初探传统酿酒系统与酿酒生态系统对比酿酒实验.docx

初探传统酿酒系统与酿酒生态系统对比酿酒实验实验目的： 通过对比酿酒实验，让更多人认识和了解酿酒生态系统的真正意义和作用。实验简介：两种酿酒系统的相同部分：其一，它们都是半固态法小曲酒生产工艺的先培菌糖化后发酵工艺；其二，相同的投粮量、相同的用曲量、相同的发酵时间、相同的蒸馏设备。而不同部分是：一个是传统生产工艺酿酒系统；另一个是由前一个系统转变成的酿酒生态系统，在工序上比前一个系统多了一个浸泡大米的过程。一. 传统生产工艺酿酒系统的酿酒实验步骤：（1）原料 碎米的淀粉含量为71.371.6%，水分含量为13.013.5%。（2）生产用水 来自桂林市自来水。（3）蒸饭 洗净大米，上蒸锅，扒平盖上盖，进行加热蒸煮，上大汽后蒸约2530min，开盖，搅松，泼水一次，又盖上盖，蒸至米饭熟透为止，约20min。（4）拌料 倒出米饭，扒散摊凉，摊凉至品温摄氏36度摄氏37度，接着加入原料量2%的混种小曲粉拌匀。（5）下缸 拌料后及时倒入发酵缸内，每缸3Kg（以原料计），米饭的厚度约为68cm，中央留一个窝洞，以利有足够空气进行培菌糖化，表面洒少量曲粉。数小时后品温升至摄氏37度摄氏39度，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过摄氏42度，糖化总时间共约20h24h左右，糖化达7080%左右即可。（6）发酵 （5）步骤结束后，结合品温和室温情况，加水拌匀，加水量为原料的120125%，主发酵为3d，第4d开始向发酵缸加入1.5Kg（以原料计）的糖化醅，其糖化时间16h，糖化只达到约5055%，再加入2L的水，进行第二次投粮发酵。第二次投粮后，每24h，搅拌酒醅一次，总共搅拌5次，总发酵时间12d。为什么要进行第二次投粮，就是为了获得白酒口感中的清爽的口味，使白酒适合夏天饮用。总发酵结束后，酒醅不成熟，第二次投粮中的淀粉含量中的2025%不能被转化为可发酵的糖。即酒糟中淀粉含量高。那是因为第二次投粮时环境不利于双边发酵，酒曲中的根霉等的糖化能力也可能在18%左右，根霉、酵母等合成相关酶系不够。多种因素抑制了双边发酵。同时对第一次投粮发酵中的后发酵有一定程度的影响。（7）蒸酒 酒醅上蒸馏器蒸馏，出酒率低，总出酒2.35L(以50%vol计），酒糟固形物增多，酒尾量也约有增加。二. 酿酒生态系统介绍： 酿酒生态系统是以传统小曲酒生产工艺的酿酒系统为基础，加入一植物内生的、顶级的微生物群落菌种（以下简称为群落菌种），使原系统转变成为酿酒生态系统。群落菌种中的种群间具有极紧密的生态关系，由于群落菌种经过长期进化，对植物细胞具有相当的认知和了解，很容易的侵染、定植于各种粮食内。另外群落菌种具有智慧，它们能从新环境中收集、整理、分析、处理各种生物和非生物信息，改良自身，适应环境，并且获得一些新的本领。因此适应性较强。三. 酿酒生态系统的酿酒实验步骤：（1）原料 碎米的淀粉含量为71.371.6%，水分含量13.013.5%。（2）生产用水 来自桂林市自来水。（3）侵染、定植 先将大米洗净，用一定量的群落菌种水溶液对大米进行浸泡，且搅拌十下，浸过大米24cm，浸泡时间15h。（4）蒸饭 （3）中浸过的大米上蒸锅，加热蒸煮，上大汽后，蒸约2530min后，开盖搅松，泼一次水，继续盖好蒸至米饭熟透为止。这时群落菌种已成功侵染、定植于米饭内部。（5）拌料 蒸熟的大米倒出，搅散摊凉，摊凉至品温摄氏36度摄氏37度，及时加入原料量2%的混种小曲粉拌匀。（6）下缸 拌料后及时倒入发酵缸内，每缸3Kg（以原料计）米饭厚度约为68cm，中央留有窝洞，以利有足够空气进行培菌糖化，品温达摄氏37度摄氏39度为适宜，品温最高不得超过摄氏42度，糖化总时间共约24h左右，糖化达6065%，即窝底出现一点糖化液体即可，结束培菌糖化。在培菌糖化过程中米饭内部的群落菌种收集、整理了糖化、发酵等许多信息。（7）发酵 即所谓的加水发酵。（6）中的培菌糖化结束后，结合品温和室温情况，加水，使品温约为摄氏36度左右，加水量为原料的120125%，但是加水量的2830%让位给群落菌种水溶液，即第二次接入群落菌种。不同时间接入的群落菌种相互交换信息，共同分析、处理糖化、发酵等信息，改良自身，适应酿酒环境，获得一些新的本领。很快主发酵就开始了，发酵缸中形成了成百上千的子系统，几乎同时的、不断地、非常密集的发出嘶的发酵声，能持续4d。第5d开始，进行第二次投粮，把1.5Kg（以原料计）的糖化醅投入到发酵缸内，糖化醅的糖化时间16h，糖化只达到5055%，即窝底还没有糖化液产生。同时向发酵缸中加入1L水，1L群落菌种水溶液。这时第三次接入群落菌种。第二次投粮后，每24h搅拌一次酒醅，总共搅拌5次，总发酵时间12d。由于第二次投粮，其糖化没有达到第一次投粮的糖化率，而且酒曲中的根霉等糖化能力有限，这时生态系统中的群落菌种能补足糖化能力，并且在酒精含量78%（容量）下，使酵母仍然保持活力，继续进行旺盛发酵。（8）蒸酒 将成熟酒醅上蒸馏器蒸馏，出酒率正常，蒸馏出3.0L的白酒（以50%vol），所得酒糟固形物含量正常，酒尾含量正常。即使在第二次投粮时，其糖化在低的条件下，仍然使原料出酒率达到67%（以50%vol 计）。在一般酿酒师的眼里这时不可思议的事。 分析结果：通过上面的对两种不同的酿酒系统的酿酒实验的结果，初步可知，由于酿酒生态系统所具有的整体性作用，它将超越传统酿酒系统的一些常识性能力，酿酒生态系统所生产的白酒品质也同样超越传统生产工艺的酿酒系统所产的白酒品质。通过上述对比酿酒实验让更多人真正认识到酿酒生态系统的真实意义。它还能延伸到大曲生产工艺，用生态系统制备大曲，特别是高温大曲的生产。