质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究.pdf

第 21卷 第 10期2005年10月农 业 工 程 学 报Transactions of the CSAEVol.21 No.10Oct.2005质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究丁武,寇莉萍,张静,宋社果(西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌 712100)摘要:为了量化评定肉制品的食用物理特性 嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度 TA-X12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括 3个极值点 Y1,Y2,Y3,恒定值 Y4和曲线所包围的面积 Y5),与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明:质构仪穿透法测得的第一个极值 点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为 0.9784和 0.9984,呈极显著的正相关关系(P 0.917Y3:y=333.3961x-4.5296 相关 系数 r=0.7688 0.917Y5:y=484.77x+150.18 相关系数 r=0.84130.990Y2:y=248.3681x-503.743 相关系数 r=0.99670.990Y3:y=744.5513x-2786.06 相关系数 r=0.8548 0.990Y4:y=156.098x-156.838 相关 系数 r=0.9632 0.990Y5:y=1260.8x-4739 相关系数 r=0.9631 0.990由此可知,Y1和 Y2与 X之间呈极显著正相关,用质构仪测试值 Y1及 Y2来反映牛肉的嫩度是可行的,但 Y2与 X 之间的相关系数要比 Y1与 X 之间的相关系数稍小,所以与猪肉相同,在测定牛肉嫩度的时候,使用穿透法中的第一个极值点能更好地量化反映牛肉的嫩度。3 结论1)通过试验和数据分析可知,肉制品的嫩度可使用 TA-X12质构仪的穿透法测得的曲线中的第一个极值点来较好的量化反映。2)使用穿透法第一极值点来测量肉制品的嫩度既准确又便捷,标准化的测试条件建议如下:探头测量模式为阻力测试(Measure Force in Compression);探头运行方式为循环方式(Total Cycle);探头下行速度和返回速度为 6.0 mm/s,下行距离为 20 mm,每次数据采集量为 200,样品厚度为 20 mm。3)目前,中国对肉制品的品质检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,根据国内外肉类工业的发展趋势,宜尽早建立肉制品的嫩度、弹性、咀嚼性等物理特性及感官指标的检测方法及相应标准,特别是可用于指导生产的在线品质检测,提高对肉制品加工工艺与肉制品质量的科学化管理水平。参考文献 1张孝若.肉和肉制品的质量概念 J.肉类研究,1994,(3):20-23.2天野庆之.肉制品加工手册 M.北京:中国轻工业出版社,1992.3黄明,刘冠勇,罗欣.影响肉嫩度因素的探讨 J.安徽农业大学学报,1997,24(2):186-188.4 Shackelford S D,WheelerTL,Meade MK,et al.Consumer impressions of tender select beefJ.AnimSci,2001,79:2605-2614.5王彩云.肉的嫩度研究 J.肉类工业,1998,(5):36-38.6 Eric Dransfield著,刘丽 摘译,周光宏 校.肉的嫩度 J.肉类研究,1997,(2):16-20.7黄德智.新编肉制品生产工艺与配方 M.北京:中国轻工业出版社,1998:39-40.8蒋予箭,周雁.肉类弹性测定方法的研究 J.食品科学,2002,(4):99-102.9王玉珠,李勇.猪肉新鲜度的简易快速检测法 EB/OL.2001,http:/.10 蒋爱民.肉制品工艺学 M.西安:陕西科学技术出版社,1996:82-83.11 安徽农学院.家畜解剖图谱 M.上海:上海人民出版社,1977,68,90.12 安徽农学院,内蒙古农牧学院.家畜解剖学及组织胚胎学(第 2版)M.北京:中国农业出版社,1999,46.13 袁志发,周静芋.试验设计与分析 M.北京:高等教育出版社,2000:142-178.14 董庆利,罗欣.肉制品的质构测定及国内外研究现状J.食品工业科技,2004,(7):134-135.140农业工程学报2005年Quantitative evaluation of meat tenderness by penetrationmethod of Texture AnalyzerDing Wu,Kou Liping,Zhang Jing,Song Sheguo(College of Food Science and Engineering,Northwest Agriculture and Forestry University,Yangling,Shaanxi 712100,China)Abstract:On the purpose of searching the quantitative evaluation method for meat tenderness,selecting differentparts of pork and beef as materials,the penetration curves of meat were determined by penetration method thatreal human chewing pattern was simulated using Texture Analyzer.Studies were conducted to explore therelationship among different penetration parameters(including the high-point Y1,Y2,Y3,the stable-point Y4andthe area Y5of the penetration curve)and the sensory evaluation.The results show that the relationships betweenthe high-point Y1of penetration parameter and the sensory evaluation are both close on pork and beef materials,their correlation coefficients are 0.9784 and 0.9984,respectively,which indicate highly significantly positivecorrelation(P 0.01).The study shows that the first high-point Y1of the penetration curve by Texture Analyzeris feasible to quantitative evaluation of meat tenderness.Key words:texture analyzer;penetration method;meat tenderness;sensory evaluation141第 10期丁武等:质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究