WS_T 476—2015 营养名词术语.pdf

I C S1 1.0 2 0C5 5 中华人民共和国卫生行业标准W S/T4 7 62 0 1 5营 养 名 词 术 语T e r m i n o l o g yo fn u t r i t i o n2 0 1 5-1 2-2 9发布2 0 1 6-0 7-0 1实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发 布目 次前言1 范围12 总则13 基础营养14 人群营养1 75 公共营养2 16 临床营养2 47 营养学研究方法3 0索引3 2W S/T4 7 62 0 1 5前 言 本标准按照G B/T1.12 0 0 9给出的规则起草。本标准主要起草单位:中国营养学会、上海市营养学会、青岛大学医学院医学营养研究所。本标准主要起草人:葛可佑、李珏声、赵法伋、柳启沛、程义勇、王光亚。W S/T4 7 62 0 1 5营 养 名 词 术 语1 范围本标准界定了营养名词术语的定义或释义。本标准适用于营养工作,特别是营养标准的编写和实施。2 总则2.1营养 n u t r i t i o n人体从外界环境摄取食物,经过消化、吸收和代谢,利用其有益物质,供给能量,构成和更新身体组织,以及调节生理功能的全过程。2.2营养素 n u t r i e n t食物中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素等。2.3必需营养素 e s s e n t i a l n u t r i e n t人体必需,体内不能合成或合成不足,需要从食物中获得的营养素。2.4宏量营养素 m a c r o n u t r i e n t人体内含量及需要量相对较多的营养素。包括蛋白质、脂类、碳水化合物。2.5微量营养素 m i c r o n u t r i e n t人体内含量及需要量相对较少的营养素,主要指维生素和矿物质。2.6营养学 s c i e n c eo fn u t r i t i o n;n u t r i t i o n;n u t r i o l o g y研究人体营养规律以及改善措施的科学。包括基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等。3 基础营养3.1能量 e n e r g y3.1.1能量代谢 e n e r g ym e t a b o l i s m机体物质代谢过程中能量的释放、转移、利用及消耗过程。3.1.2能量平衡 e n e r g yb a l a n c e能量摄入与能量消耗之间的动态平衡。能量摄入与能量消耗基本相等(不超过5%)为平衡;能量1W S/T4 7 62 0 1 5摄入大于消耗为正平衡;能量摄入小于消耗则为负平衡。3.1.3产能营养素 e n e r g ys o u r c en u t r i e n t在体内代谢过程中能够产生能量的营养素。包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。3.1.4能量系数 e n e r g yc o e f f i c i e n t每克产能营养素在体内氧化时所产生的能量。碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量系数分别为1 7k J(4k c a l)、3 7k J(9k c a l)和1 7k J(4k c a l)。3.1.5基础代谢率 b a s a lm e t a b o l i s mr a t e;BMR单位时间,单位体表面积的基础代谢。以k J(k c a l)/(m2h)表示。3.1.6基础能量消耗 b a s a l e n e r g ye x p e n d i t u r e;B E E2 4h基础代谢消耗的能量。以k J(k c a l)/d表示。3.1.7静息代谢率 r e s t i n gm e t a b o l i cr a t e;RMR机体进食后3h4h,没有骨骼肌活动的静息状态下,单位时间、单位体表面积的能量代谢。以k J(k c a l)/m2h表示。3.1.8静息能量消耗 r e s t i n ge n e r g ye x p e n d i t u r e;R E E机体在没有骨骼肌活动的静息状态下,2 4h的能量消耗。以k J(k c a l)/d表示。3.1.9相对代谢率 r e l a t i v em e t a b o l i cr a t e;RMR表示能量代谢的一种相对值。计算见式(1):相对代谢率=体力活动时的能量消耗-安静时的能量消耗基础代谢(1)3.1.1 0代谢当量 m e t a b o l i ce q u i v a l e n t;ME T运动时的代谢率与安静时的代谢率的比值,表示相对能量代谢水平和活动强度的指标。机体坐位休息时,每分、每千克体重摄氧3.5m L,定为1ME T。3.1.1 1身体活动水平 p h y s i c a l a c t i v i t y l e v e l;P A L总能量消耗(T E E)与基础能量消耗(B E E)的比值,用以表示身体活动强度。计算见式(2):身体活动水平(P A L)=总能量消耗(T E E)基础能量消耗(B E E)(2)3.1.1 2总能量消耗 t o t a l e n e r g ye x p e n d i t u r e;T E E即2 4h消耗的总能量,包括基础代谢、身体活动、食物热效应、生长发育、妊娠营养储备、孕妇泌乳等所消耗的能量。3.1.1 3食物热效应 t h e r m i ce f f e c t o f f o o d;T E F食物特殊动力作用 s p e c i f i cd y n a m i ca c t i o n;S D A人在摄食,对营养素进行消化、吸收、代谢过程中所引起的能量额外消耗现象。碳水化合物、脂肪、2W S/T4 7 62 0 1 5蛋白质的食物热效应分别为其产能量的5%1 0%、0%5%、2 0%3 0%。3.1.1 4氧的热当量 t h e r m a l e q u i v a l e n t o fo x y g e n氧热价食物在氧化时,每消耗1L氧所产生的能量。3.1.1 5非蛋白呼吸商 n o n p r o t e i nr e s p i r a t o r yq u o t i e n t;N P R Q碳水化合物、脂肪氧化时产生C O2量和耗O2量的容积比。3.1.1 6能量需要量 e n e r g yr e q u i r e m e n t估计能量需要量 e s t i m a t e de n e r g yr e q u i r e m e n t;E E R满足机体总能量消耗所需的能量。即满足基础代谢、身体活动、食物热效应等所消耗的能量,以及儿童期的生长发育、妊娠期的营养储备、哺乳期泌乳等所需要的能量。3.2蛋白质与氨基酸 p r o t e i na n da m i n oa c i d3.2.1蛋白质 p r o t e i n以氨基酸为基本单位,通过肽键连接起来的一类含氮大分子有机化合物。3.2.1.1完全蛋白 c o m p l e t ep r o t e i n所含必需氨基酸种类齐全、比例适当,不仅能维持人体健康,并能促进生长发育的食物蛋白质。如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白;蛋类中的卵清蛋白等。3.2.1.2半完全蛋白 p a r t i a l l yc o m p l e t ep r o t e i n所含必需氨基酸种类齐全,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白。3.2.1.3不完全蛋白 i n c o m p l e t ep r o t e i n所含必需氨基酸种类不全,不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。3.2.1.4参考蛋白质 r e f e r e n c ep r o t e i n含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,用作评价食物蛋白质营养价值的参照物。常用鸡蛋蛋白质和乳蛋白质。3.2.1.5蛋白质折算系数 n i t r o g e np r o t e i nc o n v e r s i o nf a c t o r蛋白质系数食物中的总氮量折算成蛋白质量的系数。一般为6.2 5。3.2.1.6粗蛋白质 c r u d ep r o t e i n食物中通过含氮量测定推算出来的蛋白质。计算见式(3):粗蛋白质=食物样品含氮(N)(g)6.2 5食物样品重量(g)1 0 0%(3)3W S/T4 7 62 0 1 53.2.1.7氮平衡 n i t r o g e nb a l a n c e摄入氮与排出氮的动态平衡。摄入氮=排出氮,为氮平衡;摄入氮排出氮,为正氮平衡;摄入氮排出氮,为负氮平衡。3.2.1.8必要氮损失 o b l i g a t o r yn i t r o g e nl o s s e s无氮(蛋白质)膳食条件下,机体经粪便、尿、皮肤及其他途径排出的氮。3.2.1.9代谢氮 m e t a b o l i cn i t r o g e n无氮(蛋白质)膳食条件下,机体由尿和粪便中排出的氮。包括尿内源氮和粪代谢氮。3.2.1.1 0粪代谢氮 m e t a b o l i c f e c a l n i t r o g e n无氮(蛋白质)膳食条件下,机体由粪便排出的氮。3.2.1.1 1尿内源氮 u r i n e e n d o g e n o u sn i t r o g e n无氮(蛋白质)膳食条件下,机体由尿排出的氮。3.2.1.1 2蛋白质表观消化率 a p p a r e n tp r o t e i nd i g e s t i b i l i t y不考虑粪代谢氮时,机体对食物蛋白质消化吸收的程度。计算见式(4):蛋白质表观消化率=摄入氮-粪氮摄入氮1 0 0%(4)3.2.1.1 3蛋白质真消化率 t r u ep r o t e i nd i g e s t i b i l i t y在考虑粪代谢氮时,蛋白质吸收量占摄入量的百分比。计算见式(5):蛋白质真消化率=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)摄入氮1 0 0%(5)3.2.1.1 4蛋白质生物价 b i o l o g i c a l v a l u e;B V蛋白质储留量占吸收量的百分比。计算见式(6):蛋白质生物价=储留氮吸收氮1 0 0%(6)其中储留氮及吸收氮的计算见式(7)、式(8):储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)(7)吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)(8)3.2.1.1 5蛋白质净利用率 n e tp r o t e i nu t i l i z a t i o n;N P U蛋白质真消化率与蛋白质生物价的乘积。计算见式(9):蛋白质净利用率=蛋白质真消化率蛋白质生物价(9)3.2.1.1 6蛋白质功效比值 p r o t e i ne f f i c i e n c yr a t i o;P E R在规定条件下,实验动物每摄入1g蛋白质体重增加量(g)。计算见式(1 0):蛋白质功效比值=实验期内动物体重增加克数实验期内摄入的蛋白质克数(1 0)4W S/T4 7 62 0 1 53.2.1.1 7氨基酸模式 a m i n oa c i dp a t t e r n氨基酸相对比值以蛋白质中含量最少的色氨酸为1,计算出其他必需氨基酸和它的比值。3.2.1.1 8氨基酸评分模式 a m i n oa c i ds c o r i n gp a t t e r n评价食物蛋白质营养价值所用参考蛋白质的必需氨基酸模式。3.2.1.1 9氨基酸分 a m i n oa c i ds c o r e;A A S被测食物蛋白质每克氮第一限制氨基酸量(m g/g)与参考蛋白质每克氮相应氨基酸量(m g/g)之比。计算见式(1 1):氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮第一限制氨基酸量(m g/g)参考蛋白质每克氮相应氨基酸量(m g/g)1 0 0(1 1)3.2.1.2 0蛋白质消化率校正的氨基酸评分 p r o t e i nd i g e s t i b i l i t y-c o r r e c t e da m i n oa c i ds c o r e;P D C A A S氨基酸评分与蛋白质真消化率的乘积。计算见式(1 2):P D C AA S=氨基酸评分蛋白质白质真消化率(1 2)3.2.1.2 1蛋白质互补作用 p r o t e i nc o m p l e m e n t a r ya c t i o n两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其所含必需氨基酸种类和数量之间相互补充,提高食物蛋白质营养价值的作用。3.2.1.2 2酪蛋白 c a s e i n乳中含有的一类蛋白质。由-酪蛋白、-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白组成。3.2.1.2 3抗生物素蛋白 a v i d i n蛋清中的一种碱性糖蛋白。与生物素结合形成复合物,影响生物素的吸收。3.2.1.2 4血红蛋白 h e m o g l o b i n人体血液中一类红色含铁的携氧蛋白质。包括脱氧血红蛋白、氧合血红蛋白、硫化血红蛋白、碳氧血红蛋白和高铁血红蛋白。3.2.1.2 5高铁血红蛋白 m e t h e m o g l o b i n血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁的产物,为变性的血红蛋白,失去运输氧的能力。3.2.2氨基酸 a m i n oa c i d组成蛋白质的基本单位。是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物。3.2.2.1必需氨基酸 e s s e n t i a l a m i n oa c i d人体必需,体内不能合成或合成量不能满足需要,需要从食物中获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。3.2.2.2非必需氨基酸 n o n e s s e n t i a l a m i n oa c i d人体需要,但能在体内合成,非必需从食物中获得的氨基酸。如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、5W S/T4 7 62 0 1 5丙氨酸、脯氨酸等。3.2.2.3生糖氨基酸 g l y c o g e n i ca m i n oa c i d在代谢中可以作为丙酮酸、葡萄糖和糖原前体的氨基酸。3.2.2.4生酮氨基酸 k e t o g e n i ca m i n oa c i d经过代谢能产生酮体的氨基酸。3.2.2.5生酮生糖氨基酸 k e t o g e n i ca n dg l y c o g e n i ca m i n oa c i d经过代谢,既能产生酮体,又能转化为葡萄糖的氨基酸。3.2.2.6支链氨基酸 b r a n c h e dc h a i na m i n oa c i d;B C A A侧链有分支结构的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸,均为必需氨基酸。3.2.2.7含硫氨基酸 s u l f u r c o n t a i n i n ga m i n oa c i d分子结构中含有硫原子的一类氨基酸。包括甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。3.2.2.8条件必需氨基酸 c o n d i t i o n a l l ye s s e n t i a l a m i n oa c i d包括两种,一是在创伤、感染、剧烈运动及高分解代谢等特殊条件下,成为必需的氨基酸。如精氨酸和谷氨酰胺。二是能减少必需氨基酸需求的氨基酸。如酪氨酸和半胱氨酸。3.2.2.9限制氨基酸 l i m i t i n ga m i n oa c i d食物蛋白质中一种或几种含量相对较低,影响蛋白质利用率的必需氨基酸。3.2.2.1 0异亮氨酸 i s o l e u c i n e;I l e2-氨基-3-甲基戊酸一种支链氨基酸。人体的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.1 1亮氨酸 l e u c i n e;L e u2-氨基-4-甲基戊酸一种脂肪族支链非极性的-氨基酸。人体的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。3.2.2.1 2赖氨酸 l y s i n e;L y s2,6-二氨基己酸蛋白质中唯一带有伯氨基侧链的氨基酸。人体的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.1 3甲硫氨酸 m e t h i o n i n e;M e t蛋氨酸2-氨基-4-甲巯基丁酸一种含硫的非极性-氨基酸。人体的必需氨基酸和生酮氨基酸。6W S/T4 7 62 0 1 53.2.2.1 4苯丙氨酸 p h e n y l a l a n i n e;P h e2-氨基-3-苯基丙酸芳香族、非极性-氨基酸。人体的必需氨基酸和生糖生酮氨基酸。3.2.2.1 5苏氨酸 t h r e o n i n e;T h r2-氨基-3-羟基丁酸一种含有一个醇式羟基的脂肪族-氨基酸。人体的必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.1 6色氨酸 t r y p t o p h a n;T r y2-氨基-3-吲哚基丙酸一种芳香族、杂环、非极性-氨基酸。人体的必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.1 7烟酸当量 n i a c i ne q u i v a l e n t;N E膳食摄入烟酸与在体内由色氨酸转化生成的烟酸之和。计算见式(1 3):烟酸当量(m g)=烟酸(m g)+1/6 0色氨酸(m g)(1 3)3.2.2.1 8缬氨酸 v a l i n e;V a l2-氨基-3-甲基丁酸一种支链非极性-氨基酸。人体的必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.1 9组氨酸 h i s t i d i n e;H i s2-氨基-3-咪唑基丙酸一种碱性及极性的-氨基酸。人体的必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.2 0胱氨酸 c y s t i n e由两个半胱氨酸残基通过二硫键形成的一种含硫氨基酸。3.2.2.2 1半胱氨酸 c y s t e i n e;C y s2-氨基-3-巯基丙酸脂肪族含巯基的极性-氨基酸。人体的条件必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.2 2酪氨酸 t y r o s i n e;T y r2-氨基-3-对羟苯基丙酸一种含有酚羟基的芳香族极性-氨基酸。人体的条件必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。3.2.2.2 3精氨酸 a r g i n i n e;A r g2-氨基-5-胍基戊酸一种脂肪族碱性含有胍基的极性-氨基酸。人体的条件必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.2 4谷氨酰胺 g l u t a m i n e;G l n2-氨基-5-羧基戊酰胺谷氨酸的酰胺。人体的条件必需氨基酸和生糖氨基酸。7W S/T4 7 62 0 1 53.2.2.2 5天冬氨酸 a s p a r t i ca c i d;A s p2-氨基-4-羧基丁酸一种脂肪族的酸性的极性-氨基酸。人体的非必需氨基酸和生糖氨基酸,是神经递质。3.2.2.2 6谷氨酸 g l u t a m i ca c i d;G l u2-氨基-5-羧基戊酸谷氨酰胺、脯氨酸以及精氨酸的前体物质。人体的非必需氨基酸,在体内可以由葡萄糖转变而来。3.2.2.2 7甘氨酸 g l y c i n e;G l y2-氨基乙酸最简单的天然氨基酸。人体的非必需氨基酸,在体内可以由葡萄糖转变生成。3.2.2.2 8丝氨酸 s e r i n e;S e r2-氨基-3-羟基丙酸一种脂肪族极性-氨基酸。人体的非必需氨基酸和生酮氨基酸。3.2.2.2 9丙氨酸 a l a n i n e;A l a2-氨基丙酸一种脂肪族非极性-氨基酸。人体的非必需氨基酸和生糖氨基酸。3.2.2.3 0脯氨酸 p r o l i n e;P r o吡咯烷酮羧酸一种环状的亚氨基酸。人体的非必需氨基酸。3.2.2.3 1牛磺酸 t a u r i n e氨基乙磺酸半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物,可与胆汁酸结合生成胆汁盐。3.3脂类 l i p i d s脂肪和类似脂肪物质的统称。包括三酰甘油、磷脂和固醇类。3.3.1脂肪 f a t由1分子甘油和13分子脂肪酸所形成的酯。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油。3.3.1.1三酰甘油 t r i a c y l g l y c e r o l甘油三酯 t r i g l y c e r i d e中性脂肪 n e u t r a l f a t由甘油的3个羟基与3个脂肪酸分子酯化生成的甘油酯。3.3.1.2粗脂肪 c r u d e f a t食物中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物总称。除三酰甘油外,还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏提取法或罗高方法等测定。8W S/T4 7 62 0 1 53.3.1.3总脂肪 t o t a l f a t通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得脂肪含量称为总脂肪。3.3.1.4脂肪酸 f a t t ya c i d一类羧酸。其结构通式为C H3(C H2)nC O OH。按碳原子数分为短链(2C 4C)、中链(6C 1 2C)、长链(1 4C2 4C)脂肪酸;按其碳链上是否存在双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸按含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸;按羧酸不饱和双键出现的位置分为-3、-6、-7和-9系或n-3、n-6、n-7和n-9系脂肪酸;按羧酸的空间结构又分为顺式和反式脂肪酸。3.3.1.5饱和脂肪酸 s a t u r a t e df a t t ya c i d;S F A碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸(C 1 6O)、硬脂酸(C 1 8O)。3.3.1.6不饱和脂肪酸 u n s a t u r a t e df a t t ya c i d碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸。如油酸(C 1 81)、棕榈油酸(C 1 61);亚油酸(C 1 82)、亚麻酸(C 1 83)、花生四烯酸(C 2 04)。3.3.1.7单不饱和脂肪酸 m o n o u n s a t u r a t e df a t t ya c i d;MU F A碳链上含有一个双键的脂肪酸。如油酸(C 1 81)、棕榈油酸(C 1 61)。3.3.1.8多不饱和脂肪酸 p o l y u n s a t u r a t e df a t t ya c i d;P U F A碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。如亚油酸(C 1 82)、亚麻酸(C 1 83)、花生四烯酸(C 2 04)。3.3.1.9长链脂肪酸 l o n gc h a i nf a t t ya c i d;L C F A碳原子数为1 42 4的脂肪酸。如棕榈酸(C 1 60)、硬脂酸(C 1 80)、油酸(C 1 81)、亚油酸(C 1 8 2)、-亚麻酸(C 1 8 3)、花生四烯酸(C 2 0 4)、二十碳五烯酸(C 2 0 5)、二十二碳六烯酸(C 2 2 6)。3.3.1.1 0中链脂肪酸 m e d i u mc h a i nf a t t ya c i d;MC F A碳原子数为61 2的脂肪酸。如常见的辛酸(C 80)、癸酸(C 1 00)。3.3.1.1 1短链脂肪酸 s h o r t c h a i nf a t t ya c i d;S C F A碳原子数为24的脂肪酸。如常见的丁酸(C 40)。3.3.1.1 2必需脂肪酸 e s s e n t i a l f a t t ya c i d;E F A人体必需,自身不能合成,需要从食物中获得的脂肪酸。包括亚油酸(C 1 8 2)和-亚麻酸(C 1 8 3)。3.3.1.1 3亚油酸 l i n o l e i ca c i d含1 8碳原子2个双键的-6系多不饱和脂肪酸。以甘油酯的形式存在于多种植物油脂中的必需脂肪酸。3.3.1.1 4亚麻酸 l i n o l e n i ca c i d;A L A含1 8个碳原子3个双键的-3系多不饱和脂肪酸。分为-亚麻酸(A L A,-L NA)和-亚麻酸9W S/T4 7 62 0 1 5(G L A,-L NA)。-亚麻酸以甘油酯的形式存在于亚麻籽油、紫苏籽油和其他干性油中,是人体的必需脂肪酸。-亚麻酸以甘油酯的形式存在于月见草油中。3.3.1.1 5花生四烯酸 a r a c h i d o n i ca c i d;A R A含2 0个碳原子4个双键的-6系多不饱和脂肪酸。3.3.1.1 6二十碳五烯酸 e i c o s a p e n t a e n o i ca c i d;E P A含2 0个碳原子5个双键的-3系多不饱和脂肪酸。3.3.1.1 7二十二碳六烯酸 d o c o s a h e x a e n o i ca c i d;D H A含2 2个碳原子6个双键的-3系多不饱和脂肪酸。3.3.1.1 8油酸 o l e i ca c i d含1 8个碳原子和1个双键的-9系单不饱和脂肪酸。动、植物油脂的一种重要成分。3.3.1.1 9棕榈酸 p a l m i t i ca c i d含1 6个碳原子的饱和脂肪酸。是构成动、植物油脂的重要成分。3.3.1.2 0反式脂肪酸 t r a n s f a t t ya c i d;T F A含有一个或一个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。食物中的反式脂肪酸多数是由植物油氢化制成的,少量存在于反刍动物的脂肪中。3.3.1.2 1共轭亚油酸 c o n j u g a t e d l i n o l e i ca c i d;C L A含1 8碳原子2个共轭双键的多不饱和脂肪酸。主要以甘油酯的形式存在于反刍动物产品中。3.3.2类脂 l i p o i d类似脂肪或油的有机化合物的总称。包括磷脂(p h o s p h a t i d e)和固醇类(s t e r o l)等物质。3.3.2.1磷脂 p h o s p h o l i p i d含有磷酸基团的类脂。包括甘油磷脂和鞘磷脂两类。3.3.2.2麦角固醇 e r g o s t e r o l一种植物固醇。经紫外线照射可生成维生素D2。3.3.2.3植物固醇 p h y t o s t e r o l存在于高等植物中的固醇。包括麦角固醇、豆固醇及谷固醇。3.3.2.4胆固醇 c h o l e s t e r o l;C h机体内主要的固醇物质。细胞膜的重要组分,类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体。血浆中胆固醇水平过高,可引起动脉粥样硬化。01W S/T4 7 62 0 1 53.4碳水化合物 c a r b o h y d r a t e糖类糖、寡糖、多糖的总称,是提供能量的重要营养素。3.4.1糖 s u g a r所有的单糖和双糖。如葡萄糖、蔗糖等。3.4.2单糖 m o n o s a c c h a r i d e含有36个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。一般条件下不能再直接水解为更小分子的碳水化合物。包括葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖等。3.4.3二糖 d i s a c c h a r i d e双糖由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基缩合脱水生成的糖苷。自然界最常见的二糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。3.4.4寡糖 o l i g o s a c c h a r i d e低聚糖聚合度(D P)为39的碳水化合物。3.4.5多糖 p o l y s a c c h a r i d e聚合度(D P)1 0的碳水化合物。包括淀粉和非淀粉多糖。3.4.6葡萄糖 g l u c o s e/d e x t r o s e一种己醛糖。是自然界广泛存在的一种单糖。3.4.7葡萄糖耐量因子 g l u c o s e t o l e r a n c e f a c t o r;G T F由烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸与三价铬组成的络合物,具有增强胰岛素受体活性的作用。3.4.8果糖 f r u c t o s e,f r u i t s u g a r左旋糖一种已酮糖。通常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中,是天然糖类中甜度最高的糖。3.4.9半乳糖 g a l a c t o s e一种由六个碳和一个醛组成的己醛糖,为乳糖和棉子糖等的组分。3.4.1 0糖醇 a l d i t o l单糖的衍生物。常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。3.4.1 1麦芽糖 m a l t o s e两个葡萄糖分子以-1,4-糖苷键连接构成的二糖。是淀粉和糖原的结构成分。11W S/T4 7 62 0 1 53.4.1 2蔗糖 s u c r o s e白糖砂糖红糖由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成的二糖。3.4.1 3乳糖 l a c t o s e由半乳糖通过-1,4-糖苷键连接葡萄糖而形成的二糖。是哺乳动物乳汁中主要的二糖。3.4.1 4木糖醇 x y l i t o l一种戊五醇或五碳醇。是具有5个碳原子和5个羟基的直链多元醇。3.4.1 5糊精 d e x t r i n淀粉在酸或淀粉酶作用下加热不完全水解的产物。3.4.1 6淀粉 s t a r c h由许多葡萄糖分子通过-1,4-糖苷键连接而成的一类多糖。3.4.1 7可溶性淀粉 s o l u b l e s t a r c h不溶于冷水,可在热水中溶解成为透明溶液的白色或淡黄色淀粉粉末。与碘呈深蓝色反应。3.4.1 8糖原 g l y c o g e n广泛分布于哺乳类及其他动物肝、肌肉等组织的、多分散性的高度分支的葡聚糖,用于贮藏能量。3.4.1 9膳食纤维 d i e t a r yf i b e r植物性食物中含有的,不能被人体小肠消化吸收的,对人体有健康意义的碳水化合物。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等,还包括木质素等其他一些成分。3.4.2 0粗纤维 c r u d e f i b e r用石油醚、1.2 5%硫酸和1.2 5%氢氧化钠连续提取后的食物残渣减去灰分所得的物质。包括不能被人体内消化酶分解的植物细胞壁中的多糖及木质素等高分子化合物。3.4.2 1可溶性膳食纤维 s o l u b l ed i e t a r yf i b e r能溶解于水的膳食纤维部分。3.4.2 2不可溶性膳食纤维 i n s o l u b l ed i e t a r yf i b e r不溶解于水的膳食纤维部分。包括木质素和部分半纤维素等。3.4.2 3非淀粉多糖 n o ns t a r c hp o l y s a c c h a r i d e s;N S P除淀粉以外的所有植物性多糖。21W S/T4 7 62 0 1 53.4.2 4纤维素 c e l l u l o s e葡萄糖分子通过-1,4-糖苷键连接而形成的葡聚糖。属不可溶性膳食纤维。3.4.2 5半纤维素 h e m i c e l l u l o s e s;s e m i c e l l u l o s e植物细胞壁中与纤维素紧密结合的几种不同类型多糖混合物。包括木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等。3.4.2 6木质素 l i g n i n一种不可溶性膳食纤维。是广泛存在于植物体中的芳香性高聚物。不能被人体消化吸收。3.4.2 7不可利用的碳水化合物 u n a v a i l a b l e c a r b o h y d r a t e不能在小肠水解,难以吸收利用,部分可在大肠内发酵并产生能量的碳水化合物。3.4.2 8低聚果糖 f r u c t o o l i g o s a c c h a r i d e;F O S寡果糖蔗果三糖族低聚糖由蔗糖分子的果糖残基结合13个果糖而成的低聚糖。3.4.2 9低聚半乳糖 g a l a c t o o l i g o s a c c h a r i d e;G O S一种低聚糖,由半乳糖或葡萄糖分子上连接17个半乳糖基组成。3.4.3 0低聚木糖 x y l o s e o l i g o s a c c h a r i d e;X O S由27个木糖分子以-1,4-糖苷键结合而成的低聚糖。3.4.3 1抗性淀粉 r e s i s t a n t s t a r c h不能被人体小肠消化吸收,但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉。3.4.3 2支链淀粉 a m y l o p e c t i n胶淀粉葡萄糖以-1,4-糖苷键连接为主链,并有-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖。难溶于水,不显现还原性,遇碘产生棕色反应。3.4.3 3直链淀粉 a m y l o s e糖淀粉葡萄糖以-1,4-糖苷键相连而成的一条直链,并卷曲成螺旋状二级结构。在热水中可以溶解,与碘产生蓝色反应,一般不显还原性。3.5矿物质 m i n e r a l人体和食物中含有的无机物。维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,包括常量元素和微量元素。31W S/T4 7 62 0 1 53.5.1常量元素 m a c r o e l e m e n t宏量元素在人体内的含量大于0.0 1%体重的矿物质。包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等,都是人体必需的微量营养素。3.5.1.1钙 c a l c i u m人体必需常量元素之一。骨骼和牙齿的主要构成成分。维持神经肌肉的正常兴奋性;参与调节和维持细胞功能、体液酸碱平衡;参与血液凝固、激素分泌。长期缺钙可致儿童佝偻病;中老年人骨质软化症。长期摄入过量可增加患肾结石的风险。3.5.1.2磷 p h o s p h o r u s人体必需常量元素之一。与钙结合构成骨骼和牙齿;参与物质代谢,维持机体的酸碱平衡。正常饮食可获得足够的磷。3.5.1.3镁 m a g n e s i u m人体必需常量元素之一。是多种酶的激活剂。具有调节细胞钾、钠分布,维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性等功能。3.5.1.4钾 p o t a s s i u m人体必需常量元素之一。参与糖、蛋白质的代谢,维持正常渗透压和酸碱平衡、神经肌肉的兴奋性等。钾缺乏可引起神经肌肉、心血管、中枢神经发生功能性或病理性改变。3.5.1.5钠 s o d i u m人体必需常量元素之一。调节细胞外液的容量与渗透压,维持酸碱平衡及维持神经肌肉兴奋性。摄钠过多是高血压原因之一。3.5.2微量元素 t r a c e e l e m e n t痕量元素在人体内的含量小于0.0 1%体重的矿物质。分为三类:第一类为人体必需的微量元素,有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种;第二类为人体可能必需的微量元素,有锰、硅、镍、硼、钒5种;第三类为具有潜在毒性,但在低剂量时,对人体可能是有益的微量元素,包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡8种。3.5.2.1铁 i r o n人体必需微量元素之一。参与体内氧的运送和组织呼吸过程,维持正常的造血功能,缺乏时可影响血红蛋白的合成,发生缺铁性贫血。3.5.2.2血红素铁 h e m e i r o n与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉(p o r o p h y r i n)结合的铁,以卟啉铁的形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收,一般不受抑制因素或促进因素的影响。3.5.2.3碘 i o d i n e人体必需微量元素之一。合成甲状腺激素的成分。摄入不足可引起碘缺乏病。长期过量摄入可导41W S/T4 7 62 0 1 5致高碘性甲状腺肿等危害。3.5.2.4锌 z i n c人体必需微量元素之一。锌金属酶的组成成分。严重缺锌可引起皮肤损害和免疫功能损伤,或发生肠病性肢端皮炎(a c r o d e r m a t i t i se n t e r o p a t h i c a)。3.5.2.5硒 s e l e n i u m人体必需微量元素之一。谷胱甘肽过氧化物酶(g l u t a t h i o n ep e r o x i d a s e;G S H-P x)等的组成成分。参与机体的抗氧化。硒缺乏是克山病的可能病因。3.5.2.6铜 c o p p e r人体必需微量元素之一。参与铜蛋白和多种酶的构成。缺乏时可发生小细胞低色素性贫血。3.5.2.7钼 m o l y b d e n