第三章-学前儿童的营养需要.ppt

学前营养学学前营养学主讲人：汤霞敏主讲人：汤霞敏第一页，共八十八页。第三章第三章 学前儿童学前儿童(r tng)(r tng)的营养需要的营养需要蛋白质脂肪碳水化合物能量(nngling)矿物质维生素膳食纤维水第二页，共八十八页。第一节第一节 能量能量(nngling)的需要的需要一、能量单位与能量系数(xsh)二、人体的能量消耗三、能量的食物来源四、学前儿童能量的需要量第三页，共八十八页。一、能量单位(dnwi)与能量系数（一）能量单位（一）能量单位定义：定义：能量指的是维持人体(rnt)生命活动及各种劳动所需要的热量。国际上通常以国际上通常以 焦耳（焦耳（J）和和 卡（卡（cal）为热量的计量单位。为热量的计量单位。这两个单位是什这两个单位是什么意思呢？么意思呢？第四页，共八十八页。一、能量(nngling)单位与能量(nngling)系数v单位的定义：单位的定义：焦耳（焦耳（J）：）：1J相当于相当于1N（牛顿）的力把（牛顿）的力把1kg的重物移动的重物移动1m 所消耗的能量。所消耗的能量。v营养学上常使用营养学上常使用 千焦耳（千焦耳（kJ）。）。卡（卡（cal）：）：1cal是使是使 1g 纯水由纯水由 15升到升到 16所需要的能量。所需要的能量。v营养学上常使用营养学上常使用 千卡千卡(qink)（kcal）。）。v单位的换算：单位的换算：1 J 0.239 cal1 cal 4.184 JcalJ 第五页，共八十八页。一、能量(nngling)单位与能量(nngling)系数（二）能量（二）能量(nngling)系数系数定义：定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生的能量值。p1g碳水化合物碳水化合物 产生能量为产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）p1g脂肪脂肪 产生能量为产生能量为 36.7kJ（9.0kcal）p1g蛋白质蛋白质 产生能量为产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）第六页，共八十八页。一、能量(nngling)单位与能量(nngling)系数（三）能量密度（三）能量密度定义：定义：单位重量的食物所含能量的多少。p能量密度能量密度低低低低的食物：的食物：蔬菜(shci)p能量密度能量密度高高高高的食物：的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油第七页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）1.基础代谢基础代谢v定义：定义：机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18 25）维持基本生命活动(hu dng)时所必需消耗的能量。v基础代谢率（基础代谢率（BMR）：）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位是单位是 kcal/m2/h第八页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）v计算公式：计算公式：1）体表面积）体表面积(m2)0.00659身高身高(cm)0.0126体重体重(kg)0.1603 2）每日基础代谢的能量消耗）每日基础代谢的能量消耗BMR(kcal/m2)24(h)体表面积体表面积(m2)v练习：练习：计算一位计算一位20岁的女性岁的女性(nxng)，身高，身高160cm，体重体重50kg，每日的基础代谢消耗了多少能量？，每日的基础代谢消耗了多少能量？第九页，共八十八页。BMR值查询值查询(chxn)年龄年龄男男(kcal/m(kcal/m2 2)女女(kcal/m(kcal/m2 2)年龄年龄男男(kcal/m(kcal/m2 2)女女(kcal/m(kcal/m2 2)1 153.053.053.053.0303036.836.835.135.13 351.351.351.251.2353536.536.535.035.05 549.349.348.448.4404036.336.334.934.97 747.347.345.445.4454536.236.234.534.59 945.245.242.842.8505035.835.833.933.9111143.043.042.042.0555535.435.433.333.3131342.342.340.340.3606034.934.932.732.7151541.841.837.937.9656534.434.432.232.2171740.840.836.336.3707033.833.831.731.7191939.239.235.535.5757533.2.33.2.31.331.3202038.638.635.335.3808033.033.030.930.9252537.537.535.235.2第十页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）2.食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用（食物热效应）（食物热效应）v定义：定义：指机体摄取食物、消化食物时引起(ynq)体内能量消耗增加的现象。vv与进食的总热量无关，而与进食与进食的总热量无关，而与进食与进食的总热量无关，而与进食与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。的食物种类有关。的食物种类有关。的食物种类有关。营养素营养素特殊动力作用特殊动力作用蛋白质20%脂肪4%-5%碳水化合物5%-6%普通混合膳食人体每日基础代谢的10%第十一页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）3.生长发育生长发育v这是学前儿童特有的能量消耗。v婴幼儿每增加1kg体重，大约(dyu)需要消耗500kcal的能量，占总热能的25%。4.动作需要动作需要v在从事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。5.排泄的需要排泄的需要v此部分通常相当于基础代谢的10%。第十二页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）vPAL（体力活动水平）（体力活动水平）v定义：定义：指指24h总能量消耗量除以总能量消耗量除以24h基础代谢基础代谢(jch di xi)所消耗的能量。所消耗的能量。v意义：意义：劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不同等级劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不同等级的体力活动水平的体力活动水平PAL值，可以推算出能量的消耗量。值，可以推算出能量的消耗量。总能量消耗量总能量消耗量=0.95每日基础代谢能量消耗量每日基础代谢能量消耗量PAL第十三页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）第十四页，共八十八页。二、人体(rnt)的能量消耗（能量的出）v练习：练习：计算一个计算一个(y )20岁女学生，身高岁女学生，身高160cm，体重，体重50kg 每日活动的总能量消耗量。每日活动的总能量消耗量。PAL=24h总能量消耗量总能量消耗量/24h基础代谢所消耗的能量基础代谢所消耗的能量总能量消耗量总能量消耗量=0.95每日基础代谢能量消耗量每日基础代谢能量消耗量PAL =0.95 1291.2 1.64 =2011.7 kcal第十五页，共八十八页。小结小结(xioji)机体总热量消耗量机体总热量消耗量 =基础代谢消耗量基础代谢消耗量 +食物特殊动力食物特殊动力(dngl)作用消耗量作用消耗量 （+生长发育消耗量）生长发育消耗量）+体力活动消耗能量体力活动消耗能量 +排泄的损失排泄的损失 第十六页，共八十八页。三、能量的食物(shw)来源（能量的入）v蛋白质、脂肪(zhfng)和碳水化合物是产热的三大营养素，产热之比为4:9:4。营养素营养素占总热能量占总热能量蛋白质10%-15%碳水化合物55%-60%脂肪25%-30%第十七页，共八十八页。四、能量四、能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)平衡平衡（一）概念、公式（一）概念、公式定义：定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，这便称为能量平衡。公式可表述公式可表述(bio sh)为：为：能量平衡能量平衡=摄入能量摄入能量 消耗能量消耗能量第十八页，共八十八页。四、能量四、能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)平衡平衡能量正平衡：能量正平衡：摄入能量摄入能量 大于大于 消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量可在体内转消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成化为脂肪而沉积，造成(zo chn)肥胖）肥胖）成年人可以用体质指数来判定体重是否正常：成年人可以用体质指数来判定体重是否正常：BMI=体重体重(kg)/身高平方身高平方(m2)正常人在正常人在18.522.9第十九页，共八十八页。四、能量四、能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)平衡平衡练习：练习：请同学们自己计算一下自己的体质请同学们自己计算一下自己的体质(tzh)指数。指数。体质指数体质指数身体状态身体状态18.5-22.9 18.5-22.9 正常正常23-29.9 23-29.9 超重超重30 30 肥胖肥胖17-18.5 17-18.5 轻度慢性能量缺乏轻度慢性能量缺乏16-16.9 16-16.9 中度慢性能量缺乏中度慢性能量缺乏16 10%10%超重超重20%20%肥胖肥胖第二十三页，共八十八页。五、学前儿童(r tng)能量的需要量v推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）定义：是指可以满足某一特定性别，年龄及生理(shngl)状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。v学前儿童的学前儿童的RNI P23&138第二十四页，共八十八页。课外作业：课外作业：请同学上网请同学上网(shn wn)查看查看食物热量食物热量表表，记录自己一天内摄入的能量值，记录自己一天内摄入的能量值是多少，再对照是多少，再对照各种运动消耗的能各种运动消耗的能量值量值，请你选择自己喜欢的运动来，请你选择自己喜欢的运动来消耗你一天摄入的能量。消耗你一天摄入的能量。第二十五页，共八十八页。第二节第二节 蛋白质的需要蛋白质的需要(xyo)(xyo)蛋白质的组成和分类学前儿童的需要量食物来源生理功能第二十六页，共八十八页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和分类和分类1.元素元素(yun s)组成组成v碳碳50-55%v氢氢6.7-7.3%v氧氧19-24%v氮氮13-19%v硫硫0-4%v磷铁碘锰锌磷铁碘锰锌第二十七页，共八十八页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和分类和分类2.氨基酸氨基酸v必需氨基酸：必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。v条件条件(tiojin)必需氨基酸：必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。v非必需氨基酸非必需氨基酸v牛磺酸是婴幼儿所需的。牛磺酸是婴幼儿所需的。第二十八页，共八十八页。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成(z chn)(z chn)和分类和分类3.分类分类根据营养价值划分根据营养价值划分v完全蛋白质：完全蛋白质：所含必须所含必须(bx)氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白等健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白等v半完全蛋白质：半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。v不完全蛋白质：不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。v动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高v通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。第二十九页，共八十八页。二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1.构成和修复构成和修复(xif)组织组织v1）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有v2）摄入足量的蛋白质以维持组织更新）摄入足量的蛋白质以维持组织更新2.调节生理功能调节生理功能v比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等3.供给能量供给能量v三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。者代替。第三十页，共八十八页。三、学前儿童三、学前儿童(r tng)(r tng)蛋白质的需要量蛋白质的需要量（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）蛋白质的供给量（三）蛋白质的代谢更新（四）食物蛋白质的营养(yngyng)评价第三十一页，共八十八页。（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式v当食物蛋白质的氨基酸模式越接近(jijn)人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。v其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。第三十二页，共八十八页。（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式1.氨基酸模式氨基酸模式v当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。v其中氨基酸模式与人体蛋白(dnbi)质氨基酸模式最接近的某种蛋白(dnbi)质常被作为参考蛋白(dnbi)(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。第三十三页，共八十八页。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种几种(j zhn)(j zhn)食物和人体蛋白质氨基酸模式食物和人体蛋白质氨基酸模式第三十四页，共八十八页。几种食物和不同人群几种食物和不同人群(rnqn)需要的氨基酸评分模式需要的氨基酸评分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以下岁以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479第三十五页，共八十八页。（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式2.限制氨基酸限制氨基酸v食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中(qzhng)含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。v食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸：v赖氨酸赖氨酸是是谷类谷类蛋白质的第一限制氨基酸。蛋白质的第一限制氨基酸。v蛋氢酸蛋氢酸(含硫氨基酸含硫氨基酸)则是大多数则是大多数非谷类植物蛋白质非谷类植物蛋白质的第一限制氨基的第一限制氨基酸。酸。第三十六页，共八十八页。（一）必需(bx)氨基酸的需要量及需要量模式3.蛋白质互补作用蛋白质互补作用v为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上(yshng)的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。v荤素菜搭配荤素菜搭配&粗细粮结合粗细粮结合第三十七页，共八十八页。（二）蛋白质的供给量（二）蛋白质的供给量v成人蛋白质推荐摄入量是成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kgd(每天每天1.16*体重体重kg)v大概是：大概是：1个鸡蛋，个鸡蛋，300ml牛奶，牛奶，100g鱼或鸡或瘦肉，鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物其他植物性食物(shw)比如谷类、豆类等比如谷类、豆类等v学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量P28表表3-4第三十八页，共八十八页。（三）蛋白质的代谢（三）蛋白质的代谢(dixi)(dixi)更新更新v一般代谢一般代谢v氮平衡氮平衡(pnghng)：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡量之间的关系成为氮平衡(pnghng)（B）。）。v零氮平衡零氮平衡+富余富余5%：健康成年人：健康成年人v正氮平衡：婴幼儿、青少年正氮平衡：婴幼儿、青少年v负氮平衡：某种疾病或老年状态下负氮平衡：某种疾病或老年状态下第三十九页，共八十八页。（四）食物蛋白质的营养（四）食物蛋白质的营养(yngyng)(yngyng)评价评价v膳食蛋白质的营养价值取决于：膳食蛋白质的营养价值取决于：v该蛋白质的必须氨基酸组成该蛋白质的必须氨基酸组成(z chn)模式及含量模式及含量v是否易于消化吸收以及促进机体生长发育是否易于消化吸收以及促进机体生长发育v维持健康的效率维持健康的效率第四十页，共八十八页。（四）食物蛋白质的营养（四）食物蛋白质的营养(yngyng)(yngyng)评价评价1.食物食物(shw)蛋白质的含量蛋白质的含量v用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，定氮法，测定测定(cdng)食物中的氮含量，食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的得出食物蛋白质的含量。含量。名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类23蔬菜水果类蔬菜水果类1第四十一页，共八十八页。（四）食物（四）食物(shw)(shw)蛋白质的营养评价蛋白质的营养评价2.食物蛋白的消化率食物蛋白的消化率v消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养价消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养价值越高。值越高。v影响影响(yngxing)蛋白质消化率的因素很多。蛋白质消化率的因素很多。v通常，通常，动物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质的消化率比的消化率比植物性植物性植物性植物性的高。的高。第四十二页，共八十八页。（四）食物（四）食物(shw)(shw)蛋白质的营养评价蛋白质的营养评价3.食物蛋白的利用率：食物蛋白的利用率：蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，常用测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，常用(chn yn)指标：指标：p食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价p氨基酸评分氨基酸评分第四十三页，共八十八页。p食物食物(shw)蛋白质生物价蛋白质生物价v是反映食物蛋白质消化吸收之后，被机体利用程度的指是反映食物蛋白质消化吸收之后，被机体利用程度的指标标(zhbio)。v生物价越高，表明被机体利用的程度越高。生物价越高，表明被机体利用的程度越高。第四十四页，共八十八页。蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 虾虾 77 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 常用常用(chn yn)(chn yn)食物蛋白质的生物学价值食物蛋白质的生物学价值第四十五页，共八十八页。p氨基酸评分氨基酸评分(png fn)v可以按照可以按照(nzho)人体所需要的必须氨基酸比例模式来衡量待评人体所需要的必须氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。价的膳食蛋白质的质量。v一般氨基酸评分越高，营养价值就越高。一般氨基酸评分越高，营养价值就越高。v氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）第四十六页，共八十八页。四、蛋白质的食物四、蛋白质的食物(shw)(shw)来源来源1.动物性食品动物性食品(shpn)及其制品及其制品v肉类（肉类（10-20%）良好来源良好来源v乳类（乳类（1.5-3.8%）和蛋类（）和蛋类（11-14%）营养价值很营养价值很高高v奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品重要来源重要来源v大豆（素鸡素鸭等）大豆（素鸡素鸭等）3.非传统性食物非传统性食物v如单细胞蛋白质、昆虫、食用菌如单细胞蛋白质、昆虫、食用菌第四十七页，共八十八页。第四十八页，共八十八页。第三第三节 脂脂类的需要的需要(xyo)v一、脂类的种类（脂肪和类脂）一、脂类的种类（脂肪和类脂）v二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v三、学前儿童三、学前儿童(r tng)脂肪的适宜摄入量脂肪的适宜摄入量v四、脂类的食物来源四、脂类的食物来源v五、脂肪摄入误区五、脂肪摄入误区第四十九页，共八十八页。一、脂类的种类一、脂类的种类(zhngli)(zhngli)v1.脂肪：脂和油脂肪：脂和油v甘油甘油(n yu)（1）和脂肪酸（）和脂肪酸（3）的化合物）的化合物v脂肪酸分类：脂肪酸分类：p1）饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸p2）必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），主要由海鱼和植物合成）必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），主要由海鱼和植物合成p3）长链脂肪酸、中链脂肪酸（更易被机体消化吸收）、短链脂）长链脂肪酸、中链脂肪酸（更易被机体消化吸收）、短链脂肪酸肪酸第五十页，共八十八页。一、脂类的种类一、脂类的种类(zhngli)(zhngli)v2.类脂：类脂：v磷脂磷脂(ln zh)、v胆固醇胆固醇、v脂蛋白脂蛋白第五十一页，共八十八页。磷脂磷脂(ln zh)(ln zh)v磷脂是各种含磷的脂类磷脂是各种含磷的脂类v生理功能：生理功能：v(1)(1)构成细胞膜构成细胞膜v(2)(2)参与神经组织组成和功能参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的中枢神经系统干重的5154%5154%为为脂类脂类,其中其中50%50%以上以上(yshng)(yshng)是磷脂是磷脂.v(3)(3)血浆脂蛋白的重要组成成分血浆脂蛋白的重要组成成分.磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性出现毛细血管的脆性增加和通透性增加增加和通透性增加.第五十二页，共八十八页。胆固醇胆固醇v最重要的是胆固醇最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成它也是细胞膜的重要成分分,还是还是(hi shi)(hi shi)人体内很多物质的合成原料人体内很多物质的合成原料,如如胆胆汁汁、性激素性激素、肾上腺素肾上腺素和和维生素维生素D D等等第五十三页，共八十八页。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v1.构成构成(guchng)人体细胞和组织的重要成分人体细胞和组织的重要成分第五十四页，共八十八页。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v2.防寒、保护机体防寒、保护机体v3.促进脂溶性维生素的吸收（促进脂溶性维生素的吸收（ADEK）v4.供给必须脂肪酸供给必须脂肪酸v必须脂肪酸的主要必须脂肪酸的主要(zhyo)功能功能v5.增进食欲和饱腹感增进食欲和饱腹感v6.供能与储能，供能与储能，9kcal/g第五十五页，共八十八页。三、学前儿童三、学前儿童(r tng)(r tng)脂肪的适宜摄入量脂肪的适宜摄入量vP35表表3-9每日推荐每日推荐(tujin)摄入量摄入量v必须脂肪酸的供应量必须脂肪酸的供应量v适量，不可过多，不可过少适量，不可过多，不可过少v会有什么影响？会有什么影响？第五十六页，共八十八页。四、脂类的食物四、脂类的食物(shw)(shw)来源来源第五十七页，共八十八页。四、脂类的食物四、脂类的食物(shw)(shw)来源来源v1.植物脂肪植物脂肪(zhfng)v2.动物脂肪动物脂肪v3.二者区别？二者区别？第五十八页，共八十八页。补充补充(bchng)(bchng)：DHAvDHA：学名二十二碳六烯酸学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的是大脑营养必不可少的高度不饱高度不饱高度不饱高度不饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10，对脑神经传导和突触，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。的生长发育极为有利。vDHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高智力作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群等作用更为显著。人群(rnqn)流行病学研究发现，体内流行病学研究发现，体内DHA含量含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。第五十九页，共八十八页。补充补充(bchng)(bchng)：DHA（作用）（作用）vDHA 影响胎儿大脑发育影响胎儿大脑发育 v孕期，孕期，DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满 5 个月后，如人个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉为地对胎儿的听觉、视觉、触觉(chju)进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的数突，这就需要母体同时供给胎儿更多的元增长更多的数突，这就需要母体同时供给胎儿更多的 DHA vDHA 促进视网膜光感细胞的成熟促进视网膜光感细胞的成熟 vDHA 不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中的有重要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中的 a-亚麻酸合成亚麻酸合成 DHA，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提高。，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提高。v孕期应多吃一些含孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼），在最后的食物（如海鱼），在最后 3 个孕月，还应个孕月，还应多吃含多吃含 a-亚麻酸多的食物（如硬果类）。亚麻酸多的食物（如硬果类）。第六十页，共八十八页。补充补充(bchng)(bchng)：EPAvEPA：是是 二十碳五烯酸的英文缩写，是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油鱼油鱼油鱼油的主要成分，属于的主要成分，属于-3系列系列多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为要营养素，因此称为人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转。虽然亚麻酸在人体内可以转化为化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。的需要，因此必须从食物中直接补充。vEPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进(cjn)体内饱和体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。（作用）（作用）第六十一页，共八十八页。五五、脂肪、脂肪(zhfng)摄入误区摄入误区1.1.心情不佳时勿暴食高脂食物心情不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良食物，就会引起血液粘稠，循环不良(bling)(bling)，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。越烦闷。第六十二页，共八十八页。五五、脂肪、脂肪(zhfng)摄入误区摄入误区v2.2.饮酒时勿多食饮酒时勿多食v 酒酒类类并并无无脂脂肪肪，可可为为何何许许多多人人喝喝出出了了“啤啤酒酒肚肚”呢呢？这这是是因因为为喝喝酒酒时时，我我们们会会喜喜欢欢吃吃一一些些下下酒酒小小菜菜，平平时时身身体体摄摄取取(shq)(shq)这这些些食食物物后后会会将将其其转转化化为为葡葡萄萄糖糖，但但饮饮酒酒后后，肝肝脏脏已已盛盛满满了了酒酒精精，无无法法完完成成转转化化任任务务，所以，身体就积存了脂肪。所以，身体就积存了脂肪。第六十三页，共八十八页。五五、脂肪、脂肪(zhfng)摄入误区摄入误区v3.3.小心低脂圈套小心低脂圈套v一些商家利用人们的心理，把自己一些商家利用人们的心理，把自己(zj)(zj)的食的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100100克里含有克里含有5 5至至1010克脂肪才能称得上低脂食克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。品，所以选购时要看清食物的营养标签。第六十四页，共八十八页。第四第四节 碳水化合物的需要碳水化合物的需要(xyo)v一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类v二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能v三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量v四、碳水化合物的食物四、碳水化合物的食物(shw)来源来源第六十五页，共八十八页。一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 其分子是否水解以及水解产物其分子是否水解以及水解产物其分子是否水解以及水解产物其分子是否水解以及水解产物(chnw)(chnw)不同不同不同不同分类分类代表代表特点特点食物来源食物来源单糖单糖葡萄糖葡萄糖最基本的单位淀粉水解果糖果糖最甜水果和蜂蜜半乳糖半乳糖在体内转变或合成双糖双糖蔗糖蔗糖最重要的含甜味物质甘蔗、甜菜麦芽糖麦芽糖重要的糖原料淀粉分解乳糖乳糖婴儿主要食用的碳水化合物乳汁第六十六页，共八十八页。一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 其分子是否其分子是否其分子是否其分子是否(sh fu)(sh fu)水解以及水解产物不同水解以及水解产物不同水解以及水解产物不同水解以及水解产物不同分类分类代表代表特点特点食物来源食物来源寡糖寡糖棉籽糖和水苏棉籽糖和水苏糖糖造成胀气豆类食品低聚果糖低聚果糖对肠道有作用水果、蔬菜异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖含量少，有甜味某些发酵食品多糖多糖糖原糖原在肝脏和肌肉中合成并储存贝类淀粉淀粉人类的主要食物谷类、根茎类等植物中纤维纤维人体无法消化植物第六十七页，共八十八页。二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能v1.储存和提供能量储存和提供能量v2.构成组织构成组织(zzh)及重要生命物质及重要生命物质v3.节约蛋白质（？）节约蛋白质（？）v4.抗生酮作用抗生酮作用v5.解毒作用解毒作用v6.增强肠道增强肠道第六十八页，共八十八页。三、学前儿童三、学前儿童(r tng)(r tng)碳水化合物的适宜摄碳水化合物的适宜摄入量入量v谷类所含有的丰富碳水化合物是能量的谷类所含有的丰富碳水化合物是能量的主要来源。主要来源。v15g/kgd,50%-60%v应以谷类为主，不宜食用过多的糖和甜应以谷类为主，不宜食用过多的糖和甜食食v摄取量应适当：过多摄取量应适当：过多肥胖肥胖(fipng)；不足不足营养不良。营养不良。第六十九页，共八十八页。四、碳水化合物的食物四、碳水化合物的食物(shw)(shw)来源来源第七十页，共八十八页。四、碳水化合物的食物四、碳水化合物的食物(shw)(shw)来源来源第七十一页，共八十八页。四、碳水化合物的食物四、碳水化合物的食物(shw)(shw)来源来源v主要来源：主要来源：v淀粉：谷粮类、薯类食物、豆类淀粉：谷粮类、薯类食物、豆类v单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食(tinsh)、高点、甜味水、高点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜果、含糖饮料、蜂蜜v可利用的碳水化合物和不能利用的碳水化合物（膳食纤维）可利用的碳水化合物和不能利用的碳水化合物（膳食纤维）第七十二页，共八十八页。第五第五节 矿物物质的需要的需要(xyo)v一、常量一、常量(chngling)元素（元素（Ca；P；K；Na；S；Cl；Mg）v二、微量元素（二、微量元素（Fe；Zn；I）第七十三页，共八十八页。1.钙钙Cav生理功能生理功能构成构成(guchng)骨骼和牙齿骨骼和牙齿 维持多种正常生理功能维持多种正常生理功能vCa的吸收及影响因素有哪些？的吸收及影响因素有哪些？第七十四页，共八十八页。1.钙钙Cav食物来源及供给量食物来源及供给量v来源：奶及奶制品；豆类及豆制品来源：奶及奶制品；豆类及豆制品v虾皮虾皮(xip)、芝麻、海带、芝麻、海带v学前儿童学前儿童Ca适宜摄入量为适宜摄入量为800mg/d，Ul:2000mg/dv奶摄入量奶摄入量300ml/d600ml/d第七十五页，共八十八页。2.磷磷Pv生理功能：生理功能：v食物来源及参考摄入量：食物来源及参考摄入量：v来源广泛来源广泛(gungfn)，与蛋白质并存，与蛋白质并存v含磷高的食物含磷高的食物v3岁：岁：450mg,45岁：岁：500mg。第七十六页，共八十八页。3.铁铁Fev4-5g，人体中含量最多的微量元素，人体中含量最多的微量元素v两种存在形式：功能性铁；贮存铁两种存在形式：功能性铁；贮存铁v生理功能（功能性铁）生理功能（功能性铁）v铁的吸收：动物性食物铁的吸收：动物性食物v来源及供给量：肝脏、动物来源及供给量：肝脏、动物(dngw)血、瘦肉、黑木耳等血、瘦肉、黑木耳等v微量元素铁：警惕微量元素铁：警惕缺铁性贫血缺铁性贫血 第七十七页，共八十八页。4.锌Znv生理功能：催化、结构、调节v食物来源(liyun)及供给量：v12mg/dv动物性食物，墨鱼卵及牡蛎