大厨前厅巡台的必要性.docx

后厨巡台是当下不少酒店正在开展的客户维护方式。所谓后厨巡台即指厨师主动跑到前厅去征询客人对菜品的意见，以便及时掌握客户反馈改进出品。作为一名厨师，既要有高超的技艺，又要善于和客人沟通，这点确定有点难。一、主动向客人问好，保持微笑1.见到熟悉的客人时，要主动说某先生(或小姐/女士)您好，欢迎光临。2.见到新客人时，要主动打招呼先生(或小姐/女士)您好，欢迎光临。3.在与客人面对面相遇时，要主动给客人让路，并向客人点头致意。二、在制作菜品前要做自我介绍1.各位先生、女士不好意思，打扰一下，中午好(或晚上好)。今天由我给各位制作菜品，我叫某某，是某某号厨师，很高兴能为您服务。请问各位在吃饭时有没有什么忌口?比方说不吃葱蒜，或者不吃海鲜或牛肉，有没有特殊的民族习惯?另外，请问希望盐要多放些还是少放些?2.自我介绍完，要向客人询问所点的是什么价位的菜品。是客人自己点菜，还是由厨师帮忙配菜?确认后要说，各位先生、女士您先稍坐一下，我亲自给各位去配菜。3.在给客人制作菜品时，要随时询问客人对菜品口味是否满意。如：各位不好意思打扰一下，我做的菜品符合您的口味吗?如果有什么不合适的地方，您一定要跟我说，我及时为您调整。4.在为客人做单点菜时，一定要给客人讲解如何制作可以让菜品更好吃、更能保存菜品的营养。5.在制作完菜品时，一定要向客人询问是否还需要其他服务，确定客人不需要服务了方可离开。如：各位不好意思打扰一下，今天您点的菜品全部都做完了。各位还有什么其他需要吗?如果客人没有其他需要，在走之前要说“那好，今天的菜品制作到这里就结束了，如果各位还有什么要求，请让服务员来找我。在这里再次祝各位用餐愉快，请慢用!”并向客人鞠躬致谢。三、厨师与客人交流的注意事项1.在给客人做菜时不要有与客人亲密无间的心态。和客人说话时一定要用敬语，不能说你，一定要说您。2.不能询问客人的年龄、体重、职业、收入和所带物品的价位。3.一定要了解客人用餐的目的，是家庭用餐、朋友聚会、还是商务宴请。4.在制作拼档菜品时，要经常询问不同档的客人“对菜品的口味满意吗”。如有不满意的客人，要及时确定其口味偏好，以便及时更改，并再次询问客人的意见。5.在做拼档时，应先给后用餐的客人制作菜品，并向先用餐的客人解释并致歉。6.在制作牛肉时，一定要询问客人喜欢吃几成熟，确定后再制作。7.当客人用餐目的是商务宴请时，一定要分清主次，即谁是请客的，谁是被请的。在询问客人时，一定要先询问被请的客人。8.在客人商谈很重要事情时，尽量不要打扰客人交谈，等客人交谈完了再与客人进行交流。9.在制作拼档时一定要分清拼档客人所用餐的价位，不论是新客人还是老客人，要给予适当的照顾。四、厨师与服务员的配合1.厨师平时要与服务员多交流多沟通，以培养较好的默契。2.厨师应多注意客人的言谈举止，并给予服务员提示：为客人服务。3.厨师在提示服务员时，应多用肢体语言和眼神沟通。4.服务员不在时，厨师应更加注意客人的言谈举止，以免客人因找不到服务员而产生不愉快的心情。5.如果厨师也找不到值台的服务员，应先安抚客人急躁的心情，再寻找当班的主管或附近的服务员为客人服务，也可以自己亲自为客人服务。6.厨师应多让服务员了解个人的做菜习惯，以及做菜的风格。7.如客人对服务不满而提出投诉时，厨师应及时询问投诉原因和内容，并在自己力所能及的情况下，配合服务员解决客人的投诉问题。8.厨师在与服务员沟通时，应多用些礼貌用语。如，不好意思、麻烦您、请帮我等等。9.厨师在有求服务员时，不要用命令的口气，以免和服务员发生摩擦。10.如有因工作所发生的摩擦，应向当班主管汇报，不要在工作时间争执。