DB35_T+1689-2017+沙县小吃餐饮门店经营规范-(高清版）.pdf

ICS 03.100.01 A 10 DB35 福建省地方标准 DB35/T 16892017 沙县小吃餐饮门店经营规范 Management regulations of the sha county snack food and beverage outlets 2017-10-24 发布 2018-01-24 实施福建省质量技术监督局 发 布 DB35/T 16892017 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.1 4 基本要求.1 5 经营场所.2 6 设备设施.2 7 从业人员.2 8 服务行为.3 9 卫生安全.3 附录 A（资料性附录）沙县小吃主要品种.4 DB35/T 16892017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由沙县人民政府提出。本标准由福建省商务厅归口。本标准起草单位：沙县市场监督管理局、沙县小吃同业公会、沙县小吃办、福建省标准化研究院。本标准起草人：周灿松、郑兴景、刘薇、张鑫、李贤星、蔡尊光、魏景华、陈如沧。DB35/T 16892017 III 引 言 沙县小吃历史悠久，距今有1000多年历史，在民间具有浓厚的历史文化基础，被誉为汉族饮食文化的“活化石”。沙县小吃具有品种繁多、用料考究、风味独特、经营区域广和品牌影响大的特点。鉴于目前沙县小吃餐饮门店存在经营场所规模小、人员组成少、经营管理水平有待提升等现状，为加强沙县小吃餐饮行业管理，进一步提高沙县小吃餐饮门店的经营管理水平，细化经营管理要求，指导和规范经营行为，促进沙县小吃产业的转型升级和可持续发展，参照SB/T 10426-2007餐饮企业经营规范要求，特制定本标准。DB35/T 16892017 1 沙县小吃餐饮门店经营规范 1 范围 本标准规定了沙县小吃餐饮门店经营的术语与定义、基本要求、经营场所、设备设施、从业人员、服务行为、卫生安全。本标准适用于3.2定义的沙县小吃餐饮经营门店（以下简称门店）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 沙县小吃 以面粉、大米、杂粮等为主要原料，采用独特工艺制作，具有沙县地方特色风味的传统饮食。注：沙县小吃主要品种分为面食类、米食类、杂粮类、炖品类和其它类，具体品种参见附录A。3.2 沙县小吃餐饮门店 经许可使用沙县小吃注册集体商标，以现场烹饪制作沙县小吃为主，提供就餐场所或外卖消费的餐饮店铺。4 基本要求 4.1 应按照相关法律法规要求办理营业执照、食品经营许可证及集体商标使用许可证。4.2 严格遵守国家有关的食品安全、卫生、防疫、广告、环保、节约、消防、规划等法律法规的要求。DB35/T 16892017 2 4.3 应以经营沙县小吃品种为主，提倡直营店、加盟店的经营模式。4.4 经营场所的位置和设备布局、工艺流程、卫生设施应符合有关规定。4.5 各种原料、辅料和调料的质量及采购、贮存、使用应符合国家有关食品安全的规定和标准要求。4.6 应建立健全与经营相适应的组织机构和规章制度。4.7 使用注册集体商标应规范、正确，并符合集体商标注册人的管理要求。4.8 餐饮文化宣传内容应真实，不得随意扩大或虚假宣传。5 经营场所 5.1 应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，不得设在易受到污染的区域。5.2 建筑结构应坚固安全，便于维修、保持清洁，能避免有害生物的侵入和栖息。5.3 食品加工、就餐和贮存等场地面积应与经营规模、接待能力相适应。5.4 食品加工区的装饰装修材料应符合安全环保、耐腐蚀、易清洁等要求。5.5 卫生间设置区域合理，不得设置在食品加工区，并做好日常保洁工作。5.6 烹饪场所的排风、排油烟设备运行正常，油烟排放应符合 GB 18483 的规定。5.7 排水设施良好，污水排放应符合 GB 8978 的规定。5.8 门店门面美观大方，招牌标识规范，设计制作应符合集体商标注册人统一设计的形象识别系统要求，公共标识使用和设置应符合 GB/T 10001.1 的规定。5.9 应在显著位置悬挂营业执照、食品经营许可证、注册集体商标使用许可证。6 设备设施 6.1 门店经营使用的工具、用具等设备齐全，符合安全、环保、节能的要求。6.2 分别配备用于原料、半成品、成品处理的工具、用具和容器，并分区域存放及加以标识。6.3 应分别设有动物性、植物性食品原料的专用清洗水池，并有明显区分标识。6.4 应设有满足经营需要的专用餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。6.5 应配备冷藏、冷冻设备，能满足分开存放原料、半成品和成品的需要。6.6 就餐桌椅等设施应与就餐场所的规模、装修风格相配套。6.7 食品加工与就餐场所应分别配备餐厨废弃物专用桶和垃圾收集容器。7 从业人员 7.1 应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位服务技能要求。7.2 应配有专职或兼职食品安全管理员，定期组织食品安全法律法规和知识培训，做好食品安全管理制度的检查、督促和落实。7.3 从事接触直接入口食品工作的员工应持有有效的健康证明后方可上岗，并按要求佩戴或在指定区域公示有效健康证明。7.4 员工应熟悉岗位要求，遵守食品经营操作规范和从业人员个人卫生规定。7.5 员工应按照集体商标注册人的要求统一着装，服装应干净整洁、美观得体，便于操作。7.6 相关从业人员应参加集体商标注册人组织的培训教育。DB35/T 16892017 3 8 服务行为 8.1 服务人员应举止文明、姿态自然、仪容整洁、打扮化妆适度大方。8.2 服务时应使用文明用语，做到热情主动、文明礼貌、耐心周到、一视同仁。8.3 现场制作加工供应的食品应主味突出，感官性状良好，能满足消费者对出品时间的要求。8.4 销售、供应的食品应当明码标价，采用价目表或价格本（薄）等标价方式公开经营食品收费标准，不得强制或变相强制消费。8.5 应在餐桌或就餐场所固定位置上摆放酱油、醋等调味料，免费提供消费者使用。8.6 消费者用餐后应及时清理餐桌餐具，保持餐厅清洁卫生。8.7 涉及社会治安、顾客投诉、食品安全、人员受伤等餐饮服务突发事件的应急处置按 SB/T 11047规定执行。鼓励门店经营者投保食品安全责任保险。9 卫生安全 9.1 食品安全操作应符合餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）的规定。9.2 建立健全食品安全管理制度，实施从业人员健康管理、进货查验、索证索票等保证食品安全措施。9.3 店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等设施环境应保持清洁，保持室内空气流通。9.4 加工场所各操作区域应保持清洁卫生，工具、用具和容器应及时清洗、消毒，做到生熟使用分开，避免食品交叉污染。9.5 按照“先进先用”的原则，严格控制食品原料管理，定期清理过期的食品原料，保证原料的新鲜和质量。9.6 食品添加剂应配备专人管理、专柜保存，食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。9.7 食品加工、工具用具和餐具清洗用水应符合 GB 5749 的规定；洗涤消毒用品要符合 GB 14930.1和 GB 14930.2 的规定。9.8 制作加工食品时，不得有下列行为：a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；b)使用应当检验检疫而未检验检疫的食品或者检验检疫不合格的食品原料制作食品；c)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；d)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；e)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；f)其他法律法规禁止的行为。9.9 不得出售下列食品：a)有毒、有害的食品；b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；c)过期、失效、变质的食品；d)不符合食品安全标准的食品；e)其他法律法规禁止出售的食品。9.10 为就餐者提供现场消费的餐（饮）具应符合 GB 14934 的规定要求。9.11 外卖或送餐服务的食品包装和餐具材料应符合国家食品安全标准要求。9.12 餐厨废弃物应按有关规定交给有相应资质的机构或个人处理。DB35/T 16892017 4 A A 附 录 A（资料性附录）沙县小吃主要品种 A.1 面食类 以面粉为主要原料，添加相应辅料，经成形、烘烤或蒸煮等工艺加工制作而成。主要品种包括（28种）：扁肉、开口扁肉、脆香扁肉、五彩扁肉、拌面、清汤面、韭菜面、烧麦、甜烧麦、柳叶蒸饺、锅贴、烙粑、春卷、炸春卷、花椒饼、葱肉饼、葱油饼、米粉肉夹饼、笋肉夹饼、酸菜饼、菜头饼、白砂饼、耳朵饼、羌饼、白糖饼、蝴蝶包、煎包、清蒸蛋糕等。A.2 米食类 以籼米、粳米或糯米为主要原料，添加相应辅料，经制浆或蒸煮等工艺加工制作而成。主要品种包括（25种）：包心白粿、艾粿、喜粿、豆粉糍粑、米冻皮、米冻、炸米冻、年糕、百果糕、大肠糕、发糕、七层糕、浆糍、麻球、米葡珠、珍珠丸子、泥鳅粉干、黄鳝粉干、鸭汤粉干、豇豆包、乌饭团、锅边糊、米浆猪肺、米浆灌肠、米浆牛血等。A.3 杂粮类 以黄豆、芋子、淀粉等杂粮为主要原料，添加相应辅料，经蒸煮、成型、烘烤或油炸等工艺制作而成的成品，或经制浆、脱水或蒸煮等工艺加工成的半成品，添加相应辅料，再经成型、蒸煮、烘烤或油炸等工艺制作而成的成品。主要品种包括（13种）：包心豆腐丸、滚粉豆腐丸、烫嘴豆腐、金包银、豆干包、烤豆干、芋包、芋鳅、芋头粿、香芋饼、蛋索面、玉糕、地瓜麻球等。A.4 炖品类 以畜禽肉及其副产品等为主要原料，添加水和相应辅料，采用隔水蒸炖而成。主要品种包括（4种）：莲子猪肚盅、石橄榄鸭母盅、茶树菇排骨盅、黄花菜根瘦肉盅等。A.5 其它类 以农副产品、水产品或畜禽肉及其副产品等为主要原料，添加相应辅料，经传统工艺加工制作而成。主要品种包括（5种）：沙县板鸭、沙县鱼丸、蛋角、牛肉丸、沙县卤味等。_ DB35/T 16892017 福建省地方标准 沙县小吃餐饮门店经营规范 DB35/T 16892017*2017 年 11 月第一版 2017 年 11 月第一次印刷