调味品术语（征求意见稿）-第二稿.doc

GB/T 2XXX2XX-实施2XX-发布调味品术语Terms of condiment（征求意见稿）GB/T 2XXX中华人民共和国国家标准ICS 分类号备案号25前 言本标准本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。本标准由中国国家标准化管理委员会提出。本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC 398)归口。本标准主要起草单位： 本标准主要起草人：本标准为首次发布。 调味品术语1 范围本标准规定了调味品工业常用的基本术语，包括一般术语、产品术语、工艺术语和机械设备术语。本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。2 一般术语2.1调味品condiment在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 同义词：调味料。2.2天然调味品Natural condiment自然生产的调味品。如食用盐、香辛料（葱、姜、花椒、桂皮等）等。2.3发酵调味品Fermented condiment 利用发酵技术生产的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒等。2.4水产调味品 Aquatic condiment以水产品为主要原料生产的调味品。如虾酱、蚝油、鱼露等。2.5西餐调味品Western food condiment西方（主要指欧美）餐饮习惯使用的调味品。如沙拉酱、蛋黄酱等。2.6酿造Ferment（brew）利用发酵作用制造食品。2.7 发酵ferment利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，称之为发酵。2.8主料 major material在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。2.9辅料 minor ingredient在生产原料中，占比重较少的辅助原料。2.10蛋白质原料 protein feedstuffs以蛋白质为主要成分的原料。如大豆、豆粕等。2.11 蛋白质变性 protein denaturation蛋白质在一些物理或化学因素作用下。其分子内部结构的副键（次级键）断开、结构变为松散、理化性质改变，这种现象称为蛋白质变性。2.12N性蛋白 Un-denatured protein亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。2.13 淀粉质原料 starch bearing material 以淀粉质为主要成分的原料。如大米、小麦、面粉等。2.14 糊化 gelatinization淀粉颗粒在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。2.15 液化 liquifying(liquefaction)淀粉糊化后，由于受-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急剧降低，这一过程称为液化。2.16 糖化 saccharify淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖）的过程。2.17美拉德反应 Maillard reaction又称羰氨反应，即氨基化合物和羰基化合物之间一起加热时会形成褐色的 “类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。2.18呈味核苷酸二钠（IG） Disodium 5-ribonucleotide 5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠的混合物。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。2.19.15-肌苷酸二钠（IMP） Disodium 5-Guanylate核苷酸系鲜味剂的一种，具有较强的鲜味。分子式C10H11N4Na2O8PxH2O。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。2.19.25-鸟苷酸二钠（GMP） 5-Guanosine Monophosphate Disodium核苷酸系鲜味剂的一种，具有较强的鲜味。分子式C10H12N5Na2O8PxH2O。以淀粉、糖质为原料，发酵法直接生产或从酵母中提取出核糖核酸，经核酸酶P1酶解、脱氨酶脱氨、分离、精制而成。2.20酸水解植物蛋白调味液 Acid hydrolyzed vegetable protein seasoning以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。2.21酵母抽提物（YE） yeast extract以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可经再分离提取）后得到的产品，并富含核苷酸、氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中可溶性成分。根据需要适量添加辅料进行调配，也可以在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。2.22咸味香精 savory flavoring由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。2.23热反应肉味香精 Meat flavour flavoring substances在仔细控制的条件下，两种或两种以上的“前体物质”一起加热而产生的，其它的肉味香料可以在反应前亦可在反应后加入，以配制成复合香精。2.24焦糖色 caramel colour又称酱色，以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色。液体焦糖色是黑褐色的胶状物为非单一化合物，粉状焦糖色呈黑褐色或红褐色。2.25食用冰醋酸 glacial acetic acid以乙醇为原料经发酵法生产的用于食品加工用的冰乙酸。2.26大曲 Da Qu亦称块曲。以小麦、大麦、豌豆等原料，采用天然制曲工艺生产的一种糖化曲。微生物组成复杂，主要是根霉、毛霉、曲霉和酵母。2.27小曲 xiao qu亦称药曲。以大米为主要原料，大多添加中草药，采用天然制曲工艺生产的一种糖化曲。微生物组成复杂，主要是根霉和酵母。2.28麸曲 bran qu亦称块曲。以麸皮为主要原料，接入曲霉或根霉制成的糖化曲。2.29红曲 red qu利用红曲霉菌繁殖在蒸熟的米饭上制成的糖化曲。2.30可溶性固形物 solid content化学分析术语。即能完全溶解在溶液中的可溶性物质的总量。2.31可溶性无盐固形物 solvable solid化学分析术语。可溶性固形物中减去氯化物（以氯化钠计），即为无盐固形物。2.32全氮 total nitrogen化学分析术语。亦称总氮，常用的测定方法（凯氏定氮法）是将样品中含氮物质（蛋白质及其他）全部分解为NH3,然后测定，计算含氮量。2.33粗蛋白质 crude protein化学分析术语。根据全氮测定结果计算出蛋白质总量，称为粗蛋白质。2.34氨基酸态氮 amino nitrogen化学分析术语。指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸的氨基含量与其本身含量成正比，所以常以分析氨基酸的氨基氮的方法来测定氨基酸的含量，分析方法多用甲醛法，测定结果亦称为甲醛氮、氨基氮。2.35氨态氮 ammonia nitrogen化学分析术语。指测定的以铵盐形式存在的氮的总和。样品中的铵盐在弱碱性溶液中，以氨的形式游离出来，其测定结果称为氨态氮。2.36还原糖 reducing sugar化学分析术语。指被测样品中具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖）的总和。测定结果全部换算成葡萄糖，即称为还原糖。2.37总糖 total sugar化学分析术语。指被测样品中所有还原糖及非还原糖的总和。2.38总酸 total acid化学分析术语。指被测样品中所有能与氢氧化钠发生中和反应的各种酸的总和。2.39挥发酸 volatile acid化学分析术语。指样品在加热煮沸的情况下，经冷凝回收的蒸出液中的有机酸含量。2.40不挥发酸 fixed acid化学分析术语。总酸包括挥发酸与不挥发酸两部分，总酸中减除挥发酸即为不挥发酸。2.41澄清 clarity感官鉴定术语。指被检液体样品明净、清澈。2.42浑浊turbidity感官鉴定术语。指被检液体样品悬浮有固态物质，不透明。2.43酱香 Maotai感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，类似豆酱的香气。2.44酯香 este感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，是醇与酸作用后产生的酯类特有的香气。2.45香气浓郁 Heavy aroma感官鉴定术语。指食品具有完满协调的香气，即俗称的香气扑鼻。2.46不良气味 objectionable odor 感官鉴定术语。指食品中具有该种食品不应有的令人不愉快的气味。2.47适口 palatable感官鉴定术语。指食品具有协调的令人喜爱食用的滋味。2.48醇厚 mellow感官鉴定术语。品尝样品时，滋味在口中存留时间较长，滋味较浓的感觉。2.49后味 afteraste感官鉴定术语。又称余味。品尝的样品消失后留下的滋味2.50异味 off-flavour感官鉴定术语。指食品中具有该种食品不应有的令人不愉快的滋味。3 产品术语3.1 食用盐 edible salt 又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等。3.2食糖 sugar用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、赤砂糖等。3.3 酿造酱油 Fermented soy sauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.4 配制酱油 Blended soy souce 以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.5铁强化酱油 Fe fortified soy sauce按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。3.6低盐固态发酵酱油 the low-salt solid-state fermented soy sauces以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。3.7高盐稀态发酵酱油 the high-salt liquid-state fermented soy sauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合 成稀醪，再经发酵制成的酱油。3.8固稀发酵酱油 Solid thin fermented soy sauce是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以低盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再以一定浓度盐水稀释成醪，继续分解熟成制取的调味汁液。3.9母油 Mu you成熟酱醅加二倍盐水稀释后，经压榨而得的酱油。3.10套油 Tao you 成熟酱醅加二倍母油稀释后,经压榨而得的酱油。如以套油代替母油,再经压榨而得的酱油称双套油。3.11抽油 soy sauce pumping 酱醪经三伏晒制后,发酵初熟时,用蔑制细竹箩插入酱醪内,使酱油渗入竹箩内取出,即为抽油。3.12生抽 light soy sauce酱油品种之一。以大豆、小麦、盐水为原料,天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明。3.13老抽 dark soy sauce酱油品种之一。是在生抽酱油的基础上，把生抽酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤或把生抽酱油添加焦糖色素经调配而得的色泽较深的酱油为老抽。其产品呈棕褐色有光泽，比生抽酱油更加浓稠。3.14忌盐酱油 Avoid salt soy sauce是一种不含钠离子的、专供肾脏病患者食用的特制酱油。3.15固体酱油 solidified soy sauce 以酱油为主要原料，在真空浓缩设备中，低温脱水，加入一些辅料，可制成膏状的固体酱油。3.16 酿造食醋Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.17 配制食醋Blended vinegar 以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50%），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。3.18固态发酵食醋 the solid-state fermented vinegar以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。3.19液态发酵食醋 Liquid fermentation vinegar以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。3.20米醋 rice vinegar以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。3.21陈醋 mature vinegar以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。3.22白醋 white vinegar无色或稍带黄色的食醋。有以大米为原料，天然发酵的白米醋；有以低度酒为原料，液态发酵制成的白醋；也有用酿造食醋经脱色制成的白醋。3.23香醋balsamic vinegar 以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。3.24麸醋 grain vinegar以麸皮为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。3.25红曲醋 Red kojic rice vinegar一种以红曲为糖化剂制成的食醋。3.26熏醋 Smoked vinegar将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。3.27甜醋glutinous rice sweet vinegar以粮食、食醋、食糖为主要原料，配以各种香辛料为辅料煮制成的醋。3.28果醋 fruit vinegar以各种水果为主要原料制成的酿造醋。3.29味精（谷氨酸钠99%） monosodium glutamate以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。3.30加盐味精（味素） Salt monosodium glutamate在味精（谷氨酸钠99%）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于80的均匀混合物。3.31增鲜味精 Increase fresh monosodium glutamate在味精（谷氨酸钠99%）中，定量添加了核苷酸二钠5鸟苷酸二钠（GMP）、5肌苷酸二钠（IMP）或呈味核苷酸二钠（IMPGMP）等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于97，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸钠99%）。3.32芝麻油 sesame oil又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。3.33黄豆酱 soybean paste 以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的豆酱。3.34大酱 The Recipe 以黄豆或脱脂大豆为原料,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。3.35黄酱 salted and fermented soya paste 以黄豆或脱脂大豆为主要原料，添加小麦粉，经微生物发酵制成的调味酱。3.36蚕豆酱 Broad bean paste 以蚕豆为主要原料,脱壳后,经微生物发酵而制成的调味酱。3.37面酱 fermented flour sauce 以小麦粉为主要原料，经微生物发酵制成的调味酱，又称甜面酱。3.38稀甜酱 maple syrup 以面粉为原料,按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺, 酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料,亦可供调味用。3.39花色酱 Design and color sauce 以酱类产品为基础原料，添加不同的辅料制成的调味酱。3.40番茄调味酱 ketchup以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料，也称番茄沙司。3.41辣椒酱 chilli sauce以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的调味酱类。3.42芝麻酱 sesame butter又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。3.43花生酱 peanut butter 花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。3.44沙茶酱 barbeque sauce 以大豆、面粉经发酵酿制成酱后，加入大地鱼、虾米、花生仁、香葱、沙姜粉、大蒜、植物油等辅料，经油炸高温处理后粉碎而成。3.45虾酱 shrimp paste 以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的调味酱。3.46海鲜酱 Hoi Sin Sauce 以海产品（虾类、贝类、鱼类等）为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的调味酱。3.47芥末酱 mustard 以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。包括黄芥末酱和青芥末酱等。3.48豆豉 Fermented Soybean 以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的调味品。3.49腐乳 fermented bean curd以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。3.50红腐乳 red fermented bean curd在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。3.51白腐乳 White fermented bean curd在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。3.52青腐乳 Green fermented bean curd在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。3.53酱腐乳 Fermented soybean curd sauce在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。3.54霉菌型腐乳 Mold type fermented bean curd在前期培菌时,所用菌种为霉菌，腌制后,加入面曲或豆瓣曲、料酒等,经后期发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。3.55细菌型腐乳 Bacteria type fermented bean curd在前期培菌时,所用菌种为细菌,经后期发酵而成的腐乳。3.56花色腐乳 Design and color fermented bean curd在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。3.57菜包腐乳 Vegetable package fermented bean curd腐乳的一种,又称菜包方。腐乳前期培菌后,用蚕豆酱、辣椒面、植物油等为辅料, 以菜叶（大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵、酿制而成的腐乳,也有不加入辣椒面的产品。3.58糟方腐乳 Bad party fermented bean curd腐乳的一种,又称糟方。腐乳前期培菌后,添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟, 经后期发酵酿制而成的腐乳。3.59鱼露 fish sauce以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的液体调味品。3.60蚝油 oyster 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。3.61虾油 shrimp sauce从虾酱中提取的汁液称为虾油。3.62橄榄油 olive oil以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。3.63调味料酒 seasoning wine以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.64香辛料 spice香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根、花等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。3.65香辛料调味品 Spices condiments以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。3.66香辛料调味粉 Spices seasoning powder以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。3.67咖喱粉 curry powder 以姜黄、胡椒为主要原料制成的调味粉。3.68香辛料调味油 Spices cooking oil从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。3.69香辛料调味汁 Spice sauce以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。3.70油辣椒 Chilli With Soya 香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。3.71复合调味料 compound seasoning 用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。3.72固态复合调味料 Solid composite seasoning以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。3.73鸡精调味料 Chicken essence seasoning以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。3.74鸡粉调味料 Chicken powder seasoning以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。3.75牛肉粉调味料 Beef powder seasoning以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。3.76排骨粉调味料 Pork powder seasoning以猪排骨的浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合、干燥加工而成的具有猪排骨鲜味和香味的复合调味料。3.77海鲜粉调味料 Seafood powder seasoning以水产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，经混合加工而成的具有海鲜鲜味和香味的复合调味料。3.78菇精调味料 edible mushroom essence seasoning以食用菌的粉末或食用菌浓缩抽提物、增味剂、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有食用菌鲜味和香味的复合调味料。3.79液态复合调味料 Liquid complex condiment以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。3.80鸡汁调味料 Chicken seasoning以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。3.81糟卤 Brine worse以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。3.82复合调味酱 Compound flavoring paste以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。3.83风味酱 Flavor sauce以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。3.84沙拉酱 Salad dressing西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.85蛋黄酱 Mayonnaise西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.86火锅调料 Chafing dish seasoning食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。3.87火锅底料 Chafing dish以动植物油脂、食盐和香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成，用于调制火锅汤的调味料。3.88火锅蘸料 Hot dipping以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。4 工艺术语4.1 选料 Choice of materials用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。有筛选、风选、水选、磁选等方法。4.2原料预处理 pretreatment of raw material为使原料适应加工要求，保证成品质量，在主要加工工序之前对原料安排的准备工 序的统称。4.3风送 Fan即风力输送，亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能，使物料悬浮输送。4.4浸泡 Immersion亦称浸渍，指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。4.5浸润 Infiltration指原料与适量的水均匀混合，堆积一定时间，使原料充分与水接触，吸水膨胀以利于原料蒸煮变性。4.6提取 extraction利用一种溶剂对不同物质溶解度的差异，从混合物中分离出一种或几种组分的过程，提取亦称萃取或抽提。提取按被处理的原料状态可分为两类：一类是对固体的提取，也称液-固提取；另一类是对液体的提取，也称液-液提取，习惯上称萃取。4.7乳化 emulsifying将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。4.8均质 homogenizing 用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀 混合物的过程。4.9研磨 grinding利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、研磨、细化和均质的操作。4.10搅拌 mixing 利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的 操作。4.11过滤 filtration 分离悬浮在液体或气体中的固体颗粒或分离出活的生物细胞的操作。4.12浓缩 concentration 从溶液中除去部分溶剂的操作。是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程。 有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。4.13粉碎 Smash将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程，称为粉碎。4.14绞碎 mincing通过剪切力、挤压力的作用等将物料碎解的过程。4.15精制 refining 用物理或化学方法除去混和物中的杂质及其他非需要成分，以获得高浓度、高纯度 产品或使产品品质规格化的工艺过程。4.16蒸料 Evaporation material原料的蒸煮，指采用蒸汽加热的方式，使原料中的蛋白质、淀粉质产生适度变性的过程。在非密闭容器中进行蒸料为常压蒸料；在密闭容器中蒸料可提高加热温度，缩短蒸料时间，为加压蒸料。4.17焙炒 Roasted将原料置于锅内，微火烘烤随时搅拌，使其均匀受热以达到蛋白质和淀粉适度变性的过程。4.18蛋白质消化率 Protein digestibility评定原料变性程度的指标之一。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全部蛋白质的百分比。 蛋白质消化率（%）*100%式中：G-熟料中可以被酶分解的全氮量； N-熟料中全氮总量。4.19 蛋白质利用率 Protein utilization定量食品中所含蛋白质的量，占生成此定量产品所用原料中蛋白质总量的百分比，亦可用全氮利用率表示。以酱油为例： 蛋白质利用率（%）*100% 式中: G-酱油实际产量； N-实测酱油全氮含量； d-酱油比重； P-混合原料全氮总量。4.20 原料出品率 The total material yield rate定量单位的单一原料或混合原料所生产的统一质量标准的成品量。4.21天然制曲 Natural Koji在制曲过程中不使用纯的种曲，依靠自然界中带入的各种菌类，在曲料上生长繁殖，生成对酿造有益的各种微生物及其代谢物的酶类。4.22通风制曲 Ventilation Koji将曲料置于曲池（曲箱）内，接入种曲，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使对酿造有利的微生物生长繁殖。4.23种曲 Seed Koji酿造食品制曲时所用的种子，由生产所需要的菌种经扩大培养而得。4.24无盐固态发酵Saltless solid state fermentation酱油工艺术语。成曲中拌水成为酱醅，进行较高温度（50-65）发酵的一种工艺。4.25低盐固态发酵 Low salt solid state fermentation酱油工艺术语。成曲中拌入较低浓度盐水成为酱醅，采用中温（4045）堆积发酵的一种工艺。4.26高盐稀态发酵 High salt liquid-state fermentation酱油工艺术语。成曲中加入较多量盐水成为酱醪进行发酵的工艺，有天然常温发酵和保温发酵两种。4.27固稀发酵 Solid liquid fermentation酱油工艺术语。也称固稀分酿发酵法，是利用不同盐度、温度和固稀发酵条件，同时控制盐分对蛋白酶的影响，使各种酶能充分发挥作用的发酵工艺。4.28淋浇法发酵 Pouring fermentation酱油工艺术语。发酵池设假底，由酱醅底部的假底下定时放出酱汁，并均匀地淋浇于酱醅面层，如此循环，并可借此将人工培养的酵母菌和乳酸菌接种于酱醅之中，以改善酱油风味。4.29高短法 High short method指原料蒸煮处理的压力高、时间短。有原料润水大、蒸煮压力高、加热时间短、脱压冷却快四大要点。容易使蛋白质适度变性，提高原料利用率。4.30酱醪 Soy sauce mash酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状的稀酱状物质。4.31酱醅 Soy sauce mash酱油成曲中加入较少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。4.32氧化层 Oxide layer酱油发酵过程中，表层酱醅氧化色泽过深，并影响全氮含量的部分酱醅。4.33压榨取油 Extracting oil from酱醪成熟后，需用压榨机过滤，使酱油与酱渣分离，从而取得酱油的方法。4.34淋油 Shower Oil酱醅成熟后，用热水浸泡，然后通过假底过滤，使酱油与酱渣分离，从而取得酱油的方法。也称为浸出法。4.35移位淋油 Shift oil dripping酱醅成熟后，将成熟酱醅移到淋油池进行淋油，称为移位淋油。4.36原池淋油 The original pool shower oil发酵池设有假底，淋油时不需移动酱醅，称为原池淋油。多与淋浇法发酵并用。4.37酱油配兑Preparation of soy sauce将头油和二油按统一质量标准进行配兑，使成品达到规定指标的要求。4.38灭菌 Soy sauce sterilization用加热的方法杀死其中微生物菌体和芽孢的过程称为灭菌。4.39酱渣 Soy sauce residue酱醅（醪）提取酱油后剩余的糟粕。4.40酒母 Distiller s yeast酒精酵母的原菌，扩大培养后，即成为酒母。4.41醋母 Vinegar”s yeast醋酸菌或正常发酵的醋液，扩大培养后，即成为醋母。4.42酒精发酵 Alcohol fermentation酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳。4.43醋酸发酵 Acetic acid fermentation醋酸发酵是酒精在醋酸菌的作用下，氧化为醋酸的过程。4.44固态发酵制醋 Solid state fermentation vinegar醋酸发酵在固态下进行的一种工艺。即酒醅或酒醪加入辅料和疏松剂搅拌均匀后进行发酵酿醋。4.45液态发酵制醋 Liquid state fermentation vinegar醋酸发酵在液态下进行的一种工艺。即酒醪或淡酒接入醋酸菌后以深层通气或表面静置发酵法酿醋。4.46深层发酵制醋 Subm