餐饮服务基本技能.pptx

二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法 1.1.轻托轻托 轻轻托托（胸胸前前托托）是是托托送送较较轻轻的的物物品品和和用用于于对对客客服服务务如如上上菜菜、斟斟酒酒时时的的操操作作，所所托托重重量量一一般般在在2.52.5公公斤以下。斤以下。（1 1）理盘）理盘（2 2）装盘）装盘（3 3）托盘）托盘（4 4）行走）行走（5 5）卸盘）卸盘 2.2.重托重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在重量一般在2.52.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。来运送大量物品。第二节第二节 餐巾折花餐巾折花 一、餐巾的种类及特点一、餐巾的种类及特点1.1.按质地分按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.2.按颜色分按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：4550厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用二、餐巾花造型的分类和应用1.1.餐巾折花的分类餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型植物类、动物类、实物造型。2.2.餐巾折花花型的选择餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.3.餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。三、餐巾折花的基本技法三、餐巾折花的基本技法 1.1.叠叠 2.2.推推 3.3.卷卷 4.4.穿穿 5.5.翻翻 6.6.拉拉 7.7.捏捏 9.9.攥攥第三节摆台第三节摆台 一、中餐摆台一、中餐摆台 1.1.台形布局台形布局 （1 1）布局原则）布局原则 中心第一；中心第一；先右后左；先右后左；高近低远。高近低远。中心桌中心桌（2 2）餐桌与餐椅）餐桌与餐椅（3 3）主桌或主宾席区）主桌或主宾席区（4 4）工作台）工作台（5 5）主席台或表演台）主席台或表演台（6 6）会议台形与宴会台形）会议台形与宴会台形（7 7）桌次安排）桌次安排桌次安排示意图 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型 2.2.座次安排座次安排 n摆台：就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上，它是餐厅备餐工作中的一项，也是餐饮服务员必须掌握的一门基本功。摆台中餐摆台西餐摆台便餐摆台宴会摆台标准饭零点餐三、摆台所需的物品？1、餐桌 餐椅2、台布3、餐具 酒具餐桌、餐椅、台布餐桌、餐椅、台布餐餐 具、酒具具、酒具3.3.摆台摆台（1 1）铺台布）铺台布 平推式；平推式；抖铺式；抖铺式；撒网式。撒网式。（2）放转台）放转台（3 3）零点中餐的餐具摆放）零点中餐的餐具摆放 摆骨碟摆骨碟 摆筷架、筷子摆筷架、筷子 摆汤碗、勺摆汤碗、勺 摆酒具、茶具摆酒具、茶具 叠口布花、餐巾折花叠口布花、餐巾折花 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 摆椅子摆椅子（4 4）中餐宴会的餐具摆放）中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆口汤碗、汤勺摆酒具摆酒具摆筷架和筷子摆筷架和筷子摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆牙签摆牙签摆烟缸、香巾托摆烟缸、香巾托叠放口布花叠放口布花摆花瓶、桌号牌摆花瓶、桌号牌摆椅子摆椅子中式宴会常用餐具n骨盘、小汤碗、汤勺、筷子、筷架、酒杯、水杯、服务盘、味碟、及餐巾等10件。三、中餐宴会摆台的标准三、中餐宴会摆台的标准n1、餐具摆放要求集中，整齐一致，既要方便用餐，、餐具摆放要求集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富有艺术性；又要便于席间服务，还要富有艺术性；n2、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐，清洁；调味品及装饰品都应整齐，清洁；n3、在涉外宴会中的摆台，要注意符合各国、各民、在涉外宴会中的摆台，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。而定。四、中餐宴会摆台的步骤四、中餐宴会摆台的步骤n1、准备工作；、准备工作；n2、铺台布，放转盘、围餐椅；、铺台布，放转盘、围餐椅；n3、餐具、酒具摆放。、餐具、酒具摆放。n4、摆台后的检查工作、摆台后的检查工作（十人桌为例）1、准备工作n洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙等，检查台布、桌裙是否干净等。n用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿n洗净所有调味壶等，并重新装好。n折口布花n检查桌脚是否有高低不平等。中餐宴会台面摆放顺序及规则中餐宴会台面摆放顺序及规则n第一托：摆放骨碟，定位第一托：摆放骨碟，定位n第二托：摆放调味碟、口汤杯和小汤勺第二托：摆放调味碟、口汤杯和小汤勺n第三托：摆筷架、筷子、汤勺第三托：摆筷架、筷子、汤勺n第四托：摆酒具第四托：摆酒具n第五托：摆公用餐具第五托：摆公用餐具n第六托：摆放烟灰缸和火柴第六托：摆放烟灰缸和火柴n第六托：摆放餐巾花第六托：摆放餐巾花（小（小 结）结）五、中餐宴会座次的安排（2）主人主宾第三宾陪同翻译次宾翻译第四宾第二宾副主人门门四、中餐宴会座次的安排（1）主人主宾第二宾陪同翻译次宾翻译第四宾第三宾副主人门门二、西餐摆台二、西餐摆台早餐摆台早餐摆台正餐摆台正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台西餐宴会摆台第四节第四节 斟酒斟酒一、斟酒服务程序一、斟酒服务程序1.1.准备准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶二、斟酒顺序与份量控制二、斟酒顺序与份量控制1.1.斟酒的顺序斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。（2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。2.2.斟酒量控制斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。（4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。第五节第五节 上菜、分菜和撤换餐具上菜、分菜和撤换餐具一、上菜一、上菜1.1.上菜顺序上菜顺序凉凉菜菜，后后热热菜菜；先先咸咸味味菜菜，后后甜甜味味菜菜；先先佐佐酒酒菜菜，后后下下饭饭菜菜；先先荤荤菜菜，后后素素菜菜；先先优优质质菜菜或或风风味味菜菜，后后一一般般菜菜；先先干干菜菜，后后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。2.2.上菜时机和服务位置上菜时机和服务位置凉凉菜菜剩剩下下1/31/3左左右右，即即可可上上第第一一道道热热菜菜。前前一一道道菜菜快快吃吃完完时时，将下一道菜送上。将下一道菜送上。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。3.3.中餐上菜中的习惯与要领中餐上菜中的习惯与要领（1 1）造型美观，富有观赏性和艺术性。）造型美观，富有观赏性和艺术性。（2 2）上菜的位置要居中。）上菜的位置要居中。（3 3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。（4 4）菜肴看面朝向主宾。）菜肴看面朝向主宾。（5 5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。（6 6）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。（7 7）上菜时要报菜名。）上菜时要报菜名。二、分菜二、分菜 1.叉勺分菜法 2.转台分菜法 3.旁桌分菜法 4.各客分菜法三、撤换餐具三、撤换餐具 1.基本要求 2.撤换餐具的时机与手法 3.撤换餐具注意事项