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中式面点师复习题及答案
1、下列不属于面点馅心作用的是（）
A、形成面点特色
B、增加花色品种
C、决定某些面点的味
D、决定点心的熟制方法
答案：D
2、秋莜麦色淡黄，（）播种，生长期为160天。
A、立秋
B、春分
C、夏至
D、立冬
答案：C
3、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，（），擀成末才能用于制馅之用。
A、大火炒香
B、小火炒香
C、晒干水分
D、水分蒸发
答案：B
4、轻馅面点制品，馅料一般为（）为宜。
A、10~40%
B、50~60%
C、70~80%
D、80~90%
答案：A
5、稻米按米粒内所含（）性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、脂肪
B、淀粉
C、蛋白质
D、矿物质
答案：B
6、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉（）制成的。
A、生粉团
B、米粉团
C、熟粉团
D、米浆团
答案：C
7、（）松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
答案：A
8、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。
A、140~170°C
B、170~2°C
C、2~220C
D、240~280C
答案：D
9、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅,并保持水面沸而不腾，以免破裂。
A、冷水
B、温水
C、沸水
D、热水
答案：C
10、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（）做到科学合理、安全可靠。
A、依据
8、宗旨
C、内容
D、条件
答案：B
11、面点师不得随意处理突发的（）事故，以免事故的发生。
A、停水
B、排风
C、下水
D、断电
答案：D
12、冷冻柜如不使用，应（）并应清理干净内部。
A、打开柜门
B、关上柜门
C、贴上封条
D、断开电源
答案：D
13、特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）％
A、5
B、10
C、15
D、26
答案：B
14、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。
入、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
答案：B
15、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）
A、菠菜
B、苋菜
C、茴香
D、黄金瓜
答案：D
16、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净。
A、食盐溶液
B、碱溶液
C、糖溶液
D、醋溶液
答案：A
17、维生素A又称（）。
A、视黄醇
B、硫胺素
C、抗坏血酸
D、烟酸
答案：A
18、小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。
A、感发软
B、感发硬
C、感发涩
D、感发苦
答案：B
19、大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。
A、VA
B、VB
C、VC
D、VE
答案：C
20、下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是（）
A、产气性好、持气性差
B、产气性差、持气性好
C、产气性好、持气性好
D、产气性差、持气性差
答案：A
21、蛋黄的（）可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。
A、碱性
B、乳化性
C、酸性
D、可塑性
答案：B
22、引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。
A、水的代谢
B、糖的代谢
C、盐的代谢
D、微生物的代谢
答案：D
23、不易腐败，发酵力强的酵母是（）其含水量在10%以下。
A、面肥酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、液体鲜酵母
答案：C
24、擀按擀的方式可分为平展擀和（）擀两种。
A、滚动
B、转动
C、移动
D、旋转
答案：D
25、蒸制面点制晶时，蒸锅中的水量（），易使制品瘪变形,色泽暗淡。
A、过少
B、较少
C、过多
D、较多
答案：A
26、热油炸一般是指用（）以上的油温。
A、130°C
B、140°C
C、180C 2、280C
答案：C
27、下列是面案上拌粉时用的工具是（D ）。
A、粉筛
B、铲子
C、粉帚
D、面刮板
答案：D
28、在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）
A、洁白
B、红亮
C、金黄发亮
D、光亮
答案：C
29、煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止（）
A、生
B、不熟
C、变形
D、爆裂
答案：D
30、食品污染的途径包括（）。
A、生产种植过程
B、加工、销售过程
C、通过食物链吸收富集
D、以上都是
答案：D
31、下列用拧的技法制成生坯的是（）。
入、麻花
B、油条
C、油糕
D、盒子
答案：A
32、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是（）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
答案：B
33、下列为宏量营养素的是（）。
A、矿物质
B、维生素
C、膳食纤维
D、碳水化合物
答案：D
34、米粉面坯适宜制作（）等制品。
A、糕
B、团
C、粉点
D、以上都是
答案：D
35、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。
A、一
B、二
C、三
D、十
答案：D
36、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉
A、特制粉
B、富强粉
C、一般粉
D、专用粉
答案：A
37、搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的（）。
A、准备步骤
B、重要步骤
C、关键步骤
D、初始步骤
答案：A
38、在常温下调制生物膨松面环，（）是母发酵的理想温度。
A、5-10C
B、10~15C
C、25~35C
D、45~50°C
答案：C
39、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、（）、旋转式和微波式。
A、对流式
B、交流式
C、交换式
D、传统式
答案：A
40、烙制青稞饼类制品时应使用（）
A、小火
B、中火
"大火
D、旺火
答案：A
41、牛肉的吸水力强，调馅时应（）。
A、不打水
B、少打水
C、多打水
D、多打油
答案：C
42、生物澎松面坯俗称（）。
A、膨松面坯
B、起酥面坯
C、发酵面还
D、矾碱盐面坯
答案：C
43、茉莉白糖馅的特点是：（）可，有浓郁的茉莉花香味。
A、甘甜
B、香甜
C、清香
D、味美
答案：A
44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯。
A、米粉类
B、糯米粉
C、粳米粉
D、籼米粉
答案：A
45、职业道德具有范围上的（）内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
A、广泛性
B、实践性
C、科学性
D、有限性
答案：D
46、下列为面点师基本安全行为习惯要求的是（）
A、不乱放刀具
B、不在厨房内打闹
C、不用刀具指向他人
D、以上都是
答案：D
47、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、调整劳动关系
B、调整工资关系
C、调整工作时间
D、调整休息时间
答案：A
48、下列对于必需氨基酸说法正确的是（）
A、人体合成不足
B、人体不可以合成
C、人体可以自身合成
D、不一定食物直接供给
答案：B
49、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、烤
B、炸
C、蒸
D、烙
答案：A
50、下列不是油酥大饼风味特点的是（）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
答案：D
51、蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品（）.独具风味。
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
答案：A
52、遵纪守法包括（）知法、守法、用法，遵守企业纪和规范。
A、学法
B、听法
C、普法
。、宣法
答案：A
53、烤制含糖量较多、感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。
A、高一些
B、低一些
C、时高时低、保持稳
D、保持稳定
答案：B
54、下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。
A、供能
B、增加饱腹感
C、促进水溶性维生素吸收
D、促进脂溶性维生素吸收
答案：C
55、（）是在十成面粉中先用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。
A、烫面
B、水面
C、三生面
D、半烫面
答案：C
56、叠，是指将擀好的（），按需要折叠成多层次的一种做。，
A、面团
B、面块
C、面片
D、面条
答案：C
57、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。
入、急火
8、大火
C、中火
D、小火
答案：D
58、食品污染是指危害人体健康的（）物质进入人正常食物的过程。
A、有虫
B、有土
C、有泥
D、有害
答案：D
59、面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心
A、绞馅
B、制馅
C、拌馅
D、压馅
答案：C
60、当发现有人触电时应立即（）进行救护。
A、报警
B、通风
C、通知领导
D、切断电源
答案：D
61、用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
答案：D
62、净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。
A、毛料
B、配料
C、熟制品
D、半成品
答案：D
63、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）。
A、乱放刀具
B、不穿工装
C、戏耍
D、以上均是
答案：D
64、黄油酥调制好应放入平盘进行（）待用。
A、冷冻
B、通风
C、醒发
D、加热
答案：A
65、松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。
A、糖浆拌
B、糖水拌
C、混水拌
D、混和拌
答案：A
66、下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）.
A、莜麦面
B、青稞面
C、养麦面
D、长米面
答案：C
67、蓄肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易破人体消化吸收。
A、高级脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、非必需脂肪酸
答案：B
68、面坯发酵是（）在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂防
D、矿物质
答案：A
69、下列含脂肪最丰富的食物是（）。
A、玉米
8、大豆
C、芝麻
D、鱼类
答案：D
70、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀。
A、多根杖擀
B、走槌擀
C、右手杖擀
D、左手杖擀
答案：B
71、（）具有弹性大，延伸性、可塑性强的特点。
A、特制面粉
B、标准面粉
C、普通面粉
D、富强面粉
答案：A
72、能否（）是衡量职业道德好坏的重要标志。
入、讲法律
8、学法律
C、遵纪守法
D、宜传法律
答案：C
73、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的白分之（）的工资报酬。
A、一百五
B、一百八十
C、二百
D、三百
答案：A
74、层酥面坯是由（）性质不同的面坯组成的。
A、2块
B、3块
C、4块
D、5块
答案：A
75、目前我国多数人总热量的（）是由碳水化合物提供的。
A、10~20%
B、20~30%
C、30~35%
D、50~70%
答案：D
76、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10°C以下或（）°C以上的温度条件下贮存。
A、60
B、30
C、20
D、10
答案：A
77、使用保温操作台首先要（）然后再开启电源。
A、加水
B、设定温度
C、开启照明
。、放入面点
答案：A
78、生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。
A、T
B、末
C、条
D、丝
答案：B
79、食品污染按污染物的性质可分为生物性（）和物理性污染三类。
A、动物性
B、植物性
C、加工性
D、化学系性
答案：D
80、用面点模具盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。
A、盒模
B、内模
C、套模
D、印模
答案：B
81、面点原料贮存过程的卫生要求是(D)
A、防昆虫
B、防尘、防鼠
C、防腐败变质
D、以上都是
答案：D
82、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、职业技能
B、职业文化
C、职业守则
D、职业关系
答案：D