餐饮原材料管理讲述.pptx

第第 四四 章章餐餐 饮饮 原原 材材 料料 管管 理理学习目标：学习目标：熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论明确采购数量和质量、价格等方面的要求明确采购数量和质量、价格等方面的要求了解餐饮库存管理工作的特点与内容了解餐饮库存管理工作的特点与内容掌握物品贮存与管理的方法掌握物品贮存与管理的方法原材料的原材料的采购采购管理管理原材料的原材料的验收验收管理管理原材料的原材料的储存储存管理管理原材料的原材料的发放发放管理管理第一节第一节 原材料的采购管理原材料的采购管理 食品原料采购：食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。料。食品原料采购管理：食品原料采购管理：保证为餐厅提供保证为餐厅提供适当数量适当数量的食的食品、饮料原料，保证原料的品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规质量符合一定的使用规格和标准格和标准，并确保采购，并确保采购价格最为优惠价格最为优惠，使餐饮原材，使餐饮原材料成本处于最理想状态。料成本处于最理想状态。一、餐饮采购的组织形式一、餐饮采购的组织形式（一）饭店采购部负责所有原材料采购（一）饭店采购部负责所有原材料采购优点：优点：规范、制度严密，成本、资金管理规范、制度严密，成本、资金管理严实严实缺点：缺点：采购周期长，及时性差采购周期长，及时性差对策：对策：餐饮部制定质量规范，确定采购时间餐饮部制定质量规范，确定采购时间（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购优点：优点：及时、灵活、质量可靠及时、灵活、质量可靠缺点：缺点：数量、资金、成本难以控制数量、资金、成本难以控制对策：对策：订立相应规章制度，严把质量、数量关，订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本降低成本（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购优点：优点：较灵活较灵活缺点：缺点：多头采购，管理、协调难多头采购，管理、协调难对策：对策：餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料存原材料 二、二、采购人员采购人员的配置和选择的配置和选择（一）采购人员应具备的业务素质（一）采购人员应具备的业务素质1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务、了解食品制作的要领、程序和厨房业务2、掌握食品原料的产品知识、掌握食品原料的产品知识3、了解食品原料供应市场和采购渠道、了解食品原料供应市场和采购渠道4、了解进价与销价的核算关系、了解进价与销价的核算关系5、熟悉财务制度、熟悉财务制度（二）采购人员的道德准则（二）采购人员的道德准则1、具有基本的职业道德和敬业精神、具有基本的职业道德和敬业精神2、积极努力做好本职工作、积极努力做好本职工作3、公正、诚实、原则性强、公正、诚实、原则性强4、拒收礼物和回扣、拒收礼物和回扣三、餐饮原材料的三、餐饮原材料的采购程序采购程序厨房、酒吧领料厨房、酒吧领料仓库发料仓库发料仓库向采购部仓库向采购部申请订货申请订货采购部向供货单位订货采购部向供货单位订货供货单供货单位供货位供货验收部验货、入库验收部验货、入库采购部签字送采购部签字送单据入财务部单据入财务部财务部审核、付款（程序见财务部审核、付款（程序见下图）下图）送货及发票送货及发票 酒吧酒吧仓仓验验发货票发货票采采供供或或领料领料材料材料收收购购采购单应采购单应厨房厨房库库入库入库部部订购单订购单部部商商发货票发货票付款付款订购单订购单发料发料订购申请单订购申请单财务部财务部 四、采购方式四、采购方式1、直接市场采购、直接市场采购中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库存低，能保证材料新鲜度存低，能保证材料新鲜度2、供应商报价采购、供应商报价采购适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家报适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家报价、选择价、选择 3、直接到产地采购、直接到产地采购保证新鲜度；较低价格保证新鲜度；较低价格4、招标采购、招标采购大型集团、大宗货物大型集团、大宗货物5、“一次停靠一次停靠”采购采购同类原材料向一个综合报价低的供应商采购同类原材料向一个综合报价低的供应商采购 五、采购五、采购质量管理质量管理原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制“标准采购规格标准采购规格”。作用：作用：订货依据订货依据购货指南购货指南供货准则供货准则验收标准验收标准 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5kg6kg；油层油层1cm2cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。水果采购标准水果采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9cm10cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味酸甜适中、无苦味“标准采购规格标准采购规格”样表样表 品名 产地 部位形状色泽与外观气味与味道 产率 发货 整条椭圆 鱼肉硬而有弹性，无带氨的 能产40%次日交货比目鱼 上海 形长约为 白色色泽明亮清晰 腐败气味 的鱼排 鲜鱼交货 宽的2倍 鱼鳃无粘液色泽粉红 鱼鳞紧贴鱼身葡萄 新疆 中等和大型 紫红色无可见 酸甜适中 一级品 椭圆或圆形 斑点或皮伤 每日订货 次日交货青岛啤酒 青岛啤酒 易拉罐装 淡黄色液体 略带苦味 净重355ml 订货后 厂生产 崂山泉水酿制 三日交货 原麦汁浓度12度 B，酒精3.7W/W%六、采购数量管理六、采购数量管理（一）影响采购数量的因素（一）影响采购数量的因素1、菜肴、酒水预计销售量、菜肴、酒水预计销售量2、仓储条件、仓储条件3、原材料价格变动趋势、原材料价格变动趋势4、采购点距离远近（、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近：远：增加批量、减少批次；近：减少批量，增加批次）减少批量，增加批次）5、目前库存情况、目前库存情况6、原材料市场供应情况（稳定与否）、原材料市场供应情况（稳定与否）7、供应商政策（优惠、折扣）、供应商政策（优惠、折扣）（二）采购对象分类（二）采购对象分类 1、容易变质的食品、容易变质的食品原料原料鲜活原材料鲜活原材料2、不易变质的食品、不易变质的食品原料原料可储存原材料可储存原材料（三）鲜活原材料采购数量控制（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、（先消耗、再再进货原则）进货原则）1、日常即时采购法、日常即时采购法适于：消耗量变化大、有效保存期短、经适于：消耗量变化大、有效保存期短、经常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水产海鲜类等。产海鲜类等。方法：应采购数量应采购数量=需使用数量现有数量需使用数量现有数量 需使用数量需使用数量：指进货间隔期内对某种原料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理行政总厨、餐饮部经理根据特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。现有数量现有数量：指某种原料的库存数量。通过实地盘存实地盘存所得。市场订货单市场订货单 原 料 名 称 现 存 量 应 备 量 已 订 量 需 购 量 市 场 报 价（元/公斤）甲 乙 丙 肉类 A B 75公斤250公斤100公斤75公斤 7.90 7.96 8.00 C 70公斤 200公斤50公斤80公斤 8.20 8.30 8.16 禽类 A B C 2、长期订货法、长期订货法适于：消耗量变适于：消耗量变化不大、价值不高的化不大、价值不高的原材料，如：鸡蛋、原材料，如：鸡蛋、鲜奶、面包、某些蔬鲜奶、面包、某些蔬菜、水果、餐巾纸等。菜、水果、餐巾纸等。（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定）供应商每天（数天）、固定价格、固定数量送货数量送货（2）供应商每天（数天）、固定价格，补充）供应商每天（数天）、固定价格，补充原料到一定量原料到一定量补充量补充量=最高储备量现存量最高储备量现存量（四）（四）可储存原料可储存原料采购数量控制采购数量控制1、定期订货法：、定期订货法：订货周期固定不变，但每次订货周期固定不变，但每次订货数量任意的一种方法。订货数量任意的一种方法。公式：公式：需订货数量需订货数量=下期需用量实际库存量期下期需用量实际库存量期末需存量末需存量 其中：下期需用量下期需用量=日需要量定期采购间隔天数 期末需存量期末需存量（最低储量）=日需要量订购期天数保险储量 保险储量保险储量=1/2订购期需用量例 题 某饭店一月一次采购某饭店一月一次采购菠萝罐头。该原料平均菠萝罐头。该原料平均日消耗日消耗15听，正常订货听，正常订货周期为周期为4天。在当月订天。在当月订货日，盘点现存货日，盘点现存100听，听，饭店确定菠萝罐头的保饭店确定菠萝罐头的保险储量为订购期需用量险储量为订购期需用量的的50%。求菠萝罐头最。求菠萝罐头最低储量和订货数量。低储量和订货数量。解：1、最低储量最低储量=1541/2（154）=90（听）2、订货数量订货数量=153010090 =440（听）2、永续盘存卡永续盘存卡订货法：订货法：又被称为又被称为订货点或订货点或定量采购法定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结。通过查阅永续盘存卡原材料结存量，对达到或接近订货点储量的原材料进存量，对达到或接近订货点储量的原材料进行采购的方法。行采购的方法。该方法一般为大型饭店使用，前提是每种该方法一般为大型饭店使用，前提是每种原材料建立一份永续盘存卡，规定原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备最高储备量量、订货点量订货点量。酒店永续盘存酒店永续盘存品名：品名：樱桃（罐头）樱桃（罐头）单位：单位：罐罐 规格：规格：500g最高库存量：最高库存量：300最低库存量：最低库存量：80日日 期期购货凭证号购货凭证号进货量进货量发货量发货量现存量现存量（承前）（承前）28/10No:312822015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1125218302.优点：优点：及时反映原材料数量并订购及时反映原材料数量并订购不会多购（最高储备量）不会多购（最高储备量）进出原料信息详细，不用盘点进出原料信息详细，不用盘点采购数量稳定，管理方便采购数量稳定，管理方便缺点：缺点：采购期不固定，运输工作量大采购期不固定，运输工作量大卡片登记费时卡片登记费时 公式：公式：订货数量订货数量=最高储备量订货点量日均消最高储备量订货点量日均消耗量耗量订货期天数订货期天数其中：订货点量其中：订货点量=日均消耗量日均消耗量订货期天数订货期天数保险储量保险储量例 题 某饭店采购西红柿罐头。某饭店采购西红柿罐头。该罐头的日均消耗量为该罐头的日均消耗量为16听，订货期听，订货期为为5天，最高储备量为天，最高储备量为250听，保险储量为订听，保险储量为订购期需用量的购期需用量的50%。求：。求：订货点量；订货量订货点量；订货量 解：解：1、订货点量、订货点量=1651/2（165）=120（听）（听）2、订货量、订货量=250120165=210（听）（听）七、采购价格管理七、采购价格管理1、规定采购价格、规定采购价格2、规定购货渠道和供应单位、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节、尽可能减少中间环节第第 二二 节节 餐饮原材料验收管理餐饮原材料验收管理 原材料验收：原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品根据饭店或餐饮部制定的食品原材料验收程序和验收质量标准，检验供应原材料验收程序和验收质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原材料商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、质量、数量、单价、金额数量、单价、金额，并将检验合格的各种，并将检验合格的各种原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的过程。过程。一、建立验收体系一、建立验收体系（一）称职的验收员（一）称职的验收员1、财务部（外资、大型饭、财务部（外资、大型饭店）店）2、餐饮部（内资饭店）、餐饮部（内资饭店）（二）使用的验收设备和器（二）使用的验收设备和器材：材：磅秤、天平、电子磅秤、天平、电子秤、各种表单、尺、温度计、秤、各种表单、尺、温度计、纸板箱切割工具、刀、榔头纸板箱切割工具、刀、榔头等等（三）科学的验收程序和良（三）科学的验收程序和良好的验收习惯好的验收习惯（四）经常的监督检查（四）经常的监督检查 二、验收操作二、验收操作程序程序1、“送货票送货票”与与“订购单订购单”的核对的核对2、检查原料质量（依据、检查原料质量（依据“标准采购规格标准采购规格”、“订购单订购单”）3、检查原料数量（依据、检查原料数量（依据“订购单订购单”、“送送货单货单”，点数、称重），点数、称重）4、核对单价、金额，在发货票签名、核对单价、金额，在发货票签名 5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、填写验收单（一式四份：第一联验收处、第二联储藏室、第三联成本控制室、第四联第二联储藏室、第三联成本控制室、第四联财务部）财务部）6、退货处理（填写、退货处理（填写“退货单退货单”，一式三联：，一式三联：第一联验收部、第二联供货单位、第三联财第一联验收部、第二联供货单位、第三联财务部）务部）7、加盖验收章、加盖验收章8、在货物包装上注明发货票信息（验收日期、在货物包装上注明发货票信息（验收日期、购价）购价）9、加注存货标签（肉类、海产品类）、加注存货标签（肉类、海产品类）10、入库储存、入厨房、入库储存、入厨房11、填写验收日报表、填写验收日报表12、上缴各种验收记录、上缴各种验收记录 三、有关验收表格（见三、有关验收表格（见后）后）发货票发货票 北海市副食品公司北海市副食品公司 户名户名 年年月月日日 项 目单位 数量 单价 小计鱼、肉类食品存货标签鱼、肉类食品存货标签标签号：标签号：收货日期：收货日期：项目：项目：重量重量/单价单价/成本：成本：发料日期：发料日期：供货单位供货单位标签号：标签号：收货日期：收货日期：项目：项目：重量重量/单价单价/成本成本发料日期：发料日期：供货单位供货单位退货通知单退货通知单（副本备查）编号：发自：交至：（供应单位）_ 发票号码:_ 开具发票日期：货品 单位 数量 单价 总价理由：总计：送货员 负责人签字第第 三三 节节 原原 材材 料料 储储 存存 管管 理理 一、一、库房的分类库房的分类（一）按地点分（一）按地点分1、中心库房：饭店总库房、中心库房：饭店总库房2、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存短期内使用的原材料短期内使用的原材料（二）按食品用途分（二）按食品用途分1、食品库房、食品库房2、酒类、饮料库房、酒类、饮料库房3、非食用原料库房、非食用原料库房（三）按储存条件分（三）按储存条件分 1、干藏库房干藏库房：存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及干性食品原料 2、冷藏库房冷藏库房：存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料 3、冷冻库房冷冻库房：存放需较长时间保存的冷冻肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物 二、位置及面积二、位置及面积（一）位置：一般位于厨房与验收处之间，尽（一）位置：一般位于厨房与验收处之间，尽量减少搬运距离，减少人流、物流的拥挤，量减少搬运距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原材料的供应。避免延误原材料的供应。（二）面积：面积应该适中，一般考虑（二）面积：面积应该适中，一般考虑（1）每每天每个餐位供应一餐需天每个餐位供应一餐需0.1平方米；（平方米；（2）维）维持两星期营业所需要原材料的储备为前提持两星期营业所需要原材料的储备为前提。各类库房面积分配参考表各类库房面积分配参考表 仓库类别占总面积百分比 总面积（平方米）应分配面积（平方米）干藏藏库 40%150 60冷冻库 10%150 15肉类冷藏库 8%150 12水果、蔬菜冷藏库 10%150 15乳制品冷藏库 5%150 7.5酒类饮料库 20%150 30走道等面积 7%150 10.5合计 100%_ 150三、温度、湿度、照明、通风温度、湿度、照明、通风要求（一）温度温度 1、干藏库温度：15。21。2、冷藏库温度：10。3、冻藏库温度：-18。-24。常用食品原料的储藏温度表常用食品原料的储藏温度表 储藏库域 食品名称 适用的温度 干 藏 库 1、干货食品原料 2、米面类 3、烈酒类 4、果酒 5、啤酒 6、矿泉水 1022 1019 1022 1022 1022 1022 冷 藏 库 1、肉类 2、水产类（主要为海产品）3、禽 4、乳制品 5、黄油和鸡蛋 6、新鲜水果和鸡蛋 7、熟食 8、啤酒和矿泉水 02 02 02 02 02 23 24 25 冷冻库 所有需冷冻的食品 -18-24（二）湿度（二）湿度1、干藏库：相对湿度、干藏库：相对湿度50%60%，挂有温度，挂有温度计和湿度及观察。计和湿度及观察。2、冷藏库：相对湿度、冷藏库：相对湿度75%85%，水果蔬菜，水果蔬菜可适当高些。可适当高些。食物最适宜的冷藏湿度表食物最适宜的冷藏湿度表食品原料食品原料相对湿度相对湿度新鲜肉、禽类新鲜肉、禽类75%85%新鲜鱼、水产类新鲜鱼、水产类75%85%蔬菜水果类蔬菜水果类85%95%奶制品类奶制品类75%85%一般冷藏品一般冷藏品75%85%（三）照明（三）照明强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光，强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光，亮度每平方米亮度每平方米23度，门窗尽量使用毛玻璃。度，门窗尽量使用毛玻璃。（四）通风（四）通风任何仓库，原材存放均不能贴墙、直接堆放任何仓库，原材存放均不能贴墙、直接堆放地上。干藏库地上。干藏库4次次/小时通风。小时通风。四、库存管理四、库存管理（一）库管制度（一）库管制度1、仓库管理员的岗位制度、仓库管理员的岗位制度2、仓库安全保卫制度、仓库安全保卫制度3、仓库清洁卫生制度、仓库清洁卫生制度4、原材料入库验收制度、原材料入库验收制度5、原材料储存记录制度、原材料储存记录制度6、原材料定期盘存制度、原材料定期盘存制度7、原材料领用制度、原材料领用制度（二）科学的（二）科学的存放方法存放方法1 1、分区分类、分区分类：根据原材料的类别，合理规：根据原材料的类别，合理规划货品摆放的固定区域。划货品摆放的固定区域。2 2、四号定位、四号定位：“四号定位法四号定位法”就是用四个就是用四个号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。号码来表示某种原材料在仓库中的存放位置。四个号码依次为：库号、架号、层号、位号。四个号码依次为：库号、架号、层号、位号。如西式火腿在账页上编号如西式火腿在账页上编号2-1-1-3，则知其存，则知其存放在放在2号库、号库、1号架、第一层、号架、第一层、3号位。号位。3 3、立牌立卡、立牌立卡：对定位、编号的各类原材料建：对定位、编号的各类原材料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。包立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。包括：原材料名称、编号、到货日期及进出库、括：原材料名称、编号、到货日期及进出库、结存情况。结存情况。4 4、五五摆放、五五摆放：五五成堆，五五成行，五五成：五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成层。排，五五成串，五五成捆，五五成层。（三）各类库存共性要求（三）各类库存共性要求 1、货品不接触地面和墙面，离地、货品不接触地面和墙面，离地15厘米，离墙厘米，离墙5厘米厘米2、非食用原材料不能储存于食品库内、非食用原材料不能储存于食品库内3、记录编号、名称、入库日期等信息、记录编号、名称、入库日期等信息4、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方、常用、重量大的货物放在出口近处或货架下方5、先进先出原则、先进先出原则6、对滞压货物进行报告、对滞压货物进行报告7、定期清洁仓库或储藏室、定期清洁仓库或储藏室8、已开封原材料加盖置于有标识容器内、已开封原材料加盖置于有标识容器内9、定期检查温度、湿度、定期检查温度、湿度 第第 四四 节节 原原 材材 料料 发发 放放 管管 理理 一、直接进料的发放管理一、直接进料的发放管理二、仓库原材料的发放管理二、仓库原材料的发放管理（一）定时发料（一）定时发料上午上午8：0010：00下午下午14：0016：00（二）凭单领料（二）凭单领料1、控制仓库库存、控制仓库库存2、核算各厨房食品成本、核算各厨房食品成本3、控制领料量、控制领料量（三（三)正确计价（见后）正确计价（见后）领料程序领料程序：填写领料单填写领料单审批领料单审批领料单领料及发料领料及发料库管员签字库管员签字领料单一式三联（领料部门、成本控制员、仓领料单一式三联（领料部门、成本控制员、仓库）库）。三、内部原材料调拨处理三、内部原材料调拨处理食品饮料内部调拨单：一式四份：调进、食品饮料内部调拨单：一式四份：调进、调出部门、财务部、仓库调出部门、财务部、仓库 四、原料盘存管理四、原料盘存管理（一）盘点时间（一）盘点时间1、财务核算周期末（每年、季、月末）、财务核算周期末（每年、季、月末）2、新开饭店营业前、新开饭店营业前3、关、停、并、转企业的结算期、关、停、并、转企业的结算期4、库管员更换交接、库管员更换交接5、定期检查、定期检查6、不定期检查、不定期检查（二）盘点内容及程序（二）盘点内容及程序1、内容：原材料实物数、账面结存数、月末库存、内容：原材料实物数、账面结存数、月末库存额、餐饮成本消耗额、餐饮成本消耗2、程序：、程序：（1）制作盘点清单）制作盘点清单（2）库存卡结算）库存卡结算（3）库存实物盘点）库存实物盘点（4）核对）核对（5）计算库存品价值）计算库存品价值（三）库存原材料计价方法（三）库存原材料计价方法1、实际进价法、实际进价法2、先进先出法、先进先出法3、后进先出法、后进先出法4、最后进价法、最后进价法5、平均价格法、平均价格法（四）库存指标控制（四）库存指标控制1、库存短缺率、库存短缺率库存短缺额库存短缺额=账面库存额实际库存额账面库存额实际库存额账面库存额账面库存额=月初库存额月初库存额本月采购额本本月采购额本月库房发料额月库房发料额月初库存额月初库存额=上月底结存上月底结存本月采购额本月采购额=验收日报表汇总额验收日报表汇总额本月库房发料额本月库房发料额=领料单汇总额领料单汇总额例例 题题 某餐厅某餐厅8月底经月末仓库实物盘点，实际库存额为月底经月末仓库实物盘点，实际库存额为15700元，该月库存相关数据如下：月初库房库存元，该月库存相关数据如下：月初库房库存额为额为15000元，本月库房采购额为元，本月库房采购额为46000元，本月元，本月库房发料额为库房发料额为45000元。求：库房库存短缺率。元。求：库房库存短缺率。解：月末账面库存额解：月末账面库存额=15000+46000-45000=16000元元库房库存短缺额库房库存短缺额=16000-15700=300元元库房库存短缺率库房库存短缺率=30045000100%=0.67%根据国际惯例，库存短缺率应根据国际惯例，库存短缺率应1%，否则为不正，否则为不正常短缺。常短缺。2、库存周转率、库存周转率库存周转率库存周转率=月原料消耗额月原料消耗额/平均库存额平均库存额其中：其中：月原料消耗额月原料消耗额=月初库存额月初库存额+本月采购额本月采购额-月末月末库存额库存额平均库存额平均库存额=（月初库存额（月初库存额+月末库存额）月末库存额）/2上例中，该餐厅上例中，该餐厅8月份库存周转率月份库存周转率=45300（15000+15700）/2=3库存周转率的变化很重要，周转率太快，原材料会库存周转率的变化很重要，周转率太快，原材料会供不应求；反之，会积压资金。供不应求；反之，会积压资金。