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2021国际果蔬年背景文件国际顷狺年死顷狺圜 耖褙快需联合国粮食及农业组织 罗马，2021年水果蔬菜 饮食必需 2021国际果蔬年 背景文件iii市场和价值链响应关注健康的 消费者的需求.35 水果和蔬菜健康生活的必需品.1致谢.iv前言.v1234567目 录果蔬有好处健康和营养益处 .9种植绿色可持续生产.17全面保障质量、安全、减少 损失和浪费.45 善待果蔬，深入思考应采取行动的问题.59 参考资料.63 iv致 谢本出 版 物由 联 合 国 粮 食及农业组织（联合国粮农组织）的一个多学科小组在联合国粮农组织伙伴关系及联合国系统协作司司长Marcela Villarreal的总体指导下编写。本出版物的主要构思和协调工作由Kayo Takenoshita、Teodor Dosa、Rosa Rolle和Makiko Taguchi与联合国粮农组织2021国际果蔬年秘书处成员协商并牵头进行。下列人员为本出版物的编写得做出重大技术贡献：第1章：Rosa Rolle（牵头人）、Siobhan Kelly、Makiko Taguchi、Kayo Takenoshita 第2章：Maria Antonia Tuazon（牵头人）、Megan Harrison 第3章：Makiko Taguchi（牵头人）、Fenton Beed、Sara Hassan、Bruno Telemans 第4章：Siobhan Kelly（牵头人）、Sabine Altendorf、Pascal Liu、Costanza Rizzo、Pilar Santacoloma第5章：Rosa Rolle（牵头人）、Dirk Schulz 第6章：Rosa Rolle（牵头人）、Kayo Takenoshita 此外，还要感谢ElMamoun Amrouk、Marco Artavia、Cosimo Avesani、Pablo Garcia Campos、Elena Ilie、Chikelu Mba、Georgios Mermigkas、Mayling Flores Rojas和Florence Tartanac在编写和最终定稿该出版物的技术投入方面所做的宝贵贡献。联合国粮农组织感谢外部技术审议人员提供的宝贵反馈，他们是：Marzella Wstefeld博士（世界卫生组织）、Yacob Ahmad先生（国际热带水果网）和Yksel Tzel博士、教授（国际园艺科学学会）。衷心感谢Paul Mundy提供编辑和平面设计。v前 言联合国宣布2021年为国际果蔬年，旨在提高人们对食用更多水果和蔬菜的营养和健康益处的认识，以此作为多样化、均衡和健康膳食和生活方式的一部分，并引导政策关注，减少这些极易腐烂变质的农产品的损失和浪费。当我们想到健康膳食时，首先想到的食物是水果和蔬菜 丰富多彩、富含维生素、矿物质和膳食纤维，它们对人体健康和各项功能至关重要。作为营养膳食的一部分，食用水果和蔬菜大有裨益。新鲜农产品不仅有益于消费者，也有益于粮食体系。水果和蔬菜部门有助于增加生物多样性，促进环境可持续性，并改善价值链上的农民和从业人员的生计。由于水果和蔬菜部门在生产、运输和贸易方面的挑战，劳动密集型的特点以及高质量产品价格偏高的情况，造成其供给不足，导致许多人，特别是发展中国家的民众，无法获得水果和蔬菜。世界上部分地区的果蔬供应和获取有限。水果和蔬菜是极易腐烂变质的产品，从农场开始，在价值链的每一个环节都可能会出现严重的食物损失和浪费。鉴于许多水果和蔬菜都是生吃鲜食，它们还可能带来与病原体污染相关的食源性疾病风险以及化学品污染造成的食品安全 风险。因此，重要的是将水果和蔬菜部门视为粮食体系的一个有机组成部分，不仅仅关注营养效益，也要考虑它们的社会、经济和环境效益。不同的行为主体可以帮助改善水果和蔬菜的获取渠道、可负担性和供给。投资冷链、研发和数字创新有助于大幅改善果蔬部门发展 状况。本出版物旨在引导人们重视果蔬部门必须采取的行动和系统vi性举措，以确保果蔬产品消费安全，并为所有人提供更好的营养和健康膳食。同时，本出版物也将有助于激发读者关注果蔬部门并展开讨论，支持国际年并促进开展后续活动。联合国粮农组织总干事 屈冬玉11水果和蔬菜健康生活的必需品不论是绿色、黄色、橙色、红色还是紫色，水果和蔬菜有助于我们的健康，能够为我们的膳食增加品种、味道和口感。即使每天都吃米饭或面包，你可能也会吃不同种类的果蔬。单调膳食不仅有害我们自己的健康，也不利于地球的健康，因为它会导致单一种植和生物多样性丧失。然而，大多数人果蔬摄入不足。世界卫生组织（世卫组织）建议人们每天至少摄入400克果蔬以获得健康和营养方面的益处。2017年，全球约有390万人死于果蔬摄入不足（世卫组织，2019）。据估计，果蔬摄入不足导致全世界约14%的胃肠癌死亡，约11%的缺血性心脏病死亡和约9%的脑卒中死亡（Afshin等，2019）。2021年是国际果蔬年联合国大会宣布2021年为国际果蔬年，目的是提高人们对果蔬的营养和健康益处及其对均衡、健康膳食和生活方式的贡献的认识。它还希望请人们注意需要减少果蔬部门的损失和浪费（联合国，2020），同时改善环境。需要在国家一级采取行动，增加果蔬生产和消费，使消费者更有获得果蔬的经济实力，同时 粮农组织/James Hill水果和蔬菜 饮食必需2产生与可持续发展目标一致的经济、社会和环境效益。国际果蔬年与若干其他国际举措相互补充，支持与营养、消费、卫生健康以及小规模农户有关的可持续发展目标：营养问题罗马宣言和行动框架（联合国粮农组织和世卫组织，2014）2016-2025年联合国营养问题行动十年（联合国，2016）联合国农民和其他农村地区劳动者权利宣言（联合国人权理事会，2018）2019-2028年联合国家庭农业十年（联合国，2018）世卫组织饮食、身体活动与健康全球战略（世卫组织，2004）新鲜果蔬的种类和特点多种多样。由于果蔬本身易腐烂，需要特别注意其生产条件、农艺管理、病虫害防治、采收方法和采后处理系统。联合国大会决议还强调在国际果蔬年期间需要应对各种跨领域问题和因素。小规模生产者。世界各地的小规模生产者种植果蔬自用或出售。大多数发展中国家由小规模生产者提供大众市场所需果蔬。这些种植者的产量相对较低，导致产品存在可靠性和质量问题。不过，这些领域存在明显改进机会。技术。果蔬供应链从生产到消费的所有阶段都需要技术和创新，以提高质量和产量。从简单的农场级技术和实践到更复杂的数字创新都可以改进，从而促进确保新鲜农产品在供应链中流动时的安全和质量。政府和社会资本合作项目等创新办法可能有助于促进该部门的增长和发展。收入和就业。果蔬的每公斤价值往往高于其他类型食物（动物产品除外）。然而，它们也 粮农组织/Alessia Pierdomenico31 水果和蔬菜：健康生活的必需品可能比许多其他类型食物需要更多劳动力。这为整个链条上的行动者提供了创造就业和收入的机会。性别与青年。世界上许多新鲜农产品是由妇女生产的，她们往往负责采收、销售和加工。往往也是女性消费者选购商品和决定烹饪方式。但是，妇女在整个链条所有环节都处于不利地位：作为生产者，她们获得土地、投入和建议的能力不足；作为企业家，她们难以获得发展企业的资金；作为工人，她们难以得到公平报酬；作为消费者，她们难以得到有关食品和营养的教育。果蔬的高价值及创新潜力为年轻人参与生产和价值链其他方面带来令人振奋的机会。政策。粮食政策往往针对主要作物的需要。在政策关注、资助、研究和推广以及支持农业企业方面，果蔬相对被忽视。什么是水果和蔬菜？水果和蔬菜都没有被广泛接受的定义。为国际果蔬年商定的定义如下：水果和蔬菜被认为是人工栽培或野外采收、处于原始状态或最低限度加工状态的植物可食用部分（例如种子结构、花、芽、叶、茎、嫩枝和根）。但不包括以下：淀粉根和块茎，如木薯、马铃薯、红薯和山药（不过这些植物的叶子可作为蔬菜食用）干燥的谷物豆类，除非未成熟时采收谷物，包括玉米，除非未成熟时采收坚果、种子和油籽，如椰子、核桃和葵花籽药用或草药植物和香料，除非用作蔬菜兴奋剂，如茶、可可和咖啡 粮农组织/Maxim Zmeyev水果和蔬菜 饮食必需4插文1 与水果和蔬菜有关的可持续发展目标可持续发展目标 2 3果蔬对健康的好处善加利用果蔬对健康有多方面好处，它们增强免疫系统，对抗营养不良，并有助于预防非传染性疾病。可持续发展目标 1 2 3 4 5 8 11 12 15突出家庭农户的作用增进繁荣种植果蔬有助于提高家庭农户及其社区的生活质量。它创造收入，支持生计，改善粮食安全和营养，并通过可持续管理当地资源和增加农业生物多样性提高抵御能力。可持续发展目标 1 2 12 15可持续的价值链促进可持续发展可持续且包容的价值链有助于增加生产，促进提高果蔬产量，使其更安全、更负担得起，使其获取更公平，进而促进经济、社会和环境的可持续发展。可持续发展目标 2 8 12 13 14 15食物损失和浪费从农场到餐桌全过程尊重食物果蔬的价值高于其价格。在从生产到消费的整个供应链中保持质量和确保安全，减少损失和浪费，增加可用于消费的果蔬。创新，培育，减少食物损失和浪费创新、改进技术和基础设施对于提高果蔬供应链效率和生产力以减少损失和浪费至关重要。可持续发展目标 2 3多样化膳食和健康生活方式遵行多样化膳食作为多样化健康膳食的一部分，每天应摄取足够多的水果和蔬菜。无贫穷零饥饿良好健康与福祉优质教育性别平等体面工作和 经济增长可持续城市 和社区负责任消费和生产气候行动水下生物陆地生物51 水果和蔬菜：健康生活的必需品用水果和蔬菜制成的加工及超加工产品，例如酒精饮品（如葡萄酒、烈酒）、植物性肉类替代品，以及加入其他配料的果蔬制品（如包装果汁、番茄酱）。最低限度加工果蔬是指那些经过清洗、分类、整修、去皮、切分等程序而不影响其新鲜质量的水果和蔬菜（Gil和Kader，2008）。最低限度加工食品保留大部分固有的物理、化学、感官和营养特性。许多最低限度加工食品和未经加工食品一样有营养（Parrish，2014），例如切片水果、袋装水果、蔬菜沙拉、冷冻干燥果蔬。新鲜果蔬与加工果蔬与大多数其他类别的食物不同，水果通常生吃（不经烹煮），或者整个吃（浆果），或者去皮后吃（橙子、香蕉、木瓜和山竹）。许多类型的蔬菜也经常生吃，如放在沙拉里。有些（如四季豆）在食用前必须做熟。国际果蔬年的重点是新鲜农产品或最低限度加工产品。不过，它也承认加工果蔬对农民生计和收入、贸易、粮食安全和营养十分重要。有些品种是专门种植出来作为新鲜农产品出售的；其他品种则从一开始就注定要进入加工厂。还有一些可能两种情况都有：出售前对果蔬分拣和分级，最好的商品新鲜出售（通常售价最高），其余产品则进行加工处理。经过加工，许多种果蔬可以延长保质期，全年供应，或提高价值。最低限度加工（见上文）保留产品的固有属性。另一方面，全面加工可能包括榨汁、发酵、腌渍或在盐水、果汁或糖浆中浸泡装罐。粮农组织/Saul Palma水果和蔬菜 饮食必需6图1.促进健康膳食的粮食体系根据联合国粮农组织（2020）和世界粮食安全委员会粮食安全和营养问题高级别专家组（2017）资料改编。攀剜刀挞要岬崩刀百炬谡顷奔(可递社会、经济、环境关脍虼茶峰脔气候变化全球化和贸易收入水平和分配城市化人口增长和移徙政治和经济背景毖刀仝褙菊黼粮食生产体系仓储和分发加工和包装零售和营销褙锈杨构食物是否可获得及其便利性（近距离）食物价格（可负担性）促销、广告和信息传递食物质量和安全挺玷芎涿刀g峰脔根据个体因素就获取、制备、烹饪和食用食品的地点和种类做出选择：收入和购买力信息和知识有意和无意的偏好薹褙数量质量多样性安全性仝褙g袤社会文化背景锤寐陟搐兼蚤然蛙淌耖死刀匙茵妣碰谘添晡因郧蛙淌萦为g疳介n刀谘添估铠膊朋刀谘添估铠标济韭刎锤寐陟哥靳刀朱掣缦缫=挺玷刀茵刀韭释康惯蔷轻攴蚤然伙扬郧JZ惫袤无贫穷零饥饿良好健康 与福祉优质教育性别平等气候行动水下生物陆地生物71 水果和蔬菜：健康生活的必需品可持续发展目标 果蔬生产是许多小规模农户生计的核心。但它会破坏环境，包括土壤、水和生物多样性。用来确保产量和保护农作物免受虫害的化学品可能污染环境。由于处理不当和新鲜农产品本身易腐烂，造成大量食品损耗和浪费，进而降低系统的效率和可持续性，并可能对环境和自然资源基础产生不利影响。要确保果蔬对营养和健康作出更大贡献，就需要采取更全面和整体的办法。必须提高新鲜农产品供应的效率、包容性和韧性（插文1）。改造果蔬部门：采用粮食体系方法人们普遍认为，我们的粮食体系对人类和地球的健康越来越有害。粮食体系没有提供获得营养所需的健康膳食。它导致各种形式营养不良（发育迟缓、消瘦、超重和肥胖）的发生率不断上升，而这些又都因目前的2019冠状病毒病（COVID-19）疫情而加剧。其他问题包括人口和消费增长、城市化进程加快、非传染性疾病增加（世卫组织，2019）、可耕地和农业用水资源减少、气候变化的影响和可能的粮食短缺。可持续发展目标支持使粮食体系更具生产力、环境可持续性和韧性（图1）。粮食体系各组成部分 农业和食品供应链、粮食环境和消费者行为 需要采取协调 一 致行动，确保以负担得起的价格便利提供安全、文化上可接受和吸引所有人的健康膳食。整个粮食体系都需要找机会改善膳食和营养结果（世界粮食安全委员会粮食安全和营养问题高级别专家组，2017）。这种改善营养的粮食体系方法将粮食体系作为 一 个整体考虑，包括各组成部分及其相互关系和相关影响（图1）。除了与膳食和营养有关，粮食体系在促进环境可持续性（如适应与减缓气候变化、生物多样性、土壤和水退化）、实现包容发展（如小农户的生存能力、土著人、性别平等）和提高生产力（如增加有营养食品的生产、经济发展）方面发挥着重要作用。改造果蔬部门需要采取整体、综合办法，着眼于需求、供应、社会经济发展与果蔬价格之间的相互联系（价格是消费行为的一个主要决定因素）。整个体系内各行为体和利益相关方之间需要加强联系，在生产、采收、采后处理、加工和消费各环节都采取可持续做法。要实现更好的营养，在创造更好的环境、更好的生产和更好的生计的同时，需要考虑的因素包括便利小规模生产者和农业企业进水果和蔬菜 饮食必需8入可行的市场，确保供应链上果蔬安全、优质，鼓励创新，减少损失和浪费，减少供应链能耗和生态 足迹。在本文件中第2章至第5章探讨果蔬部门的四个核心组成部分。第2章讨论粮食体系消费者端更好、更有效地提供健康和营养的问题。吃果蔬对我们有好处，但很少有人能摄入到世卫组织推荐的最低量。该章描述当前形势，并指出存在不足的 原因。第3章侧重生产领域。该章简介世界各地的产量，然后重点介绍小农户、城市和城郊生产者及大型商业种植者等主要生产者类型，最后讨论种植这些作物所需的投入、生产的环境因素以及影响生产的政策和机构。第4章侧重将生产者与消费者联系起来的市场和价值链。该章先探讨国际贸易。国际贸易对某些农作物很重要，使消费者能够购买他们本来无法获得的各种食品。该章随后讨论订单农业，它为小规模生产者提供参与高价值市场的途径。然后研究如何将农民与国内市场联系起来（全世界各地绝大多数果蔬的种植和消费地点），以及如何增加新鲜农产品的价值。最后讨论负责任的商业实践。第5章侧重质量、安全以及减少损失和浪费的问题。该章强调跨领域问题以及为确保整个粮食体系的可持续性和效率及提供安全优质食品所需采取的行动。第6章重点介绍如何将这些组成部分结合起来，以实现更可持续、更具韧性的粮食体系，同时滋养人类和地球。它列出摆脱目前粮食体系各部分独立运作状况所必须解决的关键问题。现在需要采取更可持续、更系统的方法，使各核心组成部分更好地相互联系，进而能够提供营养和健康惠益并保护 环境。9水果和蔬菜是世界各地烹饪的重要组成部分。从印度尼西亚杂拌什锦菜到德国酸菜和墨西哥鳄梨酱，每个国家和区域都有自己喜欢的菜肴。世界各地几乎普遍食用大米、土豆和面包，是果蔬帮助定义了我们的文化。本章研究新鲜果蔬消费（其他章节中，我们将看看发生了什么使这些食物来到我们的餐桌上）。我们先谈谈这些食物的营养和健康益处，然后再看看世界各地的消费水平，以及为什么大多数人没有摄入维持健康生活所需的足量果蔬。本章最后提出改变这种状况的建议。果蔬消费全世界的父母都会试着哄孩子吃掉绿色蔬菜或者把水果而不是垃圾食品当零食。他们这样做是有原因的：果蔬对人有好处。证据很明显。果蔬是健康膳食的重要组成部分。它们帮助孩子成长，并支持各个年龄段身体机能、身体和精神健康及社会幸福感。它们可以帮助预防各种形式的营养不良（营养不足、微量元素缺乏、超重和肥胖）并减少非传染性疾病风险（Afshin等，2019；世卫组织和联合国粮农组织，2005）。不健康膳食和营养不良位列全球十大疾病风险因素。果蔬有好处健康和营养益处 2 粮农组织/Vasily Maksimov水果和蔬菜 饮食必需10插文2 颜色是关键果蔬的颜色通常与所含营养物质和植物化学物质有关（联合国粮农组织，2003）。橙色/黄色含有类胡萝卜素，有助于保持眼睛健康。例子胡萝卜、南瓜杏、葡萄柚、柠檬、芒果、甜瓜、油桃、橘子、木瓜、桃子、菠萝。绿色有抗癌特性的植物化学物质。例子芦笋、四季豆、白菜，西蓝花、卷心菜、青辣椒、黄瓜、生菜、豌豆、菠菜青苹果、鳄梨、青葡萄、猕猴桃、酸橙。紫色/蓝色具有抗氧化特性，可以降低患癌症、脑卒中和心脏病的风险。例子甜菜根、紫甘蓝、茄子黑莓、蓝莓、紫葡萄、李子、百香果。红色可以帮助降低患癌症的风险，改善心脏健康。例子甜菜根、红辣椒、萝卜、西红柿。红苹果、仙人掌果、樱桃，红葡萄、红色和粉红葡萄柚、红番石榴、覆盆子、草莓、西瓜。棕色/白色具有抗病毒和抗菌特性的植物化学物质以及钾。例子花椰菜、香葱、大蒜、姜、韭葱、洋葱香蕉、榴莲、菠萝蜜、白桃、棕色梨。112 果蔬有好处：健康和营养益处几乎所有国家都提出了包括果蔬在内的膳食建议，并称之为健康膳食三角、金字塔或盘子（例如参见欧盟科学中心）。各国的建议各不相同，取决于当地有哪些负担得起同时又在社会文化上为人所接受的食材。世卫组织目前建议每天至少食用400克果蔬，或每天食用5份，每份80克（世卫组织和联合国粮农组织，2003）。最佳摄入量取决于各种因素，包括年龄、性别和身体活动水平。所有指导文件都提倡多样化膳食和不同类型食物之间的平衡。果蔬是建议的重要组成部分。吃水果和蔬菜的好处多吃果蔬（甚至超过推荐量）有很多好处（插文2）：儿童生长发育。果蔬含有丰富维生素A、钙、铁和叶酸，可以促进健康，加强儿童免疫系统和帮助预防疾病，不管是现在还是未来（Xin，2016）。寿命更长。根据一项在10个欧 洲 国 家 进 行 的 大 型 研 究（Leenders等，2013），吃更多果蔬的人比不吃的人寿命更长。心理更健康。每天吃7-8份（超过推荐的最低5份）果蔬可以降低抑郁和焦虑风险（Conner等，2017）。心 脏 健 康。果 蔬中的纤维 和抗氧化剂有助于预防心血管疾病（Wan等，2014；Collese等，2017；Miller等，2017；Aune等，2017）。降低患癌症风险。在156项膳食研究中，128项研究发现，食用果蔬可以降低患肺癌、结肠癌、乳腺癌、宫颈癌、食道癌、口腔癌、胃癌、膀胱癌、胰腺癌和卵巢癌的风险（Boffetta等，2020）。降低肥胖风险。许多研究观察到，在某些群体中，食用果蔬者肥胖和患肥胖症的风险降低（Ledoux 粮农组织/Miguel Schincariol水果和蔬菜 饮食必需12等，2011；Schwingshackl等，2015）。降低患糖尿病风险。一项系统综述和总结分析发现，较高的绿叶蔬菜和水果摄入量与2型糖尿病风险显著降低有关。每天每0.2份蔬菜摄入可以使患糖尿病风险降低13%（Li等，2014）。肠道更健康。富含果蔬和其他高纤维素植物性食物的膳食可以增加肠道细菌的多样性，还往往会增加与改善代谢有关的抗炎化合物相关细菌。有证据表明，摄入更多果蔬也可以减少憩室病及其他消化道问题（如胀气、便秘和腹泻）的发生率（Klimenko等，2018；Maxner等，2020）。提高免疫力。摄入足够果蔬可能会降低某些传染病的严重程度。虽然它们不能保护你免受病毒侵害（例如COVID-19病毒），但是食用果蔬者比膳食中缺少这类食物的人更容易从传染病中康复（Chowdhury等，2020）。消费水平 在世界范围内，我们吃掉的果蔬远远少于世卫组织推荐的健康膳食所需最低总量每天400克。一个人需要吃的果蔬数量取决于年龄、性别和身体活动水平。鉴于果蔬对儿童健康成长和发育很重要，许多国家已经针对儿童提出更多建议。平均而言，我们只吃掉推荐的最低果蔬消费量的三分之二（根据Afshin等，2019计算）。各地消费量差别很大：中亚、北非和中东地区的消费量略高于推荐的最低消费量，而撒哈拉以南非洲和大洋洲只消费了最低推荐量的三分之一。加勒比地区居民吃的水果最多，而南部非洲居民吃得最少。粮农组织/Alessia Pierdomenico132 果蔬有好处：健康和营养益处撒哈拉以南非洲的果蔬消费量尤其低（Amao，2018）。在南非，一项对3480名50岁以上成年人的研究发现，68.5%的人没有吃够果蔬，尤其是非洲黑人或有色人种、教育程度低和社会经济地位低的男性。在贝宁，在校青少年平均每天只摄入97克果蔬。一般建议该年龄组摄入300克水果和150-225克蔬菜。在尼日利亚拉各斯，同一年龄组的人知道果蔬的营养和健康效益，但只有5.5%受访者的消费量达到推荐的最低量。区域收入水平与果蔬摄入量之间的关系有限。西欧和北美高收入人群的消费量仅为理想水平的一半，而北非和中东的消费量更大，尽管该区域的收入普遍较低。总体而言，蔬菜摄入量与水果摄入量之间没有明显的关系。如果我们排除那些食用量低的地区，吃水果与吃蔬菜之间存在强烈负相关性：人们吃的水果越多，蔬菜摄入就越少；反之亦然。原因可能包括：在收入普遍较低的地区（如撒哈拉以南非洲和南亚），人们倾向于将有限的食物预算花费在更便宜的主食上。也可能与文化偏好和果蔬供应少有关。在世界其他地区，消费量较大，但消费者购买新鲜农产品的预算仍然有限（或希望只消费一定数量的此类产品）。他们会平衡自己的支出或消费：水果吃得多，就少吃点儿蔬菜。每种的消费量取决于价格、供应和文化等因素。为什么人们吃的果蔬不 够多？膳食行为是复杂的，受到物理、生物、心理、历史和文化因素影响。虽然本文不可能研究影响果蔬消费的所有因素，但以下是联合国粮农组织/世卫组织2020年研讨会期间参会者提出的一些因素:供应。许多果蔬是季节性的，易腐烂，不能全年供应。采收、运输和储存过程损失大，减少了商店和市场上出售的数量。冷藏和运输设施、仓库和零售点缺乏，尤其是易腐物品保质期较短，使情况更加复杂。供应链不时出现问题，扰乱农产品销售，降低生产者种植这些作物的动力。低需求造成低供给，反之亦然。这是一个先有鸡还是先有蛋的问题（见第3章）。水果和蔬菜 饮食必需14负担能力。果蔬可能是膳食中相对昂贵的一部分（插文3）。许多穷人把仅有的饭钱都花在便宜、饱腹感强、能量高的主要碳水化合物上，如大米或木薯。有蔬菜和动物产品时，他们也会加一点来补充口味。水果可能是一种奢侈品，但是在生产高峰期可能人们负担得起。那些有田地或菜园的人可以种植和食用自家的果蔬，但许多果蔬是季节性的而且易腐烂，因此并不总是可以 吃到。教育和文化。食物具有强烈的文化性：我们的口味受到自己在其中成长的文化以及童年时期养育方式的影响。事实上，食物是文化本身一个重要组成部分：我们烹饪和吃的东西部分地决定我们的身份。移民更喜欢吃他们过去习惯的食物；移民社区经常出售自己熟悉的产品。但是，文化和饮食有时会发生变化。收入增加和偏爱“便利”的城市生活方式往往与糖、油、动物产品和高度加工食品摄入增加及新鲜果蔬消费减少有关。这种变化被称为“全球营养转变”（Caballero和Popkin，2002；Popkin等，2012）。缺乏知识。人们可能喜欢（或不喜欢）果蔬的味道，但不知道它们的健康和营养价值。儿童、青少年、成年人和老年人的需要不同，男性和女性的需要也不同。怀孕或哺乳期妇女需要额外的营养，但她们和她们的家人可能没有意识到这一点。艾滋病毒/艾滋病感染者、糖尿病患者和存在其他健康问题的人也需要特殊膳食。然而，营养和健康宣传活动往往针对性不强，不符合这些特定人群的生理需要。与替代品的竞争。加工食品得到强大广告的支持。这些广告将加工食品描述为美味可口、令人向往的。积极营销活动在学校，办公室和商店推广不健康食品和饮料。含糖饮料比鲜榨果汁更容易购买和饮用；糖果和包装零食比水果保质期更长。这些食物与果蔬争夺同样的插文3 撒哈拉以南非洲的果蔬消费 在撒哈拉以南非洲10个国家进行的一项研究（Ruel等，2004）发现，果蔬支出占家庭总预算的3%至13%，或占食物预算的5%至16%。随着家庭收入的增加，对果蔬的需求也在增加，但增长速度慢于收入增长。以妇女为户主的家庭往往比以男子为户主的家庭在果蔬上花费更多。城市居民往往比农村居民吃更多果蔬，但这是因为城市居民的收入往往更高。排除收入因素，受教育程度较高的人比受教育程度较低的人吃的果蔬更少。这是因为受过良好教育的人更可能在外工作；他们更倾向于选择含有较少果蔬的加工食品。152 果蔬有好处：健康和营养益处美元、欧元、法郎、比索、英镑、卢比或先令。食品安全。与许多加工食品不同，果蔬在食用前必须洗净或去皮，也许还要煮熟。吃被污染的果蔬可能会使你生病。污染可能发生在生产过程中 包括灌溉用水、土壤、肥料或杀虫剂 或来自不卫生的加工和制备（见第5章）。国家政策。各国政府对粮食安全、贸易平衡和地缘政治感到关切，将大量注意力集中在主要作物和出口商品上。他们对果蔬的关注要少得多。因此，中型农场和商业农户在生产方面的投资大大减少。贸易政策也促进廉价进口果蔬流入，进而伤害当地生产的本地品种。这就造成被忽视、未充分利用但有营养的果蔬消费减少（见第4章）。改善健康和营养 除目前的COVID-19疫情外，我们还面临着非传染性疾病的大流行，其中许多是由营养不良造成的（Allen，2017）。需要采取果断行动。需要注意的政策领域 包括：促进生产。需要采取干预措施，帮助小农生产更多果蔬。这将意味着改进农业推广服务，以促进良好农业做法、良好土壤管理及种子和化肥等投入的供应。需要注意赋予妇女权力，她们照料许多田野和家庭菜园。进口对于满足国内果蔬生产不足国家的营养需求非常重要（联合国粮农组织，2018）。增加供应。通过改善连接种植者和消费者的价值链，可以增加果蔬供应（见第4章）。包括在运输、销售、储存和加工设施、劳动力资源和资金等方面采取措施提高价值链效率，减少损失和浪费。提高负担能力。补贴可以增加果蔬摄入（世卫组织，2017）。促进消费。教育和信息是推广果蔬作为膳食一部分的关键。穷人消费更少（或者选择更便宜的替代品），因为他们买不起。在高收入国家，也有许多人选择吃不健康的替代品。更有针对性的信息和激励措施可以帮助改变这种行为。粮农组织/Alessia Pierdomenico水果和蔬菜 饮食必需16将营养纳入学校课程。学校是这种宣传活动的重要方面。将营养信息和园艺生产纳入课程可以帮助儿童获得终身技能，并促进从生命早期开始消费果蔬。学校供餐方案在消除饥饿的努力中已经很重要，也应该成为国家教育政策的一部分。立法可以促进将果蔬纳入学校食堂餐单、自动售货机选品和采购。限制在学校附近销售高盐、高糖和高反式脂肪的食品，可以帮助改善学校的食物环境。衡量营养。需要进一步努力测量果蔬及其他膳食成分的消费量。这方面正在取得进展。两个指标是育龄妇女最低膳食食物多样化和婴幼儿喂养最低膳食食物多样化（联合国粮农组织和美国家庭健康国际组织，2016）。前者被列入计划在大约90个国家进行的人口健康调查一整套营养指标中。迄今为止，促进营养研究运动更侧重内容和过程，而不是产生影响。许多良好做法尚未得到适当记录。迫切需要这样的 研究。粮农组织/Ami Vitale173 种植绿色：可持续生产大多数水果生长在树上，需 要 种 植、照 料 和 采收。蔬菜（大多数是一年生作物）则须播种、移栽、除草、防治病虫害和采收。果蔬生产往往是劳动和技术密集型工作。这就产生了就业，但也增加了生产成本，推高了价格。本章主要介绍果蔬生产。我们首先概述全球生产情况，包括过去二十年的产品、地区和增长情况。然后，我们研究三种不同类型的生产者：小规模生产者（他们生产世界上大部分果蔬）、城市和城郊生产者（往往也是小规模生产者）以及大规模商业生产者。接下来我们谈谈农业投入品（种子、水、肥料和有害生物管理）和良好农业规范。然后，我们强调一些具体环境问题：资源的使用、气候变化、被忽视的作物和野生物种，以及威胁到所有果蔬物种的令人震惊的生物多样性丧失。最后，我们研究特别影响价值链生产端的三方面政策和制度：研究和技术开发、技术推广服务和农村基础设施。生产2018年，全球共生产8.68亿吨水果和10.89亿吨蔬菜（联合国粮农组织统计数据库）。种植绿色可持续生产3 粮农组织/Vyacheslav Oseledko水果和蔬菜 饮食必需18图2.2018年世界各种水果产量资料来源：联合国粮农组织统计数据库。图3.2018年世界各种蔬菜产量资料来源：联合国粮农组织统计数据库。死顷鲷橙b鳕耘脆鲺香蕉、大蕉，155柑橘，152西瓜、瓜，131苹果、梨、榅桲、仁果，111葡萄，79其他，76芒果、山竹、番石榴，55桃、油桃、杏，28菠萝，28木瓜，13梅子、黑刺李、核果，13浆果、醋栗，12枣，9樱桃，4合计：868狺圜鲷橙b鳕耘脆鲺其他新鲜蔬菜，327西红柿，182洋葱、大蒜、青葱、韭葱，133卷心菜、花椰菜、芥属，96黄瓜、小黄瓜，75茄子，54菜豆、豌豆、角豆、豆科，50胡萝卜、萝卜，40辣椒、柿子椒，37菠菜、木薯叶，29南瓜、葫芦，28莴苣、菊苣，27嫩玉米：12合计：1089193 种植绿色：可持续生产大洋洲 西欧 南欧 北欧 东欧 东南亚 南亚 东亚 中亚 南美洲 加勒比 中美洲 北美洲 西非 南部非洲 北非 中部非洲东非 西亚 25.117.434.27.526.527.139.49.387.311.0251.8134.863.537.223.11.048.415.08.1死顷茵鲽2018鲷橙b鳕耘脆鲺13.84.734.0 2.826.234.018.33.424.717.1574.4159.945.635.936.24.134.116.23.4南美洲 加勒比 中美洲 北美洲 西欧 南欧 北欧 西非 北非 东欧 南亚 中亚 南部非洲 中部非洲东非 西亚 大洋洲 东南亚 东亚 死顷茵鲽2018鲷橙b鳕耘脆鲺图4.2018年世界各区域水果产量资料来源：联合国粮农组织统计数据库。图5.2018年世界各区域蔬菜产量资料来源：联合国粮农组织统计数据库。水果和蔬菜 饮食必需200世界欧洲亚洲、大洋洲美洲非洲20040060080010001200201820102000139150163286421507847688577741868 6893111死顷201820102000020040060080010001200世界欧洲亚洲、大洋洲美洲非洲4566817276804846948368488916859241089狺圜图6.2000-2018年水果和蔬菜产量变化情况资料来源：联合国粮农组织统计数据库。主要水果按重要性顺序依次为香蕉、柑橘（橙子、橘子、柑橘、柠檬、柚子等）、瓜、苹果和葡萄（图2）。“其他”水果占7600万吨，是世界各地种植的各种不同类型的水果。主 要 蔬 菜 是 西 红 柿、葱 属（洋葱、大蒜、青葱、韭菜）、芥属（卷心菜、花椰菜、西兰花）和黄瓜。但总的来说，“其他”新鲜蔬菜比这些单个类别中的任何一个都更重要：“其他”蔬菜的产量几乎是西红柿的两倍（图3）。世界果蔬主产区是东亚，远远领先于其它地区；其次是南亚（图4和图5）。其他主要产区包括南美、东南亚和南欧（水果），以及东南亚（蔬菜）。北欧和西欧的产量相对较少，所消费果蔬的大部分需要依赖进口（见第 4章）。不过，生产统计数据仅涵盖世界各地种植和消费的众多果蔬品种中的一小部分。小规模生产者产出的很大一部分也没有出现在官方生产和贸易统计中。家庭园艺和家庭自用的生产大多没有记录，因此其产量在很大程度上不得而知。我们需要更好地理解不同生产体系的多样性和现实情况。从2000年到2018年，全球果蔬产量增长了一半左右（图6）。213 种植绿色：可持续生产绝对增幅最大的是亚洲，尤其是东亚（中国目前是该地区最大的果蔬生产国）。相对增幅最大的是中亚（水果和蔬菜产量均增加两倍以上）和中非（水果产量增加近两倍，蔬菜产量翻一番，但基数很低）。东非和西非的蔬菜产量也翻了一番。一些地区的生产停滞甚至下降：北美、南欧和西欧（水果和蔬菜）以及北欧（仅蔬菜）。全世界正在生产更多果蔬，但仍然不够。2000年，世界生产总量仅为每人每天306克。到2017年，这个数字已经上升到390克（联合国粮农组织，2020）但这包括不能食用的部分，例如核和皮，以及通常很高的损失和浪费量。世卫组织建议人们每天至少吃400克果蔬（Mason-DCroz等，2019）。分配和获取问题意味着许多人得不到他们所需要的食物种类或数量（第4章）。相当一部分收成在到达消费者餐盘之前就损失或浪费掉了（第5章）。由于气候变化和作物生长用水缺乏，果蔬产量很难满足世卫组织建议的每日摄入量（Mason-DCroz等，2019）。每天400克的数字是一个平均值：实际推荐摄入量取决于年龄和性别等因素（第2章）。确保每个人都能得到足够果蔬需要改进从生产到加工、营销和消费的整个价值链。“果蔬”一词涵盖的物种、品种、种植制度、农业气候条件以及农场和市场类型多到令人难以置信。没有一种单一生产方法可以用于所有产品。为使生产可持续，必须根据当地情况调整做法和技术。粮农组织/Paul Mundy水果和蔬菜 饮食必需22生产者小规模生产者家庭农户通常是（但并非总是）小规模生产者，其产量占世界食物价值的80%（联合国粮农组织和农发基金，2019），也占世界果蔬产量的很大份额。在世界范围内，超过50%的果蔬种植在面积小于20公顷的农场（其中大部分是家庭农场）里。在发展中国家，绝大多数园艺产品由这样的农场种植：亚洲大部分地区、撒哈拉以南非洲和中国的比例超过80%（图7）。从价值看，果蔬是柬埔寨仅次于稻米的第二大商品类别，是大多数家庭的主要额外收入来源（Altendorf，2018）。据估计，墨西哥约80%的鳄梨 生 产 由 小 规 模 农 户 进 行（Altendorf，2019年）。据报告，危地马拉约有20万个农村家庭直接参与香蕉生产并从中受益（Altendorf，2019年）。图7.世界各区域不同农场规模的果蔬产量改编自Herrero等，2017。0255075100产量(%)0255075100产量(%)农场规模（公顷）20050-20020-502-202澳大利亚和新西兰中美洲欧洲北美洲东南亚撒哈拉以南非洲中国东太平洋南亚西亚和北非世界南美洲蔬菜水果233 种植绿色：可持续生产在欧洲、北美和中美洲，20-200公顷的中型农场更为重要。只有在南美洲、澳大利亚和新西兰，200公顷以上的农场才占主导地位。对于任何一片土地，种植果蔬通常比主要作物更有利可图。果蔬也需要更密集的管理。这就为小规模农户利用不断增长的需求并通过产销果蔬赚取更多收入提供了机会。小规模生产还具有保护环境和确保社会公平的潜力（联合国粮农组织，2012）。特别是妇女可以从中受益，因为她们经常从事果蔬生产和销售（Fisher等，2018）。小型家庭农场往往比更大型农场更加多样化，它们种植主要农作物、水果、蔬菜和其他农作物，还饲养牲畜。这种组合使他们能够分散风险：如果一种作物歉收，他们可以依靠其他作物。多样性还意味着生态平衡，农作物残茬用于饲养牲畜，粪肥用于作物施肥。不同的农作物为授粉昆虫和天敌昆虫提供栖息地。许多国家目前正在经历昆虫数量和多样性的下降，威胁到许多依赖昆虫授粉的果蔬作物。许多