第二篇_食品原料加工特性_第3章_果蔬茶叶类原料.ppt

第二篇第二篇 食品原料加工特性食品原料加工特性第第3 3章章 果蔬、茶叶类原料果蔬、茶叶类原料第第3 3章章 果蔬、茶叶类原料果蔬、茶叶类原料教学重点教学重点果蔬原料糖类的工艺特性；维生素、天然色素、芳香成分、植物功能因子与加工保护；果蔬、茶叶原料在食品加工中的主要应用。教学难点教学难点糖在加工中的呈色呈香特性；天然色素、芳香成分、植物黄酮、茶多酚功能因子的利用与保护。主要内容主要内容 3.1 3.1 种类与组织结构种类与组织结构 3.2 3.2 原料的化学组成及加工特性原料的化学组成及加工特性 3.3 3.3 食品加工中的主要应用食品加工中的主要应用3.1 3.1 种类与组织结构种类与组织结构 果蔬、茶叶的种类果蔬、茶叶的种类一、果树种类和形态结构一、果树种类和形态结构二、蔬菜种类二、蔬菜种类三、茶叶种类三、茶叶种类 果蔬、茶叶的组织结构果蔬、茶叶的组织结构一、构成果蔬组织的细胞一、构成果蔬组织的细胞二、果蔬植物组织的种类二、果蔬植物组织的种类三、果蔬组织结构特点三、果蔬组织结构特点3.2 3.2 原料的化学组成及加工特性原料的化学组成及加工特性果蔬原料主要成分及加工特性糖类、有机酸、单宁、含氮化合物、糖糖类、有机酸、单宁、含氮化合物、糖苷类、维生素、芳香物质、脂类物质、苷类、维生素、芳香物质、脂类物质、色素物质色素物质茶叶主要成分及功能性作用1.1.茶叶中的主要成分茶叶中的主要成分2.2.茶叶的功能性作用茶叶的功能性作用3.3 3.3 食品加工中的主要应用食品加工中的主要应用一、果品加工利用途径一、果品加工利用途径二、蔬菜加工利用途径二、蔬菜加工利用途径三、果蔬的综合利用三、果蔬的综合利用四、茶叶的利用四、茶叶的利用果蔬、茶叶的果蔬、茶叶的种类种类一、果树的种类一、果树的种类（一）根据果树生物学特性分类（一）根据果树生物学特性分类（一）根据果树生物学特性分类（一）根据果树生物学特性分类1.1.1.1.根据冬季叶幕特性分类根据冬季叶幕特性分类根据冬季叶幕特性分类根据冬季叶幕特性分类（1 1）落叶果树：）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。（2 2）常绿果树：）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。2.2.2.2.根据植株形态特性分类根据植株形态特性分类根据植株形态特性分类根据植株形态特性分类（1 1）乔木果树：）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。（2 2）灌木果树：）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。（3 3）藤本果树：）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。（4 4）草本果树；）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等.图图3.3.3.3.根据果实结构分类根据果实结构分类根据果实结构分类根据果实结构分类（1 1）仁果类：）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。（2 2）核果类；）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等.（3 3）浆果类：）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜等。（4 4）坚果类：）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。（5 5）聚复果类：）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。树莓树莓植株形态植株形态番木瓜番木瓜（6 6）荚果类：）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。（7 7）柑果类：）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。（8 8）荔果类：）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。（二）根据果树生态适应性分类（二）根据果树生态适应性分类（二）根据果树生态适应性分类（二）根据果树生态适应性分类1.1.寒带果树：寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。2.2.温带果树：温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃等。3.3.亚热带果树：亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。落叶性亚热带果树如扁桃、猕猴桃、石榴、无花果等，常绿性亚热带果树如柑桔类、荔枝、杨梅、橄榄等。酸豆酸豆苹婆苹婆韶子韶子4.4.热带果树：热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。一般热带果树如番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜等，纯热带果树如榴莲、山竹子、槟榔、面包果等。二、主要果实种类的形态结构二、主要果实种类的形态结构1 1仁果类：仁果类：包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等，结构如图结构如图。面包果面包果仁果类果实构造（苹果）仁果类果实构造（苹果）1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子海棠2 2核果类：核果类：本类果树属于蔷薇科，包括桃、李、杏、樱桃、梅、稠李等。核果类果实构造（桃）核果类果实构造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子杏杏樱桃樱桃3 3浆果类：浆果类：如葡萄，猕猴桃，无花果，树莓和草莓，柿，醋栗等。果实多柔软多汁并含有多数小形种子故称浆果。这类果实大多不耐贮藏和运输，但是加工的重要原料，尤其葡萄是酿造业的重要原料。果实构造（葡萄）果实构造（葡萄）1、外果皮 2、中内果皮 3、种子无花果无花果醋栗醋栗猕猴桃猕猴桃4 4坚果类：坚果类：坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。成熟时干燥不开裂，含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富于淀粉和油脂，因此有木本粮油之称。常见种类有板栗、核桃、榛、油橄榄、巴旦杏（扁桃）、银杏等。坚果类果实构造（核桃）坚果类果实构造（核桃）1、内果皮 2、子叶 3、胚银杏银杏开心果开心果油橄榄油橄榄5 5柑橘类：柑橘类：果实多肉多浆，包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。柑橘类果实构造（柑橘）柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、种子锦橙锦橙6 6其他热带与亚热带果树类：其他热带与亚热带果树类：如橄榄、鳄梨、杨梅、腰果、油橄榄可称为核果；枇杷可属于仁果类；荔枝和龙眼有人称核果，也有人主张属于浆果类；杨桃、番石榴、黄皮、香蕉也可属于浆果类；番荔枝可属于聚合果类；凤梨、木菠萝、面包果可属于聚花果类。三、主要果实种类三、主要果实种类1 1 1 1苹果苹果苹果苹果 自1992年起，我国苹果产量超过美国，成为世界第一.由于苹果富含糖分和有机酸，味美可口，又适于果酱、果脯，其中多数的品种都耐贮藏，供应时间长。（1 1）早熟种）早熟种（即伏苹）：成熟期在6月下旬至7月下旬。生长期短、肉质松、味多带酸，不耐贮藏，产量较少。主要品种有甜黄魁、早金冠等。新引进品种有早捷、红夏、珊夏等。（2 2）中熟种）中熟种（即早秋苹）：成熟期在8月至9月，较耐贮藏，主要品种有金冠、祝光、红玉、红星等。其中金冠、红星质量较好。新培育和引进的品种有玉华早富、秋红嘎拉、昌红等。图图（3 3）晚熟种）晚熟种（即晚秋苹）：成熟期在10月至11月上旬，质量好、耐贮藏，供应时间长，在产销中占的比重量大，也是广大消费者喜爱的品种，主要品种有国光、青香蕉、甜香蕉、鸡冠、秦冠、富士等.图图萌萌美国八号美国八号秋红嘎拉秋红嘎拉金冠金冠华冠华冠国光苹果国光苹果香蕉平果香蕉平果红富士苹果红富士苹果2.2.梨梨 我国梨的种类有1415种，目前作为主要果树栽培的有秋子梨、白梨、砂梨和洋梨四个系统。（1 1）秋子梨系统）秋子梨系统：果实近球形，果皮黄绿色或黄色，果肉石细胞多，品质较差，但耐贮运，绝大多数品种需经后熟方可食用，优良品种有南果梨、京白梨等。（2 2）白梨系统）白梨系统：果实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果肉细脆，石细胞少，品质佳且耐贮藏，不需后熟即可食用，优良品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨等。（3 3）砂梨系统）砂梨系统：果实多为圆形，果皮褐色或绿色，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不需后熟即可食用，但耐贮藏性差，优良品种有四川的苍溪梨、新世纪、浙江义乌的三花梨、重庆的六月雪、黄花梨、台湾蜜梨等。（4 4）洋梨系统）洋梨系统：果实多为瓢形，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐贮藏；优良品种有巴梨、大红巴梨、拉法兰西等。秋秋子子犁犁白梨白梨砂梨砂梨洋梨洋梨3 3柑橘类柑橘类（1 1）甜橙）甜橙：世界各国主栽品种，产量最大。按果顶和肉色不同可分为普通甜橙普通甜橙、脐橙脐橙、血橙血橙三类。果实近于球形或卵圆形，皮薄而光滑，充分成熟时呈橙色、橙红色、橙黄色；果皮与果肉连接紧密，难剥离。果实汁液多，味酸甜可口，品质佳，耐贮藏，是适于大量发展的品种。普通甜橙类普通甜橙类 果顶光滑，无脐，果肉为橙色或黄色，著名的品种有广东的新会橙、香水橙，重庆的先锋橙、锦橙，福建的改良橙，广西的玉林橙等。脐橙类脐橙类 果顶开孔，内有小瓤曩露出而形成脐状，故名脐橙，果肉为橙色。著名的品种有四川的石绵脐橙，浙江的华盛顿脐橙等。血橙类血橙类 果实无脐，果肉赤红色或橙色带赤红色斑条，故名血橙，著名的品种有四川的红玉血橙，湖南血橙等。（2 2）宽皮柑橘类）宽皮柑橘类 柑和橘的共同特点是：果实扁圆或圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色，薄而宽松，易于剥离，种子小，胚绿色。柑类柑类：果实大而近于球形，果皮略粗厚，橘络较多，种子呈卵圆形，耐贮藏。著名的品种有芦柑、蕉柑、温州蜜柑等，其中蕉柑更适宜于贮藏。橘类橘类：果实小而扁，皮薄宽松，比柑类易剥离，橘络较少，种子尖细，不耐贮藏，但能早熟。其中依果皮颜色可分为橙黄色品种和朱红色品种两类。橙黄色品种有早橘、天台山蜜橘、乳橘、南丰蜜橘等；朱红色品种有福橘、朱橘、大红袍等。除福橘质量较佳外，一般红橘的滋味均较酸，瓤皮较厚，且不耐贮藏。（3 3）柚类）柚类柚：柚：柚子外形美观，果实很大，皮比较厚，油胞大，难剥离，成熟时淡黄色或橙黄色。果肉白色或粉红色，种子大而多。柚果汁少，富有维生素C和糖分，味甜，有的品种带苦味，极耐贮藏。除鲜食外，柚皮可提制果胶或制作蜜饯。著名的品种，沙田柚主产广西、广东、湖南；楚门文旦柚主产浙江玉环县；坪山柚主产于福建；垫江白柚主产于重庆垫江、江津；五布红心柚主产于重庆巴南区；晚白柚主产于台湾、四川、福建；官溪蜜柚主产于福建等。葡萄柚葡萄柚：主产美国、巴西等国，果实扁圆或圆形，常呈穗状，有些品种有类似葡萄的风味，因此得名。果实大，果皮颜色嫩黄。按果肉色泽区分为：白色果肉品种，如邓肯、马叙；粉红色品种，如福斯特粉红、马叙粉红；红色果肉品种，如路比红、红晕；深红色果肉品种，如路比明星、布尔冈迪等。果实含VC高，具有苦而带酸的独特风味，耐贮运，是鲜食和制汁原料，是世界果品市场上的重要产品。（4 4）柠檬）柠檬有四季开花结果的习性，其鲜果供应期特长。是世界重要果品，我国生产很少，主要产在四川、重庆、台湾和广东等省，以四川省安岳县栽培最多，面积、产量均居全国首位。柠檬果皮色鲜黄，呈椭圆或圆形，顶端有乳头状突起，果汁极酸，含VC和柠檬酸很丰富，并有浓香，主要用作果汁饮料，又可提取柠檬酸和柠檬油。著名的品种有尤力克、里斯本、香柠檬（北京柠檬）、维尔娜、麦尔柠檬等。4 4葡萄葡萄 原产于黑海、地中海沿岸，是多年生藤本攀援植物，多产于温带。葡萄果实呈穗状，果皮颜色可分为红、黑紫、白三种，果肉多为无色透明，果皮厚而富有蜡质层的品种较耐存放。葡萄除部分鲜食外，主要用于酿酒，制果汁、果干和罐头。葡萄传入我国已有2000多年历史，主要产区分布在新疆、山东、河北、辽宁、安徽、四川、山西、吉林等省，葡萄面积和产量均居世界第5位，仅次于西班牙、法国、意大利和土耳其。按照用途不同可分为鲜食和工业加工用两大类。鲜食品种鲜食品种，一般果粒较大，外形美观，味甜而浓香，皮薄，种子少，适于运输和贮藏，如巨峰、白香蕉、玫瑰香、龙眼、牛奶等。加工用品种加工用品种，主要用于酿酒，果粒含糖和鞣质较多，如酿制红葡萄酒的品种有赤霞珠、北红、法国蓝、晚红蜜等；酿制白葡萄酒的品种有雷司令、白彼诺、白雅、龙眼、佳利酿等。加工果汁用的品种加工果汁用的品种，果粒颜色鲜艳，果汁澄清后仍能保持葡萄的原有风味，如玫瑰香，佳利酿，柔丁香等。巨巨峰峰赤霞珠赤霞珠玫瑰香玫瑰香加工罐头品种加工罐头品种，以无核白，无核红等无籽品种为最好。用于制干品种用于制干品种，果粒含糖量高，无籽，贮藏不粘连，如新疆产的无核白和无核红等品种最适于制葡萄干。5 5桃桃（1 1）北方桃品种群）北方桃品种群：果实顶部突起，缝合线较深，皮薄而难与果肉剥离，果肉致密。蜜桃类，柔软多汁，如肥城桃、大久保、冬宝等。硬桃类，肉质硬脆，如五月鲜、中华寿桃等；油桃类，果皮无茸毛，如华光、曙光等。曙光油桃曙光油桃（2 2）南方桃品种群）南方桃品种群：果实顶部平圆，果肉柔软多汁，不耐贮运。其中水蜜桃类水蜜桃类，肉柔软，果汁特多，如大久保、桔早生等；蟠桃类蟠桃类，果形扁平，两端凹入，肉软多汁，如白芒蟠桃、陈圃蟠桃、瑞蟠8号等；硬肉桃类硬肉桃类，果肉硬脆致密，果汁较少，但较耐贮运，如吊枝白、云南呈贡二早桃等。（3 3）黄桃品种群）黄桃品种群：果皮、果肉呈黄色至橙黄色，肉质紧密，含酸较高，粘核，适于制罐头，我国用于罐藏的黄桃有黄露、丰黄、连黄、橙香等。6 6枣枣（1 1）北方区系：）北方区系：是我国最重要的枣树栽培区，主要分布在黄河中、下游地区，适于制干枣，产量大，约占我国枣产量的80%以上。枣按用途可分为生食品种，制干品种和加工品种三类。（2 2）南方区系：）南方区系：主要分布在长江流域以南地区的安徽、江苏、浙江、湖北、湖南等省，较北方区系产量小，适于鲜食或加工枣脯。7 7核桃核桃 核桃的营养价值很高，特别富有脂肪，除作果品食用外，还是良好的中药材和油料。8 8板栗板栗 我国板栗主产于河北，其次山东、湖北、浙江、河南、安徽、云南等省。板栗的种仁肥厚甘美，含有丰富的淀粉和糖（62%70.1%）、蛋白质（5.7%10.7%）和脂肪（2%7.4%），因此，营养价值较高，是我国重要的出口果品。9 9香蕉香蕉 我国主要产地是广东、广西、台湾、福建、海南、云南等省（自治区），其中广东产量为全国之冠。香蕉系由花托发育而成的无籽果实，果肉软嫩而滑腻，味甘美、芳香，富含淀粉和糖分，主要为鲜食，还可以加工成果干或果粉。我国的香蕉可分为香蕉，大蕉和粉蕉三类。香蕉主要产在广东。果形略小、弯曲、成熟后果皮带有“梅花点”，故又称“芝麻香蕉”，果肉黄白色，味甜，香浓。大蕉主要产在广东。果实大而直，呈五棱形，皮厚易剥离，成熟时果皮黄色，肉柔嫩，甜带酸，无香气。粉蕉主要产在广东和福建，果肉柔软而甜滑，乳白色，水分少，含淀粉多，充分成熟才适于食用，具有特殊香气，著名品种有糯米蕉，西贡蕉等。香蕉采收后，需经催熟方可食用。1010菠萝菠萝 我国主产地台湾、广东、海南、广西、福建、云南等地，是我国南方热带地区重要果品之一，其中广东产量最多。菠萝的果实为圆锥形，外有鳞片状小果约百个以上。贡贡蕉蕉果肉为淡黄色，成熟后肉质松软，稍有纤维，味酸甜，多汁，有特殊的香气。果汁不仅含有糖和有机酸，而且还含有丰富的菠萝蛋白酶，有助于人体对蛋白质的消化吸收。菠萝经济价值高，除供应市场鲜销外，还是加工罐头和果汁的重要原料。主要类型有3个：一是皇后类，果小，卵圆形，适宜鲜食，品种有巴厘、金皇后等；二是卡因类，果大，圆筒形，适宜制罐，品种有无刺卡因、粤脆；三是西班牙类，果球形，品种有红西班牙、有刺土种等。二、蔬菜种类二、蔬菜种类（一）依食用器官的蔬菜分类法（一）依食用器官的蔬菜分类法1.1.根菜类根菜类(1)(1)直根类：直根类：萝卜、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。(2)(2)块根类：块根类：薯蓣、豆薯。2.2.茎菜类茎菜类(1)(1)肥茎类：肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。(2)(2)嫩茎类：嫩茎类：石刁柏、竹笋。(3)(3)根茎类：根茎类：莲藕、姜。(4)(4)块茎类：块茎类：马铃薯、菊芋。(5)(5)球茎类：球茎类：芋、慈菇、荸荠。(6)(6)鳞茎类：鳞茎类：洋葱、百合、大蒜。薯薯蓣蓣莴苣莴苣慈姑慈姑3.3.叶菜类叶菜类(1)(1)普通叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜。(2)(2)结球菜类结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。(3)(3)香辛菜类香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。4.4.花菜类花菜类(1)(1)花部类花部类：金针菜、朝鲜蓟。(2)(2)花茎类花茎类：花椰菜、紫菜苔。5.5.果菜类果菜类(1)(1)瓜类瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜(2)(2)茄果类茄果类：番茄、茄子、辣椒。(3)(3)豆类豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。6.6.其它类其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。（二）依生活周期长短的蔬菜分类法（二）依生活周期长短的蔬菜分类法 1.1.一年生蔬菜一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。2.2.二年生蔬菜二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、大葱、甜菜。二年生蔬菜自种子发芽至种子成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，在第一年形成贮藏养分的器官，第二年才结种子。3.3.多年生蔬菜多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。多年生蔬菜一般每年能完成一个生长周期，栽培在同一地方可连续生存数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种，才能恢复它的生长势力。（三）依生产特点的蔬菜分类法（三）依生产特点的蔬菜分类法 1.1.白菜类白菜类 结球白菜、不结球白菜、芥菜类 2.2.甘蓝类菜甘蓝类菜 3.3.直根类直根类 萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、根甜菜4.4.茄果类茄果类番茄、茄子、辣椒 5.5.瓜类瓜类 黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等含有较多的维生素，并含有胨化酶。作为水果用的西瓜和甜瓜，含有大量的碳水化合物，主要是糖，西瓜的含糖量是3.5%14.0%，甜瓜的含糖量是4.2%18.0%，而新疆的哈密瓜及兰州的醉瓜含糖最多，可以制成瓜干。6.6.豆类豆类 豆类蔬菜以鲜豆荚、鲜豆、干豆及豆芽等作为食用，营养价值高而风味好，广泛分布于全国各地.菜豆及豌豆的嫩苗和子实富含蛋白质、糖及淀粉，而新鲜产品中因含有丰富的维生素A、B、C，所以作为日常蔬菜时具有高度的营养价值。7.7.葱蒜类葱蒜类 如洋葱、大葱、韭葱、韭菜、大蒜等。既可作为一般蔬菜，也是重要的调味品。葱蒜类含有丰富的碳水化合物和硫、磷、铁等矿物质及维生素C，在幼嫩的叶片中含有胡萝卜素，鳞茎及叶子等组织中含有油脂性的挥发液体硫化丙酯，使葱蒜类植物具辛辣味，且具有消灭多种病菌及增进食欲的功效。8.8.薯芋类薯芋类 如马铃薯、芋、豆薯、姜等。马铃薯的淀粉含量可达20%25%，是酒精制造等工业中最好的一种原料。薯芋类蔬菜的产品还含有糖、蛋白质、VB、VC等营养物质。姜含有一种黄色素及有香味的挥发油,为香辛蔬菜，且具有医药的效用。9.9.绿叶菜类绿叶菜类 菠菜含有很多可以利用的铁盐和维生素A、D以及蛋白质。芹菜、芫荽含有挥发性芳香油，是极为普通的辛香调味蔬菜。1010水生菜类水生菜类 水生菜类除作蔬菜食用外，莲藕、荸荠及菱的幼嫩产品都含有糖分而且多汁，还可以做为水果生食.成熟产品中又富含淀粉，可以当作粮食或加工提取淀粉作为工业原料及食用。11.11.多年生菜类多年生菜类 多年生菜类在我国以竹笋和金针菜载培最广，竹笋含有特种的氨基酸，鲜美可口，此外还含有各种少量的维生素及多量的磷、钙、铁等矿物盐类。三、茶叶的种类三、茶叶的种类三、茶的种类三、茶的种类（一）茶按加工方法分为三类（一）茶按加工方法分为三类n不发酵茶（绿茶）不发酵茶（绿茶）n半发酵茶（乌龙茶）半发酵茶（乌龙茶）n发酵类茶（红茶）发酵类茶（红茶）（二）茶按颜色分为六种（二）茶按颜色分为六种 视频视频n绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。n1.绿茶绿茶：茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。主要花色有主要花色有：西湖龙井茶、日照绿茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、信阳毛尖茶、竹叶青、普陀佛茶。n2.红茶红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红。主要花色有主要花色有：祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。n3.3.黑茶黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶又分两种:一是传统普洱茶 也就是生茶，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶。另一种也就是现代普洱茶也就是熟茶,是经过潮水微生物固态发酵形成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。n4.乌龙茶乌龙茶：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。主要花色有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等n5.5.黄茶黄茶：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。主要花色有：君山银针、霍山黄芽、霍山黄大茶等。n6.6.白茶白茶：白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋味都是非常好的。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，主要花色有：白毫银针、白牡丹。思考题：思考题：1.1.果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？类？2.2.主要果实种类的形态结构各有什么特征？主要果实种类的形态结构各有什么特征？3.3.蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？些种类？4.4.茶是如何分类的？其各有何特点？茶是如何分类的？其各有何特点？果蔬、茶叶组织结构果蔬、茶叶组织结构 一、构成果蔬组织的细胞一、构成果蔬组织的细胞细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成。（一）细胞壁与细胞膜（一）细胞壁与细胞膜 细胞壁细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用支撑和保护作用。细胞膜细胞膜(原生质膜)位于细胞壁的内部，它主要是由磷酯等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要的作用。活的植物细胞细胞壁为全透性膜，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有一定的渗透压。（二）液泡（二）液泡在原生质生命活动过程中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。液泡内除了含有90%左右水分外，主要是贮存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。此外，花青素的存在使果蔬呈现特有的色彩。（三）原生质体（三）原生质体原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括脂膜、细胞质、细胞核、线粒体、质体等，为无色半透明、有弹性和粘性的胶状物质。细胞核细胞核是遗传物质的贮存场所。叶绿体叶绿体含有叶绿素，这是大部分叶菜类以及莴苣、黄瓜等的主要色素。有色体有色体含有类胡萝卜素与叶黄素，存在于果蔬中，使器官呈现红、橙、黄等颜色，如山楂果实，胡萝卜根中均有。二、植物组织的种类二、植物组织的种类 多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。在发育的器官中起源相同、形态、结构、机能相一致，能行使共同机能的细胞群称为组织组织。不同的组织构成植物体的各种器官器官，如根、茎、叶、花、果和种子等.根据植物组织的各种生理机能、形态结构的特点，把植物的组织主要分为以下几种：（一）分生组织（一）分生组织 分生组织存在于植物根、茎等的先端或根茎等的内部。分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织，这样使根、茎得以伸长或变粗。（二）保护组织（二）保护组织 保护组织由植物体表面一层或数层扁平、排列紧密的细胞组成，起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀，因此该组织是暴露在空气中的器官（如茎、叶、花、果实）表面的表皮。（三）薄壁组织（三）薄壁组织 1.1.吸收组织吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。如根尖外层的表皮，其细胞壁和角质膜均薄，且部分外壁突出形成根毛，具有显著的吸收功能。2.2.同化组织同化组织：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞中含有许多叶绿体，幼茎、幼果的靠边缘部分，常有绿色的同化组织存在，特别是叶片内的叶肉，是典型的同化组织所构成。3.3.贮藏组织贮藏组织：根、茎、果实和种子中常有大量贮藏营养物质的薄壁组织存在，这种组织中常见的贮藏物质有淀粉、蛋白质、糖及油脂等。4.4.通气组织通气组织：湿生和水生植物体内，薄壁组织的细胞间隙特别发达，形成较大的气腔或贯连的气道，特称通气组织，如莲、慈菇、水稻等植物体内都具有这种组织。5.5.传递细胞传递细胞：这是一类特化的薄壁细胞,具有内突生长的细胞壁和发达的胞间连丝，具有短途运输物质的生理功能。果蔬的绝大部分食用器官是由薄壁细胞构成，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中应进行利用的主要部位。（四）机械组织（四）机械组织 1.1.厚角组织厚角组织:细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的，称为厚角组织。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。2.2.厚壁组织厚壁组织:细胞壁全面平均加厚，并大都木质化，含水量低，原生质全部消失，只留下狭小的胞腔。（五）输导组织（五）输导组织输导组织的特点为细胞呈长形，通常上下相连接，有的甚至失去原生质体，形成适宜输导用的管道，植物体内的水分和营养物质主要依靠这种组织来输送。三、果蔬组织结构特点三、果蔬组织结构特点（一）仁果类（一）仁果类 仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果果皮、果肉、维管束、种子皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束维管束，它是与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有一定的影响。（二）核果类（二）核果类核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。（三）浆果类（三）浆果类（四）柑桔类（四）柑桔类 柑桔类果实的结构与其它种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱囊瓣、中心柱几部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这两层常称黄皮层，其上含有圆球状的油腺，压破之后可释放精油。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白皮层。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。柑桔可食部分为多汁囊瓣，内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。蔬菜的组织结构特点对加工处理影响较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。豆类主要为种子。另外，竹笋、蘑菇等也具备有其独特的组织特性，贮藏和加工时值得注意。思考题：思考题：1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？3.2 3.2 原料的化学组成及加工特性原料的化学组成及加工特性果蔬原料主要成分及加工特性果蔬原料主要成分及加工特性一、糖类一、糖类（一）蔗糖、葡萄糖和果糖（一）蔗糖、葡萄糖和果糖果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬种类不同，三种糖的含量差别很大。仁果类中以果糖果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之，苹果中果糖含量可达11.8%；核果类中杏、桃、李以蔗糖蔗糖为主，可达10%16%，较仁果类高，它们所含的葡萄糖高于果糖；浆果类主要含葡萄糖葡萄糖和果糖果糖，二者的含量比较接近，而蔗糖的含量很低；柑桔类果实含有大量蔗糖蔗糖；凤梨中也含有显著的蔗糖蔗糖(8.6%)；香蕉中含糖量最多，成熟的香蕉蔗蔗糖糖含量达13.68%，而所含的葡萄糖和果糖也不少。蔬菜的含糖量一般比果实低，而蔬菜中以地下贮藏器官如块根、块茎等的含糖量较其它为高。一些常见果蔬的含糖量见p79表2-3-1。果蔬甜味果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例含糖量与含酸量的比例(糖酸比)有关。糖酸比值愈高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。糖具有吸湿性糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性为最大，蔗糖最小。糖的吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变褐变，影响产品质量.（二）淀粉（二）淀粉 果实中含淀粉量较少，但未成熟果实多含有淀粉，而糖分较少，经过贮藏淀粉转化为糖增加甜味，香蕉及晚熟苹果中更为显著。蔬菜含淀粉量较多，如马铃薯(14%25%)、藕(12.77%)、荸荠、芋头、山药等，其淀粉含量与老熟程度成正比。凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类，均能保持休眠状态而利于贮藏。对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成，会影响食用品质及加工产品品质。（三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 纤维素常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少贮藏和运输中的损失。但纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多果蔬质粗多渣，品质较差含纤维素多果蔬质粗多渣，品质较差。如梨果中的石细胞，就是含有木质纤维素所组成的厚壁细胞，形状似砂粒，质地坚硬。（四）果胶物质（四）果胶物质 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果实中多含有果胶物质，以山楂、苹果、柑桔、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松驰，具粘性、使果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无粘性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。原果胶 果胶 果胶酸原果胶酶原果胶酶果胶酶果胶酶果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙、镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。二、有机酸二、有机酸 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。此外，还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。这些有机酸在果蔬中是以游离或酸式盐的状态存在。不同种类和品种的果实含酸量不同(p81表2-3-2)。每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该种果实含酸量的计算标准。如仁果类、核果类以苹果酸表示，葡萄以酒石酸表示，柑桔类以柠檬酸表示。果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值而定。新鲜果实的pH值一般在34之间，蔬菜在5.06.4之间.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么?为什么番茄贮后由酸变得酸甜?三、单三、单 宁宁 单宁(鞣质)具有收敛性的涩味,在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少，几种果实中单宁含量如表2-3-4所示。单宁物质可分为两类：一类是水解型单宁，具有酯的性质；另一类是缩合型单宁，不具酯的性质，相互结合而不能水解，果蔬中单宁属于此类。单宁的含量与果蔬的成熟度密切相关。未熟的果实含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高35倍。含量在0.25%(涩柿)及以上时可尝出明显涩味，一般水果可食部分含0.03%0.10%，具清凉口感。单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。果实脱色方法：果实脱色方法：用温水、用温水、COCO2 2、乙醇等处理，诱发、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色?单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。在酿造果酒时，单宁与果汁，果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。四、含氮物质四、含氮物质 果蔬中存在的含氮物质普遍较低，一般含量在0.2%1.2%之间。其中以核果、柑桔类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量,一般含量在0.6%9%之间。食用菌的蛋白质含量较高,在1.7%3.6%.而豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低，如表2-3-5所示。果蔬虽不是供给人体蛋白质的主要食品，但有助于其它食物蛋白在人体中的吸收。果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关:氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)。含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。氨基酸对食品的风味也起着重要作用氨基酸对食品的风味也起着重要作用果蔬中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。蛋白质与单宁结合，则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀，这一特性在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。五、糖苷类五、糖苷类 苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构成的酯类化合物。在酶或酸的作用下，苷可水解为上述成分糖和苷配基。果蔬中存在各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味。(一一)苦杏仁苷苦杏仁苷苦杏仁苷存在于多种果实的种仁，如杏、李、樱桃、桃、苹果。苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。苦杏仁在苦杏仁酶的作用下生成有剧毒的氢氰酸。因此，在食用苦杏仁苷含量高的种仁时，应先进行必要的处理,促使苦杏仁苷水解,使生成氢氰酸逸出方为安全.(二二)茄碱苷茄碱苷 茄碱苷又名龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，是一种有毒且有苦味的生物碱，即能强烈破坏人体的红血球，因而引起粘膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。马铃薯中的茄碱苷多集中存在于表皮层中，薯肉中很少，故食者无中毒之患。但发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层中，含量急剧增加。茄碱苷即使在烹煮后也不会受到破坏。食用发芽、变绿的马铃薯时，必须挖尽芽眼、削净皮部方可。另外，在存放马铃薯时，应避免阳光直接照射，放在阴暗的场所。番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其是成熟后的番茄和茄子含量更低。(三三)桔皮苷桔皮苷 桔皮苷是存在于柑桔类果实的一类苦味成分，在桔皮、桔络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含量极少。加工中如何除去桔皮苷？(四四)黑芥子苷黑芥子苷 黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，芥菜，萝卜中含量较多。食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油,苦味消失,这种变化在蔬菜腌渍加工过程中具有重要意义。六、维生素六、维生素维生素对人体生理机能有着极其重要的作用，大多数维生素必需从植物体内合成，所以果蔬是人体获得维生素的主要来源。几种重要的维生素在果蔬中的含量，维生素的分类、功能及主要来源列于表2-3-7和表2-3-8中(p86)。七、芳香物质七、芳香物质 果蔬中普遍含有挥发性的芳香油，由于含量极少，故又称精油，是每种果蔬具有特定香气和其它气味的主要原因。各种果实中挥发油的成分不是单一的，而是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。蔬菜的香气不及水果浓，但有些蔬菜具有特殊的气味，如葱、韭、蒜等均含有特殊的辛辣气味。八、脂类物质八、脂类物质 脂类包括脂肪、蜡质、磷脂、萜类化合物等，其中与果蔬贮藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。在植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中，根、茎、叶中含量很少。各种果蔬种子中的脂肪含量都很丰富(表2-3-12)。食用菌中含有高比例的非饱和脂肪酸，是作为健康食品的重要因素之一。脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象。温度、光线、水汽、金属等都有促进酸败的作用，故油脂含量高的核桃仁、花生、瓜籽等干果类及其制品，在贮藏