市售火锅牛油的品质分析_马国丽.pdf

收稿日期：基金项目：德阳市科技计划项目（重点研发）（）作者简介：马国丽（），女，硕士，助理工程师，研究方向为食用油脂加工。通信作者：王俏君（），女，硕士，工程师，研究方向为食用油脂加工。市售火锅牛油的品质分析马国丽，王俏君，王 冲，吴港城，金 俊，张逸仙（广汉市迈德乐食品有限公司，四川德阳；江南大学食品学院，江苏无锡）摘 要：对四川、重庆、内蒙古、吉林、山东、河北共计 个市售牛油样品进行品质分析。结果表明：牛油颜色深浅顺序为山东 内蒙古 重庆 吉林 河北 四川；个牛油样品熔点 ，无显著差异；水分及挥发物含量均%；酸价均符合国标规范限值，大小顺序为吉林 内蒙 重庆 山东 河北 四川；过氧化值符合国标规范限值，无显著差异；吉林和山东样品塑化剂平均含量超标；脂肪酸无显著差异，饱和脂肪酸含量均%，不饱和脂肪酸含量%。四川、重庆样品共有的关键性风味物质 种；个牛油样品膻香味无差异；重庆样品的脂香味、烤香味、清新味浓于四川。关键词：牛油；火锅；品质 ，（，；，）：,%,%,%,:;中图分类号：文献标志码：文章编号：（）据统计，年我国火锅餐饮收入达到 亿元，占比最大的是川渝麻辣火锅，以鲜、香、麻、辣的风味特点，突破地区文化的限制，全面占领全国市场，成为领跑中式餐饮市场的新动力。川渝麻辣火锅好吃的关键是以牛油、辣椒、花椒、香辛料及豆豉、豆瓣等为原料的火锅底料，根据特定的配方和炒制工艺制作而得，其中牛油是火锅底料中重要原料及载体，用量在%，主要用于增香、提升风味、保温等。因此，火锅底料中牛油口感、安全、风味等将直接影响火锅底料的品质。本研究采集四川、重庆、内蒙古、吉林、山东和河北等地共计 个市售牛油样品，研究市售牛油的品质粮食与油脂 年第 卷第 期特点，以期为火锅牛油的品质评价、产地识别及消费者选购提供依据。材料与方法 材料与试剂，三甲基噻唑（纯度%），美国 公司；种邻苯二甲酸酯类（纯度%），上海源叶生物科技有限公司；混合脂肪酸甲酯（纯度%），上海甄准生物科技有限公司；正己烷、乙腈、丙酮、二氯甲烷、异辛烷、甲醇，色谱纯；乙醚、异丙醇、氢氧化钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、石油醚、酚酞指示剂、淀粉指示剂，分析纯。表 市售火锅牛油样品地区四川省（）重庆市（）内蒙古自治区（）吉林省（）山东省（）河北省（）牛油样品数量 个注：生产日期在 年 月至 年 月 仪器与设备 罗维朋比色仪，上海昕瑞仪器仪表有限公司；电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器有限公司；离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；三重四级杆气相色谱质谱仪、气相色谱质谱联用仪、气相色谱仪，安捷伦科技有限公司。试验方法 理化指标水分及挥发物根据 食品安全国家标准 动植物油脂水分及挥发物的测定测定；酸价根据 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 测定；过氧化值根据 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定测定。其他指标色泽根据 动植物油脂 罗维朋色泽的测定 测定；熔点根据 动物油脂 熔点测定 测定；塑化剂根据 食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定测定；脂肪酸根据 食品安全国家标准 脂肪酸的测定测定。挥发性风味称取样品 放入顶空瓶，加入 的，三甲基噻唑，采用 自动进样。样品制备条件：平衡温度 、平衡时间、萃取时间、解吸时间 。每个样品重复 次，结果取平均值。气相 色 谱 条 件：色 谱 柱（），进样口的温度 ，载气为高纯氦气（%），载气流速 ，不分流进样。程序升温条件：初始温度 ，保持，然后以 升温至，以 升温至 ，以 升温至 ，以 升温至 ，最终以 升温至，保持 。质谱参数条件：电子轰击（）离子源、电子能量为 、离子源 、四极杆 、传输线、质量扫描范围 、溶剂延迟。定性分析：以 谱库检索，并结合相关文献进行人工谱图解析。半定量分析：参考 等的方法计算挥发性风味物质的相对浓度。采用刘登勇等的方法确定牛油中的关键性风味物质。数据分析采用 、进行数据分析；软件绘制关键性风味物质聚类热图。结果与分析 物理指标由表 可知：样品黄色、红色、蓝色最高，样品黄色红色最低。个样品颜色深浅顺序为 。生脂原料的种类、品质、加表 牛油样品的物理指标产地色泽黄色红色蓝色熔点 水分及挥发物%注：“”表示未检出；同列上标字母不同表示差异显著（），下表同。年第 卷第 期 粮食与油脂工工艺都会影响牛油的颜色，例如生脂中带入的血水过多时，就会导致牛油色深，甚至呈红褐色；此外如果牛油不经过脱色精炼工艺，其颜色也会呈深黄色。牛油的熔点会影响其硬度和脂肪结晶速度，市售牛油样品的熔点范围为 ，略低于李涵润等测得市售牛油熔点 。油脂中的水分含量过高时，会促进油脂氧化，降低油脂的稳定性和品质，牛油原料中水分在%左右，市售牛油样品的水分及挥发物含量均在%以下。化学指标由表 可知：所有样品的酸价、过氧化值均低于 食品安全国家标准 食用动物油脂中规定的限值。样品酸价高低是 ，造成酸价差异的原因可能是原料、工艺以及储藏条件等。表 牛油样品的化学指标指标产地酸价（）过氧化值（）牛油样品 国标限量 塑化剂指标由表 可知：、样品中 的超出率分别为%、%，说明本次收集 和 样品存在安全风险。可能是由于生产加工时牛生脂原料的塑料包装未脱除干净、生产过程中牛油所接触的设备以及器具等含有塑料元件，或者是由于牛油包装材料迁移导致。表 牛油样品的塑化剂（）产地食品安全指征 标准限值注：标准限值来源 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准卫办监督函（）号。脂肪酸含量由表 可知：棕榈酸、硬脂酸、油酸、十七碳酸、反式油酸、亚油酸这 种脂肪酸的总量在%以上，因此可将这 种脂肪酸作为牛油的特征性脂肪酸。样品的特征性脂肪酸含量无显著差异，棕榈酸范围值在%，硬脂酸%，油酸%，十七碳酸%，反式油酸%，亚油酸是%。样品中饱和脂肪酸含量均在%；不饱和脂肪酸含量范围%。表 牛油样品的脂肪酸含量%脂肪酸含量省份棕榈酸（）硬脂酸（）油酸（）十七碳酸（）反式油酸（）亚油酸（）饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 特征性脂肪酸总量 挥发性风味成分由表 可知：样品中检出 种挥发性风味物质，重庆检出 种，且 样品中风味物质的相对浓度高于。牛油特殊风味来源于脂肪氧化、美拉德反应和焦糖化反应。不饱和脂肪酸经过脂肪氧化或裂解形成醛类物质，阈值较低，是牛油粮食与油脂 年第 卷第 期特征香味的主要来源。脂肪氧化与醛类的还原形成醇类物质、酸类物质是由酯类物质水解形成酮类化合物，是由不饱和脂肪酸氧化、脱羧基作用而成，阈值较高，对牛油风味贡献度较小。酯类物质赋予牛油花香、果香和甜香。杂环类物质来源于美拉德反应和氨基酸分解。表 、牛油样品的挥发性风味物质序号类别检出数量 种相对浓度（）醛类 醇类 酸类 酮类杂环类酯类其它类 合计 关键性风味物质由表 可知：四川、重庆两地牛油样品中有 种关键性风味物质，其中醛类物质 种，说明醛类物质对牛油整体风味的贡献度最大。两组样品中 的共有关键性风味物质有 种，分别是庚醛、壬醛、正辛醛、苯甲醛、反壬烯醛、反己烯醛、蘑菇醇、异戊酸。蘑菇醇是亚油酸经氧化为氢过氧化物裂解的产物。关键性风味差异是 样品中乙酸的，样品中反庚烯醛的，乙酸赋予牛油酸味，反庚烯醛赋予牛油脂香味。的物质对牛油的整体风味有辅助和修饰作用，样品中有 种，样品中有 种，共有的是正己醛、正壬酸、庚酮、壬酮、仲辛酮，其中正己醛、壬酮、庚酮、仲辛酮呈果香味，正己醛和 壬酮呈脂香味，正壬酸呈奶酪味。此外戊醛、己烯醛、反癸烯醛、反辛烯醛、反，反，癸二烯醛、丙位庚内酯对 样品的风味也有修饰作用，尤其是呈坚果香、焦糖香的丙位庚内酯，在 牛油中未检出。表 、牛油样品的关键性挥发性风味物质序号名称感觉阈值（）值风味描述庚醛 脂香、青香、柑橘壬醛 脂香、青香、花香正辛醛 脂香、青香、柑橘苯甲醛 杏仁味反 庚烯醛 脂香反 壬烯醛 脂香、清新反 己烯醛 清香、果香蘑菇醇 蘑菇、脂香、腥味乙酸 酸味异戊酸 酸败味、奶酪味、果香味戊醛 杏仁味正己醛 脂香、青香、苹果 己烯醛 青叶香气反 癸烯醛 脂香、鱼类、柑橘反 辛烯醛 脂香、青香、黄瓜反，反，癸二烯醛 脂香、油炸、青香正壬酸 奶酪味 庚酮 果香味 壬酮 脂香、花香、果香仲辛酮 花香、果香丙位庚内酯 坚果香、焦糖香 结论通过对不同地区 种市售牛油样品指标分析，得出牛油样品熔点范围 ，水分及挥发物含量低于%，过氧化值和酸价均低于 食品安全国家标准 食用动物油脂中的限值；牛油样品色泽深浅顺序为 年第 卷第 期 粮食与油脂 ；和 样品的塑化剂平均值超出国家标准规定限值；牛油样品中的特征性脂肪酸是棕榈酸、硬脂酸、油酸、十七碳酸、反式油酸以及亚油酸；样品的风味特点是脂香味、烤香味、膻香味；样品的风味特点是浓脂香味、浓烤香味、膻香味、清新味。原料、加工工艺的差异可能是造成不同地区牛油样品品质、安全性以及挥发性风味差异的主要原因。本研究为火锅牛油的品质评价、产地识别及消费者选购提供依据。参考文献 王培培 川式火锅底料的开发 现代食品,():,():但晓容,李栋钢,卢晓黎 牛油火锅底料关键工艺参数优化 食品科学,():肖文艳,季敏,黄清吉 市售火锅底料油脂的调研 农业机械,():,():刘登勇,周光宏,徐幸莲 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“”法 食品科学,():贝雷油脂化学与工艺学第一卷(食用油脂产品:化学,性质和健康功能)版 北京:中国轻工业出版社,李涵润,刘雄,覃小丽,等 油脂种类对调和牛油风味的影响 中国油脂,():李梦雨,杨紫怡,陈嘉,等 食用植物油水分含量检测方法研究进展 食品与发酵工业,():闫雪峰,于晏同,沙雪涛,等 牛油真空熔炼工艺与实践 中国油脂,():,赵曼,马传国,陈小威,等 食用油脂生产过程中邻苯二甲酸酯类的迁移规律及其脱除方法的研究进展 中国油脂,():冯伟玲 牛油特征性风味化合物筛选及品质质量控制研究 重庆:西华大学,():,():邓龙 菜籽油特征香气成分和营养物质组成的研究 南昌:南昌大学,王雪梅,孙文佳,李亚隆,等 不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析 食品科学,():,:,孙宝国 食用调香术 北京:化学工业出版社,张杰,薛艳霞,李昌禹,等 火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究 中国调味品,():,():粮食与油脂 年第 卷第 期