果汁饮料加工技术.pptx

果品饮料的加工制作技术果品饮料的加工制作技术主讲人：李凤英主讲人：李凤英第一节第一节 果蔬汁概况果蔬汁概况l果蔬汁饮料果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。饮料。一、果蔬汁的定义一、果蔬汁的定义二、果蔬汁的发展概况二、果蔬汁的发展概况1、世界发展状况、世界发展状况果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。年以后才有工业化生产。果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。菜汁的销量逐年增长。其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。2、我国果蔬汁加工业发展、我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）19491979年，中国果蔬汁工业的空年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；近于零；（2）19801989年，缓慢发展阶段；年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。料产量逐年上升，并且大量出口创汇。2000年年我我国国果果汁汁年年产产量量为为97.42万万吨吨；到到2006年年，达达到到143.69万万吨吨。到到2011年年，达达到到196.65万万吨吨，果果汁汁饮饮料料产产量量达达到到1347万万吨吨。中中国国饮饮料料制制造造行行业业规规模模以以上上企企业业达达到到1371家家，出出现现了了包包括括汇汇源源、农农夫夫山山泉泉、娃娃哈哈哈哈、安安德德利利、国鲁中投、海升等国产品牌。国鲁中投、海升等国产品牌。近年我国苹果浓缩汁出口量世界苹果汁产量分布图世界苹果汁产量分布图3 3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间（1）我国饮料产量持续快速增长我国饮料产量持续快速增长l我国水果、蔬菜资源丰富，我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜亿吨，蔬菜总产量达总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为水果和蔬菜占有量分别为92和和440多公斤。多公斤。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。丰富的原料。果蔬产量果蔬产量果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相对其它饮料较低对其它饮料较低4 4、我国果蔬汁产业发展的热点、我国果蔬汁产业发展的热点l纯天然、高果蔬汁含量的饮料纯天然、高果蔬汁含量的饮料l复合果汁及复合果蔬汁复合果汁及复合果蔬汁l功能型果蔬汁饮料功能型果蔬汁饮料花卉饮料、富碘果汁花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等饮料、高纤维饮料等l果蔬汁奶饮料发展潜力巨大果蔬汁奶饮料发展潜力巨大三、果蔬汁的营养价值三、果蔬汁的营养价值1、营养丰富，风味良好。、营养丰富，风味良好。2、易为人体所吸收。、易为人体所吸收。3、具有重要的生理作用。、具有重要的生理作用。第二节第二节 果蔬汁的分类果蔬汁的分类果蔬汁果蔬汁未添加任何外来物质，未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。果蔬汁饮料果蔬汁饮料以果蔬原汁为基以果蔬原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。成的汁液。软饮料分类标准（软饮料分类标准（GB10789-89）果汁饮料：果汁饮料：1.果汁果汁100%原果汁；原果汁；2.浓缩果汁浓缩果汁除去原果汁中部分水分后除去原果汁中部分水分后的浓果汁；的浓果汁；3.原果浆原果浆打浆制得的带果肉浆状制品；打浆制得的带果肉浆状制品；4.浓缩果浆浓缩果浆脱除原果浆中部分水分后脱除原果浆中部分水分后的产品；的产品；5.水果汁水果汁用原果汁、浓缩果汁调配饮用原果汁、浓缩果汁调配饮料，果汁含量料，果汁含量40%；6.果肉果汁饮料果肉果汁饮料用原果浆、浓缩果浆用原果浆、浓缩果浆调配的饮料，原浆调配的饮料，原浆35%，可溶性固形物，可溶性固形物13%；7.高糖果汁饮料高糖果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，水、糖、酸等调配而成的，含糖较高含糖较高的，的，稀释后方可饮用的制品。稀释后方可饮用的制品。8.果粒果汁饮料果粒果汁饮料在果汁或浓缩果汁中在果汁或浓缩果汁中加入水、加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如：、糖、酸等调配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。粒粒橙、果粒橙。9.果汁饮料果汁饮料原果汁含量原果汁含量10%；如：如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C C橙汁。橙汁。10.果汁水果汁水原果汁原果汁5%。蔬菜汁饮料：1.蔬菜汁蔬菜汁一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、胡萝卜汁等。胡萝卜汁等。2.混合蔬菜汁混合蔬菜汁两种以上蔬菜汁调配；两种以上蔬菜汁调配；3.发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁经乳酸发酵后调配制得。经乳酸发酵后调配制得。根据工艺分类根据工艺分类1.澄清汁澄清汁透明、不含悬浮物质的汁液透明、不含悬浮物质的汁液2.混浊汁混浊汁带有悬浮颗粒，不透明的汁带有悬浮颗粒，不透明的汁液；液；3.浓缩汁浓缩汁经浓缩脱水后的浓果汁。经浓缩脱水后的浓果汁。苹苹果果汁汁第二节第二节 果蔬原料的化学成分及其果蔬原料的化学成分及其 加工特性加工特性果蔬的化学成分果蔬的化学成分水果和蔬菜水果和蔬菜水分水分8090（有些果蔬可达（有些果蔬可达9397）固形物固形物1020可溶性可溶性固形物固形物518不溶性不溶性固形物固形物518糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质果胶和酚类物质含氮物质含氮物质矿物质矿物质水溶性维生素等水溶性维生素等纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素原果胶和淀粉原果胶和淀粉脂溶形维生素脂溶形维生素色素等色素等1、碳水化合物、碳水化合物l果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。类（如果胶物质）。l主要为人体生命活动提供能量，同时对主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。产品的风味也有很大的影响。l有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。2、有机酸有机酸l果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、和苹果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量最大的草酸；甜菜叶、笋、甘薯中含量最大的草酸；l酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁带色；变色，使单宁带色；3、单宁、单宁l单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味；单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味；l在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子会生成蓝黑色或绿黑色；会生成蓝黑色或绿黑色；l单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附其他悬浮体共沉。其他悬浮体共沉。4、色素色素l花色素花色素 花色素随环境花色素随环境pH值变化而变色，值变化而变色，pH 3时呈红色，时呈红色，pH45为无色或黄色，为无色或黄色，pH78呈紫色，呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。l类胡萝卜素类胡萝卜素l叶绿素叶绿素5、芳香物质芳香物质有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础；有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础；芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组成复杂，主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类；成复杂，主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类；加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋喃等生成，综合生成一种蒸煮味。喃等生成，综合生成一种蒸煮味。第三节第三节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺流程果蔬汁加工工艺流程原料原料预处理（分级、清洗、挑选、热预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）处理、酶处理）榨汁榨汁澄清过滤澄清过滤均质脱气均质脱气干燥（果蔬粉）干燥（果蔬粉）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁）成品成品冷却冷却灌装灌装杀菌杀菌一、果蔬汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面：面：l 品种对路品种对路 l 新鲜完整新鲜完整l 成熟适度成熟适度（一）品种对路果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3 3点：点：1 1、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味适、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味适当；当；2 2、性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的品、性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的品质和色泽。质和色泽。3 3、汁液丰富，取汁容易，出汁率高。、汁液丰富，取汁容易，出汁率高。l 相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。（二）新鲜完整l制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。何伤害都降低产品的品质。l因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加工，力求原料的新鲜完好。工，力求原料的新鲜完好。（三）成熟适度l制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成熟度要求较严格。熟度要求较严格。l原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。l过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。二、取汁前的预处理二、取汁前的预处理 取汁前的操作都属于预处理，包括取汁前的操作都属于预处理，包括挑选挑选、洗涤、破碎、热处理等。洗涤、破碎、热处理等。（一）挑选与洗涤（一）挑选与洗涤剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。受伤变质果。清洗可减少杂质、微生物污染，降清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。淋或流水冲洗。破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。破碎的程度：破碎的程度：破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以3 34mm4mm为宜；草莓、葡萄以为宜；草莓、葡萄以2 23mm3mm为宜，樱桃和为宜，樱桃和桔瓣以桔瓣以5mm5mm为宜。为宜。（二）破碎二）破碎常见的果蔬破碎机：l 对辊对辊式、式、l 锤式、锤式、l 刮板式刮板式、l 绞肉机绞肉机，l “葡萄破碎、去梗机葡萄破碎、去梗机”等等。刮板式破碎（打浆）机绞肉机（三）加热处理和酶处理（三）加热处理和酶处理目的：目的：1、加热可改变细胞结构，使果肉软化，果、加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；胶部分水解，降低果汁的粘度；2、抑制酶活性，避免产品发生分层、变色、抑制酶活性，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；产生异味等不良变化；3、加热有利于水溶性色素的提取；、加热有利于水溶性色素的提取；果胶酶处理果胶酶处理l果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏性降低，提高出汁率。使汁液黏性降低，提高出汁率。l果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆重量的果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆重量的0.01%0.01%0.03%0.03%，酶反应的最佳温度为，酶反应的最佳温度为45455050，反应时间为，反应时间为2 23h3h。苹果浆在。苹果浆在40405050条件条件下用果胶酶处理下用果胶酶处理505060min60min，可使出汁率从，可使出汁率从75%75%增加到增加到85%85%左右。左右。三、取汁与打浆三、取汁与打浆l果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。打浆法。l大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁榨汁”；l只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李子、枣等。子、枣等。l压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。离出来的一种单元操作。l根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨；榨和冷榨；l果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为汁称为“自流汁自流汁”，经压榨流出的果汁称为，经压榨流出的果汁称为“压压榨汁榨汁”。自流汁比压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。自流汁比压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。（一）压榨法（一）压榨法主要的压榨机 连续螺旋式压榨机；连续螺旋式压榨机；气动压榨机；气动压榨机；卧篮式压榨机；卧篮式压榨机；水压机水压机 带式压榨机带式压榨机 柑橘专用压榨机柑橘专用压榨机 布朗压榨机布朗压榨机 安迪森压榨机安迪森压榨机 种种类类 出出汁汁率率 种种类类 出出汁汁率率 甜橙甜橙 宽皮桔宽皮桔 葡萄柚葡萄柚 柠檬柠檬 菠萝菠萝 40404545 35354040 33335050 29293333 50505555 苹果苹果 西洋梨西洋梨 草莓草莓 杨梅杨梅 葡萄葡萄 55557070 55557070 60607575 60606565 65658282果品的出汁率（二）浸提取汁l就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间，使内就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间，使内溶溶物溶出。物溶出。l加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如，山加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如，山楂楂6 6为原汁；枣为原汁；枣8 8为原汁。为原汁。l浸提前一般都要浸提前一般都要热处理热处理，或再进行，或再进行酶处理酶处理，目的，目的是破坏细胞结构和降低粘度，提高提取率。是破坏细胞结构和降低粘度，提高提取率。四、筛滤四、筛滤目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。l它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。果汁变色。l粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般直径一般0.5mm0.5mm左右左右（100100200200目）。目）。粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。不同处理。l 清汁清汁-澄清、过滤，澄清、过滤，l 混汁混汁-均质、脱气均质、脱气。五、果蔬汁澄清五、果蔬汁澄清l澄清的对象澄清的对象l澄清的方法澄清的方法 （一）澄清的对象1.1.悬浮物悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.2.胶粒胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。淀，使果汁变浑。（二）澄清的方法1.1.酶法澄清酶法澄清2.2.明胶单宁明胶单宁澄清澄清法法3.3.酶、明胶联合澄清法酶、明胶联合澄清法4.4.其它澄清方法其它澄清方法1、酶法澄清、酶法澄清l原理：原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；l利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；l粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。果蔬汁澄清。几种常见果汁澄清中果胶酶用量几种常见果汁澄清中果胶酶用量果汁种类果汁种类用用量量果汁种类果汁种类用用量量苹果汁苹果汁30005000葡萄汁葡萄汁20003000草莓汁草莓汁40008000醋栗汁醋栗汁40006000李汁李汁60008000乌饭树汁乌饭树汁40006000树莓汁树莓汁30005000樱桃汁樱桃汁200040002、明胶单宁法、明胶单宁法原理：原理：（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；中的悬浮颗粒一起沉降；（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。促使胶体物质不稳定而沉降。l适用范围：适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。有较多单宁的果汁。l不足之处：不足之处：含含花色苷花色苷的果汁会发生部分的果汁会发生部分褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发酵。酵。3、酶、明胶联合澄清法、酶、明胶联合澄清法l做法：做法：在新鲜果蔬汁中先加入一定量明在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单宁形成络合物，一方面去胶，使其与单宁形成络合物，一方面去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。中用酶制剂处理，使果胶物质水解。l适用：适用：仁果类果汁仁果类果汁4、其它、其它u自然澄清法自然澄清法u加热澄清法加热澄清法u冷冻澄清法冷冻澄清法u海藻酸钠、碳酸钙澄清法海藻酸钠、碳酸钙澄清法u蜂蜜法蜂蜜法六、过滤六、过滤澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小的悬浮物。的悬浮物。常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。离机等。果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。框过滤机、离心分离机和真空过滤。七、调整与混合七、调整与混合确定最低果蔬汁含量后，依据所要求确定最低果蔬汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。的固酸比确定配方。进行糖酸调整：进行糖酸调整：X=W（B-C）/（D-B）X需加入的浓糖液量（需加入的浓糖液量（kg）D浓糖液浓度（浓糖液浓度（%）W调整前原果蔬汁重量（调整前原果蔬汁重量（kg）C调整前原果蔬汁含糖量（调整前原果蔬汁含糖量（%）B要求调整后的含糖量（要求调整后的含糖量（%）八、均质八、均质加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。生固液分离，必须进行均质处理。均质均质将果蔬汁在高压下通过均质将果蔬汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持均一性。均一性。均质压力一般在均质压力一般在1540MPa。九、脱气九、脱气脱气的目的：脱气的目的：脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。内壁腐蚀。脱气方法：脱气方法：1.真空脱气真空脱气间歇式、连续式。间歇式、连续式。连续式离心喷头：喷雾式、离心式和连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。薄膜式。2.置换法置换法吸附气体通过吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的置等惰性气体的置换被排除。换被排除。3.化学脱气法化学脱气法利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。化酶。果蔬汁浊汁的生产工艺十、浓缩十、浓缩1、目的：、目的：（1）容量减小，节省包装和运输费用；）容量减小，节省包装和运输费用；（2）品质更加一致；）品质更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。的基料。2、浓缩的方法、浓缩的方法目前所采用的浓缩方法，按照所用目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为设备原理，可分为真空浓缩真空浓缩（真空低温（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、蒸浓缩法）、反渗透反渗透、超滤浓缩超滤浓缩、冷冻冷冻浓缩浓缩。（1）真空浓缩法）真空浓缩法l大多数果蔬汁是热敏性食品，若在高温下长大多数果蔬汁是热敏性食品，若在高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味带来很大的不利影响。带来很大的不利影响。l真空浓缩是在减压的条件下使果蔬汁中的水真空浓缩是在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保证分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保证果蔬汁的质量。浓缩的温度一般为果蔬汁的质量。浓缩的温度一般为25253535，不宜超过，不宜超过4040，有些耐煮的果蔬汁不能超，有些耐煮的果蔬汁不能超过过5555；浓缩时的真空度为；浓缩时的真空度为96KPa96KPa左右。左右。浓缩时应注意浓缩时应注意n浓缩之前要进行适当的杀菌处理。因为果蔬汁浓缩之前要进行适当的杀菌处理。因为果蔬汁在这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和在这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和酶的作用。酶的作用。n浓缩时会造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此浓缩时会造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此在浓缩前或浓缩中要进行芳香物质的回收，回在浓缩前或浓缩中要进行芳香物质的回收，回收后的芳香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或收后的芳香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。作为果蔬汁饮料用香精。n葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓缩汁混浊，因此在浓缩之前要进行去除酒石处缩汁混浊，因此在浓缩之前要进行去除酒石处理。理。（2 2）反渗透浓缩）反渗透浓缩原理：原理：依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。达到浓缩的目的。反渗透必须具备的两个条件：一是必须有反渗透必须具备的两个条件：一是必须有一种高选择性高透水性的半透膜；二是：操一种高选择性高透水性的半透膜；二是：操作压力必须高于溶液的渗透压。作压力必须高于溶液的渗透压。（3）冷冻浓缩）冷冻浓缩 原理是利用冰与水溶液之间的固液相平原理是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的一种浓缩方法。的一种浓缩方法。其过程包括如下三步：结晶（冰晶其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。离（冰晶与液相分开）。特点：特点：产品品质好，但耗能高、设备价格产品品质好，但耗能高、设备价格高、产品浓缩度低、酶没有被有效钝化；高、产品浓缩度低、酶没有被有效钝化；分离时有一部分损失。分离时有一部分损失。十一、芳香回收十一、芳香回收目的：目的：在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。到果蔬汁中。芳香回收芳香回收技术路线技术路线有两种：有两种：|一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；回收，然后加入到浓缩果汁中；|另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。离回收，然后回加到果蔬汁中。十二、果蔬汁的干燥十二、果蔬汁的干燥目的目的：（1）水分含量低，可以延长贮藏期，节省）水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用；运输包装费用；（2）加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料）加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围；的应用范围；（3）超细级的果蔬粉食用更方便，营养成）超细级的果蔬粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。分更易消化，口感好。干燥方式干燥方式1、真空干燥、真空干燥2、发泡干燥、发泡干燥3、喷雾干燥、喷雾干燥4、流化床干燥、流化床干燥十三、包装、杀菌十三、包装、杀菌（一）果蔬汁杀菌（一）果蔬汁杀菌l目的目的：（1）杀灭微生物，防止发酵；）杀灭微生物，防止发酵；（2）钝化各种酶类，避免发生不良变化）钝化各种酶类，避免发生不良变化l杀菌的方式：杀菌的方式：高温短时杀菌高温短时杀菌（88下保下保持持6090s）超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌：107116下下23s。（二）果蔬汁的罐装（二）果蔬汁的罐装1、传统罐装法、传统罐装法l将果蔬汁加热到将果蔬汁加热到85以上，趁热装罐，以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。然后密封、杀菌、冷却。l优点：设备投入不大，要求不高优点：设备投入不大，要求不高l缺点：加热时间较长，品质下降较明显缺点：加热时间较长，品质下降较明显2、热罐装将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。l适宜：适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。l特点：特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。风味等。3 3、无菌罐装、无菌罐装（1 1）产品的杀菌）产品的杀菌（2 2）无菌包装容器及杀菌）无菌包装容器及杀菌（3 3）罐装环境的无菌）罐装环境的无菌（三）果蔬汁的新颖包装材料（三）果蔬汁的新颖包装材料马口铁罐马口铁罐玻璃瓶玻璃瓶PETPET瓶瓶纸塑复合材料纸塑复合材料重量重量较重较重重重轻轻轻轻密封性密封性好好好好好好好好透光性透光性不透光不透光透光透光透光透光不透光不透光化学反应化学反应可能可能不可能不可能不可能不可能不可能不可能可回收性可回收性不能不能能能能能能能成本成本高高高高低低低低各种果蔬汁包装材料的比较各种果蔬汁包装材料的比较果蔬汁加工工艺特点果蔬汁加工工艺特点1.混浊果蔬汁加工混浊果蔬汁加工果蔬汁中带有悬浮果蔬汁中带有悬浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中必细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中必须进行须进行均质均质处理。处理。2.澄清果蔬汁加工澄清果蔬汁加工工艺中必须进行工艺中必须进行澄澄清过滤清过滤处理，无需均质。处理，无需均质。3.浓缩果蔬汁加工浓缩果蔬汁加工工艺中必须经过工艺中必须经过真真空浓缩空浓缩处理，低温下脱除部分水分。处理，低温下脱除部分水分。4.蔬菜粉加工蔬菜粉加工使用浓缩汁进行真空使用浓缩汁进行真空喷喷雾干燥雾干燥脱除水分成干粉状。脱除水分成干粉状。第三节第三节生产中常见的问题及处理方法生产中常见的问题及处理方法一、一般性问题及处理方法一、一般性问题及处理方法（一）果蔬汁的败坏（一）果蔬汁的败坏现象现象长霉、发酵、产生酒精和长霉、发酵、产生酒精和CO2、醋酸等。、醋酸等。原因原因细菌危害（醋酸菌、丁酸菌）细菌危害（醋酸菌、丁酸菌）酵母（产酵母（产CO2、胀罐）、胀罐）霉菌（红曲霉、拟青霉）霉菌（红曲霉、拟青霉）原料清洗不干净、二次污染原料清洗不干净、二次污染和杀菌不彻底。和杀菌不彻底。（二）风味和营养成分变化（二）风味和营养成分变化风味变化风味变化VC损失损失色素氧化色素氧化蔗糖转化蔗糖转化以上变化主要受贮藏温度、时间、氧、以上变化主要受贮藏温度、时间、氧、光和金属的影响。光和金属的影响。（三）罐壁腐蚀（三）罐壁腐蚀有机酸对马口铁的腐蚀作用有机酸对马口铁的腐蚀作用二、混浊果汁的稳定性二、混浊果汁的稳定性带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程：沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V2gr2（12）/9提高混浊汁稳定性的方法提高混浊汁稳定性的方法1.降低颗粒的体积降低颗粒的体积均质；均质；2.增加分散介质的粘度增加分散介质的粘度添加食用胶；添加食用胶；3.降低颗粒和液体之间的密度差降低颗粒和液体之间的密度差添加添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气；高酯化和亲水性果胶分子，脱气；三、绿色保持三、绿色保持1.稀碱液浸泡稀碱液浸泡30min，水解生成叶绿酸盐；，水解生成叶绿酸盐；2.用稀用稀NaOH烫漂，沸水烫漂，沸水2min。3.用用0.02%硫酸铜，硫酸铜，pH8.0,浸泡浸泡8h，流水，流水漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。四、柑桔类果汁的苦味和脱苦四、柑桔类果汁的苦味和脱苦主要苦味成分主要苦味成分黄烷酮糖苷类、三萜类化黄烷酮糖苷类、三萜类化合物。合物。防止措施：防止措施：1.选择优质原料。选择优质原料。2.改进榨汁方法，减少种子破碎。改进榨汁方法，减少种子破碎。3.酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。4.吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。第五节第五节果蔬汁生产加工实例果蔬汁生产加工实例一、浓缩苹果汁一、浓缩苹果汁1工艺流程工艺流程原料原料清洗清洗选果选果破碎压榨破碎压榨预杀菌预杀菌澄澄清清过滤过滤浓缩浓缩杀菌杀菌检验检验无菌罐装个成无菌罐装个成品品冷库贮存冷库贮存2工艺要点工艺要点原料：原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。清洗选果：清洗选果：原料首先进入洗涤设备充分洗净，原料首先进入洗涤设备充分洗净，输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削除干净。除干净。破碎压榨：破碎压榨：用辊式破碎机溃碎成用辊式破碎机溃碎成34mm片片状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，破碎时加适量抗氧化剂如破碎时加适量抗氧化剂如Vc或葡萄糖氧化酶，或葡萄糖氧化酶，防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。预杀菌：预杀菌：榨出的汁液立即进入板式热交换器榨出的汁液立即进入板式热交换器进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件为为88，1min。预杀菌后输入贮藏罐。预杀菌后输入贮藏罐。澄清过滤：澄清过滤：用酶法澄清，在破碎时即用酶法澄清，在破碎时即加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进行精细过滤。行精细过滤。真空浓缩：真空浓缩：苹果汁比较耐热，浓缩沸苹果汁比较耐热，浓缩沸点可高些，但不高于点可高些，但不高于55。浓缩。浓缩57倍。倍。杀菌：杀菌：浓缩后再进行瞬时杀菌，温度为浓缩后再进行瞬时杀菌，温度为9095，时间，时间3060s。杀菌后冷却。杀菌后冷却至常温。至常温。罐装：罐装：经检验质量合格，用无菌罐装经检验质量合格，用无菌罐装工艺完成罐装工艺完成罐装(大桶大桶)，在冷库中贮存。，在冷库中贮存。二、柑桔汁二、柑桔汁浓缩柑桔汁的工艺流程浓缩柑桔汁的工艺流程原料原料贮存贮存洗净洗净选果选果榨汁榨汁离心离心脱气、瞬间杀菌脱气、瞬间杀菌浓缩浓缩冷却（冷却（45）冷冻（冷冻（58）装填装填2530冷冻贮藏。冷冻贮藏。原料验收、选果、洗净、榨汁等操作原料验收、选果、洗净、榨汁等操作与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，而且容易引起焦化现象。而且容易引起焦化现象。浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机都是在高温下进行浓缩的，但受热时间都是在高温下进行浓缩的，但受热时间短，浓缩果汁的品质较好。特别是离心短，浓缩果汁的品质较好。特别是离心式浓缩机，浓缩温度是式浓缩机，浓缩温度是5060，浓缩，浓缩时间仅为时间仅为1秒钟。因此，它是较理想的浓秒钟。因此，它是较理想的浓缩设备。缩设备。三、葡萄汁三、葡萄汁（一）生产工艺（一）生产工艺葡萄葡萄挑选挑选清洗清洗破碎破碎除梗除梗加热加热压榨压榨杀菌杀菌冷却冷却酶处理酶处理过滤过滤调配调配过滤过滤灌装灌装杀菌杀菌冷却冷却成品成品（二）操作要点（二）操作要点1挑选、清洗：挑选、清洗：果汁加工用