鲫鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究_许永安.pdf

福 建水 产1993(3)25一30FujianFisherios螂鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究釜许永安(福建省水产研究所厦门东渡36 1012)摘要本 文通过时日本 罗非鱼和铆鱼及其冷冻鱼糜的凝胶特性值进行一系列刚定,得出其最佳的凝胶形成 温度分别是3 5tc和4 0,凝胶析出温度是6 0。旋胶形成值碱盐漂洗法高于清水漂 洗法,分别是 清水漂洗的2及1.7倍左 右。只有在5 0以下凝胶,二段加热的第二 次加 热才 有提高凝 胶形成能和增加白度的作用。冰鲜四 天,k值11.。的卿鱼其凝胶形 成能平 均仅为k值3.2活卿鱼的4 0肠,时于鲜度差的鱼采用一段的高温 加热法(30声9 0)为佳。罗非鱼的凝胶形成 能高于铆鱼,大约是卿鱼的1.5倍。鱼糜的耐冻性 岁非鱼 比卿鱼强,添加5呱砂糖 或5帕环糊精及0.2帕多磷酸盐都能够有效地抑制两种冷 冻鱼糜的变性。关 键词:卿鱼罗非鱼欲胶冷 冻鱼滦1 9 88年我国的淡水养殖总面积5 8 4 2万亩,其芯产量已超过 4 00万吨,占我国 水 户品总产量I O4Q万叱的4 0伪,一直位居世 界 第一位。因此,有关 淡 水鱼的加工 利用已成为急需解决的问题,引起了众多学者的兴 趣。一扮万建 荣l“已对白缝鱼糜的加工进 行了研究,广东顺德县”:鱼类制 品厂已生产出180 0多叱的 淡 水缝鱼鱼糜,吴云辉【已对鲤鱼的凝胶 形成能特性值进行了研 究。特别近年 来,我国 可 用 于生产中、高档鱼糜制品所需的海产白身鱼产 量呈下降趋势,因而开发 淡水鱼滦代替海产白身鱼糜;生行鱼滦制品 加工研 究愈显得日益 重要,因此笔者利用在日本 长崎大学研修期 间,对 繁植快、产量大的白身罗非鱼和 铆鱼的凝胶形成能特 性值及其冷 冻鱼糜作了一 些试验,意在开发该鱼糜制品。本文 为试验的部分结果。一材料与方法实验材料:1 9 91年n月和 1 2 月 份分 别从日本佐贺县购入K值为3.2的活螂鱼本文收稿时间:1。,s年4月27日。本实验承蒙长崎大学水产学部部长田端教授、野崎副教授、市川助教亲临指导及研究室全体学生的协助,劳此致谢。2 5DOI:10.14012/ki.fjsc.1993.03.006(Cara、iusauratus)和K值 为6.8的鲜罗非负(Tilapia)。为 了比较鲜度的 影响,将部分绷l亿冰藏四天 后处理,其K值为11.0。2.鱼肉凝胶 的制 备:一与5叙述的方 法相同。3.冷冻 鱼糜 的调 制:添加5帕砂糖或5肠环糊精 和。.2呱多磷酸钠,按5所叙述 的 方法调制。二、测定仪器及其方法如5所叙,破断强 度:凝胶强度:C八刃其 测 定项目简称如下:(g/cmZ)拉伸强度:GS(gc/mZ)(g)享特自度:HW三、结果与讨论.罗非鱼凝 胶 特性值:其 凝胶特性值如表1所示。从表1可见无论 是CoV、JS,表1罗非鱼鱼肉凝胶特性值(K值6.8;单位:gc/mZ、g),CVJSG。SH.W加热条件水洗碱盐洗碱盐洗水洗碱盐洗碱盐 洗洗一少八3030干3 09060厂30+3 0909030+30产903035+30产9 0石0产35+309 090户35+30尹9 030产40+30产9060尹4 0+30产9090户40+30尸9 0305 0+30产9060产5 0+30产9090尹50+30产903 060+3 09 060产60+30产9090产60+30产9030尹9 0277 115 98水洗5 4。455。2302553。1305728103 45423 9426 19297432 38321 0299 23 03 72 66 255。254。O53。853。454。35 4。15 4。53 4892 77 154。35 3。85 4。45 4。328 035 4。45 4。533 1254。05 3。42803194314973 69439816 465589 0694570 154 29945 54480 940 45293028 0312 74159 22 4 49126997 516 453。452。25 4。95 2。853。253。51178130 6111510 954。55 4。95 4。654。0,厅通任 IA盯既翻2 如朋乳9 59 71 5 1 2 9 36 67门才OJI二鑫U,曰nJ.11.上00户合,.几,生.工,立.孟.人4 27 72 5朽0 51 02 29 19 35 9 5 79 23 8刀任J亡 任Jt匀尸了厅J任注任月OJ任,dg白,.人月rJ 一卜 们U八 f.11代口O勺 口才月才月民口O曰OJ,.1,咋尸舀一n尸Jn U.二舀七尸3n七弓曰O曰8OU空U内QCJOJJ任月皿内J内09叼 O,几,二10 8 35 3。95 4。0261 13280280873 7 24709173355。954。026还是GS,都是碱盆漂洗高于清水漂洗。碱盐水漂洗CV最高 的是7。工59/cmZ(9。3 5写+3。9 0),是清水漂洗(3 Js sg/cmZ)的2倍;JS最高的是了109,是清水漂洗(4519)L的1.6倍;CS(3 2 1 09/cm)则 是清水漂洗(13 289/。m“)的2.5倍。这证明了对 罗非鱼而 言,采用碱盐水 漂洗 法比清水漂洗 法能够 更大幅 度地提高 其凝胶形成能,尤其是能大大地提高JS。另外,如 表1所示那样,凝胶形成能最 高的加热条件两种漂洗法 完全p相同,都是6。,35C+3。,9。c和,9。,35十3。,。,而.且这两个力。热条件的凝胶形 成育巨,值都非常接近。l幼 此 可见,罗排伍 浪佳的凝胶形成 温度是3 5,从生产 意义来说,采用6(j3 5+3 09 0c这一 加热条件最 合理。前面笔者肠已叙述过沙丁 鱼 的最佳凝胶 形成,温度 也是3 5它,所以把罗非 鱼鱼 糜和 沙丁 负鱼糜混 合使用是咋常适合的。这 一点和加藤登等人r61测定罗非鱼迫糜在 各温度下 凝胶时的最大凝胶强度的结果(3 5下凝胶时的最.凝胶 强 度 为最 高)1卜常一致。又如 丧1所示,3 0、3 5C、4。二段加热的 凝胶形成能分 别随若时 间的延 长而上升,相反,5 0、6 0二段加热的凝胶形成能却分别随着时间的延民而大幅度地下降,尤.其6 0二 段加热的最低。这一点和许多 海产鱼同样,即凝胶析出温度 同样是 6 0左右,而与鲤鱼最 强的 凝胶强度出现 在 6 0汇 封恰好相 反。从表1还可以石出,30一4 0c二段加热的 凝胶形成能碱盐水漂洗最高的为通常一段加热(309 0)的2倍左右,清水 漂洗则 是1.5倍左右。这说明了采 用二段加热法能 大幅度 地提高罗犷鱼鱼 糜的凝胶形成能。至于亨特自度,如丧1所见,两种漂洗 法都是 5 2一5 5,非常接近,这 说 明两 种漂洗 方法对自度的 影响效果无显著地差 异。2.螂鱼的凝 胶 特性 值:育关娜负我 们 同样也 做了试验,其结果仍然 是碱盐水 漂洗的凝 胶 形成能高于清水漂洗,在最佳加热条件(6。峨。十3。9 0)下 的CV、JS、GS碱被水漂洗 分别 是清水漂洗的1.6倍、1.5倍及2倍左右。另外,我 们为了考察 一段加热及二段加热的作 用,还作了碱盐 水 漂洗 的一段、二段 加热的 凝胶特性值的比较,其结果如表2所示。从丧2可以看 出,只 有加热温度为oc时,二段加 热 的第二次加热才 有大幅度地提高才冬凝胶形成能的作用,场力1 1热日、r问为6 0分 时,CV、JS和GS分别提高了50%、7 0呱及3 5 0%左右。而加热温度 为5 0c、6 oc及7 0一c时,凝胶形成 能都随着时间的延长呈下降趋势,二段加热的第二次加热不仅没 J 提;芥 凝胶形成能的作用,甚至有时有 下降的现象,其,!,6Oc时 的凝 胶形成能最 低。从 这个结果来看,只 有在5 0以下凝胶,其二段加热 的第二 次加热才有提高凝胶形成能的作用,而在5 0以上凝胶,其二 次加热 只有起杀菌作用,并没有提 高凝胶形成能的效果。这个界线温度与肌动球蛋 白的变 性温度!下l恰好是吻合的。也就是 说fl肌动球 蛋 白个部变性 时,其凝胶形成能就不 可能再提高,甚至还有下降的 可能,刀巧是因为有关耐高温蛋白酶使凝胶析出 的i“1结果。关于凝胶形成能的增 减 机理我们 不妨用如 下示意图来解释:鱼糜丝丝里应一凝胶!i通胶卫工出,鱼糊一当凝胶形成速度 大干凝胶析出速度 时,凝胶 形成 能增 加,当凝 胶形成速度等于凝胶析出速度时,凝胶形成能趋于恒定,当凝胶形成速度小于凝胶析出的速度时,凝胶形成能下降。有关亨特白度,二段 加热的都是3 5 一 3 7,没有显著地差异,而一段加热的则随着温度的上升有所增加,从6 0C起自鹰值 趋于恒定。即只有在5 0以下凝胶时,二段 加热约第二次加热才能起到增白作用。另外,我们 对冰藏4天,K值11.0的 冰鲜螂 鱼 同样用碱盐水漂洗 测定 了最 适宜加热条件(6 c,土。+3 e,9 0)下 的凝胶特性值。其 结果CV为23 699/emZ,JS为1 4 19,G55509/cmZ,分别 是K仁临.2时的迁5肠、4 0肠及3 0呢左右,GS的下 降最 大。这个 结果和笔者5测 定沙丁鱼 鲜度影 响 的结果非常类 似,也和阁田捻了!测定狭鳍鲜度 影响的结果 相似。这是因 为鲜 度下降的鱼凝胶形成 能 本身变低,而月.凝胶析出 的现象显若地增加。而一段加热(3。90c)的凝胶特性位测定结果CV、Js和GS分别为13059/coZ、1329和50 59/Cm“,一,:以土二 段加热条件的结果几乎相同。这一 点 与表2所见的K低3.2表2蜘鱼肉凝胶特性值(K值3。2的活 鱼,碱盐水洗)一:其第二次加 热皆为3。了9 0时二段加热(60声40+30,9 0)的凝胶形成能值大约是 一段加热(30声9 0)的2倍左右截然不同。这也正是因为鲜度较差的鱼凝胶析出现象显著地增加,所以,二段加热有提高凝胶形成能值的效果被抵消掉了。由此可见,对于鲜度较差的鱼,采用二段加热法并不一定有提 高凝胶形成能的作用,最好采用通常的直接加热法(3。尹9 0)。这一点和 周田稳川认为鲜度下 降的鱼,绝对避免在低温下加热的看法是一致的。因此,生产鱼糜.28.制品 时一 方面务必要 保持鱼 的鲜度,另 一方面要根据鱼肉的鲜度不 同采用不 同加热条件。3。冷冻鱼糜的凝胶特性值:罗非色和卿鱼冷冻鱼糜的凝 胶特性值如麦3所示,可见罗非负的凝胶形成能特性值高于娜负,是 螂 鱼的1.4一1.5倍,作为鱼糜原料优于娜鱼。再者 无论是罗非 鱼,还是螂鱼,无添加防冻剂时其凝胶形成能都随着冻藏时间的延长而 大幅度地 下降,2个月后其CV、JS及GS分别 为原来的65一75肠、6 0 一8 0帕及3 0一5 0怕;冻藏一天日于 即冻结对其 凝胶形成能的影 响更 大,仅一 天 就下降了1 0一2 0肠左右,高者达 5 0帕,下降程度螂伍 大一罗一!卜鱼,即罗非 鱼鱼肉的耐冻性比卿 鱼肉 好。另表3冷冻鱼糜凝 胶特性值(碱盐漂洗,一2 5冻藏)CV92/fmZ)罗非鱼卿鱼钱司O天4 55 42 96 2l天1个月2个 月39 19245 23 7 262038339719 4 322932 24116881656222 9219 82 19719 9 515 291369168 81 49719 4 314012个月19371 369.J_SG气HW!备一二黔一卜-兰兰i望望一-一!一!鲤一缨一一墅丫一兰鳖兰二 93393。,72。8,55359峨412 7123691 13354034.8l111,2292“2。5 38s。3“9。5 5786“5213“2。95 9!0335 5州3287”。99 635583“52,8763 32850J5656jZ26”633,835635279”55268 35”35725 317 01 470!8 40507376艺235!7“。7825,3“州“301 501 39 07 2“5“761天天月月天天月。1个个01个.1吵一,l1.无添加防冻剂的对照组。3。添加5%环糊精和O。2%多磷酸盐。2.添加5%砂 糖和0。2%多磷酸盐。,加热条件0 G尹4 0十3 09 0。外,添加砂糖或环糊精作 为 防冻剂时,两种 负 糜的凝胶形成能都随着冻藏时 间的延 长缓慢下 降,2个 月后 只下降了1 0一1 5呱左右,添 加 砂糖组 的GS下降率在2 0帕左右。从其结果来看,两种冷冻负糜添加砂糖或环糊精作为v lJ冻剂都比较理想。不过基于生产鱼糜制品时经常需要添加砂 糖,并且砂糖比环 糊 精 便得 多,因此,从生产 意义上添加砂糖较为台理。四、结论l一罗非角_和 娜鱼 的最佳凝胶形成温度 分别是3 5c和40,凝胶析出温度与许多海产鱼 同样是60,而与鲤鱼最 强的凝 胶强度出现在6 0恰好相反。罗非 鱼和螂鱼鱼糜的凝胶形成能值都是采用碱盐 水漂洗 法 高于清 水漂 洗 法,平 均分 别是 清水漂洗 法 的2及1.7倍左右。但是,两种漂洗方法对 亨特白度的影 响效果无显著地差异。2.只 有在 5 0以下凝胶,一二段加热 的第二 次加热才有提高凝 胶 形成 能和增加自度的作用。3.冰藏4天,K值1 1.0的冰鲜螂鱼的凝胶形成 能平 均 仅 为K值3.2活卿鱼的4 0务,对于鲜度较差的鱼,最好 采 用通常的 高 温加热 法(3 0,9 0)。4.罗非鱼 的凝胶形成能高于螂鱼,大 约是卿鱼的.15倍,其耐 冻性罗非鱼比螂鱼强。对罗非鱼 和螂鱼而 言,添加5帕砂糖或5肠环糊精及0.2呱多磷酸盐都能有效地抑制其冷 冻鱼 糜的变性,不过,从 生产意义来说添加砂糖较为合理。参考文献1丁晓明,1 989。找国淡水养殖 业40年成 就。中国水产(6):7一。2万建 荣,1 959。发展我国的白维冷冻鱼糜加工。现代渔业信息(9):24一2 6。3 罗庆,1 992。论如 何提 高淡水峻鱼 鱼糜的凝胶 强度。中国水产(3):3 3一3 4。4吴云辉,1992。鲤负的鱼糜凝胶强度及在冰藏和冻藏中的变化。福建水产(1):2 7一 3 3。5许永安,992。沙丁 鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究。福建永产(4):1 1一1 6。6加藤登桥本昭彦,19 84。又少 卜巾护,、夕口少于打东吓于才 宁匕。70肉糊O坐l)速度忆及l沃I,亨温度的影响。日水志,50(12):210 3一2 10 8。7冈田捻等,197 4。鱼肉松少制品理论己应用,恒星社厚生阁。sYutakashimizua,ldAkiol;aguri,19 56Influ enecofl,eathConditionandFre s-hne ssonGel一formingPropert了ofFi、h.Bul l.JapanSoe.Sei.Fisli5 2(10)1837一 一1841.(上接第2 4页)(3)具 有降低水 中歇浮颗粒量 的作用,使水较为澄 洁。防止水 和底 泥酸性化,使养殖水保持在正常的P H范围。(4)对还原性 底泥环境 能起到迅速恢复 到氧化性环境 之功能,并能 除 去 恶臭 味。(5)G.L.J一I型水质改 良剂价廉实用,经虾池巾试试验表明,每亩投放2 0 一25kg一,(水位降至IM,重点投放在饵料 台,中央沟及环沟等污染较重的地 方),成本 只需2 0元左右,效果 良好,易于大面 积虾池推广使用。(6)对水体中有机质的降解量较低。由于G.L,J一I型水质改良剂的组分在 水中沉 降较快,仅有部 份溶于水中,故对水中有害物质 的降解量稍低。有 待于 进 一步改 进,增添降解有机质的矿物质,提 高有机质的降解量,并研制出在水 中,底泥,!,降解 池 中有害物质各显所长的配方种类。参考文献tl白雪娥,1982,消除硫化氢危害对虾养殖的实验研究海洋水产研 究(4),3 3 一4 1。2陈于望等。19 89,养 殖水质恶化及其改善方法初步探讨,台湾海峡(1)1 8一2 1。亡3一J.D.HStrieklanda nd T.R.Pars o ns29 7 5APra。ti。al Handbookof Sea一Wate r。