DB6106_T205-2022油糕.pdf

ICS 67.020 CCS X10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T2052022 延安特色小吃制作工艺规程 延安油糕 Yan an special snack production process,Yan an oil cake 2022-12-08 发布 2023-01-07 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T2052022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 油糕.1 4 卫生要求.1 5 原辅料要求.1 5.1 软黄米.1 5.2 白砂糖.2 5.3 水.2 5.4（是否有枣泥）可有可无.2 6 制作工艺.2 6.1 软黄米面加工.2 6.2 蒸制.2 6.3 制剂.2 6.4 成片.2 6.5 炸制.2 7 成品质量和食用方法.3 7.1 成品质量.3 7.2 食用方法.3 DB6106/T2052022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安市住宿餐饮行业协会。本文件主要起草人：牛娟娟、张潇元、陈建奇、郑娟娟。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔 联系电话：[phone] 本文件首次发布。DB6106/T2052022 1 延安特色小吃制作工艺规程 延安油糕 1 范围 本文件规定了延安特色小吃延安油糕的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和食用方法的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃延安油糕的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317 白砂糖 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T13358 稷米 GB 19641 食品安全国家标准食用植物油料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 餐饮服务食品安全操作规范(国家 市场监督管理总局公告2018年第12号)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 油糕 以黄软米为原料，经过蒸制而成长方形切至成 0.5cm片状，佐以白糖食用的特色小吃。4 卫生要求 从事延安油糕加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和餐饮服务食品安全操作规范规定。5 原辅料要求 5.1 软黄米 应选用陕北产地生产的软黄米（稷米），见图1，质量应符合GB/T 13358的要求。DB6106/T2052022 2 图1 软黄米 5.2 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。5.3 水 应符合GB 5749的要求。植物油（或是菜籽油）5.4（是否有枣泥）可有可无 6 制作工艺 6.1 软黄米面加工 将选择好的软黄米5000g,用水泡发30min，捞出控水2h，磨成粉状，再加水750g进行搅拌粉碎至无大颗粒，加工成黄米面粉后装入容器，待用。6.2 蒸制 将蒸锅水烧开上汽，将加工好的黄米面一层一层均匀的撒在蒸笼上，盖上盖子蒸制10min。出锅揉糕，趁热揉至表面光滑无颗粒状。注1：本文件每份以 5000g 的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。注2：搓揉时面团温度不低于 60，需要采取防烫保护措施。6.3 制剂 将面团分为每个2500g长50cm，宽10cm的长条形面剂，按照工艺制作成油糕生坯，放入笼屉放置24h待用。6.4 成片 将放置24h后的黄米糕取出，切制成约0.5cm片状，待用。6.5 炸制 DB6106/T2052022 3 将油烧至六成至七成热的油温(约210)。将生坯顺时针旋转入锅，用筷子同方向旋转大约1min 2min 后翻面，待表面金黄色定形后出锅。7 成品质量和食用方法 7.1 成品质量 成品延安油糕具有下列品质：a)外观：成品延安油糕色泽金黄，见图2；b)气味：黄米油糕固有的香气；c)口感：软黄米的糯糯的口感，软糯香甜、柔韧。图2 延安油糕 7.2 食用方法 将炸制好的油糕捞出装盘，佐以白糖即可食用。