黑豆奶茶加工工艺的研究.pdf

第27 卷第6 期佛山科学技术学院学报(自然科学版)Vol.27 No.62009 年11 月Journal of Foshan University(Natural Science Edition)Nov.2009文章编号:1008-0171(2009)06-0015-04黑豆奶茶加工工艺的研究曾荣1,2,董华强1,汪跃华1,李梅1,刘富来1(1.佛山科学技术学院 食品科学系,广东 佛山 528231;2.南昌大学 生命科学学院,江西 南昌 330047)摘要:以黑豆和铁观音为原料,通过浸泡、热磨、过滤、复配等工艺,研制出一种黑豆奶保健饮料。针对其配方、生产工艺和相关关键技术进行了探讨。结果表明:茶汤与豆奶比例为21,黑豆皮提取液为20%,糖跟蜂蜜的添加量分别为 6%与2%,所得豆奶在色泽、气味、组织状态和口感方面均较好。关键词:黑豆;奶茶;加工工艺;稳定性中图分类号:TS275.4文献标志码:A黑豆(Glycine max var)属豆科植物,其蛋白质含量丰富,高于肉类、鸡蛋和牛奶,素有“植物蛋白之王”的美誉1。黑豆富含人体所需的18 种氨基酸、维生素和微量元素等,含有独特的生命活性物质和微量元素,具有健身滋补、扶正防病、延年益寿等作用2。茶叶中所含的有益成份很多,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄酮类及甙类化合物、儿茶素等,具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用3。茶多酚具有很强的消除有害自由基、抗衰老、抗辐射作用,对癌细胞具有一定的抑制作用,抗菌杀菌,并可一定程度地抑制艾滋病病毒4。其药理功效之多,作用之广,是其他饮料无可替代的。黑豆奶茶是以黑豆奶为基料,辅以乳化稳定剂,在不掩盖茶风味的前提下将两类原料中的有效成分经复合制成饮料,开发出一种具有去腻减肥、健身滋补、防病抗病的新型保健饮料,其风味独特、营养丰富。1材料与方法1.1材料与设备材料包括:红茶、绿茶、乌龙茶为福建安溪新美茶叶加工公司生产,黑豆为安徽燕之坊食品有限公司生产,白砂糖、蔗糖、蜂蜜、蔗糖酯、单甘酯、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)均为食品级。设备包括:SG-017 型多功能榨汁搅拌机,722 型分光光度计,JJ200 型电子精密天平,C18 型微电脑电磁炉,FDH-型高速匀浆机,水浴锅,离心机,玻璃棒,烧杯,漏斗等。生产工艺流程如图1 所示。图1生产工艺流程图收稿日期:2009-05-18作者简介:曾荣(1978-),女,江西萍乡人,佛山科学技术学院讲师,南昌大学在读博士研究生。1.2操作要点1.2.1黑豆奶的制取选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黑大豆,除去黑豆中的杂质,脱皮清洗,3 倍水中20 C 浸泡9 h,沥水,沸水磨浆,在高于80 C 的条件下保温1015 min,过滤,制浆,豆奶用水量为81,用4 层纱布过滤。1.2.2黑豆皮中黑色素的提取采用水提法对黑豆皮中色素进行提取,豆皮与水的比例为110,95100 C 浸提 3 h,8 层纱布过滤分离。2 次提取加水量为6 倍,1.5 h,过滤,将2次提取液合并,在大豆磨浆或豆奶调制时加入。1.2.3茶汤的制取浸提温度90 C、时间58 min,茶水比例为1100,采用2 次浸提方法。混合调配、均质、装瓶、杀菌、冷却、保藏。1.2.4产品质量指标测定粗蛋白含量测定:按GB/T14771方法;可溶性固形物含量的测定:按GB/T12143.1-89 方法;乳化液稳定系数R 值的测定:参照Adler Nissen 的方法5。1.2.5感观鉴评方法满分为10 分,综合感官分采取加权平均法,即口感占50%,色泽20%,气味20%,溶解度10%,见表1。表1黑豆奶茶的参考评分标准项目差(4 分)一般(56 分)较好(78 分)好(910分)色泽颜色差颜色一般颜色较好颜色很好气味茶 汤 熟 化 味 明显,奶味极淡稍有茶味和豆奶味;茶味重过奶味;或奶味重于茶味茶香和奶香较为明显具有浓郁的茶香和奶香组织状态沉淀物质很多沉淀物质较多沉淀物质较少有少许沉淀或几乎无沉淀口感无纯正的茶味或奶味,口感不好茶味重而奶味淡;奶味重而茶味淡;过甜或过淡有较纯正的茶奶味;口感协调;稍微有点偏甜或偏淡茶奶味纯正、浓郁,口感协调2结果与分析2.1茶叶种类的选取将红茶、绿茶、乌龙茶茶汤与黑豆奶进行初配,从色泽、香气、组织状态、口感风味进行感观评价以选取适宜的茶叶种类。铁观音和龙井与黑豆奶混合后,颜色与市售奶茶比较接近,而普洱则呈棕褐色。由于龙井茶味清淡,被豆奶味盖过,普洱奶茶味道有陈苦味,铁观音茶汤与黑豆奶混合后比较协调。从各种感观指标综合考虑,最后选用茶叶为铁观音。2.2混合调配选取最优组合选取茶汤与豆奶的比例、不同黑色素添加量、糖与蜂蜜的比例作为因素,进行正交试验,确定最优方案。本次试验采用L9(33)正交设计,见表2。研究不同配方对黑豆奶茶品质的影响,结果见表3。由试验表2正交试验因素水平表水平A茶汤与豆奶比例B黑豆皮提取液/%C糖/%+蜂蜜/%121106+1232156+2341206+3结果可知,3 者对黑豆奶茶感观品质影响程度依次为A C B,较优的水平组合为A1B3C2,即茶汤与豆奶比例为21、黑豆皮提取液为20%、糖跟蜂蜜的添加量分别为6%与2%,所得豆奶在色泽、气味、溶解度和口感方面最佳。2.3复合乳化稳定剂对黑豆奶茶稳定性的影响奶茶是一种富含蛋白质的不稳定体的复合体系,它的流动性、有无沉淀和分层情况与稳定剂的种类及其用量有很大的关系。本次实验选用了蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯和羧甲基纤维素钠进行复配组16佛山科学技术学院学报(自然科学版)第27 卷合,通过在黑豆奶茶中添加不同配比的复合稳定剂,对比观测奶茶稳定系数R 值的变化以及在18 C 下存放60 d 其感观状态的变化情况,从而确定出黑豆奶茶的最适复合稳定剂配比方案。结果见表4。表3L9(33)正交试验结果与极差分析实验号因素ABC感观综合评分色泽(20%)气味(20%)溶解度(10%)口感(50%)总分(10 分)11111.81.60.73.87.921221.71.70.84.08.231331.81.70.73.98.142121.51.60.83.77.652231.61.60.73.57.462311.61.70.83.57.673131.51.50.73.47.183211.51.60.83.47.393321.61.50.83.47.4K124.222.622.8K222.622.923.2K321.823.122.6k18.17.57.6k27.57.67.7k37.37.77.5R0.80.20.2优选方案A1B3C2表4复合乳化稳定剂的添加量及其稳定效果方案稳定剂的添加量/%ABC稳定性R/%感观变化3d后10d后25d后60d后10.10.10.169.6状态好,无沉淀有少许沉淀分层较明显,有结块严重分层20.10.20.285.3状态好,无沉淀状态好,无沉淀状态好,无沉淀分层明显30.10.30.368.5状态好,无沉淀有少许沉淀分层比较明显严重分层40.20.10.282.6状态好,无沉淀状态好,无沉淀有少许沉淀分层明显50.20.20.390.5状态好,无沉淀状态好,无沉淀状态好,无沉淀有少许沉淀60.20.30.183.5状态好,无沉淀状态好,无沉淀有较多沉淀产生严重分层70.30.10.366.8状态好,无沉淀有少许沉淀分层严重,有结块严重分层80.30.20.175.4状态好,无沉淀状态好,无沉淀状态好,无沉淀分层明显90.30.30.278.1状态好,无沉淀状态好,无沉淀有少许沉淀分层明显注:表中A 为蔗糖脂肪酸酯,B 为甘油单硬脂酸酯,C 羧甲基纤维素钠。从上表可看出当黑豆奶茶中添加0.2%蔗糖脂肪酸酯、0.2%甘油单硬脂酸酯、0.3%羧甲基纤维素钠这3 者的复合乳化稳定剂,该体系的R 值最高并达到90%以上,表明该样品的稳定性最好,存放 60 d后仅有少许沉淀,产品状态较好。2.4质量指标2.4.1感观指标色泽与市售奶茶颜色接近,奶茶香味较浓郁,风味独特;有较纯朴的奶茶味,自然柔和,无沉淀,无悬浮物,无杂质。2.4.2理化指标蛋白质 1%,可溶性固形物10%12%,pH 在67 之间。2.4.3微生物指标菌落总数 100 个/mL。3结论与讨论3.1乳化稳定剂对黑豆奶茶稳定性的影响黑豆奶茶中富含脂肪、蛋白质和碳水化合物等,它们组成了复杂乳状液体系,其中乳蛋白易与茶多酚类化合物的羟基形成氢键,产生大分子的络合不溶物质,乳脂肪易上浮形成顶部浮层。因此,奶茶在生17第6 期曾荣等:黑豆奶茶加工工艺的研究产及储存等过程中易产生沉淀、絮凝、分层和乳脂析出等现象。要保证奶茶形成长期均匀稳定的体系,必须添加恰当的乳化稳定剂,复配乳化稳定剂则能较好地解决这一问题6-7。本次实验使用了复合乳化稳定剂,最终实验表明其添加量为0.2%蔗糖脂肪酸酯、0.2%甘油单硬脂酸酯、0.3%羧甲基纤维素钠时,黑豆奶茶能在较长时间内保持良好的稳定性,无沉淀和分层现象,且赋予其细腻柔和的口感。3.2黑豆皮的利用黑豆皮中含花青素和有多种活性物质,花青素能清除体内自由基,具有抗衰老功效8。近年来合成色素使用受到限制,黑豆皮作为一种新型天然色素源将有广阔的发展前景。3.3黑豆奶茶制作工艺参数最佳黑豆奶茶配方是:铁观音,茶汤与豆奶比例为21,黑豆皮提取液为20%,糖跟蜂蜜的添加量分别为6%与2%,所得豆奶在色泽、气味、组织状态和口感方面均良好。参考文献:1 刘学军,苗以农,许守民.黑大豆中过氧化物酶和超氧物歧化酶活性的初步研究J.东北师大学报:自然科学版,1999(4):65-671.2刘丽君,高明杰,吴俊江,等.黑大豆的综合利用与开发J.黑龙江农业科学,1999(4):43-44.3三茶文化.茶饮养生事典M.汕头:汕头大学出版社,2007:5-20.4马文飞,马艾华.抗癌益寿食物与食疗妙方M.北京:科学普及出版社,1994:2.5ADLER Nissen,JENS.Enzymic Hydrolysis of Food ProteinsM.NewYork:Elservier,1986.6印伯星,许小刚.乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响J.现代食品科技,2008,24(1):17-19.7应恺,芮汉明,沈祥坤.花生蛋白奶茶的开发研制 J.食品与机械,2004(10):43-45.8李玉美.黑豆色素的研究进展 J.安徽农学通报,2007,13(21):37-38.【责任编辑:邓军文】A study on the processing technology ofblack soybean milk teaZENG Rong1,2,DONG Hua-qiang1,WANG Yue-hua1,LI Mei1,LIU Fu-lai1(1.Department of Food Sciences,Foshan University,Foshan528231,China;2.College of Life Sciences,Nanchang University,Nanchang 330047,China)Abstract:With black soybean and Tat-Kuan-Yin as raw materials,a health drink,the black soybeanmilk tea,is produced through steeping,milling,filtering,mixing and so on.This paper discusses thecompositions,production process and other key technologies related to the production.The blacksoybean mild tea has a nice color,high solubility,sweet smell and good taste when the ratio betweenTat-Kuan-Yin tea and black soybean milk is 21,and the proportion of black soybean coat extract,sugar and honey is 20%,6%and 2%respectively.Key words:black soybean;tea drink;process;stability18佛山科学技术学院学报(自然科学版)第27 卷