广式月饼操作工艺.doc

广式月饼技术资料
原料
占比
添加量（kg）
月饼专用转化糖浆（自制）
37.18%
3750
枧水
0.79%
80
植物油
12.39%
1250
中筋粉
49.58%
5000
脱氢乙酸钠
0.05%
5
合计

10085

广式月饼操作工艺
一、 广式月饼皮
刷蛋液配料
3个蛋黄，1个全蛋，加入1克食盐，混合均匀后过筛备用。
二、 打料工艺
第一次加料，加入月饼转化糖浆、枧水，低速搅拌均匀；
第二次加料，缓慢加入植物油，中速搅拌均匀；
第三次加料，加入过筛面粉低速搅拌均匀；
打好的面团在室温放置至少3-4小时备用。
注：面团软硬度可以通过面粉添加量适当调节。
三、 成型比例
面皮：豆沙
3：7（2:8）
面皮：豆沙：蛋黄
3:4:3

四、 烘烤
热风旋转炉分2次烤
第一次：温度230℃～240℃，时间8～10分钟，至饼体表面呈现米黄色拉出；
第二次：凉至60℃，刷2次蛋液，温度200～220℃，8分钟左右烤至金黄色，饼身微鼓，饼整体呈现腰鼓装，饼体中心温度88℃拉出。

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