《有机食品_“绿乌龙”茶加工技术规程》（征求意见稿）.doc

ICS67.140.10
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DB45
广西壮族自治区地方标准
DB 45/T XXXXX—2012

有机食品 “绿乌龙”茶加工技术规程

2012 - XX - XX发布
2012 - XX - XX实施
广西壮族自治区质量技术监督局发布

DB45/T XXXXX—2012
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由广西壮族自治区农垦局提出。
本标准起草单位：广西职业技术学院、广西农垦茶业集团有限公司、广西壮族自治区标准技术研究院、鹿寨县大乐岭茶业有限公司、广西鹭垦茶叶有限公司。
本标准主要起草人：黄秀兰、唐永宁、苏彩和、彭飞荣、杨磊、卢云妙、李琳、周志权、余树朋、林福春。
本标准为首次发布。

5
有机食品 "绿乌龙"茶加工技术规程
1　 范围
本标准规定了有机食品 “绿乌龙”茶加工的茶青、厂房、加工设备、加工人员、加工工艺技术、验收、标签、标志、包装、运输、贮存、质量管理及追溯的要求。
本标准适用于广西壮族自治区内的有机食品 “绿乌龙”茶的加工。
2　 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 11680 食品包装用原纸卫生标准
NY/T 1763 农产品质量安全追溯操作规程 茶叶
NY 5196 有机茶
NY/T 5198 有机茶加工技术规程
DB45/T XXXXX 有机食品 “绿乌龙”茶生产技术规程
3　 茶青
3.1　 茶青质量
3.1.1　 茶青的生产栽培应符合DB45/T XXXXX的要求。
3.1.2　 茶青进厂应进行验收。按加工有机“绿乌龙”茶的标准采收茶青，新梢长至一芽三叶时采摘一芽一叶鲜叶，茶青应 保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带蒂头、茶果与老枝叶、无病虫害。
3.1.3　 茶青等级应符合表1的要求。
表1　 茶青等级要求
级 别
芽叶比例
一级
一芽一叶占比例≥95 ％，同等嫩度一芽二叶占比例≤5 ％
二级
一芽一叶占比例≥85 ％，同等嫩度一芽二叶占比例≤20 ％
3.2　 茶青储运
3.2.1　 盛装茶青的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编网眼茶篮或篓筐，不应使用布袋、塑料袋。盛装量以不影响茶青品质为度。在茶青的运输过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤，切忌重压、日晒、雨淋，严防茶青升温变质。
3.2.2　 茶青质量评定随机在各批次进厂茶青鲜叶抽取3把～5把茶青，每把50 g～100 g，按3.1.2和3.1.3的要求分出一芽一叶和一芽二叶个数，按比例确定合格的芽叶和等级。不合格茶青不应进厂。
3.2.3　 茶青进厂时间应在每天上午11:00时后至下午17:00时前。下雨天不应收茶青。
3.2.4　 茶青运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的空调贮青间的篾质簸盘，以保持原料的新鲜、清洁、卫生。茶青不应直接摊放在地面。
3.2.5　 茶青贮放方法应符合以下要求：
—— 按NY/T 1763的规定记录茶青的来源及等级，分别放置。
—— 茶青在竹筛上摊放厚度不超过10 cm，并保持疏松状态。每筛茶青重量在5 kg～6 kg。茶青放置时间不应超过1 h。
3.2.6　 茶青的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录茶青的来源和流转情况。
4　 厂房
4.1　 加工厂的要求应符合NY/T 5198的规定。
4.2　 设置专用的茶青收贮车间。收贮车间应通风、透气、凉爽，室温不能超过25 ℃，地面铺贴瓷砖，配置专用活动支架和竹筛，每支架10层～15层，每层高15 cm～20 cm。车间面积按日产鲜叶200 kg /50 m2设置。
4.3　 设置专用晾青车间。晾青车间应保温、保湿，安装温湿度计，配置空调等可控温设备。面积按每日进厂茶青100 kg/50 m2设置。
4.4　 设置定型车间。车间内大型珠茶机与小型曲毫机、烘干机有序安装，按每台珠茶机配二台曲毫机、二台烘干机配置。炉灶砌在墙外。车间应通风、透气，安装抽风机。
5　 加工设备
5.1　 加工设备选用材料、设备的设置以及维护应符合NY/T 5198的要求。
5.2　 有机食品 “绿乌龙”茶加工设备的选配见附录A。
6　 加工人员
6.1　 加工人员岗前培训，健康要求、卫生状况和工作要求应符合NY/T 5198的要求。
6.2　 有机食品 “绿乌龙”茶的加工人员应选用操作灵活、技能熟练的人员。
7　 加工工艺技术
7.1　 工艺流程
晾青→杀青→摊凉1→揉捻→解块→毛火→摊凉2→做形→定型→摊凉3→提香→挑拣。
7.2　 晾青
7.2.1　 操作方式
将置于收青架上的茶青放进晾青车间，有序排放。开启空调，温度应控制在18 ℃～20 ℃。晾青时间应控制在40 min～50 min。
7.2.2　 技术要求
芽叶鲜强青气味渐转为清香或花香,减重率为15％～20％。
7.3　 杀青
7.3.1　 操作方式
采用80型滚筒杀青机杀青，以“高温、少量、短时”为原则，杀青温度应控制在180 ℃～200 ℃，杀青时间2 min～3 min，杀透杀匀。
7.3.2　 技术要求
杀青叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边，折梗不断，清香显露。
7.4　 摊凉1
将杀青叶薄摊放于竹筛，厚度不应超过3 cm，放回晾青房，温度应控制在20 ℃～22 ℃，冷却时间应控制在25 min～30 min。
7.5　 揉捻
采用6CR-30型揉捻机揉捻。装叶量以自然装满揉筒为宜。先空揉5 min～6 min，然后轻压揉3 min～4 min，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出沾附叶的表面为适度。
7.6　 解块
通过人工双手轻抖的方法解散揉捻中形成的茶叶团块。
7.7　 毛火
7.7.1　 操作方式
采用6CH-20型烘干机进行，毛火温度110 ℃～120 ℃，时间3 min～5 min。
7.7.2　 技术要求
手捏茶叶尚有弹性，叶色转暗，条索收紧，无水闷味，茶条略有刺手为宜。含水量35％～40％。
7.8　 摊凉2
将毛火茶薄摊放于竹筛，厚度不超过2 cm，放回晾青房，温度20 ℃～22 ℃，摊凉时间10 min～15 min。
7.9　 做形
采用6CZG-84型珠茶机进行。每锅茶叶30 kg～35 kg。锅温120 ℃～130 ℃，时间3 min～5 min。
7.10　 定型
7.10.1　 操作方式
7.10.1.1　 采取手工与机械结合的方法进行。整个工序时间120 min～140 min。
7.10.1.2　 采用6CCQ-50型双锅曲毫机和6CHP-941型碧螺春烘焙机配合使用。
7.10.1.3　 分5次完成，其中烘焙机整形3次，曲毫机整形2次，每次20 min～25 min，每次出锅置于竹筛摊凉3，厚度不超过3 cm，时间3 min～5 min。曲毫机整形无需人工补助，锅温100 ℃～110 ℃。烘焙机整形时，需人工搓揉提毫，手法：将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向，每搓4转～5转解块一次，轮番清底，边搓团，边解决，边干燥。温度应控制在80 ℃～90 ℃。
7.10.2　 技术要求
茶叶有触手感，毫无显露，卷曲成螺，细圆繁结，墨绿润亮，当含水量达到8％～10％时，起锅自然摊凉。
7.11　 提香
采用ATH-206B或6CP-941型提香机进行，采取“高温快速”的方法，温度120 ℃～130 ℃，时间5 min，含水量5％～6％。
7.12　 挑拣
提香后的成品茶应进行人工挑拣，拣除扁形、松散、黄变茶叶以及其他杂物，使茶叶均匀圆整。
8　 验收
应符合NY 5196和NY/T 5198的规定。
9　 标签、标志、包装、运输、贮存
应符合NY/T 5196的规定。
10　 质量管理及追溯
应符合NY/T 5198和NY/T 1763的规定。
A
A
附　录　A
（资料性附录）
有机食品 “绿乌龙”茶加工设备
表A.1　 有机食品 “绿乌龙”茶加工设备
机 具
设 备
型号或要求
晾青机具
活动茶架
高度2.0 m～2.5 m，层高12 cm～15 cm
竹筛
圆形，直径110 cm～120 cm，平底，边高8 cm～10 cm
空调机
3匹～5匹家用空调机
温湿度计
CWRH系列温湿度计，ETH系列温湿度计
杀青机具
滚筒杀青机
6CST-60型
6CST-70型
6CST-80型
揉捻机具
揉捻机
6CR-25型
6CR-30型
6CR-35型
烘干机具
烘干机
6CH-20型
6CH-25型
整形机具
珠茶炒干机
6CZG-84型
6CC-100A型
定形机具
双锅曲毫炒干机
CCQ-50T型（柴）双锅曲毫炒干机
6CCQ-50型（电）双锅曲毫炒干机
碧螺春烘焙机
6CHP-941型碧螺春烘焙机
6CHP-60型碧螺春烘焙机
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