烤肉仔鸡.pptx

烤肉仔鸡的加工烤肉仔鸡的加工 马俪珍2010年10月目的要求 通过本次实验，要求对通过本次实验，要求对烤肉仔鸡烤肉仔鸡的加工原的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。工方法。烤肉仔鸡工艺流程工艺流程 烤肉仔鸡烤肉仔鸡清洗清洗腌制腌制腔内涂腔内涂料料腹内填料腹内填料浸烫浸烫烤制烤制成成品品配方vv腌制料腌制料腌制料腌制料（以（以（以（以5 5 5 5斤腌制液计）（斤腌制液计）（斤腌制液计）（斤腌制液计）（1 1 1 1）生姜生姜生姜生姜5g5g5g5g，葱，葱，葱，葱7.5g7.5g7.5g7.5g，八角，八角，八角，八角7.5g7.5g7.5g7.5g，花椒，花椒，花椒，花椒5g5g5g5g，香菇，香菇，香菇，香菇2.5g2.5g2.5g2.5g，白芷，白芷，白芷，白芷2.5g2.5g2.5g2.5g，丁香，丁香，丁香，丁香0.5g0.5g0.5g0.5g，山萘，山萘，山萘，山萘1g1g1g1g；（；（；（；（2 2 2 2）白糖）白糖）白糖）白糖10g10g10g10g，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖10g10g10g10g，食盐，食盐，食盐，食盐125g125g125g125g；（；（；（；（3 3 3 3）复合磷酸）复合磷酸）复合磷酸）复合磷酸盐盐盐盐7.5g7.5g7.5g7.5g，抗坏血酸钠，抗坏血酸钠，抗坏血酸钠，抗坏血酸钠5g5g5g5g，亚硝酸钠，亚硝酸钠，亚硝酸钠，亚硝酸钠0.3g0.3g0.3g0.3g；（；（；（；（4 4 4 4）白酒）白酒）白酒）白酒10ml10ml10ml10ml，味精，味精，味精，味精5g5g5g5g。vv腔内涂料腔内涂料腔内涂料腔内涂料：香油：香油：香油：香油10g10g10g10g，鲜辣粉，鲜辣粉，鲜辣粉，鲜辣粉5g5g5g5g，味精，味精，味精，味精1.5g1.5g1.5g1.5g。vv腹内填料腹内填料腹内填料腹内填料：每只鸡腹腔内填入生姜：每只鸡腹腔内填入生姜：每只鸡腹腔内填入生姜：每只鸡腹腔内填入生姜10g10g10g10g，洋葱，洋葱，洋葱，洋葱15g15g15g15g，香菇，香菇，香菇，香菇10g10g10g10g湿重。湿重。湿重。湿重。vv浸烫涂皮料浸烫涂皮料浸烫涂皮料浸烫涂皮料：150g150g150g150g糖，稀糖化后，倒入糖，稀糖化后，倒入糖，稀糖化后，倒入糖，稀糖化后，倒入10101010斤开水中。斤开水中。斤开水中。斤开水中。加工工艺加工工艺屠宰屠宰屠宰屠宰 按要求将选好的原料鸡，经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出按要求将选好的原料鸡，经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出按要求将选好的原料鸡，经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出按要求将选好的原料鸡，经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出全部内脏等工序，冲洗干净。将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处全部内脏等工序，冲洗干净。将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处全部内脏等工序，冲洗干净。将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处全部内脏等工序，冲洗干净。将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成成成成“8 8”字形。字形。字形。字形。腌制液的配制腌制液的配制腌制液的配制腌制液的配制 （1 1）先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮）先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮）先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮）先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持制，沸腾后保持制，沸腾后保持制，沸腾后保持3030分钟。分钟。分钟。分钟。注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。（2 2）将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗）将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗）将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗）将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗坏血酸钠；（坏血酸钠；（坏血酸钠；（坏血酸钠；（3 3）在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解）在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解）在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解）在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐，的磷酸盐和食盐，的磷酸盐和食盐，的磷酸盐和食盐，注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另一种。一种。一种。一种。（4 4）冷却后再加入味精和白酒。）冷却后再加入味精和白酒。）冷却后再加入味精和白酒。）冷却后再加入味精和白酒。腌制液中磷酸盐、亚硝酸腌制液中磷酸盐、亚硝酸腌制液中磷酸盐、亚硝酸腌制液中磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和食盐各起什么作用？钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和食盐各起什么作用？钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和食盐各起什么作用？钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和食盐各起什么作用？加工工艺加工工艺腌制腌制腌制腌制 （1 1 1 1）将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸）将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸）将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸）将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入。内，将配好的腌制液倒入。内，将配好的腌制液倒入。内，将配好的腌制液倒入。注意其上压上重物，注意其上压上重物，注意其上压上重物，注意其上压上重物，以防鸡不能浸入腌制液面以下。（以防鸡不能浸入腌制液面以下。（以防鸡不能浸入腌制液面以下。（以防鸡不能浸入腌制液面以下。（2 2 2 2）腌制时间根）腌制时间根）腌制时间根）腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间0-40-40-40-4温度条件下温度条件下温度条件下温度条件下48h48h48h48h；（；（；（；（3 3 3 3）腌制好后捞出，洗取表面）腌制好后捞出，洗取表面）腌制好后捞出，洗取表面）腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。过多盐分，挂鸡晾干。过多盐分，挂鸡晾干。过多盐分，挂鸡晾干。涂放腔内涂料涂放腔内涂料 按照鸡的数量和配方配制腔内按照鸡的数量和配方配制腔内按照鸡的数量和配方配制腔内按照鸡的数量和配方配制腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约带圆头的棒具，挑约带圆头的棒具，挑约带圆头的棒具，挑约5 5 5 5克左右的涂料插入腹腔向克左右的涂料插入腹腔向克左右的涂料插入腹腔向克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。四壁涂抹均匀。四壁涂抹均匀。四壁涂抹均匀。腹内填料的作用是什么？腹内填料的作用是什么？腹内填料的作用是什么？腹内填料的作用是什么？填放腹内填料填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱片，葱2-3根，香菇根，香菇2块，然后用针绞缝腹块，然后用针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。下开口，不让腹内汁液外流。浸烫涂皮料浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光鸡逐只将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到放入加热到100的皮料液中浸烫，约半的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。n n烤制烤制烤制烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100100100100，将鸡挂入炉内，当炉温升至，将鸡挂入炉内，当炉温升至，将鸡挂入炉内，当炉温升至，将鸡挂入炉内，当炉温升至180180180180时，恒时，恒时，恒时，恒温烤温烤温烤温烤15-20min15-20min15-20min15-20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至温升高至温升高至温升高至240240240240烤烤烤烤5-10min5-10min5-10min5-10min，此时主要是使鸡皮上，此时主要是使鸡皮上，此时主要是使鸡皮上，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。作业与思考作业与思考为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡？为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡？为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节？为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节？如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩？如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩？鸡的刺杀放血有哪几种方法？鸡的刺杀放血有哪几种方法？肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法？射腌制，本产品是采用哪种腌制方法？本实验腌制过程中食盐浓度是本实验腌制过程中食盐浓度是8%8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好？是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好？