二餐饮服务的基本技能.ppt

CompanyLOGO第二章 餐饮服务的基本技能shirley可编辑2024/5/22 周三基本技能（能力+友善）上菜及分菜斟酒要领摆台方式托盘使用2可编辑2024/5/22 周三一、托盘使用 安全、卫生、高效、美观 （重托）（轻托）（一）托盘的作用：（二）托盘的种类：传送食物、酒水或撤去用过的盘碟：重托饮料服务、递送帐单等：轻托3可编辑2024/5/22 周三理盘：将一块潮湿、清洁的布置于托盘之上装盘：均匀摆放托盘：轻托要平托于胸前；重托要平托于肩部上方，注意盘底不靠肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。三、使用托盘三步走（防滑）（保持平衡）（轻托、重托的差异）4可编辑2024/5/22 周三u 服务时要使用托盘u 服务时不要将托盘放在客人的餐桌上u 用右手从客人的右侧向客人提供饮料服务，用左手持托盘；用左手从客人的左侧向客人提供食物，用右手持托盘。四、注意事项：5可编辑2024/5/22 周三二、摆台方式v铺台布v 摆台6可编辑2024/5/22 周三三、斟酒要领v 现象一 斟酒时，某服务员左右开弓，碰倒了邻座客人的酒杯。v 现象二 小王和同学们一起出去聚餐，席间小王不时的需要站起来探身为同学斟酒。v 现象三 服务员在为席间客人斟酒时，该客人要求他先为另一位客人斟酒。v 现象四 斟啤酒时，泡沫很多，总是溢出杯外。7可编辑2024/5/22 周三v西餐斟酒注意事项 现象：头盘 白葡萄酒 白葡萄酒杯 汤 雪利酒 雪利酒杯 鱼类、海鲜 白葡萄酒 白葡萄酒杯 牛、羊肉类 红葡萄酒 红葡萄酒杯 甜品 香槟酒 香槟酒杯 咖啡 白兰地酒 白兰地酒杯 8可编辑2024/5/22 周三 白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和香槟酒：1.冷冻1-2小时，冰桶里装2/3桶的冰和水加以冷却；上酒前检查酒温，最佳温度为7-13度。2.示酒、品酒 3.白葡萄酒要放置在冰桶中。4.频繁斟酒红葡萄酒：1.红葡萄酒要放置在酒篮中。2.示酒、品酒 3.一般斟1/2杯9可编辑2024/5/22 周三四、上菜及分菜 北方：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、点心、水果 南方：冷盘菜、热荤菜、羹汤、大菜、鱼菜、饭面、点心、水果 转盘服务的席上分菜、走动服务的席上派菜、旁桌式的分菜台分菜。中餐上菜顺序中餐分菜10可编辑2024/5/22 周三v注意事项：分派菜肴时，动作要轻、快、准，席上分菜宜剩1/10；凡配有佐料的菜肴，要先沾上佐料，然后才分到骨碟中；凡带骨的菜肴，骨与肉要分的均匀，鸡鸭等菜的头、尾和翼不能分开；分派时，数量要均匀，不能把一勺菜分给两位宾客，或者从分派多的宾客碟中匀给分派少的宾客。11可编辑2024/5/22 周三1.头盘（appetizers）：又称开胃菜。多用水果、蔬菜制成。2.汤类（soups）：有冷汤、热汤；清汤、浓汤之分；通常法国人喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤。3.沙律（salad）：分为水果沙律、素菜沙律、荤菜沙律三种。水果沙律可在主菜前上，素菜沙律作为配菜随主菜一起食用；而荤菜沙律多为冷盘，可单独食用。4.主菜（main courses）:是精华部分。多用海鲜、禽畜多为原料。常见有牛肉、鸡肉、鱼、虾、蟹、扇贝等。5.甜点（dessert）:软点热吃，煎饼、烤饼等；干点冷吃，牛油蛋糕；湿点各种雪糕、布丁等；甜点前可上奶酪，甜点后可上咖啡和水果西餐上菜顺序12可编辑2024/5/22 周三西餐服务方式 零点零点 宴会宴会 自助餐自助餐 美式美式 美式美式 简单自助简单自助 法式法式 俄式俄式 中高档中高档 俄式俄式 豪华豪华 13可编辑2024/5/22 周三法式服务：以在客人面前展示制作和烹调为特色。优点：1.客人能得到高度个性化的服务；2.服务具有展示性和优雅性；3.食品的制作具有演示性和观赏性；4.可能会降低厨房的劳动成本。缺点：1.需要高技术的服务人员；2.难以执行高标准；3.餐厅内会充满烹调食物的味道；4.比美式服务需要更大的空间；5.需要大量昂贵的设备；6.就餐时间大大增长，导致翻台率低下；7.法式服务餐厅价格较高。14可编辑2024/5/22 周三俄式服务：银盘的使用优点：1.服务时食品具有观赏性；2.每桌占用面积少；3.客人有更大的空间，舒适性增大；4.用餐时间比法式服务短；5.服务人员对技艺要求相对较低；6.确保食物质量。缺点：1.服务人员需要培训从主菜盘向客人菜盘分菜的技艺；2.桌子位置要摆放有序，以便更好的服务；3.先期购买设备的投资巨大；4.分菜到最后一位客人时不够美观。15可编辑2024/5/22 周三美式服务：盘式服务优点：1.服务简单，易教易学；2.不必强调员工的技艺；3.设备成本低；4.服务极为迅速；5.每位客人所需的餐厅区域较小；6.服务迅捷，翻台率较高；7.菜品价格低廉；8.份额和质量控制标准执行顺利。缺点：没有演示性，不够优雅。16CompanyLOGO