广式月饼技术资料
原料
占比
添加量(kg)
月饼专用转化糖浆(自制)
37.18%
3750
枧水
0.79%
80
植物油
12.39%
1250
中筋粉
49.58%
5000
脱氢乙酸钠
0.05%
5
合计
10085
广式月饼操作工艺
一、 广式月饼皮
刷蛋液配料
3个蛋黄,1个全蛋,加入1克食盐,混合均匀后过筛备用。
二、 打料工艺
第一次加料,加入月饼转化糖浆、枧水,低速搅拌均匀;
第二次加料,缓慢加入植物油,中速搅拌均匀;
第三次加料,加入过筛面粉低速搅拌均匀;
打好的面团在室温放置至少3-4小时备用。
注:面团软硬度可以通过面粉添加量适当调节。
三、 成型比例
面皮:豆沙
3:7(2:8)
面皮:豆沙:蛋黄
3:4:3
四、 烘烤
热风旋转炉分2次烤
第一次:温度230℃~240℃,时间8~10分钟,至饼体表面呈现米黄色拉出;
第二次:凉至60℃,刷2次蛋液,温度200~220℃,8分钟左右烤至金黄色,饼身微鼓,饼整体呈现腰鼓装,饼体中心温度88℃拉出。
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