蜂蜜沙棘果酒澄清技术研究.pdf

理论探索 蜂蜜沙棘果酒澄清技术研究 云雅光池永红 包头轻工职业技术学院内蒙包头 0 1 4 0 3 5 摘要：本文以鄂尔多斯高原优质野生沙棘为主要原料，v Y,天然的纯蜂 蜜为辅助原料，发酵得到的蜂蜜沙棘酒进行澄清，结果表明添加1 壳 聚糖一 0 1 明胶复合澄清剂澄清效果最好，且对酒的品质影响也 小。关键词：蜂蜜沙棘酒澄清 蜂蜜沙棘果酒是一种胶 体溶 液，含有色素、单宁、蛋白质、果胶 质等，所 以此酒是浑浊的。但作为一种商 品，应该是清晰透明的，即 算是有轻微的失光，都被认为是变坏 的表现，所 以需进 行处理。目前 澄清方法很多，如自然沉降法，添加澄清剂如硅藻土、皂土等或联合 使用来达到澄清的 目的。本文通过使 用不同的方法及不同的澄清剂 添加量对蜂蜜沙棘果酒 的澄清效果及影响进行了研究，以期为此果 酒的澄清技术提供理论依据。1、材料设 备 1 1材 料 蜂蜜 沙棘果酒：以天然纯蜂蜜及 鄂尔多斯高原 沙棘 为主要原 料，经 自然 发酵 沙棘 汁分离并保存 的菌株为发酵菌株 所发酵的果 酒。主要理化指标为：酒度(，V V)1 卜l 3；总酸(以柠檬酸计，g L)6 0 6 5；总糖(以葡萄糖计，g L)5 0；游离S 0 (mg L)三4 0；总 S O (mg L)8 0。明胶：化学纯，青 岛四方区化学试剂厂。壳聚糖：脱 乙酞度 9 O，上海源聚生物科技有 限公司。皂 土：化学纯，中国医药 公司北京采购供应站。1 2主要设 备 及仪 器 紫外可见分光光度计：7 5 2 型，上海精密科学仪器有限公 司分析 仪器总厂。酸度 计：P HS 一 3 C 十智能，成都世 纪方舟科 技有 限公 司。精密 电子 天平：上海第二分析 仪器厂。2、方 法 2 I 单一澄清剂澄清 2 1 1壳聚精 澄清 取原酒 1 7 5 m1 分7 份，每份2 5 ml，分 别加入 壳聚糖溶液2，4，6，8，l 0，1 2，1 4(V V)，均匀搅拌，转入2 5 ml 的试管 中静置 1 天，然后取上清 液测定其透光率。2 1 2明胶澄清 取 原酒2 0 0 m1 分8 份，每份2 5 ml，分别 加入1 明胶溶 液0 5，1 0，1 5，2 0，2 5，3 0，3 5，4 0(V V)，均匀搅拌，转 入2 5 ml 的试管 中静置 1 天，然 后取 上清液测定透光率。2 1 3皂土澄清 取 原酒 2 0 0 m1 分8 9，每份 2 5 ml，分别 加入 1 0 的 皂土 溶 液 0 0 8，0 0 9，0 1 0，0 1 1，0 1 2，0 1 3，0 1 4，0 1 5(VV)，均匀搅拌，转入2 5 ml 的试 管中静置 1 天，然后取上 清液测定其透光 率。2 2复合澄清剂澄清 2 2 1 明 胶 一皂 土 澄 清 取 9 份 2 0 0 ml 原酒于 三角瓶 中，分别 加入0，0 0 5，0 0 6，0 0 7，0 0 8，0 0 9，0 1 0，0 1 1，0 1 2(V V)的皂土溶液，然 后分别 向其加入1 的明胶，然后静置 1 天，取上清液测定其透光率。2 2 2壳聚糖 一明 姣澄清 取 9 份2 0 0 ml 原 酒于 三 角瓶 中，分 别加入 0，0 0 5，0 1，0 1 5，0 2，0 2 5，0 3 0，0 3 5，0 4(V V)的明胶溶液，然后 分别 向其加入 l 壳聚糖溶液。当沉 淀在3 天后不再增 加时，取 其上 清液测定透光率。2 3选择最佳澄清方法 取5 份2 0 0 ml 的原酒，根据以上试验结果，选择在9 5 以上透光 率 的、感官评价好的处理 进行选择 试验，并在室温下静置1 天。分别 测定其T r r S、透光率、还原糖和总酸的含量的澄清处理。在选择澄清 效果好的澄清剂时，从 生产成本上来考虑选择 较优 的澄清方案。2 4分析 测定 可溶性 固形物：折 光法；澄 清度 测定：采用分 光光度 法，存 8 0 0 n m下测定吸光值；3、结 果与分析 3 1单一澄清剂澄清 3 1 1壳聚糖 澄清 表 1 最佳壳聚糖加入量试验结果 从表 1 可以看 出，当加入 1 0 的壳 聚糖溶液 时，透光率 是最大 的，为9 3 8。主要原 因是 果胶、蛋 白质易被壳聚糖所凝集。3 1 2明胶澄清 从表2 可 以看 出，当加入3 0 的明胶溶液时，透光率是最大的：9 5 4。主要是 由于明胶与果酒 中的鞣质 形成络合物，酒 液中悬浮 的颗粒随着络合物的沉淀被缠绕 随之沉下。表 2 最佳明胶加入量试验结果 3 1 3 皂 土 澄 清 从表3 可知，当加入0 1 3(V V)的皂 土溶液时，透光率是最大 的：8 8 3。主要原因是沙棘酒中带正电荷的蛋白质微粒 与溶于水 表 4 最佳 壳聚糖 一明胶加入量试验结果 表 5 最佳明胶 一皂土加入 量试 验结 果 23 2 C h i n a S c i e n c e&T e c h n o l o g y Ov e r v i e w 下转第2 3 4 页 理论探索 的就业、再就业政策，完善分配制度等等，其目的都是为了让广大的 家庭 消费 者有 消费的资金，从而增加消费，促进 经济 的增 长。并且，建立和完善健全的合理的有效的社会保障制度体系，切实把解决社 会家庭工作在住房、医疗、教育、失业救济等方法的后顾之忧落到实 处，才能消除家庭对 未来经济能力的悲观估计所产生的不安 定感和 不安全感，才能让广大家庭在健全的社会保障制度下，形成合理 的 消费观念，提高 肖 费欲望，增加现实消费，增强家庭 消费 的信 心。3、扩大内需政策有利于家庭形成新的消费和生活方式，提 高生活质量 影响家庭消费方式的的因素很多，有经济 因素、社会因素、文化 因素和环境因素等。其 中经济 因素是最主要的 因素。而政府的扩 大 内需政策则是经济因素中主要方面。政府通过各种各样 的扩大 内需 政策来引导 家庭形成新的消费观念。通过调整国 民收入的分配与在 分配 的财政政策 来增 加家庭消费 者的工资收入，增强 家庭 的购买 力；通过改善劳动力市场 的供求情 况的就业政策 来促进家庭的就业 和再就业，从而增加 家庭 的收入；通过制定商 品普遍 价格 水平的价 格政策来引导家庭的购买欲望；通过决定货 币的投放 和调节利率水 平的高低的金货币政策来适当地减少家庭储蓄的比例，增强其用于?肖 费的支出比例，调节家庭的金融资产结构；通过设置家庭养老保 险、医疗保险等等社会保障制度来减缓家庭的因为养老、防病的心 理压力，增强其消费的信心。这些政策都有力地促使家庭形成新的，与时俱进 的消费观念，形成新的消费方式。消费方式类型是多种多样的，这里所说的新型的消费方式是指 家庭消费朝发展性和享受性方 向发展。随着家庭收入增加，家庭生 活水平的提高，家庭生活消费结构也不断的优化，用于旅游、娱乐等 享受型支 出不断提高，用于进修、充电的发展 型支出比例也在上升，而用于直 接的物质消费不断的 比重不断降低。l t t g t,，现金f 肖 费 的 比 重也不断的提高。新的消费方式，是与时代的发展相适应的，同时也 上接第2 3 2 页 中的带负 电荷的皂 土胶体结合而下沉。表 3 最佳皂土加入量试验结果 3-2 复合澄清剂澄清 3 2 1壳聚糖 一明胶澄清试验 的研 究 从表4 可以看出，当加入 卜0 1()的壳聚糖一明胶时，透光率是 最高的，达9 7 7，而且和以上比较发现明胶和壳聚糖单独澄清的 效果不如复合 澄清剂澄清效果 好。3 2 2 明 胶 一皂 土 澄 清 从表5 可 以看 出，当加 入1 一 0 0 8 的明胶一 皂土 时，澄清的效 果最好，透光率为9 6 3，而且和 以上结果 比较发现，皂 土和 明胶单 独使 用的澄清效果不 如复 合澄清剂的澄清效果好。3 3最佳澄清方法 由表6 可 以看 出，透光率最大的澄清方法 是1 壳聚糖一 0 1 明 胶，而且 总酸、T S S 及还原 糖保存率也很大。所以，最佳 澄清方法是 1 壳 聚糖一 0 1 明胶。表 6 最佳澄清方法试验结果 澄清的片法 透光率()总酸保存率()TS S保存率()还原糖保存率()1 0 壳聚糖一 0 1 9 77 9 4 4 9 7 3 9 7 7 明胶澄清 1 明胶 一 0 0 8 9 63 9 1 8 9 3 2 9 3 4 皂土澄清 3 0 明胶澄清 9 5 4 9 2 4 9 5 2 9 4 6 1 0 壳聚糖澄清 9 3 8 9 1 1 9 5 6 9 2 2 自然澄清 8 8 2 9 9 4 9 9 5 9 9 2 3 4较优澄清剂的成本比较 2 3 4 Ch i n a S c i e n c e&T e c h n o l o g y O v e r v i e w 是政府扩大内需政策要达到的 目标之一。家庭 肖 费方式的改善，会 带来大量的新需求，例如从对广播的需求到对电视的需求，再到对 电脑的需求；从对自行车的需求到对摩托车的需求再到对小汽车的 需求；从对公交的需求到对地铁的需求再到对b r t 的需求。这样无疑 能有力地促进商品的更新换代和推陈出新。从而刺激经济的快速而 稳定 的发展。消费方式的转变必然带来生活方式的改变，生活方式也会随着 消费方 式的发展 方向，不断的超 享受 型和 发展 型的方 式发展，从而 提高家庭的生活水平，生活质量，提 高家庭的幸福感。4、结语 众所周知，家庭?肖 费是社会最终消费的最为重要的组成部分。家庭 消费心理意识是否合理是否符合时代的发展和国家的国情直 接影响影响家庭生活消费品的生产和消费量，从而也就直接影响着 经济的发展。在全球金融危机的严峻考验下，政府采取各种各样扩 大内需的政策来改变传统的家庭消费心理，形成新的消费观念，从 而促进经济的发展。当然，扩大内需对家庭消费心理意识的作用是 一个非常复杂也是非常实际的课题，还有待于更加深入和细致的探 讨和研究。参考文献 1 吴聪治 不安全消费心理对消费者行为的影响及对策 J 牡丹江 大学学报，2 0 0 8 1 1 2 蔡靓 现代消 费心理引导下的界 面设计 J 台州 I 学院学报，2 0 0 8 0 2 1-3 凯恩斯 就业、利息和货币通论 H 华夏 出版 社，2 0 0 5 明胶、皂土和壳聚糖的市场售价分别是 明胶：2 5 万元 t，皂 土：0 6 万元 t；壳聚糖：1 0 万元 t。以澄清处理 1 t 沙棘 果酒 为基 准，计算 几种澄清剂的成本。从澄清度方面看，上述3 种澄清剂的透光率均大 于9 0；但单纯从成本方面看，用澄清剂处理1 t 沙棘果酒的成本相 差不大。明胶的成本最低，不到2 元，壳聚糖、皂土的成本为6 1 0 元，所 以3 种澄清剂的成本均 比较理想。那么选择 1 壳 聚糖一 0 1 明胶 既效果好，价格 又便宜。4、讨论 生物性浑浊及非生物性浑浊是 引起果酒浑浊的主要原 因，由于 果酒组分通 过微 生物的代谢作用，使 酒的胶体 平衡破 坏造成雾混、浑浊或沉淀称为生物性浑浊；沙棘酒中含有一些以胶体形式存在的 蛋白质、多糖、果胶质、色素以及金属复合物等引起非生物性浑浊。本试验中最终选择了复合澄清剂进行澄清，既达到了非常好的澄清 效果，又不影响产品的质量，使生产易于操作，而且成本 也非常低。所 以添加1 壳聚糖一 0 1 的明胶 作为橙清剂效果最佳。参考文献 1 杨幼慧，张莉萍 影响果 酒发酵质量的因素及其控制方法 中国 酿造，2 0 0 2，1：2 8-3 1 2 3 李敏 杰 菠萝果酒的澄清研究 J 攀枝花学院学报，2 0 0 5，2 2：9 7-9 8 3 杨春哲，冉艳红，黄雪松 澄清剂及其在果汁果酒中的应用 J 酿 酒，2 0 0 0，1：7 5-7 7 4 夏文水，王璋 壳聚糖澄清果汁作用 的研究 J 无锡轻工业学院学 报，1 9 9 3。1 2：1 1 1 1 1 7 5 王喜东 沙棘酒的研 制及非生物稳定性的研 究 J 酿酒科技，2 0 0 0，5：8 3-8 4