即食食品中单核细胞增生李斯特菌的风险评估.pdf

?4?-iii-目 录 目 录 致 谢 v 风险评估起草小组 vii 评审人员 ix 前 言 xiii 缩略语 xv 主体报告的执行概要 xvii 1.引 言 1 1.1 风险评估的范围和目标 1 2.方 法 3 3.有害物确定 5 4.有害物定性 剂量-反应关系 7 4.1 李斯特菌病的严重性 7 4.2 与李斯特菌病有关的食品 8 4.3 对单核细胞增生李斯特菌 现有的剂量反应关系的讨论 8 4.4 为本风险评估制订的剂量-反应指数模型 12 4.4.1 原 理 12 4.4.2 风险定性中的 r值与食品卫生规范委员会的问题 14 5.特定即食食品的样本风险评估 17 5.1 暴露评估 17 5.1.1 零售过程的污染 18 5.1.2 消费前病原菌的生长繁殖 18 5.1.3 消 费 19 5.1.4 暴露评估的结果 20 -iv-5.2 风险定性 20 5.2.1 案例研究 20 6.本风险评估着重解决的由食品卫生规范委员会所提出的问题 23 6.1 引 言 23 6.2 问题 1 23 6.3 问题 2 28 6.4 问题 3 30 6.4.1 在食品中的生长率 31 6.4.2 四种食品的比较 33 6.4.3 假设分析情景 33 6.4.4 概 要 36 7.重要结果 37 8.局限性与解释性说明 39 9.数据的缺陷 41 10.对未来风险评估的建议 43 11.参考文献 45 -v-致 谢 致 谢 联合国粮食及农业组织和世界卫生组织衷心感谢在本报告的撰写过程中做出了贡献的所有人员。特别感谢风险评估起草小组的成员，感谢他们为精心开展本风险评估在时间和精力上所做出的慷慨奉献。许多人认真审议本报告，提出意见并提供详细的资料以及其他相关信息，他们为此奉献了其时间和专业知识。风险评估小组成员和参与审议的人员名单见随后数页。还要感谢那些对粮农组织和世卫组织有关征集数据的要求予以积极响应的所有人员，他们使得我们获得了在主要文献和官方文件中难以得到的一些重要的数据。该风险评估工作是由粮农组织/世界卫生组织有关食品中微生物有害物风险评估联合秘书处负责协调。其中包括粮农组织的 Sarah Cahill，Maria de Lourdes Costarrica 和 Jean Louis Jouve，以及世界卫生组织的 Peter Karim Ben Embarek，Allan Hogue，Jocelyne Rocourt，Hajime Toyofuku 和 Jrgen Schlundt。在制定风险评估的过程中，粮农组织渔业工业司 Lahsen Ababouch 和 Hector Lupin 以及食品法典秘书处的 Jeronimas Maskeliunas 还提供了额外的支持和资料。Sarah Cahill负责协调该报告的出版工作。Thorgeir Lawrence 负责该报告的语言编辑和印刷准备工作。粮农组织食品质量和标准处、粮农组织渔业工业司和世界卫生组织食品安全司为筹备工作和出版提供了支持和资助。-vii-风险评估起草小组 风险评估起草小组（按字母顺序排列）Robert Buchanan 美国食品及药物管理局 食品安全及营养中心 Roland Lindqvist 瑞典国家食品管理局 Thomas Ross 澳大利亚塔斯马尼亚大学 Mark Smith 加拿大卫生部，卫生产品和食品司，生物统计和计算机应用署 Ewen Todd 美国密歇根大学，国家食品安全和毒理学中心 Richard Whiting 美国食品及药物管理局，食品安全及营养中心 以下人员对起草小组的工作提供了帮助：Elizabeth A.Junkins，Michel Vigneault 和 William Ross，加拿大卫生部，卫生产品和食品司，生物统计和计算机应用署。Jeffrey M.Farber，加拿大卫生部，卫生产品和食品司，微生物有害物署。Sven Rasmussen，塔斯马尼亚大学。Suzanne van Gerwen，荷兰，符拉尔丁根市，联合利华研究中心，微生物和保藏研究室。美国食品及药物管理局/农业部食品安全检验局，美国食品及药物管理局/农业部食品安全检验局，单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 风险评估小组，美国华盛顿（风险评估小组，美国华盛顿（M.Bender，C.Carrington，S.Dennis，E.Ebel，A.Hitchens，N.Hynes，W.Long,W.Schlosser，R.Raybourne，M.Ross，T.Rouse 和 R.Whiting）澳大利亚肉类畜牧有限公司澳大利亚肉类畜牧有限公司主要是提供 Ross 和 Shadbolt 的报告（2001年），澳大利亚和新西兰食品管理局澳大利亚和新西兰食品管理局，主要是提供产品成分数据。-ix-评审人员 评审人员 本风险评估在其实施的前后曾进行了若干次的审议，包括通过专家磋商和特邀专家审议，在征求公众意见的过程中，还经过了部分公众和政府部门的审议。参与专家磋商的人员 Amma Anandavally 印度出口商品质量控制试验室，印度 Wayne Anderson 爱尔兰食品安全局，爱尔兰 Olivier Cerf Ecole Nationale Vtrinaire dAlfort(ENVA),法国 Jean-Yves DAoust 加拿大卫生部，健康保护司 加拿大 Paw Dalgaard 丹麦食品、农业及渔业部，渔业研究所，丹麦 Michael Doyle 美国乔治亚大学食品安全中心，美国 Erik Ebel 美国农业部，食品安全检验局，美国 Emilio Esteban 美国疾病控制及预防中心，美国 Aamir Fazil 加拿大卫生部，人口及公共卫生局，加拿大 Lone Gram 丹麦技术大学，丹麦渔业研究所，丹麦 Steve Hathaway 新西兰农林部法规局（肉类和海产品）新西兰 Matthias Hartung,德国人畜共患病流行病学国家参考试验室，德国 Inocencio Higuera Ciapara 粮食及发展研究中心（CIDA），墨西哥 Andrew Hudson 新西兰环境科学及研究有限公司研究所 新西兰 -x-David Jordan 卧龙岗农业研究所，新南威尔士农业，澳大利亚 Fumiko Kasuga 国立传染病研究所，生物医学食品研究部，日本 Louise Kelly 兽医实验机构，风险研究部，英国 Julia A.Kiehlbauch 微生物顾问 美国 Gnter Klein,联邦消费者健康保护和兽医兽药研究所，食品卫生处，德国 Susumu Kumagai 日本东京大学，农业及生命科学研究生院，日本 Anna Lammerding 加拿大卫生部，人口及公共卫生局，加拿大 Xiumei Liu 中国卫生部，营养及食品卫生研究所，中国 Carol Maczka 美国农业部，食品安全检疫局，美国 Patience Mensah 加纳大学，诺谷奇纪念医学研究所，加纳 George Nasinyama 马克里尔大学，流行病学和食品安全系，乌干达 Gregory Paoli 风险咨询有限公司，加拿大 Irma N.G.Rivera 圣保罗大学，微生物系，巴西 Son Radu 马来西亚普特拉大学，生物技术系，马来西亚 Dulce Maria Tocchetto Schuch 农业部，Lara/RS动物区域试验室，巴西 Eystein Skjerve 挪威兽医学校，药理学系，挪威 Bruce Tompkin 康尼格拉有限公司 美国 Suzanne Van Gerwen 联合利华研究中心，微生物和保藏部 荷兰 Michiel Van Schothorst 瓦赫宁根大学 荷兰 -xi-Kaye Wachsmuth 美国农业部，食品安全检验局，美国 Helene Wahlstrm 国家兽医研究所 瑞典 Charles Yoe 马里兰圣母大学，经济系，美国 在征求公众意见过程中做出反馈的审议者 K.E.Aidoo 格拉斯哥苏格兰大学，生物医学和生物学学院，苏格兰 Scott Cameron 阿德雷德大学，公共卫生系，澳大利亚 Andrew Hudson 新西兰环境科学及研究有限公司研究所 Industry Council for Development 英国 O.O.Komolafe 马拉维，医学院，微生物系 Douglas Marshall 美国密西西比州立大学，食品科学与技术系 Bruce Tompkin 美国康尼格拉有限公司 United States Food and Drug Administration 美国 特邀审议者 Paolo Aureli 意大利，Superiore della Sanit 研究所，食品系 Sava Buncic 英国布里斯托尔大学兽医系 Carmen Buchrieser 法国巴斯德研究所，微生物病原物遗传试验室 Marie Teresa Destros Depto Alimentos e Nutrio Experimental,FCF USP,巴西 Veronique Goulet Institut de Veille Sanitaire,Hpital de Saint-Maurice,法国 Lone Gram 丹麦技术大学，丹麦渔业研究所，丹麦 -xii-Arie Havelaar 荷兰国家公共卫生和环境研究所，健康保护微生物试验室 Sophia Kathariou 美国北卡罗莱纳州立大学，食品科学系 Heejeong Latimar 美国农业部，食品安全检验局 Paul Martin 法国巴斯德研究所 Robert L.McMasters 美国密歇根州立大学，机械工程系 Thomas McMeekin 澳大利亚塔斯马尼亚大学，食品安全及质量中心 Birgit Norrung 丹麦兽医及食品管理局，丹麦 Serv Notermans 荷兰 TNO 营养及食品研究所 Jocelyne Rocourt 世界卫生组织，食品安全计划，瑞士 Elliot T.Ryser 美国密歇根州立大学，食品科学和人类营养系 Don Schaffner 美国 Rutgers 大学，食品风险分析计划 William Henry Sperber 美国嘉吉公司 David Vose 法国 David Vose 咨询中心 Marion Wooldridge 英国兽医试验室机构（韦桥），风险研究系 -xiii-前 言 前 言 联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的成员对国际和国家层面上食品安全的水平表示极大关注。过去的几十年中食源性疾病发生率日趋上升，在许多国家中其似乎和食品中微生物导致的疾病不断增加有关。在两个国际组织管理机构以及食品法典委员会的各种会议上，不断地反映出这种关注。目前难以确定这些发病率的增加是真正的上升或是由于其他领域的变化而导致的假象，例如是由于疾病监控体系的加强或食品中微生物检测手段的完善所致。然而，关键的问题在于新的手段或不断完善或改进的行动是否能有助于我们减轻疾病负担并提供更加安全的食品。所幸的是那些有助于促进各种行动的新手段正不断地出现。近十年来，风险分析（包括风险评估、风险管理和风险交流的分析方法）已经日趋成为改进我们食品控制体系的有序模式，其旨在生产更加安全的食品、减少食源性疾病并促进国内和国际的食品贸易。此外，在食品安全上我们也日趋倾向于更加全面的措施，其是在整个食品链中考虑如何致力于生产更加安全的食品。为了实施风险分析计划，采用任一模式均离不开其手段。风险评估是风险分析中以科学为依据的组成部分。当今的科学为我们提供了我们所生活的世界上有关生命的详细知识。这使得我们不断地丰富了有关微生物的生长、存活和死亡乃至其遗传构成的大量知识。这有助于我们了解食品生产、加工和储藏的过程，了解微观世界和宏观世界之间的联系，也有助于我们知悉如何使微生物造福于人类并减轻其危害。风险评估为我们提供了综合所有这些信息和资料的框架并更好地了解微生物、食品和人类疾病之间的相互作用。这使得我们能够估计食品中特定微生物对人类健康所构成的风险，同时也使得我们具有比较和评估不同结果的手段，并为评估和优化减少危害的干预措施，确定其所需要的数据，。微生物风险评估可以视为是可用于管理食源性病原物所构成风险的手段之一，也是制定国际贸易中食品标准的方法。但是，微生物风险评估（MRA）的实施，尤其是定量的微生物风险评估，已被公认为一项资源密集型的工作，其必须采取多学科的方法。此外食源性疾病是最为普遍的公共健康问题之一，其带来的社会和经济负担以及人类的痛苦日趋加大，从而成为了所有国家均必须面对的问题。由于风险评估还可用于证明对进口食品采用更加严格标准的合理性，了解微生物的风险评估对于贸易而言是至关重要的，也有必要向各国提供了解该评估以及在必要情况下下开展微生物风险评估的手段。这一必要性加上食典委为了提供基于风险的科学咨询意见的需要，促使粮农组织和世界卫生组织在国际上开展了有关微生物风险评估的行动计划。粮农组织食品质量和标准处和世界卫生组织食品安全司是负责这一计划的领导部门。这两个部门紧密合作，在国际一级发展微生物风险评估领域，以供国家一级和国-xiv-际上应用。全世界许多人员积极支持此项工作，在微生物学、数学模型、流行病学以及食品技术等方面提供了专家意见，从而极大地促进了这项工作的进展。微生物风险评估丛书为那些必须了解或必须开展微生物风险评估的人们提供了广泛的数据和信息。这些数据和信息包括了特定病原体食品组合的风险评估，风险评估的解释性摘要，开展和利用风险评估的准则以及解决微生物风险评估其他相关方面问题的报告。我们希望这一系列的材料能有助于更好地理解微生物风险评估，如何开展该评估以及如何利用评估结果。我们坚信，应当在国际范围内发展这一领域的工作，而且现有的工作已经清楚地表明该领域国际协作的方式和早期协议将进一步促进其潜力的发挥，以便在世界各国利用该手段并建立国际标准。我们欢迎对这一丛书所有文件的任一部分提出意见并做出反馈，这样我们就能竭尽全力向各成员国、食品法典委员会以及该资料的其他用户提供他们采用基于风险的方法过程中所需要的信息，从而实现确保所有消费者均能获得安全食品的最终目标。Ezzeddine Boutrif 粮农组织 食品质量及标准处 Jrgen Schlundt 世界卫生组织 食品安全司 -xv-缩略语 缩略语 CAC 粮农组织/世界卫生组织联合食品法典委员会 CCFH 食品卫生规范委员会 FAO 联合国粮食及农业组织 WHO 世界卫生组织 CDC 疾病控制及预防中心（美国）RTE 即可食用（即食）CFU 菌落形成单位 xvii 主体报告的执行概要 主体报告的执行概要 对即食食品中的单核细胞增生李斯特菌 所开展的这一风险评估，旨在（i）按照食品卫生规范委员会的要求，提供合理的科学建议，从而为制定食品中单核细胞增生李斯特菌 的控制准则奠定基础；（ii）满足成员国对适用的风险评估所反映出来的需求，从而使得他们可以采用这一评估的结果来支持其风险管理的决定并开展其自己的评估。风险评估的设计旨在解决食品卫生规范委员会第 33 届会议（食品法典委员会，2000 年）提出的三个特殊问题，即：1.在食品中微生物的数目从 25 克内无病原菌每克或每毫升含有 1000 菌落形成单位范围内，或者消费时的含量并未超过特定水平的情况下，评估食品中单核细胞增生李斯特菌 诱致严重疾病的风险。2.评估不同易受害人口群体中的消费者（老年人、婴儿、孕妇和免疫受损的病人）相对于普通群体患严重疾病的风险。3.评估特定食品中单核细胞增生李斯特菌 诱致严重疾病的风险，这些食品是指有利于该菌生长的食品或在特定储藏和货架期条件下不利于其生长的食品。通过回答这些问题，本风险评估旨在帮助风险管理者了解影响食源性李斯特菌病的某些因素是如何互作的，从而有助于他们制定减少疾病发生率的战略。风险评估包括有害物确定、有害物定性、暴露评估和风险定性四个步骤。本评估还采用了定量的方法，并利用数学模型来估计每份材料的风险以及特定食品一年中对某一群体构成的风险。风险评估着重于四种即食食品，以便提供微生物风险评估技术是如何用于回答国际上的食品安全问题的例子。本研究仅限于零售的食品以及消费时其对公众健康所产生影响。还对零售后若干因素的作用进行了研究，这些因素可能会对消费者的风险产生影响，例如温度和冷藏时间。我们认为在原定的时间框架内以及风险评估人员现可以获得的资源情况下，这些研究内容足以解决食品卫生规范委员会提出的问题，而且本研究也反映了目前绝大多数的单核细胞增生李斯特菌 暴露数据与零售情况下的污染频率及范围的相关情况。xviii 有害物确定 有害物确定 与其它食源性微生物病原物例如沙门氏菌相比，食源性李斯特菌病是相对少见但十分严重的疾病，其死亡率很高（2030%）。该疾病主要影响人口中易受影响的特定群体。从根本上讲，单核细胞增生李斯特菌 是种随机性的病原物，通常其主要是危害那些患有严重疾病或处于不利条件的人们（例如，免疫抑制症、艾滋病病毒/爱滋病，诸如肝硬化等削弱免疫系统的慢性病）、孕妇、胎儿或新生婴儿以及老年人。单核细胞增生李斯特菌 广泛存在于环境和食品中。然而，直到二十世纪八十年代在北美洲和欧洲出现若干次来自同一来源的李斯特菌病大爆发，人们才意识到食品是导致人类受单核细胞增生李斯特菌 感染的主要传播途径之严重性（Broome，Gellin 和 Schwartz，1990 年；Bille，1990 年）。如果储藏时间过长，该病原菌在冷藏的温度下可以大量地生长繁殖，这是食源性单核细胞增生李斯特菌 致病的重要因素之一。虽然事实上诸多食品均可能被单核细胞增生李斯特菌 所污染，但是李斯特菌病爆发和偶发病例主要是跟即食食品有关，该类食品由各种不同的食品组成，这些食品可以按诸多不同的方式进行分类，而且国家之间也不相同，这是由于当地饮食习惯、冷藏链的可用性和完整性以及特定的法规所致，例如零售条件下的最高温度。虽然李斯特菌病是相对少见的疾病，但该疾病的严重性，特别是爆发的情况下经常出现于工业加工的食品中，意味着李斯特菌病的社会及经济影响均位居食源性疾病之首（Roberts，1989 年；Roberts和Pinner，1990 年）。李斯特菌病主要出现于工业化国家，发展中国家和发达国家之间的发病率不同是否真正反映了地域之间的差异、饮食习惯和食品储藏条件的不同或者是诊断和报告体系的差异，目前尚不得而知。有害物定性 有害物定性 有害物定性阐明了病原物以及有助于感染李斯特菌病的寄主特征、该病原物感染对公共健康造成的后果、与李斯特菌病关系最为密切的食品以及剂量反应关系。许多临床症状均与李斯特菌病有关，这些症状可以分为两大类：侵染性李斯特菌病和非侵染性李斯特菌病。侵染性李斯特菌病的病例是指单核细胞增生李斯特菌 最初对肠的侵染导致了身体其他无菌的部位的感染，例如孕妇子宫，中枢神经系统，或是血液或是其中的若干个部位。侵染性李斯特菌病的特征是病例死亡率高达 2030%（Mead 等人，1999 年），而且在感染李斯特菌病之后可能具有后遗症（McLauchlin，1997 年），虽然后遗症的发生率尚难以估计（Rocourt，1996 年）。非侵染性李斯特菌病（也被称为发烧性李斯特菌胃肠炎）在若干次爆发中出现过，其中绝大多数病例在短暂的潜伏期之后出现了胃肠炎症状，例如腹泻、发烧、头疼和肌肉疼痛（Dalton 等人，1997 年；Salamina 等人 1996 年；Riedo 等人，1994 年；Aureli 等人，2000 年）。这些爆发大多 xix 都和健康个人以不同方式大量摄取单核细胞增生李斯特菌 有关。发病率以及导致这种非侵染性疾病发作的因素均不清楚。因此，本风险评估仅将侵染性李斯特菌病作为暴露后果来分析。由于无法通过人类自愿者进行单核细胞增生李斯特菌 的研究，或者通过人类自愿者进行替代病原菌的研究而获得剂量反应数据，因此只能根据专家的推算、流行病学或动物试验资料，或者综合这些的结果来确定并评估剂量反应关系。本研究讨论并概述的这些剂量反应关系包括了生物学终点的范围，即感染、发病率和死亡率，并采用人类流行病学的资料对这些关系不同程度的混合情况进行了评估。所有的模型均假定每一细菌细胞均独立地发生作用，而且每一细菌细胞都具有致病的可能性。然而，现有的任一模型都不可能完全满足本风险评估有关研究参数和简化计算的需要。鉴于这些原因，在本风险评估中制定并评估了不同的替代方法。所采用的方法充分利用了流行病学资料和美国在单核细胞增生李斯特菌 风险评估过程中已经获得的暴露评估详细资料（FDA/FSIS，2001 年）。该模式包括了一个 r 参数，其是指单一细胞导致侵染性李斯特菌病的几率。该参数是根据群体消费模式（暴露）和该群体出现侵染性李斯特菌病病例数目的流行病学资料综合研究结果而估算的。所估算的 r-值随所采用的数据组及所作假定的不同而不同，因此在指数模型采用该值来估算摄取一定数量的单核细胞增生李斯特菌 所产生的特定风险。暴露评估 暴露评估 为了解决食品卫生规范委员会提出的问题，无需开展从农田至餐桌全面的风险评估。因此，仅将重点置于暴露评估模型，以便阐明从食品零售至消费之间污染频率和程度的变化情况。这不仅简化了其模型也降低了模型的不确定性，从而减少了最终风险估计值的变动范围。所形成的模型采用了单核细胞增生李斯特菌 的生长率和受储藏温度和食品成分影响的滞后时间、由食品促进的单核细胞增生李斯特菌 最大增长速度，零售点分布情况以及家庭储藏时间及温度等信息和模型，阐明了从购买至消费之间单核细胞增生李斯特菌 的增长或下降的情况。计算实际上摄取的单核细胞增生李斯特菌 的数目还需要考虑所摄取食品的数量多少和摄取次数（即摄取食品量的大小和次数）。即食食品所包括的食品种类繁多且各不相同，制作和储藏方式不同储藏条件也不一样，其中有些食品有利于单核细胞增生李斯特菌 的生长，有些食品在特定的储藏和货架期的条件下不会促进其生长。因此，鉴于难以考虑所有的即食食品，故选择了四种即食食品，即消毒牛奶、冰淇淋、发酵肉类和冷藏熏鱼，用来阐明上述的各种不同 xx 因素是如何互相作用从而影响患李斯特菌病的风险。消毒牛奶是广为食用的食品，其受单核细胞增生李斯特菌 污染的几率和程度均很小，但在储藏期间却有利于该细菌的生长。冰淇淋情况与牛奶相似，但在储藏期间单核细胞增生李斯特菌 无法生长。发酵肉制品经常为单核细胞增生李斯特菌 所污染，而且在制作过程中并没有任何灭菌的加工步骤，但在储藏期间其最终产品的成分却能阻止该细菌的生长。冷藏熏鱼经常为单核细胞增生李斯特菌 所污染，也没有任何灭菌的加工步骤，而且在长期储藏期间还可使该菌生长。对于牛奶和熏制鲑鱼还考虑了若干个“假设分析”的情景。在这些假设情景中，对一个或若干个暴露因子作了一些改动，以便阐明这些因子如何互作并对风险产生影响。在对这四种食品开展暴露评估的过程中，利用了不同数据库，编制模型人员采用了略为不同的技术。在风险评估的主体文件中对这些技术做了说明，并阐明了根据现有的资料和风险评估人员的判断可以采取各种不同的方法的情况。该暴露评估的结果包括了消费时单核细胞增生李斯特菌 在食品中的分布情况（污染概率），还包括消费的数量（每年销售的食品份数和每份食品的数量）。风险定性 风险定性 暴露评估的结果被用在剂量反应模型中，以便得出风险评估中的风险定性部分，从而计算患李斯特菌病的概率。最后结果是采用在健康和易受影响群体中每百万份食品产生的风险来表示。每份食品的风险和食品份数被用来估计特定群体中每年的病例数目。表 1 列出了巴氏灭菌牛奶、冰淇淋、发酵肉类、薰鱼四种食品每年每 1000 万人中病例数的平均风险估计值和每份食品的风险。例如，每份牛奶的风险是很低的（每份食品 5.0 10-9个病例），但牛奶消费率非常之高，这导致牛奶在预计的病例总数中占了很大的比例。熏鱼的情况恰恰与其相反，经估算每份食品的风险非常高（每份食品2.1 10-8个病例）。但是该食品消费率却不高（每年 118 份食品），所以由此导致的李斯特菌病的总病例数也不多。表表 1 四种即食食品每年每 1000 万人中病例数的平均风险估计值和每份食品的风险 食食 品品 每年每每年每 1000 万人中李斯特菌病的病例数万人中李斯特菌病的病例数 每每 100 万份食品中李斯特菌病的病例数万份食品中李斯特菌病的病例数 牛 奶 9.1 0.005 冰淇淋 0.012 0.000014 熏 鱼 0.46 0.021 发酵肉类 0.00066 0.0000025 xxi 回答食品卫生规范委员会所提出的问题 回答食品卫生规范委员会所提出的问题 这些风险评估旨在解决由食品卫生规范委员会第 33 届会议提出的那些特定问题。对于这些问题的答案概述如下：问题1 在食品中微生物的数目从25克内无病原菌到每克或每毫升含有1000菌落形成单位范围内，或者消费时的含量并未超过特定水平的情况下，评估食品中单核细胞增生李斯特菌诱致严重疾病的风险。其中采用了两种方法：（I）假定每一份食品在测定的范围内（0.04，0.1，1,10，100和 1000 菌落形成单位/克）含菌量均很高，在此“最坏的情况”下估算每份食品的风险和每年李斯特菌病的病例数；（ii）该方法较为实际但也更加复杂，其采用消费时食品中单核细胞增生李斯特菌 各含量水平的分布，而不是采用一绝对值来估计每份食品的风险和每年李斯特菌病的病例数。这两种方法的比较结果表明，当把最坏的情况和另一个旨在考虑即食食品实际受污染的概率和程度的情况相比，所估算的病例数则相差甚大。这两种结果表明，风险和估算的病例数随着污染概率或污染程度的增加而增加。这两种情况均是建立在单一细胞的摄取均有可能致病的假设之上。因此，当所有即食食品的含菌量从 1 个菌落形成单位/每份食品上升到 1000 个菌落形成单位/每份食品，李斯特菌病的风险将增加1000 倍（假设每份食品的大小一致）。反过来说，1 万份单核细胞增生李斯特菌 污染程度达 1000 个菌落形成单位/克的食品投入到食品供应中，从理论上讲其后果跟一份污染程度达 107个菌落形成单位/克的食品进入食品供应的后果是一样的。在解释这些结果和即食食品单核细胞增生李斯特菌 的法定限量的任一变化所产生的实际效果的过程中，还必须考虑违反这些法定限量的情况所出现的程度。根据美国现有的资料，即食食品中单核细胞增生李斯特菌 的法定限量为 0.04 菌落形成单位/克，预计这样的菌落群体所造成李斯特菌病的病例数为 2130（这是美国李斯特菌风险评估的基准水平）。如果所有食品均符合 0.04 菌落形成单位/克这一含量，预计李斯特病每年发生的病例数将少于一例。结合已有的暴露数据，该结果表明实际上部分即食食品所含的病原菌数量要大于现有的限量，而且单核细胞增生李斯特菌 对公众健康所造成的影响几乎全部是那些大大超过现有限量标准的食品所致。因此，人们不禁要问道，如果放宽即食食品的微生物限量标准，同时鼓励采用一些控制措施从而大量减少那些严重超过现有限量标准的食品数量，这是否有益于公众健康。xxii 为了进一步验证这一观点，设计了一个简单的假设分析，以便阐明一个微生物限量标准的遵循情况对公众健康的影响。结合不同的“不合格产品率”（不合格产品率是指超过特定限量标准食品的百分比），分析了两个经常讨论的限量标准，即 0.04 菌落形成单位/克和 100菌落形成单位/克。为了简化该模型，假定所有的“不合格”食品的单核细胞增生李斯特菌 污染程度均为 106 菌落形成单位/克。这一假设分析着重于导致绝大多数李斯特菌病的不合格食品。资料表明，在完全遵循限量标准的情况下，两种标准下估算的病例数均很低，二者相差十倍左右，即 0.5 例和 5.7 例。正如所预料的一样，病例数目随着不合格产品数量的增加而增加。然而，如果提高即食食品法规限量，大量减少严重超过法定限量的不合格食品的数量，也即增加符合限量标准的食品比例，还是有可能改善公众健康状况。综上所述，该风险评估结果证实了绝大多数的李斯特菌病的病例是由于摄入了大量的李斯特菌，食用了病原菌含量超过现行标准的食物所致，而不论这些标准究竟是多少（0.04 或 100 菌落形成单位/克）。该模式还预计，减少单核细胞增生李斯特菌 的摄入数量将降低患病的可能性。降低食用时的单核细胞增生李斯特菌 的含量，将对减少预计的致病数目产生极大的作用。问题2：评估不同易受害人口群体中的消费者（老年人、婴儿、孕妇和免疫受损的病人）相对于普通群体患严重疾病的风险。表表 2 法国流行病学数据中不同群体相对的易受害性 状状 况况 相对感病性相对感病性 器官移植 2584 血 癌 1364 爱滋病 865 血液透析 476 肺 癌 229 肠胃癌和肝癌 211 非癌症的肝病 143 膀胱和前列腺癌 112 妇科癌 66 依赖胰岛素的糖尿病 30 不依赖胰岛素的糖尿病 25 酒精中毒 18 65 岁以上的老人 7.5 小于 65 岁但没有其他疾病的人 1 xxiii 这些结果表明，易受害群体（免疫受损的病人、老年人和孕妇）因食用单核细胞增生李斯特菌 而致病的可能性大于正常群体。易受害群体内不同类型人群之间的致病性也不相同。根据美国有关易受害性的现有信息，发现老年群体（60 岁和 60 岁以上）的感病性比正常群体高出 2.6 倍，而孕妇群体则高出 14 倍。免疫系统的受损状况也会不同程度地影响易受害性（见表 2）。这些结果与生理学观察报告是一致的，随着个体免疫系统的逐渐受损，其在任何特定含量下患李斯特菌病的风险都随着增大。问题3：评估特定食品中单核细胞增生李斯特菌诱致严重疾病的风险，这些食品是指有利于该菌的生长的食品或在特定储藏和货架期条件下不利于其生长的食品。本风险评估提供了三种方法以回答这一问题：（i）总体考虑摄取剂量对李斯特菌病的影响。（ii）对所选定的四种食品（根据发病率的差异和污染的程度、食品的构成和食用方式选定的）进行比较，在一定程度上评价单核细胞增生李斯特菌 的生长或不生长对风险的作用；（iii）对被评价的食品开展“假设情景分析”，这些食品均是有利于单核细胞增生李斯特菌 生长的食品。风险评估的结果表明，单核细胞增生李斯特菌 的生长潜力对风险具有极大的影响，虽然其增长程度取决于食品的特点以及冷藏的条件及时间。利用这些选定的即食食品，分析其促进单核细胞增生李斯特菌 生长的能力，结果表明不同能力可使每份食品的李斯特菌病风险上升 100 至 1000 倍。由于食品特性的不同，尽管目前不可能提出一个所有即食食品风险增长的具体数值，但本风险评估所估算出的增长值范围有助于了解风险上升的大小，其与各食品促进单核细胞增生李斯特菌 生长的能力密切相关。旨在减少污染频率和污染程度的控制措施对减少李斯特菌病发病率具有影响作用。控制细菌生长的后处理方法就是这些措施中的一种。重要结果 重要结果 整个风险评估的最重要结果包括：因摄入一定数量的单核细胞增生李斯特菌 而致病的概率，可以适当地用致病三要素来解释，其中食品构成、菌系的致病力和消费者的感病性均是最重要的因素。所用模型的预测结果表明，几乎所有的李斯特菌病均是因食用了大量的病原菌所致。根据已有的数据，尚无清楚的证据证明食用特定数量的单核细胞增生李斯特菌 所产生的风险会因国家不同而异。不同国家在食品制作和处理方法上的不同可 xxiv 能会影响污染的模式，从而可能会影响每份食品的风险大小。食品对公共健康的影响可以通过每份食品的风险以及每年每个群体的病例数目来评估。假如能同时减少严重污染的比例，减少污染发生率的控制措施将会相对减少发病率。防止食品食用时出现严重污染的控制措施，对降低李斯特菌病的发病率将具有极大的作用。虽然在零售过程中相对很少出现严重污染的情况，但对于不会导致病菌生长繁殖的食物，在其制作和零售过程中防止出现严重污染将有益于改善公众健康状况。在有利于病菌生长的食物上，适当的控制措施（例如适宜的温度控制或限制储藏时间等）将会减轻因单核细胞增生李斯特菌 数量的增加所导致的风险上升的作用。绝大多数的李斯特菌病与食用不合格的食品有关，这些食品不符合现行的单核细胞增生李斯特菌 食品标准，而与该限量标准是不得含有该菌或是 100菌落形成单位/克没有关系。局限性及解释性说明 局限性及解释性说明 本风险评估将重点置于四种即食食品，而且仅评估从零售到消费的过程。风险定性的结果具有不确定性，这是与用模型来表达真实情况有关，这些情况包括简化主导因素之间的关系、细菌的数目、生长情况、消费特征以及摄取一定数量的单核细胞增生李斯特菌 导致的不利反应。然而，采用模型有益于定量地阐明所有相关因素的不确定性和可变性，也有助于对所预计各种风险水平上的不确定性和可变性进行估算。现有的有关单核细胞增生李斯特菌 的定量数据十分有限，而且主要局限于欧洲食品。有关单核细胞增生李斯特菌 对食品的污染率及其数量的资料来自诸多不同的来源，这也增加了不确定性和可变性。因此不得不对食品中病原菌的分布情况做出一些假设。有关污染率和细菌数目的所用数据，可能并不能反映过去十年来特定食品在食品供应链中所发生的变化。在本风险评估中所用的消费特性主要是加拿大或美国的资料。利用目前所观察到单核细胞增生李斯特菌 不同菌系出现的频率及其相应毒性的流行病学的资料，确定了 r-值及其分布。如果毒性的分布状况发生了变化（由新的流行病学资料反映出来），就必须对 r-值进行重新计算。所采用的剂量反应函数的形式及其参数的确定带有不确定性。而且有害物定性的剂量反应部分完全是预计的消费剂量分布状况的产物，这一分布状况是在美国开展的李斯特菌病风险评估中的暴露评估结果（FDA/FSIS，2001 年）。因 xxv 此，其有效性取决于食品及药物管理局/美国农业部食品安全检验局的暴露评估的有效性，该暴露评估的变化将直接导致该参数 r 的变化。预测模拟方法是用于模拟从零售至消费之间即食食品中单核细胞增生李斯特菌 的生长情况，暴露评估是根据这些模型得出的信息而进行的。现已知悉，这些模型可能会过高地估计食品中病原菌的生长情况，因此对这种模型的依赖将导致过高估计其风险。结 论 结 论 本风险评估反映了 2002 年开展此项工作时我们对李斯特菌病以及对食品受单核细胞增生李斯特菌 污染情况的认识现状。新的资料正在源源不断地增加，但是为了完成此项工作，本风险评估中不可能包括最新的数据。未来重新开展此类工作时将把这些新资料纳入其中。本风险评估使得我们认识了必须予以解决的部分问题，以便控制由单核细胞增生李斯特菌 所导致的问题，也使我们掌握了为评价风险管理方案所需要的模拟系统的方法。该风险评估致力于解决食品卫生规范委员会提出的特定问题，并为风险管理者提供了宝贵的资源，这些问题及资源属于解决单核细胞增生李斯特菌 所导致的危害时应考虑的问题，以及在解决某个问题应考虑的可选的或其他的因素或方法。例如，如果打算制定一项限量标准，还必须要考虑拟实施的标准含量在技术上的可行性。当发现所获得的资料足以实现目前的意图时，应充分利用评估中每一因素上所增加的高质量数据，以便改善风险评估的质量。例如，在了解单核细胞增生李斯特菌 不同的暴露剂量所产生的风险上，定量分析为此展示了新的前景。已经发现数据库上的缺陷，这为确定研究计划的重点奠定了基础。本风险评估促进了我们对这一问题的全面了解，从而也为我们在国际一级上实施风险管理行动并解决这一问题铺平了道路。在执行概要中所引用的参考资料 在执行概要中所引用的参考资料 Aureli,P.,Fiorucci,G.C.,Caroli,D.,Marchiaro,B.,Novara,O.,Leone,L.&Salmoso,S.2000.An outbreak of febrile gastroenteritis associated with corn contaminated by Listeria monocytogenes.New England Journal of Medicine,342:12361241.Bille,J.1990.Epidemiology of lis