食堂管理组织机构图及人员管理制度规范.docx

食堂管理组织机构图及人员管理制度规范
1.项目组织机构图

2人员管理制度及规范 2.1餐厅日常管理规范
1、严把进货关
坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。做到分工具体，责任明 确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等， 坚决不要。
2、严把处理关
进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个 小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分 开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃 得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上 柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做 到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指 甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙 面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师， 爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁 干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂 物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消 防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。 珍惜餐厅和学校的一草一木。
2.2员工管理制度
1、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的 思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人， 热爱本职，认真负责。
2、从业人员本着互尊互爱，齐心、协力，吃苦耐劳，诚实本分的 精神。
3、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成 任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。
4、爱护公物。餐厅的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小 便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗餐厅财物者按 照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。
① 转移、挪用、截留、偷盗餐厅食品现象的。
② 扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为， 妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或
涉嫌犯罪的。
③ 履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌 失职渎职犯罪的。
④ 其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。
5、保持餐厅、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、 消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消 毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确 保餐厅卫生符合规定的标准要求。
6、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝 酒、睡觉而影响本餐厅形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间 不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。
7、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置， 杜绝意外的发生，餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源 开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。
2员工行为规范
在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：
① 统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇 报工作；
② 分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负 责；
③ 命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；
④ 责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；
⑤ 全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有 权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和 失职处理；
⑥ 民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出头 或书面建议；
⑦ 友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责 任为其它部门提供所需要的协助；
⑧ 特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权 人员的指挥；
⑨ 奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将 受到相应处罚；
⑩ 强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。 对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者， 将直接追究管理人员的责任。
2.4从业人员健康管理
1、餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
2、餐厅从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的餐厅从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作上岗位操作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事 接触直接入食品的工作。
4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重 新上岗。
5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入食品之前应冼手消毒；
2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
2.5职业道德准则
1、牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时 间要求，认真做好师生就餐的供应工作。
2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食 供应。
3、严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。
4、加强职工技术培训，提高业务水平，。
5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护 集体利益。
6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。
7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团 结他人，友爱同志。
8、严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉 公。
9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。
2.4经营目标
2.4. 1总体目标概述
我们得服务理念是：
密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工 及师生满意，管理者工作省心。
我们得服务承诺是：
奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。
具体目标
我公司承诺对本项目的服务目标为教职工及师生满意、学校满意、 社会满意，具体为：
1）切实保障学校餐饮服务，为教职工及学生提供安全、营养、 优质的餐饮服务，满足教职工及学生的就餐需求。
2）加强餐厅管理，使餐厅在操作程序、卫生防疫、就餐环境等 方面达到省级餐厅标准，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和 保障。
3）在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的管 理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。
2.4目标指标
1）教职工及学生满意率>90%;
2）食物中毒事故：0；
3）投诉解决率：1%；
4）客户合理投诉:
类
别
涉及内容
控制目标
一
类
饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等 涉及面广或事件严重的投诉
《一次/季
类
有头发、铁丝、石子、小虫等或餐具
不卫生
<1例/10人次
类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等
其他情况
《三次/月