营养与食品卫生学问答题重点.doc

3.哪些属于营养素？
答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA）
答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸
5.必需氨基酸有哪些 ?
答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）
6.何为氨基酸模式？
答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？
答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？
1蛋白质含量 2蛋白质消化率 3 蛋白质利用率（1生物价 2蛋白质净利用率 3蛋白质功效比值 4氨基酸评分）
9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？
答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
10.蛋白质对人体有哪些营养学意义?
答：①参与机体的构成，促进组织的生长；②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；
11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？
答：根据临床表现分为两型：
⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。
⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足;②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩；
加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；
14.试述脂类的生理意义。
答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收； ③内分泌作用；
④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
17.试述必需脂肪酸的生理功能？
答：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有密切的关系；④参与合成类二十烷酸；⑤与动物精子的形成有关；⑥其他如增强视力等
18.试述必需脂肪酸的食物来源？
答：亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。
19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面着手？
答：①必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；②脂溶性维生素的含量；③脂类的稳定性；④脂肪的消化率
22.碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？
答：营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）
23.什么是膳食纤维？
答：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素.
24.试述碳水化物的功能。
答：①提供能量；②构成机体组织；③抗生酮作用；④节约蛋白质作用；⑤改善食物的色，香，味，型；⑥解毒功能；⑦增强肠道功能
28.何谓生热系数？
答：每克产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水化合物）在体内氧化时所产生的能量。或称“热能系数”或“能量系数”或“生理卡价”。
30.影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？
答：①基础代谢；②体力活动；③食物热效应；④生长发育
33.何谓无机盐、常量元素、微量元素、必需微量元素？
答：无机盐：存在于人体的各种元素，除碳、氢和氧主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，统称为无机盐。
常量元素（宏量元素）：机体中含量大于体重0.01%的无机盐。
微量元素：机体中含量小于体重0.01%的无机盐。
必需微量元素：微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。
34.哪些是必需微量元素？
答： 阁（铬）、滇（碘）、姑（钴）、信（锌）、佛（氟）、蒙（锰）、目（鉬）、吸（硒）、铜 铁
35.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。
答：（1）特点：①矿物质在体内不能合成，必须通过食物和饮水摄取；②矿物质在体内分布极不均匀；③矿物质之间存在协同或拮抗作用；④某些微量元素易产生毒性作用
（2）生理功能：①是构成人体住址的重要成分；②具有调节作用；③是酶，激素，维生素，蛋白质和核算的组成成分，参与酶的激活
（3）缺乏原因：①环境中各种元素的分布不均衡；②食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；③食物加工过程造成矿物质损失；④摄入量不足或有不良的饮食习惯；⑤特殊人群需要量增高
37.试述钙的生理功能。
答：①构成骨骼和牙齿;②维持神经与肌肉的活动；③调节体内某些酶的活性；④参与血凝过程
38.影响钙吸收的机体因素和膳食因素有哪些？
答：（1）机体根据需要来调节钙的主动吸收。钙的吸收率受膳食中的钙含量，集体需要及年龄的影响。膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加。当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降；生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低；同时还取决于机体维生素D的摄入和太阳紫外线照射量
（2）抑制场内钙吸收的主要因素：谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成草酸钙；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖醛酸残基与钙螯合；脂肪酸与钙结合；碱性药物也干扰钙吸收。
（3）促进场内钙吸收的主要因素：VIT D或其衍生物25-（OH）-D3可诱导钙结合蛋白的形成；乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合；蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物；低磷和某些抗生素能增加钙的吸收率。
39.钙的缺乏与过量有何表现？
答：临床表现：缺乏：婴幼儿“佝偻病”；成年人“骨质软化病”与“骨质疏松症”。
过量：增加肾结石的危险性；骨硬化。
40.试述钙的食物来源。
答：①乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；②海产品：小虾米皮、海带；③某些蔬菜（绿色）、豆类和油料种子。
41.试述铁的生理功能。
答：①参加体内样的运送和组织呼吸过程；②维持正常的造血功能；③参与其他重要功能如维持正常的免疫功能；
43.吸收的机体因素和膳食因素有哪些？
答：机体：体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血
膳食：动物性食品铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低
47.试述铁的食物来源。
答：①动物肝脏、动物全血；②畜禽肉类：尤其以红肉及内脏；③鱼类、豆类;④某些绿叶菜
48.缺铁性贫血如何防治？
答：①改善一般铁的营养状况；②监护好易感人群；③缺铁性贫血的治疗；④食物强化铁
49.试述碘的生理功能。
答：①参与能量代谢；②促进糖和脂肪代谢；③促进蛋白质的合成和神经系统的发育;④激活体内许多重要的酶；⑤调节水盐代谢；⑥促进维生素的吸收和利用
51.试述IDD的防治方法。
答：碘强化是措施是防治碘缺乏的重要途径，食盐加碘，食用油加碘及自来水加碘。我国在全国范围内惨去实验加碘的防治措施。常吃含碘较高的海产品（海产品、海盐）。
53.试述锌的功能。
答：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育；③增强机体的免疫功能；④维持细胞膜结构的正常；⑤影响食欲、味觉、性机能
54.食物中抑制锌吸收因素有哪些？
答：植物性食物中含有的植酸，肉酸和纤维素等均不利于锌吸收，钙、镁、铁、也可以抑制锌的吸收。
55.锌缺乏的临床表现有哪些？
答：生长发育障碍，免疫力低，性发育障碍，性功能减退，伤口愈合不良，胎儿（侏儒） 孕妇（畸形）。
59.地方性硒中毒主要表现有哪些？
答：其主要表现：毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害，肢端麻木抽搐。
63.试述维生素A的生理功能。
答：①构成视觉细胞中感光物质；②调控细胞生长与分化；③促进造血；④抑癌作用、抗氧化作用；⑤维持机体正常免疫功能；⑥细胞膜表面糖蛋白合成；
64.试述缺乏维生素A的表现。
答：（1）暗适应能力降低、夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑
（2）影响上皮组织正常发育的症状
①“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。
②维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；
③维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；
（3）其它。维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
65.试述维生素A过多症（或毒性）的表现。
答：摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性
①急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐
②慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等
66.试述维生素A及维生素A原的良好食物来源。
答：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果（尤其是存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中）
68.试述维生素D的生理功能。
答：①调节中枢神经系统功能;②免疫调节;③调节钙磷代谢，维持血钙浓度稳;④细胞的分化、增殖和生长
69.试述维生素D缺乏症与过多症的表现。
答：缺乏症：①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症;④手足痉挛症；
维生素D过多症：长期过量摄入。中毒表现为两个方面: ① 高血钙症；② 异位性钙化。厌食，体重减轻、头痛、嗜睡多尿 肾结石 组织钙化
70.试述维生素D的食物来源。
答：维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂中。
72.试述维生素C的生理功能。
答：1抗氧化 2促进胶原合成 3促进神经递质合成 4类固醇羟化 5脂肪酸代谢 6辅助治疗贫血7促进抗体形成 8解毒
73.试述维生素C缺乏的表现。
答：维生素C严重摄入不足可患坏血病
Vit C 缺乏所致指甲床出血、皮肤点状出血、毛囊出血、牙龈炎、骨质疏松
74.试述维生素C的食物来源。
答：① 抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中：②动物肝、肾、血液含有少量
76.试述硫胺素的生理功能。
答：1构成辅酶，维持正常代谢 2抑制胆碱酯酶活性，促进肠代谢 3维持钠离子通道功能
77.试述硫胺素缺乏的表现。
答：硫胺素缺乏症，又称脚气病，主要损害神经血管系统。
①湿型脚气病：主要症状是心脏的症状及由心衰引起的水肿；②干型脚气病：主要症状是多发性神经炎；③混合型脚气病；④婴儿脚气病
78.试述硫胺素的食物来源。
答：①没有加工过的粮谷类（全谷）及豆类；干酵母；
② 动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、坚果
80.试述核黄素的生理功能。
答：①参与体内生物氧化与能量代谢；②参与维生素B6和烟酸的代谢；③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢；
81.试述核黄素缺乏症的主要表现。
答：核黄素缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”之称。缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤、眼睛的炎症反应
① 口部症状：主要有口角炎、唇炎、舌炎。
舌炎：地图舌、杨梅剌、舌裂等；②皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）；脂溢性皮炎。③眼部症状：脸缘炎（俗称烂眼边）、角膜毛细血管增生和羞明等。
82.试述核黄素的食物来源。
答：① 各种动物性食物中，以动物内脏（肝、肾，心）、蛋黄、乳类、酵母尤为丰富。
② 植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多
84.试述烟酸的生理功能。
答：① 烟酸为辅酶I与辅酶II的组成成分。
② 参与维持正常组织的完整性：对正常组织的完整性以及对于皮肤、消化道、神经系统组织的作用尤为显著。
③ NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等生物合成
④ 烟酸辅因子NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供ADP-核糖
此外，尼克酸可增强胰岛素效能。大剂量时能降低血脂，改善心血管功能
85.试述烟酸缺乏症其典型病例的表现。
答：烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和痴呆等，即三“D”症状。
①皮炎：主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤。双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”。
②腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。
③痴呆：均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症。常见的是皮肤及/或胃肠道的症状。
86.试述烟酸的食物来源。
答：肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含相当数量
第二章 各类食物的营养价值
92.何谓食品的营养价值？
答：是指食物中能量，营养素满足人体需要的程度。
93.营养质量指数指什么？其营养质量指数公式如何表示？
答：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。
94.INQ＝1；INQ＞1；INQ＜1各说明什么？P95
答：INQ＝1表示该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1说明该营养素的的供给量少于能量的供给
95.评定食物营养价值有何意义？
答：① 有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；
② 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素
③ 有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食
104.动物性食物主要为人体提供何营养物质？
动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等
第三章 特殊人群的营养
109.孕妇总能量需要量增加，为维持哪些需要？
答：①基础代谢；②食物特殊动力作用；③劳动耗能；④供给生长发育需要。
110.妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要有什么？
答：主要是钙、铁、锌、碘等。
111.孕期需特别考虑哪些维生素的供给？
答：维生素A、D及B族维生素的供给。
112.妊娠期营养不良对母体有何影响？
答：（1）营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血。妊娠期发生贫血十分普遍（以缺铁性贫血为主）。
（2）骨质软化症：多发生于日照较少的北方地区。
（3）营养不良性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足所致。维生素B1严重缺乏者亦可引起浮肿。
（4）妊娠合并症：与妊娠期营养不良有关。书。
（5）维生素缺乏症：维生素A、D、B1、B2、B6、B12、C、叶酸等。
113.妊娠期营养不良对胎儿和婴幼儿有何影响？
答：（1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形（3）胎儿脑发育受损
（4）低出生体重（low birth weight, LBW）：LBW指新生儿出生体重<2500g。
（5）巨大儿 新生儿出生体重>4000g
此外，孕期营养不良尚可造成围产期新生儿死亡率增高；引起早产儿、小于胎龄儿等。
116.母乳喂养有什么优点？
答：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。优点如下：
（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。
（2）母乳（尤其初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。
（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育、促进产后恢复。
（4）母乳卫生无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。
（5）婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙齿发育好；母乳不易引起过敏；不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。
117.幼儿膳食的原则是什么？
答：要与幼儿消化、代谢能力相适应。其原则：
1）以谷类为主的平衡膳食。
2）合理烹调：易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。以原汁原味最好。
3）膳食安排： 三餐二点制。
第五章 公共营养
120.何谓社区营养？
答：是研究饮食与营养的社会动态的科学，其主要工作是进行社会营养监测、组织营养调查和食品经济饮食调查，制定膳食营养供给标准，制定和修订以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用和食物强化等，以使营养科学在社会实践中造福于人民。
121.DRIs包括哪些营养水平指标？
答：DRIs包括四个营养水平指标：①估计平均需求量（EAR）；②推荐摄入量（RNI）；
③适宜摄入量（AI）；④可耐受的高限摄入水平（UL）。
122.何谓营养调查？
答：营养调查是运用各种手段准确地了解一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前的营养状况。
123.何谓营养监测？
答：定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。
124.营养调查工作的内容包括哪些？
答：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足或缺乏的临床检查；④人体测量资料分析。
126.营养监测的指标包括社会经济状况和保健状况两方面的指标。
答：（1）社会经济状况：①Engel指数；②收入弹性；③人均收入及人均收入增长率
（2）保健状况：①营养状况指标；②新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重；③儿童发育状况；④居民平均寿命及农村城市平均寿命差别；⑤慢性疾病的年度变化等
127.当今世界膳食结构有哪些类型？
答：依据动物性食物和植物性食物在膳食中所占比例的不同，可将世界各国人群的膳食结构分为以下四种：（1）动植物食物平衡的膳食结构； （2）以植物性食物为主的膳食结构；
（3）以动物性食物为主的膳食结构；（4）地中海膳食结构
128.《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？
答：其主要内容有：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。