饭店管理物资管理分析.pptx

第十一章第十一章:饭店物资管理饭店物资管理学习目的 学习内容本章小结复习思考题饭饭 店店 管管 理理学习目的学习目的 饭饭 店店 管管 理理第七章第七章:饭店物资管理饭店物资管理 了解饭店物资管理概况了解饭店物资管理概况 熟悉饭店物资定额管理熟悉饭店物资定额管理熟悉饭店物资定额管理熟悉饭店物资定额管理 掌握饭店物资采购管理掌握饭店物资采购管理掌握饭店物资采购管理掌握饭店物资采购管理 掌握饭店物资仓储和发放管理掌握饭店物资仓储和发放管理掌握饭店物资仓储和发放管理掌握饭店物资仓储和发放管理学习内容学习内容一、饭店物资管理概况一、饭店物资管理概况二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理饭饭 店店 管管 理理第七章第七章:饭店物资管理饭店物资管理本章小结本章小结一、饭店物资管理概况一、饭店物资管理概况饭饭 店店 管管 理理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理饭饭店店物物资资管管理理1 1、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则2 2、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额3 3、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额1、物资采购管理、物资采购管理 2、饭店物资验收管理、饭店物资验收管理 1 1、仓储管理的对象、仓储管理的对象、仓储管理的对象、仓储管理的对象2 2、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容3 3、仓储财务管理、仓储财务管理、仓储财务管理、仓储财务管理4 4、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理重点重点重点重点难点难点复习思考题复习思考题1、解释如下概念:物资标准化、消耗定额、仓储定额、仓储。2、饭店物资管理的基本目标是什么？有何特点？3、在确定物资消耗定额和仓储定额时，应将重点放在 哪几方面？为什么？4在采购过程中，饭店怎样实现“开源节流”目的？5、饭店物资验收主要是核查数量和质量，对吗？为什么？6、在发放物资时应遵循哪些基本原则？为什么？饭饭 店店 管管 理理第七章第七章:饭店物资管理饭店物资管理一、饭店物资管理概况一、饭店物资管理概况1、饭店物资管理的基本目标、饭店物资管理的基本目标2、饭店物资管理的特点、饭店物资管理的特点 3、饭店物资分类、分析、饭店物资分类、分析饭饭 店店 管管 理理1、饭店物资管理的基本目标、饭店物资管理的基本目标 物资管理的目标是物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。具体而言，物资管理工作应达到以下目的：适时：适时：在饭店业务最需要之时或在市场状况最有利于饭店之时采购和供 应饭店业务所需的各种物资。适量：适量：指本着“保证经营，节约至上”的原则，采购、储备适量的物资，既 保证经营活动的正常运转，又最大限度地减少资金的积压。优质：优质：指保证饭店所需物资在质量上的可靠性和可信度。优价：优价：指在保证质量的前提下，提高资金的投人产出率，以最少的资金 购买最大量的物资。善藏：善藏：指用科学的方法安全保管、储藏暂未投入使用的物资，做到无遗 失，无损毁，无变质。高效：高效：即规范各种物资的使用方法和使用过程，在保证饭店服务等级、服务规格和服务质量的前提下，尽量降低物耗，降低企业成本，达到使每一分物资耗用都能取得最好的经济回报的目的。饭饭 店店 管管 理理2、饭店物资管理的特点、饭店物资管理的特点o客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性o饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性o饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性o饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性饭饭 店店 管管 理理3、饭店物资分类、分析、饭店物资分类、分析 (1）按物资的价值分为：低值易耗品、物料用品、大件物资 （2）按物资的自然属性分为：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、办公用品、燃料、印刷品及文具、维修材料及用具、消防用品等（3）按物资的使用方向分为：客用物资、食品原料、办公用品、清洁和服务用品、基建、维修用料、安全、保卫用品、后勤用品等。（4）按物资所处不同阶段分为：在用物资、在库物资、在途物资。饭饭 店店 管管 理理物资分类物资分类物资分类物资分类物资分析物资分析建立在物资标准化的基础上。物资标准化物资标准化即把物资统一、归类，要求同类物资在大小、形状、颜色、质量、价格等方面都基本相同或是变化幅度锁定在一定的范围内。物资的标准化有利于物资的统一管理，其优点是能加快采购速度、提高仓储效率、降低管理成本。在物流管理领域，目前较常用的物资分析法是：ABC分析法分析法饭饭 店店 管管 理理物资分析物资分析物资分析物资分析ABC分析法分析法按物资的品种和占用资金的多少把饭店所有物资划分为 ABC三大类。饭饭 店店 管管 理理物资物资ABCABC分类表分类表A A类物资占用资金最多，故该类物资是物资管理的重点，储备量必须严加控制，类物资占用资金最多，故该类物资是物资管理的重点，储备量必须严加控制，并尽量缩短采购周期，增加采购次数，以加快资金周转。并尽量缩短采购周期，增加采购次数，以加快资金周转。B B类物资占用资金较之类物资占用资金较之A A类少，但比类少，但比C C类多，故要适量控制，也就是要根据供应类多，故要适量控制，也就是要根据供应情况适当地延长采购周期或减少采购次数。情况适当地延长采购周期或减少采购次数。C C类物资品种繁多，但占用资金很少，对这类物资可适当放宽控制，采购周期类物资品种繁多，但占用资金很少，对这类物资可适当放宽控制，采购周期长一些也不会影响饭店资金的使用效果，并可以节省因频繁采购而花去的大量长一些也不会影响饭店资金的使用效果，并可以节省因频繁采购而花去的大量采购费用。采购费用。物质分类占全部品种的百分比（%）占全部资金的百分比（%）A10157080B20302025C6065510二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理1、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则2、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额3、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额饭饭 店店 管管 理理1、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则o立足实际o统筹兼顾 o动态管理 o小处着手，全面管理o依法管理饭饭 店店 管管 理理2、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额饭饭 店店 管管 理理确定饭店物资消耗定额的工作程序确定饭店物资消耗定额的工作程序(1）饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。(2）各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。(3）确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。(4）确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率(5）综合汇总。3、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额 饭店物资仓储定额可分成不同的种类。各类仓储定额的确定方法如下：经常仓储定额经常仓储定额：为满足饭店日常业务需要而建立的物资储备量。经常仓储定额=物资日消耗定额X两次进货间隔天数 保险仓储定额保险仓储定额：是为了防止某些物资因运送受阻、交货误期、规格品种不符合要 求等原因造成的供需脱节而建立的物资仓储定额。保险仓储定额=物资的日消耗定额X保险储备天数 季节仓储定额季节仓储定额：为了克服某些物资因季节变动导致物质供需脱节而建立的物资储 备定额。季节仓储定额=平均每天需要量X中断天数 订货点库存定额订货点库存定额：为了保证饭店业务不间断地顺利进行，饭店不能等到库存量下 降到保险定额再订货，而应该在经常储备中确定一个物资储备 点，当某物资的库存量降至这个点时，就必须订货。这个点就 是订货点库存定额。订货点库存定额=备运时间十物资日消耗定额十保险仓储量 经济仓储定额经济仓储定额：通过计算经济合理的订货批量，确定仓储管理总成本最低时的 仓储数量。饭饭 店店 管管 理理确定饭店物资消耗定额的方法确定饭店物资消耗定额的方法o经经验验估估算算法法用于确定某些受主观因素影响而消耗量变动较大的物资消耗定额。这种方法虽然简单、方便，但易受估算人主观因素的影响而缺乏一定的精确性和可靠性。o统计分析法统计分析法将一定时期内实际消耗物资的统计数字进行加工、整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律而制定物资消耗定额。适用于确定多次性消耗物品的消耗定额。o 实物实验法实物实验法按照饭店生产经营的客观条件，通过反复的实地 操作、考察，经过对实际消耗物资的分析汇总，确定物资的消耗 定额。它一般适用于饭店的燃料动力的消耗定额的计算。饭饭 店店 管管 理理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理1、物资采购管理、物资采购管理 2、饭店物资验收管理、饭店物资验收管理 饭饭 店店 管管 理理1、物资采购管理、物资采购管理o采购管理的主要内容采购管理的主要内容o采购管理的目的采购管理的目的o采购的基本程序采购的基本程序饭饭 店店 管管 理理采购管理的主要内容采购管理的主要内容（1）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。（2）根据饭店各业务部门对物资质量与价格的要求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。（3）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。（4）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存，为饭店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据。（5）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。（6）协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作。饭饭 店店 管管 理理采购管理的目的采购管理的目的o保障供给o最小的投人o最理想的物资质量o最低的净料成本o在与供货商交往过程中确立最有利的竞争地位饭饭 店店 管管 理理采购的基本程序采购的基本程序确定采购程序确定采购程序选择采购方法选择采购方法加强采购凭证管理加强采购凭证管理 饭饭 店店 管管 理理确定采购程序确定采购程序（1）各物资使用部门或仓库管理人员根据经营需要填写请购单；（2）仓库定期核算各类物资的库存量，若库存降至规定的订货点，仓库向 采购部送请购单，申请订购；（3）由采购经理通盘考虑，对采购申请给予批准或部分批准；（4）采购部根据已审核的采购申请向供货商订货，并给验收部、财务部各 送一份订货单，以便收货和付款；（5）供货商向仓库发送所需物资，并附上物资发货单；（6）仓库经检验，将合格的物资送到仓库，并将相关的票单（检收单、发 货单）转到采购部；（7）采购部将原始票据送到财务部，由财务部向供货商付款。饭饭 店店 管管 理理选择采购方法选择采购方法（1）市场直接采购（2）预先订货（3）“一次停靠”采购法（4）集中采购饭饭 店店 管管 理理加强采购凭证管理加强采购凭证管理（1）设专人专门保管各类凭证，包括供货者的交货通知单、发票、运单、各种费用单据、订购合同、请购单、订货单等。（2）定期将采购凭证按日期装订成册并加具封面，按时归档。（3）凡属因质差、量差、价差等问题所提出的全部或部分拒付理由书，应该附在有关凭证之后。（4）凡向供货商提出索赔的书面异议书，应由采购部门的经办人员妥善 保管，以便进一步与供货商协商解决。（5）未经使用的空白购进凭证，如收货单，应由进货部门经办人员妥善 保管，防止丢失，并不得私自撕毁和处理。饭饭 店店 管管 理理2、饭店物资验收管理、饭店物资验收管理o验收的内容验收的内容o验收的程序验收的程序o拒收拒收饭饭 店店 管管 理理验收的内容验收的内容o检验检验：（1）凭证检验 （2）时间检验 （3）数量核查 （4）质量核查 （5）价格核查o收货收货：验收合格的物资，验收 员要作详细记录，填写 验收清单及进货日报表，并将这些物资分类后及 时人库或发放给相关的 使用部门。饭饭 店店 管管 理理验收的程序验收的程序o前期准备工作o验收操作，物资入库o记录验收结果 饭饭 店店 管管 理理拒收拒收（1）要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷。故饭店应在坚持原则的前提下尽量保持与供货商及送货者之间的良好关系，以良好的态度向送货人耐心解释拒收的原因，为可能给他们带来的额外工作负担表示歉意。（2）在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。（3）要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们及时寻找替代品。饭饭 店店 管管 理理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理1、仓储管理的对象、仓储管理的对象 2、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容3、仓储财务管理、仓储财务管理4、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理饭饭 店店 管管 理理1、仓储管理的对象、仓储管理的对象 仓储管理的对象是所有购人后未马上投入使用的在库物资及与其相关的凭据和信息资料。不经过仓库直接进入使用部门的物资不属于仓储管理的对象，这些物资一般包括：（1）饭店所需的鲜活类物资，可直接由供货商送到使用部门，以保证物资的鲜活度。（2）饭店每日所需但需求量无法准确估计的新鲜食品，如面包、牛奶等。（3）业务部门在经营过程中随市场新形势而产生的新的物资需求，由于不知销售效 果如何，只能少量购进试销，因此不必储存。（4）供应暂时间断对经营活动的正常进行影响不大而货源又不十分难寻的物资，如 操作工具。饭饭 店店 管管 理理2、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容 广义的仓储管理是指物资从人库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制。饭饭 店店 管管 理理其工作程序如图其工作程序如图验收物质并做验收记录将物质送入合适的仓库并做如库记录编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录2、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容（1）安排适当的仓储场所）安排适当的仓储场所:物资导向原则、就近选库原则（2）入库存放）入库存放：经济合理原则、技术合理原则、方便点数盘存（3）物资保管）物资保管：保证数量、保证质量（先进先出、保持良好的仓储 环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资 的检查工作）总之，在保管物资时，应该做到“五保三化五保三化”，即保量、保质、保安全、保成本、保急用沧库规范化、存放系列化。保养经常化，这样才能使物资仓储管理科学化。饭饭 店店 管管 理理3、仓储财务管理、仓储财务管理（1）仓储财务管理）仓储财务管理：为所有物资建立卡、账，设立账务系统，随时记录物 资的流动情况及在库情况。（2）库存盘点）库存盘点：是仓储管理人员对库存物资进行仔细的点数清查，将实际 库存数与物资保管账目相核对，以保持库存物资不发生数 量缺损。盘点方式一般有以下几种：日常盘点 定期盘点 临时盘点饭饭 店店 管管 理理4、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理（1）物资发放的基本要求）物资发放的基本要求（2）物资发放程序）物资发放程序（3）物资发放管理的重点）物资发放管理的重点（4）物资发放的原则）物资发放的原则饭饭 店店 管管 理理o准确准确：物资管理人员在向各个部门发放物资时必须做到单货一致，即发放凭证上应明确标明物资的名称、编号、规格、等级、单位、数量等，并在交接物资时通过各种特定的程序保证所发物资的各个方面都与凭单内容相符，无论单据和实物都不出差错。o及时及时：为了不影响各项经营活动的顺利进行，物资发放工作人员必须提高效率，在接到领料单据以后，以最快的速度组织发货、保证前台业务活动所需的物资全部及时到位。o安全安全：物资发放人员在发放物资时不仅要认真清点物资的数量，还必须严格检查物品的质量，保证出库物资的质量完全符合使用要求，不过期、不失效、无残损。无变质，并注意物品清点时的安全操作，防止物品震坏、摔伤、破损，并在必要时改换物品包装以避免搬运过程中的损坏。饭饭 店店 管管 理理物资发放的基本要求：物资发放的基本要求：物资发放的基本要求：物资发放的基本要求：物资发放程序：物资发放程序：点交点交：部门在领取物资时必须每次填写请领单。清理清理：物资点交工作结束之后，仓储人员需进行内部清理。（账面 上的清 理、地面的清理、物资管理）复核复核：为防止物资发放过程中出现差错，仓库发货人员必须对物资 发放作业过程中的每一个环节仔细地进行自查、复查，层层 复核。原料计价原料计价：仓库在发放各类物资时，应在物资请领单上填写各类物 资的购人单价，并计算出所领物资的总价，以便成本核 算。物资发放管理的重点物资发放管理的重点：饭饭 店店 管管 理理 审批人环节 执行人环节 发货区域 发货时间 货物交接 物资数量短缺问题 为解决物资量流失问题，可采取以下办法：为解决物资量流失问题，可采取以下办法：为每一种物资的收发制定合理的损耗率为每一种物资的收发制定合理的损耗率 、对整进零出的物资在进货之后预先进行拆零包装，对整进零出的物资在进货之后预先进行拆零包装，按照一般的单位需用量将整包装物资变为小包装物资。按照一般的单位需用量将整包装物资变为小包装物资。物资发放的原则：物资发放的原则：先进先出原则 保证经营原则 补料审批制度 退库核错制度 以旧换新制度 饭饭 店店 管管 理理