郫县豆瓣.pptx

第四讲郫县豆瓣的传承及营养价值王艳2012.7.21目录v一、郫县豆瓣的传承v二、郫县豆瓣的营养价值一、郫县豆瓣的传承v传男不传女，郫县豆瓣传承之谜传男不传女，郫县豆瓣传承之谜 绍丰和调味品实业有限公司的负责人陈伟今年35岁，他的父亲陈述成，是豆瓣技艺第六代传人，也是国家非物质文化遗产传承人。到了陈伟这一代，他是家中唯一的儿子，也就自然成为了第七代传人。“我们的家族规定，在豆瓣制作工艺上，一直是传男不传女。”陈伟说，与豆瓣制作工艺相关的区域，女儿一般都不会进入。为什么“传男不传女”呢？陈伟说，在陈家豆瓣不断发展中，生意越来越好，出现了不少竞争者。陈家就开始提升豆瓣的质量，研究更新制作工艺。为防竞争对手学了去，各家工艺技术互相保密。陈家规定，制作工艺“传男不传女”，防止女儿出嫁后工艺流失。v11岁学艺凌晨岁学艺凌晨4点起床点起床v11岁起，陈伟就开始跟着父亲学习豆瓣制作整套工艺，基本上每天早上凌晨4点就起床，去搅拌缸里的豆瓣生胚，“每口缸每天要翻搅两次，只能是太阳没有出来前和太阳落山后。中午或太阳暴晒时，切忌翻搅。”为保证翻搅均匀，陈家到现在还是用手工翻搅，不用机器。v新问题独生子女时代挑战传男不传女新问题独生子女时代挑战传男不传女 成为第七代传承人后，下一代的传承自然也在陈伟考虑中。“现在只能生一个小孩，如果生女孩，我今后还是会把陈家豆瓣酱传统制作工艺传承给她，毕竟现在是新时代了，传男传女都一样，绍丰和招牌能传承下去，就行了。”说起下一代传承问题，陈伟认为不能固守“传男不传女”祖训。到他这一代，保持传统技艺是首要任务，然后再钻研生产技艺，把陈家豆瓣酱生产技艺发扬光大。v豆瓣秘方外传纷争豆瓣秘方外传纷争v陈述予老人是被誉为郫县豆瓣“活化石”的“益丰和号”第四代传人。在他的一生中，有很多人提出拜他为师，也有许多企业向他出资购买郫县豆瓣传统制作工艺，却都被他婉言谢绝。但在九十寿诞上，他却正式宣布收下了一位徒弟吴国先，并当着众多亲朋好友的面，将他花费半年时间整理出来的郫县豆瓣史、陈氏家史及传统制作工艺的配方，交给了这位徒弟。v一方面：v豆瓣老人收下的弟子，是一位民间收藏家，生长于郫县红光镇的吴国先，曾是一位失地农民，经过坚持不懈的钻研，在收藏领域颇有建树，目前私人收藏的文物达2000多件。吴国先对家乡郫县满怀感情，近年来随着郫县豆瓣的名声越来越大，郫县豆瓣的产业的不断壮大，他萌生了建设一座郫县豆瓣博物馆的念头。v为了筹建豆瓣博物馆，四年前，吴国先慕名向陈述予请教。在接触的过程中，吴国先对郫县豆瓣事业的执著感动了陈述予。想到自己一生的技艺还无人继承，最终陈老在晚年收下吴国先为徒弟。v另一方面：v陈述予的小儿子陈伟说“那7页手稿确实是父亲写的，但根本不是秘方，只是普通豆瓣的制作方法。”v陈述予证实说“这个手写稿是我去年写的，当时吴国先说要合伙出书，我写出来后就给了他，并不是秘方。自己耳朵有些背，那天照吴国先的意思把这手稿当着大家的面给他，主持人前后说的“第五代传人”等话都没听见，就奇怪他为啥子要我这样做，子女又都没坐在我身边，不晓得是咋回事情。”他出生于1920年12月18日，今年应是87岁，“吴国先之前给我说，要给我过90岁的寿，我说不做，但他硬说要做。我想他也是好心，就答应了。”二、郫县豆瓣的营养价值v郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表。v郫县豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润，辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇味并呈现浓稠红亮。v郫县豆瓣的功效豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。郫县豆瓣酱的营养成分列表(每100克中含)运用营养学知识进行分析v1、从能量的角度v2、从蛋白质和氨基酸的角度v3、从维生素的角度v4、从微量元素的角度v现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。v3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。v4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。v5.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的豆制品，对防治老年性痴呆症有效。