学术讨论—第四章-微量营养素-维生素.ppt

第四章第四章微量营养素微量营养素第二节第二节维生素维生素 一、维生素概述一、维生素概述(ish)二、维生素二、维生素A三、维生素三、维生素D四、维生素四、维生素C五、维生素五、维生素B1六、维生素六、维生素B2第一页，共七十一页。红果（山里红，大山楂红果（山里红，大山楂(shnzh)）的营养成分）的营养成分/营养素含量营养素含量（指（指100克可食部食品中的含量）克可食部食品中的含量）名称及单位名称及单位含量含量名称及单位名称及单位含量含量名称及单位名称及单位含量含量热量热量(千卡千卡)95硫胺素硫胺素(毫克毫克)0.02钙钙(毫克毫克)52蛋白质蛋白质(克克)0.5核黄素核黄素(毫克毫克)0.02镁镁(毫克毫克)19脂肪脂肪(克克)0.6烟酸烟酸(毫克毫克)0.4铁铁(毫克毫克)0.9碳水化合物碳水化合物(克克)22维生素维生素C(毫克毫克)53锰锰(毫克毫克)0.24膳食纤维膳食纤维(克克)3.1维生素维生素E(毫克毫克)7.32锌锌(毫克毫克)0.28维生素维生素A(微克微克)17胆固醇胆固醇(毫克毫克)0铜铜(毫克毫克)0.11胡罗卜素胡罗卜素(微克微克)0.8钾钾(毫克毫克)299磷磷(毫克毫克)24视黄醇当量视黄醇当量(微克微克)73钠钠(毫克毫克)5.4硒硒(微克微克)1.22第二页，共七十一页。一、一、维生素概述维生素概述(ish)1.概念：概念：维生素是一类人体不能合成，但却是机体正常维生素是一类人体不能合成，但却是机体正常生理代谢、且功能各异的微量低相对分子质量有机化合生理代谢、且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。物。2.共同特点：共同特点：（1）以本体或前提化合物存在于天然食物中。）以本体或前提化合物存在于天然食物中。（2）在体内不提供热能，也不是机体的组成成）在体内不提供热能，也不是机体的组成成分，但却是人体所必需。分，但却是人体所必需。（3）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。（4）一般不能在体内合成，或合成的量少，不能）一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足满足(mnz)机体需要，必须经常由食物供给。机体需要，必须经常由食物供给。第三页，共七十一页。3.维生素命名维生素命名(mngmng)三种命名系统。三种命名系统。l按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；素、维生素、维生素、维生素等；l按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗佝偻病按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗佝偻病维生素、抗坏血酸等；维生素、抗坏血酸等；l按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。l三种命名系统互相三种命名系统互相(hxing)通用。通用。第四页，共七十一页。维生素的命名维生素的命名(mngmng)以字母命名以化学结构命名以生理功能命名维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B1 维生素B2 维生素B3维生素PP维生素B6 维生素M维生素H维生素B12 维生素C视黄素钙化醇生育酚叶绿醌硫胺素核黄素泛酸尼克酸、尼克酰胺、烟酸 比哆醇、比哆胺、比哆醛叶酸生物素钴胺素、氰胺素抗坏血酸抗干眼维生素抗佝偻病维生素凝血维生素抗神经炎素（抗脚气病维生素）抗癞皮病维生素抗恶性贫血维生素抗坏血病维生素第五页，共七十一页。4.维生素分类维生素分类(fnli)l脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素、维生素、K。l水溶性维生素：水溶性维生素：族维生素（维生素族维生素（维生素1、维生素、维生素2、尼克酸、尼克酸、泛酸、维生素泛酸、维生素6、叶酸、维生素、叶酸、维生素12、生物素、胆碱）和维生素、生物素、胆碱）和维生素。l类维生素：类维生素：活性类似维生素。如生物活性类似维生素。如生物(shngw)类黄酮、牛磺酸、肉碱、类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶等。肌醇、辅酶等。l脂溶性维生素在机体内的排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，对脂溶性维生素在机体内的排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，对机体产生有害影响。机体产生有害影响。l水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低。但水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低。但不宜超过生理需要量过多。不宜超过生理需要量过多。第六页，共七十一页。脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含仅含C,H,O除除C,H,O外，有的尚有外，有的尚有N,S,Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很经血液吸收过量时，很快从尿中排出快从尿中排出积存性积存性摄入后，大部分积存在体摄入后，大部分积存在体内内一般在体内无积存一般在体内无积存缺乏症出现时间缺乏症出现时间缓慢缓慢较快较快毒性毒性大剂量摄入大剂量摄入(6-10倍倍RDA)易引起中毒易引起中毒几无毒性，除非极大量几无毒性，除非极大量第七页，共七十一页。5.维生素缺乏维生素缺乏(quf)当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。维生素缺乏是一个渐进的过程。缺乏原因缺乏原因（1）维生素摄入不足。）维生素摄入不足。（2）吸收利用）吸收利用(lyng)障碍。障碍。（3）需要量相对增加。）需要量相对增加。第八页，共七十一页。二、维生素二、维生素（视黄醇，抗干眼病维生素）（视黄醇，抗干眼病维生素）l维生素：具有维生素：具有(jyu)反式视黄醇生物活性的一组视黄醇类物质。反式视黄醇生物活性的一组视黄醇类物质。仅存仅存于动物性食物中于动物性食物中。l动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有素中约有50种（种（1/10）为维生素）为维生素A原，如原，如-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝胡萝卜素、卜素、-胡萝卜素等，其中胡萝卜素等，其中(qzhng)以以-胡萝卜素活性最高。由胡萝卜素活性最高。由-胡萝卜素转化成的维生素约占人体维生素需要量的胡萝卜素转化成的维生素约占人体维生素需要量的2/3。l维生素维生素A有维生素有维生素A1（视黄醇）和（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。生物活性较小。l维生素维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。1.理化理化(lhu)性质性质第九页，共七十一页。第十页，共七十一页。-胡萝卜素胡萝卜素(hlubos)水解为维生素水解为维生素A第十一页，共七十一页。2.吸收吸收(xshu)与代谢与代谢l动物中视黄醇酯和植物中的维生素动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中酶的作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶的胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素作用下形成两分子维生素A。l血循环中维生素血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白的主要以全视黄醇结合蛋白(dnbi)形式存在。形式存在。l视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。不全，是代谢排泄形式。第十二页，共七十一页。3.生理功能生理功能（1）维持正常视觉）维持正常视觉维生素维生素A能促进细胞能促进细胞(xbo)内感光物质内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持正常视觉。（2）维持上皮细胞的正常生长与分离。）维持上皮细胞的正常生长与分离。（3）促进生长发育，维持正常免疫功能。）促进生长发育，维持正常免疫功能。（4）抑癌作用。）抑癌作用。（5）维持生殖功能。）维持生殖功能。第十三页，共七十一页。视黄醇参与视觉形成视黄醇参与视觉形成(xngchng)中的循环过程中的循环过程 视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素，由视蛋白质和视黄醛缩合视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素，由视蛋白质和视黄醛缩合而成，其再生速度与维生素水平而成，其再生速度与维生素水平(shupng)呈正相关。呈正相关。第十四页，共七十一页。4.缺乏缺乏(quf)与过量与过量（1）维生素）维生素A缺乏症缺乏症l暗适应时间延长、夜盲症暗适应时间延长、夜盲症l干眼病干眼病l上皮干燥上皮干燥(gnzo)、增生及角化、增生及角化l儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓（2）维生素）维生素A过量过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入大于成人推荐摄入量的次摄入大于成人推荐摄入量的100倍。倍。第十五页，共七十一页。Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A DeficiencyLate Stage 第十六页，共七十一页。5.供给量与食物供给量与食物(shw)来源来源l推荐摄入量（推荐摄入量（RNI），），14岁以上人群男性为岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为，女性为700ugRE/d。见下页表。见下页表。l膳食膳食(shnsh)视黄醇当量（视黄醇当量（ugRE）=视黄醇视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素胡萝卜素+1/12其它维生素其它维生素A原原l维生素维生素A的最好来源：动物肝脏、奶类、蛋类等。的最好来源：动物肝脏、奶类、蛋类等。维维生素生素A原的良好来源：深色蔬菜与水果。原的良好来源：深色蔬菜与水果。第十七页，共七十一页。中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素A摄入量摄入量(RNI)年龄/岁RNI*(gRE)0 4000.54001 5004 60077001170014男 800 女70018男 800 女700孕妇 早期 中期 后期800900900乳母1200*建议儿童及成人膳食维生素A摄入1/31/2以上来自于动物食物；但孕妇膳食维生素A来源应植物性食物为主。第十八页，共七十一页。1.概念概念(ginin)与理化性质与理化性质l含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。（胆钙化醇）最为常见。l维生素维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，维生素产物，维生素D3来自于食物中和体内皮下组织的来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固脱氢胆固醇经紫外光照射产生。醇经紫外光照射产生。l维生素维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化（如在氧化（如在130加热加热90min仍能保持其活性），但在酸性仍能保持其活性），但在酸性(sunxn)溶液中则逐渐分解。溶液中则逐渐分解。三、维生素三、维生素（钙化（钙化(gihu)醇，抗佝偻病维生素）醇，抗佝偻病维生素）第十九页，共七十一页。维生素维生素D2和和D3的生成的生成(shnchn)第二十页，共七十一页。第二十一页，共七十一页。维生素维生素DUV自发自发(zf)转转变变维生素维生素D3肝肝肾肾1，25维生素维生素D3前维生素前维生素D37脱氢脱氢(tu qn)胆固醇胆固醇25羟维生素羟维生素D3（胆钙化（胆钙化(gihu)醇）醇）VD3的生成的生成维生素维生素D2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）麦角甾醇麦角甾醇VD2的生成的生成第二十二页，共七十一页。2.吸收吸收(xshu)与代谢与代谢l膳食中的维生素膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血液。被吸收入血液。l从膳食和皮肤两条途径获得的维生素从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成羟化酶作用下生成25-OH-D3；然后被转运；然后被转运至肾脏，在至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为，即为维生素维生素D的活性形式的活性形式(xngsh)。然。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。官中发挥作用。第二十三页，共七十一页。第二十四页，共七十一页。3.生理功能生理功能（1）促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。加黏膜细胞对钙的通透性。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收）促进肾小管对钙、磷的重吸收减少减少(jinsho)丢失。丢失。（3）参与血钙平衡的调节）参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。与内分泌系统一起发挥作用。（4）对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用）对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用。第二十五页，共七十一页。第二十六页，共七十一页。第二十七页，共七十一页。第二十八页，共七十一页。4.缺乏症与过多症缺乏症与过多症（1）缺乏症缺乏症l小儿佝偻病小儿佝偻病l成人骨质软化症成人骨质软化症l老年人骨质疏松老年人骨质疏松（2）过多症）过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。包括高血钙症、高尿钙症、厌食、会发生中毒。包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力力(fl)、关节疼痛等。、关节疼痛等。第二十九页，共七十一页。5.供给量和食物供给量和食物(shw)来源来源 RNI：不分性别，：不分性别，14、18岁组均为岁组均为5 g/d；50岁组岁组10ug/d。UL：成人及儿童：成人及儿童20 g/d主要来源主要来源(liyun)为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。第三十页，共七十一页。中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素D摄入量摄入量(RNI)单位单位:g/d(1g=40IU)年龄/岁RNI0 100.5101 104 10710115145185501060108010孕妇10*乳母10*孕中后期，从第4个月开始第三十一页，共七十一页。四、抗坏血酸（维生素四、抗坏血酸（维生素C）第三十二页，共七十一页。l天然天然(tinrn)的抗坏血酸为的抗坏血酸为L-型，其异构体型，其异构体D-型抗坏血型抗坏血酸的生物活性大约是酸的生物活性大约是L-型的型的10，常用于非维生素，常用于非维生素的目的。的目的。l抗坏血酸易氧化脱氢形成抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸，活性约为脱氢抗坏血酸，活性约为L-抗坏血酸的抗坏血酸的80。1.结构结构(jigu)第三十三页，共七十一页。维生素维生素C发现发现(fxin)的历史的历史公元前公元前1550年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。旧约全书（从公元前旧约全书（从公元前1100年到公元前年到公元前500年）中提到了坏血病。年）中提到了坏血病。公元前约公元前约450年年,希腊的希腊的“医学之父医学之父”Hippocrates叙述了此病的综合症状叙述了此病的综合症状,即士兵即士兵牙龈坏疽牙龈坏疽、掉牙掉牙、腿疼腿疼。1309年法国的圣路易的历史一书中记述了十字军东征时有一种年法国的圣路易的历史一书中记述了十字军东征时有一种对对“嘴和腿有侵害的嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。疾病（坏血病）。1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸，在航年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸，在航海途中他的海途中他的160个船员因坏血病有个船员因坏血病有100人丧生。人丧生。15和和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所有世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所有(suyu)的疾病都是起源于坏血病的疾病都是起源于坏血病.16001603年英国航海家年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度群岛船长记载了远航到东印度群岛时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每天早上三每天早上三匙柠檬汁匙柠檬汁”的命令。的命令。第三十四页，共七十一页。1747年，英国海军军医在年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效。发现了柑桔和柠檬有疗效。17681771年和年和17721775年各三年年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜，并每到一个港口便派人上岸收集各种水果桶泡菜，并每到一个港口便派人上岸收集各种水果(shugu)和蔬菜，和蔬菜，结果，水手们没有一个死于坏血病。结果，水手们没有一个死于坏血病。Lime-juicer 1907年挪威的年挪威的Holst和和Frolich进行进行(jnxng)了用一种缺乏抗坏血酸的了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验食物喂养豚鼠引起坏血病的试验。第三十五页，共七十一页。l1928年在英国剑桥大学，匈牙利科学家年在英国剑桥大学，匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺，柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，从牛肾上腺，柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。实验。(1937NobelLaureateinMedicine)l1932年匹兹堡大学的年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素晶状的维生素C，并在豚鼠体内证实，并在豚鼠体内证实(zhngsh)它具有抗坏血它具有抗坏血酸活性，这标志着一种新营养素的发现。酸活性，这标志着一种新营养素的发现。l1933年，瑞士科学家年，瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素首次合成了维生素C。第三十六页，共七十一页。2.稳定性稳定性水溶液不稳定，在有氧或碱性环境水溶液不稳定，在有氧或碱性环境(hunjng)中极易氧化。中极易氧化。第三十七页，共七十一页。氧化过程：还原型维生素氧化过程：还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素素C活性了。铜、铁等金属活性了。铜、铁等金属(jnsh)离子可促进上述离子可促进上述反应过程。反应过程。第三十八页，共七十一页。3.维生素的吸收维生素的吸收(xshu)与代谢与代谢 维生素维生素C在小肠被吸收。在小肠被吸收。吸收后的维生素吸收后的维生素C很快分布到体内所有的水溶性很快分布到体内所有的水溶性结构中，肾上腺、脑垂体、肝、肾、心肌、胰等结构中，肾上腺、脑垂体、肝、肾、心肌、胰等组织含量组织含量(hnling)最高。最高。维生素维生素C从尿中排出。除了以还原型形式之外还从尿中排出。除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。第三十九页，共七十一页。4.生理生理(shngl)作用作用（1）促进胶原组织的合成促进胶原组织的合成。抗坏血酸可激活羟化酶，促进组织。抗坏血酸可激活羟化酶，促进组织中胶原的形成。胶原中含大量羟脯氨酸与羟赖氨酸。前胶原肽中胶原的形成。胶原中含大量羟脯氨酸与羟赖氨酸。前胶原肽链上的脯氢酸与赖氨酸需经羟化，必须有抗坏血酸参与。否则链上的脯氢酸与赖氨酸需经羟化，必须有抗坏血酸参与。否则(fuz)，胶原合成受阻。，胶原合成受阻。第四十页，共七十一页。（2）抗氧化作用抗氧化作用。抗坏血酸可参与体内氧化。抗坏血酸可参与体内氧化(ynghu)还还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化原反应，并且是体内一种重要的抗氧化(ynghu)剂，可剂，可以清除自由基，在保护以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用。损伤方面起着重要作用。第四十一页，共七十一页。（3）参与机体造血功能参与机体造血功能。抗坏血酸在细胞。抗坏血酸在细胞(xbo)内作为铁内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。作用。（4）解毒解毒(jid)及抗癌作用及抗癌作用。抗坏血酸对铅化物、砷化。抗坏血酸对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。抗坏血酸可以物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。抗坏血酸可以阻断亚硝胺阻断亚硝胺在体内的合成，故具有抗癌作用。在体内的合成，故具有抗癌作用。第四十二页，共七十一页。5.摄入量和食物摄入量和食物(shw)来源来源（1）摄入量）摄入量 年龄年龄RNI（mg/d）UL（mg/d）0404000.5505001606004707007808001190900141001000501001000孕早期孕早期1001000孕晚期孕晚期1301000乳乳母母1301000居民居民(jmn)维生素维生素C的推荐摄入量摄入量的推荐摄入量摄入量 第四十三页，共七十一页。（2）食物）食物(shw)来源来源古洛糖酸内酯氧化酶古洛糖酸内酯氧化酶葡萄糖葡萄糖L-古洛糖酸古洛糖酸抗坏血酸抗坏血酸主要来源于新鲜的蔬菜水果。主要来源于新鲜的蔬菜水果。l红辣椒中含量红辣椒中含量100mg100g以上。以上。l大白菜中含量为大白菜中含量为2047mg100gl柑橘、柠檬等带酸味的水果中含量柑橘、柠檬等带酸味的水果中含量3050mg100gl鲜枣中含量可高达鲜枣中含量可高达240mg100g以上。以上。l由不同果蔬所得制品由不同果蔬所得制品(zhpn)如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良好来源。好来源。灵长类动物自身不能合成灵长类动物自身不能合成(hchng)维生素维生素C，必须从食物中摄取。，必须从食物中摄取。第四十四页，共七十一页。维生素维生素C缺乏症缺乏症毛囊过度角化毛囊过度角化(jiohu)，周围出血周围出血 皮肤皮肤(pf)淤点淤淤点淤斑斑 牙龈牙龈(yyn)肿胀、出肿胀、出血血 第四十五页，共七十一页。三、硫胺素三、硫胺素(维生素维生素B1)硫胺素，又称抗神经炎素，即维生素硫胺素，又称抗神经炎素，即维生素B1，是嘧啶环，是嘧啶环和噻唑环结合而成。和噻唑环结合而成。广泛分布于整个动、植物界，并且可以广泛分布于整个动、植物界，并且可以(ky)多种形式存多种形式存在于食品之中。包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素在于食品之中。包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(羧化辅羧化辅酶酶)以及它们与各自的脱辅基酶蛋白以及它们与各自的脱辅基酶蛋白(apoenzyme)的结合。的结合。维生素维生素B1的显微照片的显微照片第四十六页，共七十一页。l在七世纪时，我国著名的医学家孙思邈著的千金方，对本在七世纪时，我国著名的医学家孙思邈著的千金方，对本病的症状、临床类型、防治方法等作过详述。病的症状、临床类型、防治方法等作过详述。l在欧洲在欧洲1592年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生JacobBontius。在。在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。l当当Takaki（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在1882年开始年开始被征服被征服(zhngf)。l1897年年Eijkan用小鸡做实验证实精米喂养小鸡可引起有相似脚气病用小鸡做实验证实精米喂养小鸡可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。第四十七页，共七十一页。l在在1901年，年，Grijns推断在米糖中有一种或多种物质能防止脚气推断在米糖中有一种或多种物质能防止脚气病。病。1911年年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。在这同时。在这同时Smith等认为等认为“B族维生素族维生素”是对热不稳定是对热不稳定的抗神经炎的因子，称为维生素的抗神经炎的因子，称为维生素B1及对热稳定的能治疗或防及对热稳定的能治疗或防止鸟类的多发性神经炎。止鸟类的多发性神经炎。l其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方标记的名字。其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方标记的名字。“硫胺素硫胺素”之名是从化学性质上讲，它有含硫的噻唑环和联结于有氨基吡啶环。之名是从化学性质上讲，它有含硫的噻唑环和联结于有氨基吡啶环。l1936年年Willliams确定其化学构造式，并用确定其化学构造式，并用(bnyn)人工方法合成。人工方法合成。第四十八页，共七十一页。1.结构结构(jigu)盐酸盐酸(ynsun)硫胺素硫胺素l由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱，它在食品中通常由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱，它在食品中通常所遇到的所遇到的pH范围范围(fnwi)内完全电离。此外，嘧啶环上的氨内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa4.8)。噻唑环中。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。第四十九页，共七十一页。羧化辅酶羧化辅酶(fmi)盐酸盐酸(ynsun)硫胺硫胺素素第五十页，共七十一页。2.稳定性稳定性 l溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；性环境下加热时可迅速分解破坏；l在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；l某些某些(muxi)食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。第五十一页，共七十一页。第五十二页，共七十一页。3.吸收吸收(xshu)与代谢与代谢 吸收主要在小肠。吸收过程需钠离子存在并吸收主要在小肠。吸收过程需钠离子存在并消耗消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸在血液中主要以焦硫酸(lisun)酯的形式由红细酯的形式由红细胞完成体内转运。胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。以肝、肾、心脏为最高。第五十三页，共七十一页。4.生理功能生理功能（1）以硫胺素焦磷酸（）以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。个主要反应。l-酮酸氧化脱羧作用酮酸氧化脱羧作用(zuyng)，即丙酮酸转变为乙酰辅酶，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与与-酮戊酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后，经此反应后-酮酸才能进入柠檬酸循环酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。彻底氧化。l磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需脂肪和类固醇合成所需NADPH(还原型辅酶还原型辅酶II)的重要来源。的重要来源。（2）维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。）维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。（3）维持正常食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌等。）维持正常食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌等。第五十四页，共七十一页。三羧酸三羧酸(susun)循循环环第五十五页，共七十一页。（1）人缺乏维生素）人缺乏维生素B1会引起脚气病。会引起脚气病。（2）摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍以及）摄入不足、需要量增高和吸收利用障碍以及(yj)酒精中毒是人类维生酒精中毒是人类维生素素B1缺乏最常见的原因。缺乏最常见的原因。（3）脚气病主要影响心血管和神经系统。）脚气病主要影响心血管和神经系统。l心血管系统的表现包括心脏肥大和扩张、心动过速、呼吸窘迫以心血管系统的表现包括心脏肥大和扩张、心动过速、呼吸窘迫以及腿部水肿；及腿部水肿；l神经系统的表现包括腱反射亢进、多发性神经炎（有时伴有麻痹神经系统的表现包括腱反射亢进、多发性神经炎（有时伴有麻痹)、肌、肌肉软弱无力、疼痛并有抽搐。肉软弱无力、疼痛并有抽搐。l成人一般表现为眼、鼻、嘴周围皮肤上出现油脂、鳞屑成人一般表现为眼、鼻、嘴周围皮肤上出现油脂、鳞屑(脂溢性皮炎脂溢性皮炎)，随后向身体的其他部分蔓延；舌红光滑；体力下降。，随后向身体的其他部分蔓延；舌红光滑；体力下降。l婴儿症状突发而严重，急躁、肌肉抽搐和惊厥，常心力衰竭和紫绀。婴儿症状突发而严重，急躁、肌肉抽搐和惊厥，常心力衰竭和紫绀。5.缺乏症缺乏症第五十六页，共七十一页。缺乏症缺乏症第五十七页，共七十一页。（1）摄入量）摄入量中国营养学会中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量摄入量(RNI)：l成年男性成年男性1.4mg/dl成年女性成年女性1.3mg/dl孕妇孕妇1.5mg/dl乳母乳母1.8mg/dl儿童依年龄儿童依年龄(ninlng)而异而异l其可耐受最高摄入量其可耐受最高摄入量(UL)为为50mg6.摄入量和食物摄入量和食物(shw)来源来源第五十八页，共七十一页。（2）食物）食物(shw)来源来源l谷类含约谷类含约0.30mg/100gl豆类含约豆类含约0.40mg/100gl小麦小麦(xiomi)胚粉含胚粉含3.50mg/100gl干酵母含量干酵母含量6-7mg/100g来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工豆类和坚果。但过度加工(jigng)的米、面会使硫的米、面会使硫胺素大量丢失。胺素大量丢失。第五十九页，共七十一页。四、核黄素四、核黄素(维生素维生素B2)它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶(bdng)核苷酸的氧化中起递氢作用。核苷酸的氧化中起递氢作用。1结构结构(jigu)l核黄素即是带有核醇侧链的异咯嗪核黄素即是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。衍生物。l在自然界中主要以磷酸酯的形式存在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶在于两种辅酶(fmi)中，即黄素单核中，即黄素单核苷酸苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。黄酶或黄素蛋白。第六十页，共七十一页。l在酸性或中性溶液中对热稳定。即使在在酸性或中性溶液中对热稳定。即使在120加热加热6h亦仅少量被破坏，且不受大气中氧的影响。亦仅少量被破坏，且不受大气中氧的影响。l在碱性溶液中易被热分解。在碱性溶液中易被热分解。l在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。紫外光破坏。l在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素；在酸性和中性溶液中辐照可产生蓝色生光黄素；在酸性和中性溶液中辐照可产生蓝色的荧光的荧光(ynggung)物质光色素，并有不同的光黄素。物质光色素，并有不同的光黄素。2.稳定性稳定性第六十一页，共七十一页。l光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏(phui)许多其它许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。的维生素，特别是抗坏血酸。l当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为“日光异味日光异味”的可口的可口性问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。性问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。l游离型核黄素的光降解作用比结合型更为显著。牛奶中的核黄素游离型核黄素的光降解作用比结合型更为显著。牛奶中的核黄素40%-80%为游离型，若瓶装牛奶以日光照射为游离型，若瓶装牛奶以日光照射2h，其核黄素可破坏一半以上，其核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及破坏的程度随温度及pH增高而加大。散射光也可引起核黄素损失，且增高而加大。散射光也可引起核黄素损失，且在几小时后可高达在几小时后可高达10-30。l核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。性维生素中相当稳定的一种。第六十二页，共七十一页。3.吸收吸收(xshu)与代谢与代谢 食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合(jih)及与免疫球蛋白的紧密结合及与免疫球蛋白的紧密结合(jih)在体内转在体内转运。运。第六十三页，共七十一页。4.生理功能生理功能 核黄素以核黄素以FMN（黄素单核苷酸（黄素单核苷酸）、FAD（黄（黄素腺嘌呤核苷酸）的形式作为多种黄素酶的素腺嘌呤核苷酸）的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程激素的合成过程(guchng)中发挥重要作用。中发挥重要作用。2.抗氧化作用抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。组成有关。第六十四页，共七十一页。维生素维生素B2辅酶三种辅酶三种(snzhn)功能形式功能形式 第六十五页，共七十一页。5.摄入量及食物摄入量及食物(shw)来源来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI)单位单位:mg/d年龄/岁RNI0 0.4(AI)0.50.5(AI)1 0.64 0.771.0111.214男女1.51.2181.41.2孕妇1.7乳母1.7第六十六页，共七十一页。（2）食物）食物(shw)来源来源l良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。蛋黄、乳类为丰富。l植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。l由于由于(yuy)人体贮存量少故需每日从食物中补充。人体贮存量少故需每日从食物中补充。第六十七页，共七十一页。6.缺乏症缺乏症临床表现：临床表现：l口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂l舌炎：舌肿胀