林特产品加工利用作业.pptx

目录一、魔芋系列食品加工利用的意义二、行业背景三、魔芋精粉的营养价值四、魔芋食品的加工技术五、魔芋精粉加工技术六、阿里巴巴网魔芋精粉价格表一、魔芋系列食品加工利用的意义随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，魔芋食品越来越受到人们的青睐。魔芋食品主要含有被人们称为“食用纤维”的葡甘露聚糖，具有低热值、低蛋白质、低维生素、高纤维的特点，可以调节人体内营养平衡，降低血液中脂质水平，排除人体内有害金属。有人体“清道夫”的美誉。在医疗上是高血压、肥胖症、糖尿病、便秘、肠癌等消化道疾病患者的首选食品之一。魔芋食品价格便宜、食用方便、吃法多样、简单易学，烧、炒、炖、炸、煮均可，既可单独烹制食用，又可和其他菜肴等混合一起食用。适于各阶层人士享用。膳食纤维定义1：膳食纤维一词最早由Hipsley于1953年提出，它是指植物细胞壁一般不易被消化的食物营养素，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。定义2：是指不能被人体小肠消化吸收（正因为难分解，所以低热值？），但能被大肠内的某些微生物部分或全部发酵的可食用的碳水化合物的总称，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物性成分。（膳食纤维存在于碳水化合物中，因人体中缺少分解消化纤维素酶，不易被人体消化）膳食纤维的组成、分布及作用（1）不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素等。纤维素：成分和淀粉相似，在肠道内起吸收水分的作用。半纤维素：是谷类纤维的主要成分，具有降低血清胆固醇的作用。在大肠中比纤维素易被细菌分解。木质素：存在于蔬菜的木质化部分和种子中，存在于细胞壁中，难以与纤维素分离。提高机体巨噬细胞的吞噬功能。(2)可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶果胶：无定型物质，通常存在于水果和蔬菜中。分解后产生甲醇和果胶酸，过熟的水果中和各类果酒中存在甲醇含量较高。食品加工中做果冻、冰激凌、果酱等。树胶和黏胶：存在于水果和蔬菜中，在食品加工中作稳定剂（3）膳食纤维的生理意义和保健作用增加肠道功能，防止便秘；提高免疫功能，防止结肠癌；降低血糖和胆固醇；可预防胆结石的发生；可控制体重和减肥。膳食纤维是平衡膳食所必需的。称为第七营养素二、行业背景 魔芋是一种多年生草本植物。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，园柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶，生长在疏林下，具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃等多功能。魔芋主要成份葡甘露聚糖可作为膳食纤维，富含多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多。魔芋作为绿色营养食品，越来越被国内外消费者所青睐，芋片、芋丝、精粉等系列产品，具有十分看好的国内外市场前景。魔芋鲜品含淀粉40%左右，蛋白质10%、糖4%、纤维在19%以上，经粗加工后是营养比较丰富的蔬菜；性温、苦辛，有化痰散积、引淤消肿、解毒止痛作用，产品应用于医药；经过精深加工后的魔芋葡甘聚糖产品，具有增稠性、凝胶性等现代化性状和降血糖、减肥、防癌等保健功能，可应用于保健品；同时还可在食品、医药、化工等领域;还可用来生产化妆品，膨胀剂、保鲜剂等。优质魔芋胶是一种新型、高档食品添加剂和医学原料，也是一种新型的高分子材料，根据魔芋粉中的葡甘聚糖颗粒与其它杂质颗粒硬度、结构、分子量及溶解性质的差异。运用专利技术通过物理分离除杂、酶法除杂、复合溶剂多次萃取后可得到葡甘聚糖含量达到90%以上的高纯度魔芋胶生产法。优质魔芋胶广泛应用于食品、化工、医药等工业中，在国际上每年需要量近千万吨，虽然日本和美国有其产品面市，但实际供应量远不能满足国际上的实际需要。目前，优质魔芋胶的价位很高，而纯度、粘度、凝胶强度比普通魔芋粉高，同时二氧化硫、重金属、灰份含量又都比普通魔芋粉低很多，溶解速度又比普通魔芋粉快几十倍。因此，优质魔芋胶将是魔芋行业创汇的拳头产品，有巨大的经济效益，同时为山区农民脱贫致富做出实质性贡献。现代的魔芋系列食品则是一种大众食品型兼营养保健型食品。最常规的做法是用魔芋粉加工而成的魔芋丝、结、糕、条、片。进一步做成魔芋粥、魔芋果冻以及做馅。最近又有报道将其提纯加工成膜，作为糖果、糕点等的包装（类似于糖果外边的糯米纸），连同糖果等一起食之。还可在魔芋粉中加入海藻，叫做海藻魔芋，使保健功能更全面。魔芋食品色泽晶亮，富有弹性，脆嫩滑爽，咬劲足，口感强，不含防腐剂，常温储藏，保鲜期极长，食用方便，是天然的绿色食品。三、魔芋精粉的营养价值四、魔芋食品的加工技术（一）魔芋粉丝加工技术 1原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后，色泽白，其粒度用100目筛过90，粘度大于10Pas、水份含量低于8、S02：残留量小于038gkg的优质魔芋精粉，生产加工企业在魔芋精粉加工环节中使用二氧化硫进行抗氧化处理；氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)高纯度食品级氢氧化钙活性高，结构疏松，它的使用可以提高产品的使用时间，保鲜时间长，食用时，口感滑爽，细腻。无粗糙感觉，无异；柠檬酸；焦亚硫酸钠（作用：漂白剂，杀菌剂、防腐剂等）。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。2工艺流程：魔芋精粉膨化精炼制丝固化定型扎结封装杀菌 成品3操作技术要点：(1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：2830的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟2030转的速度搅拌，混合液的温度控制在20摄氏度左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.52小时，形成稳定的悬浮液。玉米 高梁米成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93(2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升分的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2的Ca(OH)2澄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。魔芋葡甘聚糖具有独特的胶凝性能，在一定条件下可以形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶。魔芋溶液在浓度较高时，于强烈搅拌下会变稀，具有一定的流动性，但静置后即形成凝胶，此过程是可逆的。但若加入胶凝剂，如KOH、NaOH、Ca（OH）2、K2CO3、Na2C03或Na3PO4，则可变成弹性凝胶。这种凝胶在水中不再溶解，其弹性随温度的升高而增大，因此，胶凝剂是弹 性凝胶形成不可缺少的条件。(3)制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。（4）粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化1820小时，在该时间段内更换23次配以5的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度（由于胶体中含有Ca“+，因而形成热不可逆型凝胶，呈微黄色。）（5）喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH值调至5，用溶液将粉丝喷淋处理（柠檬酸是一种很好的护色剂，其次酸化处理可提高粉丝的成型黏度，从而提高韧性）。（6）扎结：用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。(7)称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)2溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用90的热水杀菌1520分钟，并迅速冷却至38以下。(二)魔芋果汁复合颗粒饮料加工技术 1主要原料与设备。原料为优质魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)优质蔗糖、琼脂碳酸纳、环状糊精等。设备为搅拌加热锅、蒸锅、封瓶机、杀菌锅等。2工艺流程：魔芋精粉，溶胀制粒配料搅拌装瓶杀菌成品3魔芋凝胶颗粒的制作技术要点：将特级魔芋精粉以14550的比例加入到已煮沸的水中，同时加少量的碳酸钠和环状糊精，充分搅拌至魔芋精粉完全溶胀膨化后放入蒸屉内，用蒸汽蒸30分钟使其凝固形成凝胶块。将凝胶块放人沸水中沸煮脱碱20分钟。待冷却后用不锈钢刀切成23毫米小方块颗粒或用成型机械加工成园形颗粒，将加工的凝胶颗粒放人流动的清水中漂洗去除碎屑和残留碱味后，捞出沥干水份。4调配方法：复合魔芋颗粒果汁饮料的配料比例为：果汁70%，魔芋疑胶颗粒8%，蔗糖25%，琼脂O.5%。将以上配料进行充分搅拌后用水补至规定量。五、魔芋精粉加工技术 （一）技术原理 普通精粉除了主要成份葡甘聚糖外,还含有一定量的淀粉、灰份、纤维素、生物碱等杂质，这些杂质的存在对魔芋凝胶的粘度、强度、透明度等指标影响极大，并直接影响到生产工艺和最终产品的品质和风味。还由于普通精粉特有的异味；使其作为食品添加剂的用途受到很大限制。针对以上问题，采用多级高压分离器组连续洗脱分离杂质，并采用多级细化进行细化至所需粒度，用偏酸性的乙醇溶液作为碾磨环境，可使颗粒内SO2及重金属被分离出来并洗脱，之后经分离、干燥、包装为优质魔芋胶产品。魔芋精粉加工就是将魔芋球茎中的葡萄甘露聚糖(简称葡甘聚糖)卵形微粒，分离出来的一种工艺。（二）魔芋精粉加工技术的分类 干法加工技术：干法加工技术：1、鲜芋加工干魔芋片(角)技术 工艺流程：选料清洗表面干燥去皮、根芋切片(角)护色 干燥检验包装 （在魔芋中含有活性很高的魔芋多酚氧化酶，用二氧化硫作为护色剂）鲜魔芋干燥脱水加工过程中，由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下发生反应，迅速产生褐变，引起外观色泽的变化，降低魔芋的商品价值，为了抑制魔芋在干燥过程中引起的褐变，传统的魔芋初加工过程普遍采用熏硫的方法。2、干魔芋片(角)加工精粉技术工艺流程：分选粉碎研磨分离筛分检验成品包装精粉细化加工微粉技术工艺流程：干湿法精粉研磨(细化)筛分包装湿法加工技术：1、有机溶剂保护加工精粉技术工艺流程：选料清洗表面干燥去根、芽、粉碎(同时加入乙醇、护色剂)研磨过滤分离洗涤脱水干燥回收乙醇筛分检验包装2、无机溶剂保护加工精粉技术干湿法结合纯化加工精粉技术 3、水粉碎速加工精粉技术 工艺流程：选料清洗表面干燥去皮、根、芽快速粉碎快速过滤分离保护洗涤研磨脱水干燥筛分检验包装（三）葡甘露聚糖生产工艺流程：葡甘露聚糖生产工艺流程：精粉、微粉加工工艺流程精粉、微粉加工工艺流程:魔芋精粉湿法生产工艺流程：魔芋精粉湿法生产工艺流程：六、阿里巴巴网魔芋精粉价格表