学术讨论—第三章--加工贮藏对食品中营养素的影响.ppt

一些蔬菜、水果切片一些蔬菜、水果切片(qi pin)或切碎后，在或切碎后，在空气中放置，维生素空气中放置，维生素C有一定损失。有一定损失。蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质质(wzh)有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。也有类似损失。大米经淘洗大米经淘洗(to x)后，维生素后，维生素B1损失损失30%60%，维生素，维生素B2损失损失20%30%。二、热处理对食品中营养素的影响二、热处理对食品中营养素的影响 热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。有一定损失。第一页，共十四页。加热杀菌对维生素加热杀菌对维生素B1和维生素和维生素C有一定有一定损失。采用超高温瞬时损失。采用超高温瞬时(shn sh)杀菌，可减少杀菌，可减少维生素的损失。维生素的损失。某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间(shjin)长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。磷等矿物质的利用率。三、脱水干燥对食品三、脱水干燥对食品(shpn)中营养素的影响中营养素的影响 利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。第二页，共十四页。杏用晒干、阴干、人工杏用晒干、阴干、人工(rngng)脱水法制成脱水法制成杏干，维生素杏干，维生素C的损失率分别为的损失率分别为29%、19%和和12%。面包在焙烤过程中，赖氨酸损失面包在焙烤过程中，赖氨酸损失(snsh)10%15%。饼干。饼干170焙烤焙烤5分分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和和32%。冷冻干燥食品冷冻干燥食品(shpn)的营养价值损失最少，的营养价值损失最少，但成本较高。但成本较高。第三页，共十四页。四、生物发酵对食品四、生物发酵对食品(shpn)中营养素的影响中营养素的影响一般来说，发酵一般来说，发酵(f jio)可提高食品的营养价值。可提高食品的营养价值。酱油酱油(jingyu)、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维，但豆芽中维生素生素C含量丰富。含量丰富。第二节第二节 烹调对食品中营养素的影响烹调对食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是烹调加热，受损失的主要是B族维生素和族维生素和维生素维生素C。第四页，共十四页。谷类食品谷类食品(shpn)烹调加热后维生素的损失率（烹调加热后维生素的损失率（%）食物食物烹烹调调方式方式 维维生素生素B1维维生素生素B2烟酸烟酸米米饭饭捞捞、蒸、蒸675076米米饭饭碗蒸碗蒸38070馒头馒头发发酵蒸酵蒸301410面条面条煮煮495722饼饼烙烙21140油条油条炸炸1005048第五页，共十四页。二、烹调二、烹调(pngtio)对蔬菜中营养素的影响对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调蔬菜烹调(pngtio)一般用炒、炖、炸等。一般用炒、炖、炸等。烹调烹调(pngtio)过程中，要注意水溶性维生素和过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。无机盐的破坏和损失。胡萝卜素不溶于水，性质胡萝卜素不溶于水，性质(xngzh)比较稳定，比较稳定，损失率约为损失率约为10%20%。维生素。维生素C损失约损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于。钙、磷、铁等损失率均低于25%。油炸马铃薯（油炸马铃薯（140，30分钟），维分钟），维生素生素C损失损失20%。第六页，共十四页。三、烹调三、烹调(pngtio)对肉类中营养素的影响对肉类中营养素的影响 将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层，减少了肉中水分保护层，减少了肉中水分(shufn)和营养素的损和营养素的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。失。入口鲜嫩，易于消化吸收。煮煮、蒸蒸、炖炖：100保持保持(boch)30分钟，瘦分钟，瘦肉中约有肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、的蛋白质和部分含氮物、40%50%的游离无机盐、的游离无机盐、20%或更多的或更多的B族维生族维生素流入汤中。素流入汤中。第七页，共十四页。熏熏、烤烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬壳壳(yn k)，不易消化，不易消化，B族维生素约破坏族维生素约破坏30%。煎炸煎炸：油温通常在：油温通常在180200，肉块在，肉块在油里煎炸时，表面温度很快可达到油里煎炸时，表面温度很快可达到115120。表面蛋白质迅速结成。表面蛋白质迅速结成(ji chn)硬壳，硬壳，内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质有一于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质有一定损失。控制油温不宜过高。定损失。控制油温不宜过高。第八页，共十四页。四、烹调四、烹调(pngtio)对蛋类中营养素的影响对蛋类中营养素的影响 蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程壳水煮。在烹调过程(guchng)中，维生素中，维生素B1、B2损损失失8%15%，其他营养素损失不大。，其他营养素损失不大。不提倡吃生鸡蛋不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙门氏。生鸡蛋有可能被沙门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋白质受热菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋白质受热变性，提高了消化率。加热还使抗胰蛋白酶变性，提高了消化率。加热还使抗胰蛋白酶(y dn bi mi)和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性。和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性。第九页，共十四页。第三节第三节 贮藏贮藏(zhcng)(zhcng)保鲜对食品中营养素的影保鲜对食品中营养素的影响响一、常温贮藏一、常温贮藏(zhcng)对食品中营养素的影响对食品中营养素的影响 谷物谷物(gw)贮藏温度应在贮藏温度应在15以下以下。如果。如果贮藏温度高于贮藏温度高于20，呼吸热会使谷物温度，呼吸热会使谷物温度升高，导致霉变、腐败。升高，导致霉变、腐败。蔬菜中维生素蔬菜中维生素C的损失，与存放温度和的损失，与存放温度和时间有关。时间有关。牛奶在室内光线条件下，保存牛奶在室内光线条件下，保存1天，维天，维生素生素B2损失损失30%，维生素，维生素B6损失损失20%。第十页，共十四页。二、冷冻二、冷冻(lngdng)贮藏对食品中营养素的影响贮藏对食品中营养素的影响蛋类在室温下，只能蛋类在室温下，只能(zh nn)贮存贮存2030天。天。大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的损失大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的损失(snsh)。维生素。维生素A、B族维生素、矿物质、糖族维生素、矿物质、糖类、脂类、蛋白质基本上无损失。类、脂类、蛋白质基本上无损失。冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法。在。在解冻过程中，有极少量水溶性物质随汁液解冻过程中，有极少量水溶性物质随汁液流失。流失。第十一页，共十四页。三、罐装贮藏对食品三、罐装贮藏对食品(shpn)中营养素的影响中营养素的影响 罐头食品在贮藏罐头食品在贮藏(zhcng)中营养素的保存率，主中营养素的保存率，主要与温度和保存时间有关。要与温度和保存时间有关。除烟酸比较稳定外，大多数维生素都随温除烟酸比较稳定外，大多数维生素都随温度升高、时间度升高、时间(shjin)延长，保存率降低。品种延长，保存率降低。品种不同，贮藏温度要求也不一致。不同，贮藏温度要求也不一致。低温贮藏，不但有利于营养素的保存率低温贮藏，不但有利于营养素的保存率，而且有利于感官质量，如色泽。，而且有利于感官质量，如色泽。第十二页，共十四页。四、干制贮藏四、干制贮藏(zhcng)对食品中营养素的影响对食品中营养素的影响 干制和脱水食品，由于干制和脱水食品，由于(yuy)水分含量低，水分含量低，有利于防止微生物污染，但会加速食品中脂类有利于防止微生物污染，但会加速食品中脂类物质的氧化。物质的氧化。第十三页，共十四页。内容(nirng)总结一些(yxi)蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。一些(yxi)蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。第二节 烹调对食品中营养素的影响。烹调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。油炸马铃薯（140，30分钟），维生素C损失20%。将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。第三节 贮藏保鲜对食品中营养素的影响第十四页，共十四页。