发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究.pdf

1999 年 8 月第 14卷第 4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationVol.14,No.4Aug.1999发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究注王 放 王显伦 张国治 郑铁松(郑州粮食学院食品工程系,郑州嵩山南路 140 号 450052)摘要 对发酵和无发酵工艺生产馒头的工艺技术进行了研究,研究结果表明:采用两种工艺都可以生产出质量合格的馒头,特别是无发酵工艺大大缩短了生产时间,容易生产操作。无发酵工艺生产馒头最适工艺条件为鲜酵母用量1%,复合添加剂用量 0.3%,食用骨粉用量 0.05%,和面时间 25min。关键词 发酵无发酵馒头 工艺技术品质0 前言馒头在我国有着悠久的历史,但工业化生产馒头仅刚刚起步,工业化生产馒头要求有一套较为科学的生产工艺,它既不能随环境、设备等客观条件的变化而变化,也不能随工人掌握工艺程度而影响馒头品质。目前工业化生产馒头采用的是发酵工艺1,即第一次和面后先经发酵,再进行第二次和面、醒发。这种发酵工艺对面团的发酵条件要求很严,易受环境、季节、设备、时间、温度、酵母用量、加水量等条件的影响。为此对馒头无发酵生产工艺进行了深入研究,无发酵工艺即和面后直接成型,不需要在和面机中发酵,也不需要二次和面,成型后进入醒发室醒发,由于醒发室温度、湿度相对稳定,生产工艺容易掌握,不受气候、操作工人等人为因素的影响,便于控制馒头质量;同时由于不在和面机中发酵和二次和面,这样可大大缩短生产时间。本试验确定了馒头无发酵工艺生产的具体工艺参数,并与发酵工艺生产技术及馒头品质进行了比较,从而改变了馒头生产凭经验的落后状态,使馒头生产向工业化、标准化、成熟化方面发展。1 试验材料与方法1.1 试验材料注河南省重点科技攻关项目的部分内容收稿日期:1998-11-23王放:男,34岁,副教授,食品科学与工程专业小麦粉:郑州金苑面粉厂生产的特一粉。酵母:河北马利食品公司生产的燕山牌酵母。白砂糖、碱:食品级、市售。食用骨粉:郑州力神公司生产的骨髓粉。复合物添加剂:主要是以乳化剂、麦芽粉、食用骨粉为原料配制而成,乳化剂有单甘酯、SSL、CSL、卵磷脂等。和面机:whi50型,河南新乡轻工机械厂生产。1.2 试验方法醒发箱:DW-3型,上海洋古食品机械厂生产。成型机:M-250 型,河南新乡液压机械厂生产。1.2.1 馒头品质测定方法2馒头体积:用菜籽置换法测定。馒头重量:天平称量。馒头高度:用千分尺测定。馒头风味:采用多人品尝,分别评分,取平均值。馒头酸度:将精密 pH 试纸一半浸入蒸馏水中,取出后马上贴在面团表面,测定 pH 值。1.2.2 馒头品质评分方法与标准3 将馒头切成数块,由有经验的 15名品尝人员进行评分,评分标准见表 1。2 馒头生产工艺2.1 发酵工艺的工艺流程及配方2.1.1 工艺流程:和面发酵 二次和面成型醒发 蒸制2.1.2 配方(重量比)表 1馒头评分标准表项目满分评分标准体积计算比容重量计算比容比容20比容=体积/重量2.3 为满分,每少 0.1 扣 1分外观15表皮光滑,对称,挺立:12.1 15分,中等:9.1 12分,表面粗糙,有硬块,形状不对称:1 9 分色泽10白、乳白、奶白:8.1 10 分,中等:6.1 8分,灰、暗:1 6 分。结构15纵切面气孔小、均匀:12.1 15分,中等:9.1 12分,气孔大而不均匀:1 9 分弹韧性20手指按复原性好、有咬劲:16.1 20分,中等:12.1 16 分,复原性、咬劲均差:1 12 分。粘牙15爽口、不粘牙:12.1 15分,中等 9.1 12分,不爽口,粘牙 1 9 分。气味5有麦香味、无异味:4.1 5 分,中等:3.1 4 分,有异味:1 3 分。小麦粉 100kg,酵母 0.5 1.5kg,碱 0.1,水 45 50l,糖 0.5kg。2.1.3 操作要点 和面和面要求小麦粉中蛋白质吸水充分,面筋能充分形成,一般室温条件下和面时间10 15min。发酵发酵是馒头生产主要环节,使酵母大量繁殖,改善面团加工性能,使面团具有良好延伸性,为馒头获得最佳品质奠定基础。发酵条件为温度 30 40,相对湿度 70%80%,时间 2 6h。二次和面为保证成型顺利进行,需调整面团软硬度,为此发酵结束后需进行二次和面。醒发醒发的目的是使馒头坯达到应有体积和形状,使内部疏松多孔,醒发条件为温度 35 45,相对湿度80%90%,时间为 20 30min。蒸制在0.02Mpa 直接蒸汽条件下蒸制 30min 即可。2.2 无发酵工艺的工艺流程及配方2.2.1 工艺流程和面 成型 醒发蒸制2.2.2 配方(重量比)小麦粉 100kg,酵母 0.5 1.5kg,水 40 50 l,糖 0.5kg,碱 0.1kg,食用骨粉0.02 0.1kg,复合物添加剂0.1 0.5kg。2.2.3 操作要点 和面因该工艺无面团发酵过程,故和面时间要延长,通过充分搅拌,混入较多空气有利于酵母繁殖,一般室温条件下和面时间 20 25min。醒发为保证馒头风味及体积,必须充分醒发,以弥补无发酵过程的影响,醒发条件为温度 40 45,相对湿度 80%90%,时间为 30 40min。蒸制:同发酵工艺。3 结果与分析3.1 发酵工艺的生产工艺参数对馒头品质的影响3.1.1发酵工艺中发酵各因素水平变化对馒头品质的影响发酵工艺中发酵各因素水平变化见表 2,试验结果见表3。表 2发酵各因素水平的选择水平因素鲜酶母用量A/%加水量B/%温度C/时间D/h11.54030221.04535430.550406从表 3可看出,影响馒头品质的因素为 D B A C,即发酵的时间对馒头质量影响最大,加水量次之,温度影响最小。当酵母用量为 1.5%时,馒头酵母味重,结构太软,无咬劲,不爽口,这是因为发酵过快,产气过多造成的。加水量过大,面团太软,产气性好,持气性差,易造成馒头塌陷,外观不好。发酵时间为2h 时发酵不好,发酵 4h 时,香气突出,若时间太长,面团就会发酵过度,发酸,持气性下降,产品易塌陷。综合考虑的结果为 A3B2C1D2,即酵母用量为 0.5%,加9第14 卷第 4 期 王放等 发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究水量 45%,发酵温度 30,发酵时间 4h 的时候,馒头品质较好。发酵工艺条件的变化,引起了馒头品质评分从 48分至 99分的变化。可见发酵工艺对馒头的品质影响较为显著。3.1.2发酵工艺中醒发各因素水平变化对馒头品质的影响发酵工艺中醒发各因素水平变化见表 4,试验结果见表5。表 3发酵 L9(34)正交试验结果序号因素试验结果ABCD体积/ml重量/g比容外观色泽结构弹韧性粘牙气味综合得分(分)11132112.575121081018123732211197.57510969131046133123172.57520159520123844122182.575886810945352233127.57514999171327363212172.57520151014201559971313112.57512961012134668232297.575101191210133689333190.075939698448192218226162202225205240231182194223R39433278表 5醒发 L9(34)正交试验结果序号因素试验结果ABCD体积/ml重量/g比容外观色泽结构弹韧性粘牙气味综合得分(分)11132105751110891694672211182.5758859764473312312075131291217134804122113575151291418105835223397.57510961012946063212142.575161310915125807131397.57510121013161458082322112.575121081115114719333197.57510861087453230194207183178223234218213204180220R53295437表 4醒发各因素水平的选择水平因素面粉 面团A面粉加水量B/%温度C/时间D/min11 135352022 140403031 2454540 由表 5可知:醒发过程影响馒头品质的因素为 C A D B,即温度影响最大。温度太低,馒头不起个,温度过高,易发酵过度,造成表皮干燥,内部结构差,甚至发酸。新小麦粉量过大时,产气不足,馒头体积小,结构差,小麦粉量过小时,发酵过快,结构差,色泽暗,易塌陷。醒发时间太短时,馒头体积小,结构差,这是因为酵母没有充分产气造成的,醒发时间延长,体积明显增大,口感疏松,无咬劲。二次和面加水量要比一次和面加水量少,因为酵母发酵时产生水。综合评分最高时各因素水平组合为 A1B2C2D1,即第二次和10中国粮油学报 1999年第 4期面时,新加入小麦粉量与面团量相等,加水量为新小麦粉量的 40%,醒发温度为 40,醒发时间为 20min 时,馒头的品质好。3.2 无发酵工艺的生产工艺参数对馒头品质的影响无发酵工艺中各因素水平变化见表 6,试验结果见表 7。表6无发酵工艺中有关因素水平的选择水平因素鲜酶母用量A/%和面时间B/min复合添加剂用量 C/%食用骨粉用量D/%10.5150.10.0221.0200.30.0531.5250.50.1表 7 无发酵工艺 L9(34)正交试验结果序号因素试验结果ABCD体积/ml重量/g比容外观色泽结构弹韧性粘牙气味综合得分(分)1113282758881010945722111120751411989145703312312075141391318133834122111575131091010135705223316075181410141914392632121687519151010181449071313100751010989103598232216075181410141914493933311607518159121814591180200219231255252236240254243240224R75522116 由表 7可知:无发酵工艺中影响馒头品质的因素为AB C D。酵母用量少,醒发速度慢,馒头体积小,结构不好,酵母用量过大,醒发速度过快,生产控制困难,易造成结构不好。甚至造成酵母食料不足,无醒发后劲,甚至塌陷。和面时间过短,发酵困难,对后来醒发过程不利,和面时间过长,易造成面筋筋力降低,持气性下降,而体积减少,一般 20 25min 为宜。复合添加剂对改善馒头品质非常有利,有利于面筋的网络结构形成,持气性增强,但由于馒头是微利产品,添加剂的成本过高,不宜加入量太大,因此以 0.3%左右为好。食用骨粉作为有效的酵母食料有利于酵母繁殖或发酵,但加入量太大,易产生不好气味,一般以 0.02%0.05%为宜,综合评分最高的各因素水平组合为A2B3C2D2即,酵母用量 1.0%,和面时间 25min,复合添加剂用量为 0.3%,食用骨粉加入量为 0.05%,馒头品质最好。根据馒头生产工艺及单因素水平试验可知,发酵工艺中发酵和醒发过程对馒头品质影响较大,无发酵工艺中和面时间及配方对馒头品质影响较大。4 讨论4.1 小麦粉品质对面团发酵速度及馒头品质影响4小麦粉中湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响很大。湿面筋含量越小,面团发酵越快,但馒头筋力小,易塌陷,咬劲差;湿面筋含量高,发酵困难,速度慢,面团持气性好,筋力强,咬劲好。小麦粉中的淀粉酶含量越高,活性越大,越有利于淀粉水解,为酵母的繁殖、发酵提供充足的碳源,反之,不利于发酵;但是,淀粉酶含量过高会造成面团成品发粘、口感差。小麦粉粒度太大,面粉吸水速度慢,和面时间长,发酵慢,成品结构不均匀;反之,粒度小,成品质量好。4.2 辅料对面团发酵速度及馒头品质的影响添加适量的糖,能为酵母提供必要的营养物质,促进酵母的生长繁殖,促进发酵;而过量的糖,则会抑制酵母生长;另外,糖的加入有利于馒头风味物质的形成5。碱能中和面团中的酸,改善馒头口感,增加馒头香味;但用量过多时,会使馒头发黄,碱味大,影响风味6。4.3 醒发湿度对馒头品质的影响7醒发湿度对馒头品质影响很大,在适宜的湿度条件下醒发,成品表皮光洁;若湿度过大,则馒头的高径比小,馒头易变形、起泡;反之,若湿度过小,则表皮厚、有裂纹。4.4 汽蒸条件对馒头品质的影响7馒头坯醒发成熟后进入蒸熟工序,蒸熟就是将生馒头坯经蒸汽加压加热变成熟馒头的过程。蒸汽压力11第14 卷第 4 期 王放等 发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究及汽蒸时间都影响馒头品质,汽蒸时间过长,馒头表面易起泡,色泽暗,影响馒头外观且造成蒸汽的浪费。4.5 复合添加剂对馒头品质影响8该添加剂是一种复合面团改良剂,主要以乳化剂、麦芽粉、食用骨粉为原料配制而成,乳化剂有单甘酯,SSL、CSL、卵磷脂等,乳化剂在面团中能与面筋形成复合物,改善面团的加工性能,改善馒头的内部品质,延缓馒头老化;麦芽粉含丰富的淀粉酶,使淀粉水解更多的糖,供酵母之用,从而加快面团的发酵速度,缩短发酵周期,有利于馒头的工业化生产。4.6 食用骨粉对馒头品质影响9食用骨粉含有丰富的氮、钙等元素,有利于酵母生长繁殖,从而加快面团的发酵速度。缩短发酵周期,Ca可增强面筋性,提高面团的持气性,有利于馒头膨胀和疏松。5 结论通过试验确定发酵工艺生产馒头最适工艺条件为:第一次和面酵母用量为 0.5%,加水量为 45%,发酵温度为 30,发酵时间为 4h,第二次和面时新加小麦粉量与面团量相等,加水量为新小麦粉量的 40%,醒发温度为40,醒发时间为 20min。无发酵工艺生产馒头最适工艺条件为鲜酵母用量为1%,复合添加剂用量为 0.3%,食用骨粉加入量为0.05%,和面时间为 25min。采用以上两种工艺生产的馒头,香味浓厚,质量好,适合工业化生产,特别是无发酵工艺生产周期大大缩短,更有利于工业化生产。参考文献1王显伦,刘继兴,刘莹,等.馒头生产工艺技术研究.郑州粮食学院学报,1998,19(3):70-742SB/T10139-93.馒头的制作与评分标准.面粉通讯,1995(1):45-473王澄.加州小麦制作馒头和面条品质研究.辽宁粮油科技,1990(3):37-424林作楫.食品加工与小麦品质改良.北京:中国农业出版社,19945Dubois D K.Fermented Doughs.Cereal Food World,1981,11:617-6226李克裕.馒头保鲜与中和面团酸度适量用碱测定技术的研究.中国粮油食品,1984(1):7-97张翔如编译.发酵产生面包的味道和香气.天津粮油科技,1993(3):25-298陆启玉,龚院生,杨献军,等.面粉改良剂研究.中国粮油学报,1995,10(4):23-279王显伦,顾芯.平衡营养面粉的研究.中国粮油学报,1997,12(5):1-4Technology of Steamed Bread Production by Fermentationor Non-fermentationWang Fang Wang Xianlun Zhang Guozhi Zheng Tiesong(Zhengzhou Grain College,Zhengzhou 450052)Abstract The production technology of steamed bread by means of fermentation or non-fermentation has been studied.The result showed that good quality steamed bread was produced using either fermentation or non-fermentation technology.Es-pecially,greatly reduced production time and easy operationwere found as the advantages of the non-fermentation technology.The technical parameters of non-fermentation production were optimized as follows:living yeast 1%,compound additives 0.3%,eatable bone meal 0.05%and dough mixing time 25 min.Key wordsfermentation,non-fermentation,steamed bread,technology,quality12中国粮油学报 1999年第 4期