中式面点师复习题及答案3.docx

中式面点师复习题及答案1、下列不属于面点馅心作用的是（）A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的味D、决定点心的熟制方法答案：D2、秋莜麦色淡黄，（）播种，生长期为160天。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬答案：C3、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，（），擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、小火炒香C、晒干水分D、水分蒸发答案：B4、轻馅面点制品，馅料一般为（）为宜。A、1040%B、5060%C、7080%D、8090%答案：A5、稻米按米粒内所含（）性质可分为籼米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、矿物质答案：B6、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉（）制成的。A、生粉团B、米粉团C、熟粉团D、米浆团答案：C7、（）松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大答案：A8、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。A、140170CB、1702CC、2220CD、240280C答案：D9、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅,并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、冷水B、温水C、沸水D、热水答案：C10、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（）做到科学合理、安全可靠。A、依据8、宗旨C、内容D、条件答案：B11、面点师不得随意处理突发的（）事故，以免事故的发生。A、停水B、排风C、下水D、断电答案：D12、冷冻柜如不使用，应（）并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源答案：D13、特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）A、5B、10C、15D、26答案：B14、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。入、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B15、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）A、菠菜B、苋菜C、茴香D、黄金瓜答案：D16、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A17、维生素A又称（）。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸答案：A18、小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。A、感发软B、感发硬C、感发涩D、感发苦答案：B19、大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE答案：C20、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是（）A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差答案：A21、蛋黄的（）可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性答案：B22、引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢答案：D23、不易腐败，发酵力强的酵母是（）其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、液体鲜酵母答案：C24、擀按擀的方式可分为平展擀和（）擀两种。A、滚动B、转动C、移动D、旋转答案：D25、蒸制面点制晶时，蒸锅中的水量（），易使制品瘪变形,色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多答案：A26、热油炸一般是指用（）以上的油温。A、130CB、140CC、180C 2、280C答案：C27、下列是面案上拌粉时用的工具是（D ）。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板答案：D28、在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）A、洁白B、红亮C、金黄发亮D、光亮答案：C29、煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止（）A、生B、不熟C、变形D、爆裂答案：D30、食品污染的途径包括（）。A、生产种植过程B、加工、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是答案：D31、下列用拧的技法制成生坯的是（）。入、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A32、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：B33、下列为宏量营养素的是（）。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案：D34、米粉面坯适宜制作（）等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是答案：D35、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。A、一B、二C、三D、十答案：D36、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、富强粉C、一般粉D、专用粉答案：A37、搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的（）。A、准备步骤B、重要步骤C、关键步骤D、初始步骤答案：A38、在常温下调制生物膨松面环，（）是母发酵的理想温度。A、5-10CB、1015CC、2535CD、4550C答案：C39、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、（）、旋转式和微波式。A、对流式B、交流式C、交换式D、传统式答案：A40、烙制青稞饼类制品时应使用（）A、小火B、中火大火D、旺火答案：A41、牛肉的吸水力强，调馅时应（）。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油答案：C42、生物澎松面坯俗称（）。A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面还D、矾碱盐面坯答案：C43、茉莉白糖馅的特点是：（）可，有浓郁的茉莉花香味。A、甘甜B、香甜C、清香D、味美答案：A44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯。A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、职业道德具有范围上的（）内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D46、下列为面点师基本安全行为习惯要求的是（）A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是答案：D47、制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A48、下列对于必需氨基酸说法正确的是（）A、人体合成不足B、人体不可以合成C、人体可以自身合成D、不一定食物直接供给答案：B49、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、下列不是油酥大饼风味特点的是（）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软答案：D51、蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品（）.独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A52、遵纪守法包括（）知法、守法、用法，遵守企业纪和规范。A、学法B、听法C、普法。、宣法答案：A53、烤制含糖量较多、感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。A、高一些B、低一些C、时高时低、保持稳D、保持稳定答案：B54、下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C55、（）是在十成面粉中先用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水面C、三生面D、半烫面答案：C56、叠，是指将擀好的（），按需要折叠成多层次的一种做。，A、面团B、面块C、面片D、面条答案：C57、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。入、急火8、大火C、中火D、小火答案：D58、食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害答案：D59、面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅答案：C60、当发现有人触电时应立即（）进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源答案：D61、用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D62、净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。A、毛料B、配料C、熟制品D、半成品答案：D63、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D64、黄油酥调制好应放入平盘进行（）待用。A、冷冻B、通风C、醒发D、加热答案：A65、松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。A、糖浆拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌答案：A66、下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）.A、莜麦面B、青稞面C、养麦面D、长米面答案：C67、蓄肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易破人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B68、面坯发酵是（）在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、淀粉B、蛋白质C、脂防D、矿物质答案：A69、下列含脂肪最丰富的食物是（）。A、玉米8、大豆C、芝麻D、鱼类答案：D70、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀。A、多根杖擀B、走槌擀C、右手杖擀D、左手杖擀答案：B71、（）具有弹性大，延伸性、可塑性强的特点。A、特制面粉B、标准面粉C、普通面粉D、富强面粉答案：A72、能否（）是衡量职业道德好坏的重要标志。入、讲法律8、学法律C、遵纪守法D、宜传法律答案：C73、中华人民共和国劳动法规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的白分之（）的工资报酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A74、层酥面坯是由（）性质不同的面坯组成的。A、2块B、3块C、4块D、5块答案：A75、目前我国多数人总热量的（）是由碳水化合物提供的。A、1020%B、2030%C、3035%D、5070%答案：D76、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或（）C以上的温度条件下贮存。A、60B、30C、20D、10答案：A77、使用保温操作台首先要（）然后再开启电源。A、加水B、设定温度C、开启照明。、放入面点答案：A78、生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、TB、末C、条D、丝答案：B79、食品污染按污染物的性质可分为生物性（）和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学系性答案：D80、用面点模具盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。A、盒模B、内模C、套模D、印模答案：B81、面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是答案：D82、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业技能B、职业文化C、职业守则D、职业关系答案：D