《有机食品_“绿乌龙”茶加工技术规程》（征求意见稿）.doc

ICS67.140.10X 10DB45广西壮族自治区地方标准DB 45/T XXXXX2012有机食品 “绿乌龙”茶加工技术规程2012 - XX - XX发布2012 - XX - XX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/T XXXXX2012前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由广西壮族自治区农垦局提出。本标准起草单位：广西职业技术学院、广西农垦茶业集团有限公司、广西壮族自治区标准技术研究院、鹿寨县大乐岭茶业有限公司、广西鹭垦茶叶有限公司。本标准主要起草人：黄秀兰、唐永宁、苏彩和、彭飞荣、杨磊、卢云妙、李琳、周志权、余树朋、林福春。本标准为首次发布。5有机食品 绿乌龙茶加工技术规程1 范围本标准规定了有机食品 “绿乌龙”茶加工的茶青、厂房、加工设备、加工人员、加工工艺技术、验收、标签、标志、包装、运输、贮存、质量管理及追溯的要求。本标准适用于广西壮族自治区内的有机食品 “绿乌龙”茶的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 11680 食品包装用原纸卫生标准NY/T 1763 农产品质量安全追溯操作规程 茶叶NY 5196 有机茶NY/T 5198 有机茶加工技术规程DB45/T XXXXX 有机食品 “绿乌龙”茶生产技术规程3 茶青3.1 茶青质量3.1.1 茶青的生产栽培应符合DB45/T XXXXX的要求。3.1.2 茶青进厂应进行验收。按加工有机“绿乌龙”茶的标准采收茶青，新梢长至一芽三叶时采摘一芽一叶鲜叶，茶青应 保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带蒂头、茶果与老枝叶、无病虫害。3.1.3 茶青等级应符合表1的要求。表1 茶青等级要求级 别芽叶比例一级一芽一叶占比例95 ，同等嫩度一芽二叶占比例5 二级一芽一叶占比例85 ，同等嫩度一芽二叶占比例20 3.2 茶青储运3.2.1 盛装茶青的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编网眼茶篮或篓筐，不应使用布袋、塑料袋。盛装量以不影响茶青品质为度。在茶青的运输过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤，切忌重压、日晒、雨淋，严防茶青升温变质。3.2.2 茶青质量评定随机在各批次进厂茶青鲜叶抽取3把5把茶青，每把50 g100 g，按3.1.2和3.1.3的要求分出一芽一叶和一芽二叶个数，按比例确定合格的芽叶和等级。不合格茶青不应进厂。3.2.3 茶青进厂时间应在每天上午11:00时后至下午17:00时前。下雨天不应收茶青。3.2.4 茶青运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的空调贮青间的篾质簸盘，以保持原料的新鲜、清洁、卫生。茶青不应直接摊放在地面。3.2.5 茶青贮放方法应符合以下要求： 按NY/T 1763的规定记录茶青的来源及等级，分别放置。 茶青在竹筛上摊放厚度不超过10 cm，并保持疏松状态。每筛茶青重量在5 kg6 kg。茶青放置时间不应超过1 h。3.2.6 茶青的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录茶青的来源和流转情况。4 厂房4.1 加工厂的要求应符合NY/T 5198的规定。4.2 设置专用的茶青收贮车间。收贮车间应通风、透气、凉爽，室温不能超过25 ，地面铺贴瓷砖，配置专用活动支架和竹筛，每支架10层15层，每层高15 cm20 cm。车间面积按日产鲜叶200 kg /50 m2设置。4.3 设置专用晾青车间。晾青车间应保温、保湿，安装温湿度计，配置空调等可控温设备。面积按每日进厂茶青100 kg/50 m2设置。4.4 设置定型车间。车间内大型珠茶机与小型曲毫机、烘干机有序安装，按每台珠茶机配二台曲毫机、二台烘干机配置。炉灶砌在墙外。车间应通风、透气，安装抽风机。5 加工设备5.1 加工设备选用材料、设备的设置以及维护应符合NY/T 5198的要求。5.2 有机食品 “绿乌龙”茶加工设备的选配见附录A。6 加工人员6.1 加工人员岗前培训，健康要求、卫生状况和工作要求应符合NY/T 5198的要求。6.2 有机食品 “绿乌龙”茶的加工人员应选用操作灵活、技能熟练的人员。7 加工工艺技术7.1 工艺流程晾青杀青摊凉1揉捻解块毛火摊凉2做形定型摊凉3提香挑拣。7.2 晾青7.2.1 操作方式将置于收青架上的茶青放进晾青车间，有序排放。开启空调，温度应控制在18 20 。晾青时间应控制在40 min50 min。7.2.2 技术要求芽叶鲜强青气味渐转为清香或花香,减重率为1520。7.3 杀青7.3.1 操作方式采用80型滚筒杀青机杀青，以“高温、少量、短时”为原则，杀青温度应控制在180 200 ，杀青时间2 min3 min，杀透杀匀。7.3.2 技术要求杀青叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边，折梗不断，清香显露。7.4 摊凉1将杀青叶薄摊放于竹筛，厚度不应超过3 cm，放回晾青房，温度应控制在20 22 ，冷却时间应控制在25 min30 min。7.5 揉捻采用6CR-30型揉捻机揉捻。装叶量以自然装满揉筒为宜。先空揉5 min6 min，然后轻压揉3 min4 min，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出沾附叶的表面为适度。7.6 解块通过人工双手轻抖的方法解散揉捻中形成的茶叶团块。7.7 毛火7.7.1 操作方式采用6CH-20型烘干机进行，毛火温度110 120 ，时间3 min5 min。7.7.2 技术要求手捏茶叶尚有弹性，叶色转暗，条索收紧，无水闷味，茶条略有刺手为宜。含水量3540。7.8 摊凉2将毛火茶薄摊放于竹筛，厚度不超过2 cm，放回晾青房，温度20 22 ，摊凉时间10 min15 min。7.9 做形采用6CZG-84型珠茶机进行。每锅茶叶30 kg35 kg。锅温120 130 ，时间3 min5 min。7.10 定型7.10.1 操作方式7.10.1.1 采取手工与机械结合的方法进行。整个工序时间120 min140 min。7.10.1.2 采用6CCQ-50型双锅曲毫机和6CHP-941型碧螺春烘焙机配合使用。7.10.1.3 分5次完成，其中烘焙机整形3次，曲毫机整形2次，每次20 min25 min，每次出锅置于竹筛摊凉3，厚度不超过3 cm，时间3 min5 min。曲毫机整形无需人工补助，锅温100 110 。烘焙机整形时，需人工搓揉提毫，手法：将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向，每搓4转5转解块一次，轮番清底，边搓团，边解决，边干燥。温度应控制在80 90 。7.10.2 技术要求茶叶有触手感，毫无显露，卷曲成螺，细圆繁结，墨绿润亮，当含水量达到810时，起锅自然摊凉。7.11 提香采用ATH-206B或6CP-941型提香机进行，采取“高温快速”的方法，温度120 130 ，时间5 min，含水量56。7.12 挑拣提香后的成品茶应进行人工挑拣，拣除扁形、松散、黄变茶叶以及其他杂物，使茶叶均匀圆整。8 验收应符合NY 5196和NY/T 5198的规定。9 标签、标志、包装、运输、贮存应符合NY/T 5196的规定。10 质量管理及追溯应符合NY/T 5198和NY/T 1763的规定。AA附录A （资料性附录）有机食品 “绿乌龙”茶加工设备表A.1 有机食品 “绿乌龙”茶加工设备机 具设 备型号或要求晾青机具活动茶架高度2.0 m2.5 m，层高12 cm15 cm竹筛圆形，直径110 cm120 cm，平底，边高8 cm10 cm空调机3匹5匹家用空调机温湿度计CWRH系列温湿度计，ETH系列温湿度计杀青机具滚筒杀青机6CST-60型6CST-70型6CST-80型揉捻机具揉捻机6CR-25型6CR-30型6CR-35型烘干机具烘干机6CH-20型6CH-25型整形机具珠茶炒干机6CZG-84型6CC-100A型定形机具双锅曲毫炒干机CCQ-50T型（柴）双锅曲毫炒干机6CCQ-50型（电）双锅曲毫炒干机碧螺春烘焙机6CHP-941型碧螺春烘焙机6CHP-60型碧螺春烘焙机_