化学和生活省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

酒中残留有毒有害物质酒中残留有毒有害物质 酒液中含有铅、氰化物，以及甲醇等都是有酒液中含有铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过高不但影响酒色香味，而且严重毒物质，含量过高不但影响酒色香味，而且严重危害人体健康。危害人体健康。第2页酒酒甲醇甲醇 甲醇主要起源于含有果胶物质较多原料，在发甲醇主要起源于含有果胶物质较多原料，在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇无色，有酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇无色，有刺鼻气味，溶于水和酒精。刺鼻气味，溶于水和酒精。第3页酒酒 甲醇毒性很大，危害神经系统，尤其是视神经甲醇毒性很大，危害神经系统，尤其是视神经系统，误饮系统，误饮5-10ml能使双目失明，能使双目失明，30mL已能已能造成死亡。造成死亡。甲醇氧化比乙醇慢，有蓄积作用，一旦进入人甲醇氧化比乙醇慢，有蓄积作用，一旦进入人体就不轻易排出。甲醇在人体内代谢后，产生甲体就不轻易排出。甲醇在人体内代谢后，产生甲酸和甲醛。甲酸毒性比甲醇大酸和甲醛。甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛毒性比甲倍，甲醛毒性比甲醇大醇大30倍。所以饮用倍。所以饮用4-10g甲醇就能引发严重中甲醇就能引发严重中毒。极小量甲醇也会引发慢性中毒，损伤视力，毒。极小量甲醇也会引发慢性中毒，损伤视力，使视力减退使视力减退0.3-0.6，且不能矫正，视野缩小，且不能矫正，视野缩小5-10，甚至小于，甚至小于2.5管视。并发多性末梢神管视。并发多性末梢神经炎和眼底视网膜周围组织稍有含糊，以致双目经炎和眼底视网膜周围组织稍有含糊，以致双目失明。失明。第4页酒酒v 另外，甲醇会引另外，甲醇会引发发机体内酸碱失衡，造成代机体内酸碱失衡，造成代谢谢紊乱并伴有乳酸紊乱并伴有乳酸产产生，生，产产生酸中毒造成生酸中毒造成肾肾衰竭。衰竭。甲醇甲醇进进入体内入体内6-二十四小二十四小时时可造成可造成头头痛、痛、恶恶心、心、呕吐、胃疼和呕吐、胃疼和视视力含糊，力含糊，继继之可能之可能发发展到呼吸困展到呼吸困难难，呼吸中枢麻痹、，呼吸中枢麻痹、发绀发绀。有。有时时数日后才出数日后才出现现上上诉诉症状，昏迷可达数日之久，甚至死亡。在配制症状，昏迷可达数日之久，甚至死亡。在配制酒中酒中严严格控制不能用工格控制不能用工业业酒精造酒。如遇假酒造酒精造酒。如遇假酒造成甲醇中毒，成甲醇中毒，应该给应该给予碱性予碱性药药品，如没品，如没2小小时时服服6g碳酸碳酸氢钠氢钠，直至尿液，直至尿液pH7.5为为止。止。第5页酒酒杂醇油杂醇油 这是一类高沸点混合物，主要是碳原子多于这是一类高沸点混合物，主要是碳原子多于乙醇高级醇。它们是酿酒原料中蛋白质经水解生乙醇高级醇。它们是酿酒原料中蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌脱羧酸和脱氨基酸成氨基酸，氨基酸在酵母分泌脱羧酸和脱氨基酸作用下，深入分解脱羧并放出氨，此时生成醇就作用下，深入分解脱羧并放出氨，此时生成醇就是杂油醇。是杂油醇。第6页酒酒 杂醇油是无色液体，有刺鼻气味和辛辣味。杂醇油是无色液体，有刺鼻气味和辛辣味。普通醇类毒性伴随相对分子质量增大而加剧。异普通醇类毒性伴随相对分子质量增大而加剧。异戊醇毒性是乙醇戊醇毒性是乙醇39倍。杂醇油在体内氧化速率较倍。杂醇油在体内氧化速率较酒精慢，且在机体内时间较长，易使中枢神经充酒精慢，且在机体内时间较长，易使中枢神经充血，所以血，所以饮入杂醇油高酒易饮入杂醇油高酒易头痛、头晕而大醉。头痛、头晕而大醉。国家卫生标准要求，国家卫生标准要求，异丁醇与异戊醇应小异丁醇与异戊醇应小于于0.20g/100mL。第7页酒酒氰化物氰化物 氰化物主要起源于酿酒原料。如用木薯或其氰化物主要起源于酿酒原料。如用木薯或其它果核或野生植物为原料酿酒，因为原料中含有它果核或野生植物为原料酿酒，因为原料中含有苦杏仁苷（氰苷），经水解就产生有剧毒氢氰酸，苦杏仁苷（氰苷），经水解就产生有剧毒氢氰酸，致使酒中含有氰化物。致使酒中含有氰化物。氰化物有剧毒，人口服氰化物有剧毒，人口服50-100mg就可马上就可马上呼吸停顿，造成骤死。经口轻度中毒者，早期可呼吸停顿，造成骤死。经口轻度中毒者，早期可出现乏力、头昏、头痛、胸闷及口腔、咽喉麻木、出现乏力、头昏、头痛、胸闷及口腔、咽喉麻木、流涎、恶心、呕吐、腹泻、气促、血压略有增高，流涎、恶心、呕吐、腹泻、气促、血压略有增高，脉搏加紧，皮肤黏膜呈血红色，瞳孔缩小，心律脉搏加紧，皮肤黏膜呈血红色，瞳孔缩小，心律不齐，继而出现阵发性和强直性抽搐、昏迷和血不齐，继而出现阵发性和强直性抽搐、昏迷和血压骤降，呼吸变浅变慢、以至完全停顿。压骤降，呼吸变浅变慢、以至完全停顿。第8页酒酒 氰化物可抑制氰化物可抑制40各种酶反应。试验证实，氰各种酶反应。试验证实，氰离子抑制细胞色素氧化酶，可引发细胞内窒息。离子抑制细胞色素氧化酶，可引发细胞内窒息。氰离子与细胞色素氧化酶铁结合，破坏了酶递送氰离子与细胞色素氧化酶铁结合，破坏了酶递送氧作用，使组织呼吸作用不能正常进行，机体陷氧作用，使组织呼吸作用不能正常进行，机体陷于窒息状态，产生急性中毒。长久接触一定量氰于窒息状态，产生急性中毒。长久接触一定量氰化物，可出现神经衰弱症，乏力、头痛，胸部压化物，可出现神经衰弱症，乏力、头痛，胸部压迫感。腹痛、失眠以及血压偏低等症状。迫感。腹痛、失眠以及血压偏低等症状。国家卫生标准要求，以木薯为原料氰化物含量国家卫生标准要求，以木薯为原料氰化物含量应（以应（以HCN计）小于计）小于5mg/L，以代用具为原料，以代用具为原料氰化物含量应小于氰化物含量应小于2mg/L。第9页酒酒铅铅 酒中铅来自酿酒器具，蒸馏白酒所用蒸馏器酒中铅来自酿酒器具，蒸馏白酒所用蒸馏器冷凝管、管道设备若是锡制，这种锡成份含铅冷凝管、管道设备若是锡制，这种锡成份含铅40%，含锡，含锡60%。白酒中酸与容器中铅结合生。白酒中酸与容器中铅结合生成铅盐溶在白酒中。酒中铅主要是慢性积蓄中毒。成铅盐溶在白酒中。酒中铅主要是慢性积蓄中毒。铅主要损害神经系统，造血器官和肾脏，使人食铅主要损害神经系统，造血器官和肾脏，使人食欲不振、头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、欲不振、头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血、腹胀便秘等。睡眠不安、贫血、腹胀便秘等。国家卫生标准要求以国家卫生标准要求以Pb计：计：白酒白酒1mg/L；黄酒；黄酒0.5mg/L。Why？第10页酒酒锰锰 酒中锰主要是酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中锰主要是酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中甲醇、杂色及异臭物质时残留。有些工厂用酒中甲醇、杂色及异臭物质时残留。有些工厂用高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂进行脱臭处高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂进行脱臭处理。如直接向酒或酒基中加入高锰酸钾，会使酒理。如直接向酒或酒基中加入高锰酸钾，会使酒中残留较高锰离子。锰是人体必需微量元素，但中残留较高锰离子。锰是人体必需微量元素，但长久摄入过量锰，可造成慢性中毒，使饮者出现长久摄入过量锰，可造成慢性中毒，使饮者出现头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功效头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功效减退、四肢酸痛、易兴奋等症状。减退、四肢酸痛、易兴奋等症状。国家卫生标准要求，以国家卫生标准要求，以Mn计锰含量计锰含量2mg/L。第11页酒酒v烈性酒烈性酒蒸馏酒与白酒蒸馏酒与白酒白酒酿造白酒酿造 凡以糖类或果类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、凡以糖类或果类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、冷凝而制成酒，统称冷凝而制成酒，统称“蒸馏酒蒸馏酒”。蒸馏酒普通为。蒸馏酒普通为烈性酒，当前世界上蒸馏酒品种很多，著名有白烈性酒，当前世界上蒸馏酒品种很多，著名有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加。兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加。第12页酒酒 白酒是粮食经过发酵含有酒精成份原料，再经白酒是粮食经过发酵含有酒精成份原料，再经过蒸馏得到水、乙醇以及可挥发醇、醛、酸、酯过蒸馏得到水、乙醇以及可挥发醇、醛、酸、酯等物质互溶液体。通常烈性酒只要酒精度到达等物质互溶液体。通常烈性酒只要酒精度到达50%-60%即可，普通高度白酒为即可，普通高度白酒为50%以上，以上，中度中度40%-50%，低度小于，低度小于40%。第13页酒酒v白酒香型白酒香型 酒类香气成份经测定有酒类香气成份经测定有200各种化合物，其各种化合物，其中以羧酸酯为主，其次是羰基化合物。中国白酒中以羧酸酯为主，其次是羰基化合物。中国白酒香型较经典有香型较经典有5种：酱香型、浓香型、清香型、米种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。香型和兼香型。第14页酒酒酱香型（茅香型）酱香型（茅香型）该型酒以贵州茅台酒为代表，又称茅香型酒。该型酒以贵州茅台酒为代表，又称茅香型酒。特点是清亮透明、入口喷香、优雅细腻、酒体醇特点是清亮透明、入口喷香、优雅细腻、酒体醇厚、味长回甜、香而不艳、低而不淡、醇香优雅、厚、味长回甜、香而不艳、低而不淡、醇香优雅、不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，回味无穷。散，且空杯比实杯还香，回味无穷。第15页酒酒 茅台酒有茅台酒有多年历史，以高粱、小麦为原料，多年历史，以高粱、小麦为原料，采取屡次摊凉、屡次堆积、屡次发酵，取酒后精采取屡次摊凉、屡次堆积、屡次发酵，取酒后精心勾兑，再经过心勾兑，再经过3年以上存放陈化，用坛密封埋在年以上存放陈化，用坛密封埋在地下多年取出分装，是世界名酒。地下多年取出分装，是世界名酒。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成。所谓酱香是指酒品有类似酱食品香气。勾兑而成。所谓酱香是指酒品有类似酱食品香气。酱香型酒香气组成成份极为复杂，已知香气成份酱香型酒香气组成成份极为复杂，已知香气成份达达300各种，普通认为酱香是由高沸点羧酸类与各种，普通认为酱香是由高沸点羧酸类与低沸点醇类组成酯类复合香气。低沸点醇类组成酯类复合香气。第16页酒酒浓香型（泸香型）浓香型（泸香型）以四川泸州老窖特曲为代表，特点是无色透以四川泸州老窖特曲为代表，特点是无色透明、春香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、味静余长，明、春香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、味静余长，这也是判断浓香型白酒酒质优劣主要依据。组成这也是判断浓香型白酒酒质优劣主要依据。组成此格调主体是己酸乙酯，该成份含香量较高且香此格调主体是己酸乙酯，该成份含香量较高且香气突出。浓香型白酒出口产量居全国大曲之首，气突出。浓香型白酒出口产量居全国大曲之首，全国八大名酒中全国八大名酒中五粮液、苏州老窖特曲、剑南春、五粮液、苏州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒。白酒。第17页酒酒清香型（汾香型）清香型（汾香型）清香型酒以山西杏花村汾酒为主要代表，特点清香型酒以山西杏花村汾酒为主要代表，特点是无色透明、清香纯粹、诸味协调、醇甜柔和、是无色透明、清香纯粹、诸味协调、醇甜柔和、余味爽静。汾酒系高粱酒，其再成品竹叶青即以余味爽静。汾酒系高粱酒，其再成品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10余味中药余味中药材和纯净冰糖炮制而成材和纯净冰糖炮制而成。该酒主体香气是乙酸乙。该酒主体香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，二者结合酯和乳酸乙酯，二者结合形成该酒主体香气，特点形成该酒主体香气，特点是清、爽、醇、净、冷。是清、爽、醇、净、冷。清香型格调代表了我国老清香型格调代表了我国老白干酒类香型基本特征。白干酒类香型基本特征。第18页酒酒米香型米香型 米香型酒是指以桂林三花酒为代表一类小曲米香型酒是指以桂林三花酒为代表一类小曲米酒，是含有悠久历史传统酒种。特点是蜜香清米酒，是含有悠久历史传统酒种。特点是蜜香清雅、入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅。给人以朴雅、入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅。给人以朴实纯粹美感。实纯粹美感。第19页酒酒 米香型酒香气组成主要有丙酸乙酯等，且乳米香型酒香气组成主要有丙酸乙酯等，且乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它特有香味。这类酒还有全州湘山酒、共同形成它特有香味。这类酒还有全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。广东长东烧等小曲米酒。第20页酒酒兼香型兼香型 兼香型酒通常又称为复香型酒即兼有两种以上兼香型酒通常又称为复香型酒即兼有两种以上主体香气白酒。兼香型白酒格调差异较大，有甚主体香气白酒。兼香型白酒格调差异较大，有甚至截然不一样。这种酒闻香、口香和回味香各有至截然不一样。这种酒闻香、口香和回味香各有不一样香气，以贵州董酒为代表，含有一酒多香不一样香气，以贵州董酒为代表，含有一酒多香格调。格调。第21页酒酒 我国名酒除了茅台、五粮液、汾酒、泸州老我国名酒除了茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖之，还有西凤酒、洋河大曲等。五粮液是用高窖之，还有西凤酒、洋河大曲等。五粮液是用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等五种粮食按一定粱、大米、糯米、玉米、荞麦等五种粮食按一定百分比混合，以小麦制成曲药为糖化发酵剂，储百分比混合，以小麦制成曲药为糖化发酵剂，储于老窖内发酵后蒸馏出大曲酒，特点是发酵周期于老窖内发酵后蒸馏出大曲酒，特点是发酵周期长，储存老熟、严格，有幽香。长，储存老熟、严格，有幽香。第22页酒酒 西凤酒是陕西名酒，以高粱为原料，大麦豌豆西凤酒是陕西名酒，以高粱为原料，大麦豌豆做曲，配以著名柳林井水，用土窖固态续渣法发做曲，配以著名柳林井水，用土窖固态续渣法发酵酵14天，蒸馏后经天，蒸馏后经“酒海酒海”储存储存3年以上，精心年以上，精心勾兑而成。西凤酒始于周秦，盛于唐宋，特点是勾兑而成。西凤酒始于周秦，盛于唐宋，特点是“回味愉快，不上头，不干喉回味愉快，不上头，不干喉”；洋河大曲（江；洋河大曲（江苏）是用优质高粱为原料，以小麦、大麦，豌豆苏）是用优质高粱为原料，以小麦、大麦，豌豆培养高温大曲为糖化发酵剂，酒厂内有一千年古培养高温大曲为糖化发酵剂，酒厂内有一千年古井井“美人泉美人泉”，水质纯粹，用含有一个能产生窖，水质纯粹，用含有一个能产生窖香前驱物质杆菌（芽孢杆菌）红色黏土做发酵池，香前驱物质杆菌（芽孢杆菌）红色黏土做发酵池，有此好水好土，使酒香甜兼备。有此好水好土，使酒香甜兼备。第23页酒酒西凤酒西凤酒第24页酒酒蒸馏酒中外国名酒蒸馏酒中外国名酒 世界各地所酿造酒因为受地域气候及水土影响世界各地所酿造酒因为受地域气候及水土影响还有原料及生产工艺限制以及人们癖好，形成各还有原料及生产工艺限制以及人们癖好，形成各地特有各种酒类。白兰地、威士忌、金酒、朗姆地特有各种酒类。白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，均为世界著名蒸馏酒。酒和伏特加，均为世界著名蒸馏酒。第25页酒酒v威士忌威士忌v 威士忌来自威士忌来自爱爱尔尔兰兰，意指，意指“生命之水生命之水”，主，主要是以谷物尤其是大麦、燕麦、小麦和黑麦作原要是以谷物尤其是大麦、燕麦、小麦和黑麦作原料，料，发发酵酵浆浆液液经经四四阶阶段四步蒸段四步蒸馏馏而成，而成，经发经发酵后酵后最少要在橡木桶中最少要在橡木桶中陈酿陈酿8-，装瓶，装瓶时时，要，要掺掺水稀水稀释释，成酒有独特香味。国成酒有独特香味。国际际市市场场上上爱爱尔尔兰兰威士忌在威士忌在43度左右，直接度左右，直接饮饮用用时时先放冰先放冰块块后放酒。威士忌主后放酒。威士忌主要生要生产产国国还还有有苏苏格格兰兰、美国和加拿大。、美国和加拿大。第26页酒酒 苏格兰威士忌是世界上最好威士忌，有纯麦芽、苏格兰威士忌是世界上最好威士忌，有纯麦芽、谷物和兑合威士忌三种。苏格兰威士忌色泽棕中谷物和兑合威士忌三种。苏格兰威士忌色泽棕中带红，滑澈透明，气味焦香，略有烟熏味，给人带红，滑澈透明，气味焦香，略有烟熏味，给人以浓厚苏格兰乡土气息。口感干烈、醇厚、劲足、以浓厚苏格兰乡土气息。口感干烈、醇厚、劲足、圆正、绵柔。圆正、绵柔。威士忌大多是色酒，颜色为棕色到棕红色，比威士忌大多是色酒，颜色为棕色到棕红色，比较适合制作混合酒和与其它饮料共饮，是鸡尾酒较适合制作混合酒和与其它饮料共饮，是鸡尾酒必备基酒。必备基酒。第27页酒酒苏格兰威士忌苏格兰威士忌第28页酒酒魔鬼创造魔鬼创造-伏特加（俄国）伏特加（俄国）伏特加是以马铃薯为主要原料，特点是酒精含伏特加是以马铃薯为主要原料，特点是酒精含量高且无香，无味，作为鸡尾酒最适当。再用白量高且无香，无味，作为鸡尾酒最适当。再用白桦木木炭吸附去不需要成份，发酵、蒸馏后或经桦木木炭吸附去不需要成份，发酵、蒸馏后或经冰冻后饮用。冰冻后饮用。第29页酒酒 伏特加酒是俄罗斯传统酒精饮料；伏特加酒伏特加酒是俄罗斯传统酒精饮料；伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度度酒精，再用蒸馏水淡化至酒精，再用蒸馏水淡化至40度到度到60度，并经过活度，并经过活性炭过滤，使酒质愈加晶莹澄澈，无色且清淡爽性炭过滤，使酒质愈加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般刺口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般刺激，形成伏特加酒独具一格特色。所以，在各种激，形成伏特加酒独具一格特色。所以，在各种调制鸡尾酒基酒之中，伏特加酒是最含有灵活性、调制鸡尾酒基酒之中，伏特加酒是最含有灵活性、适应性和变通性一个酒。适应性和变通性一个酒。第30页酒酒伏特加酒伏特加酒第31页酒酒白兰地（法国）白兰地（法国）白兰地以苹果、草莓、葡萄等为原料，经发酵白兰地以苹果、草莓、葡萄等为原料，经发酵蒸馏后，陈化蒸馏后，陈化2年以上去涩，陈香。通常与水、咖年以上去涩，陈香。通常与水、咖啡、苏打水配用。啡、苏打水配用。第32页酒酒金酒（美国）金酒（美国）金酒又称为杜松子酒，金酒又称为杜松子酒，“GIN”来自荷兰语谐来自荷兰语谐音，又称锦酒、琴酒。音，又称锦酒、琴酒。第33页酒酒朗姆酒朗姆酒 朗姆酒，也称兰姆酒、老姆酒、拉姆酒，是以朗姆酒，也称兰姆酒、老姆酒、拉姆酒，是以甘蔗为原料蒸馏酒。按风味和香气不一样分浓口、甘蔗为原料蒸馏酒。按风味和香气不一样分浓口、中口和淡口三种。按颜色分为白朗姆、金朗姆和中口和淡口三种。按颜色分为白朗姆、金朗姆和黑朗姆三种。芳醇、浓郁、清爽金朗姆适合干饮，黑朗姆三种。芳醇、浓郁、清爽金朗姆适合干饮，白朗姆适合加白朗姆适合加 冰饮。冰饮。第34页酒酒v低度酒低度酒 用葡萄、大麦、稻米等为原料，经发酵，澄用葡萄、大麦、稻米等为原料，经发酵，澄清（不经蒸馏）、加工制得乙醇含量较低酒，因清（不经蒸馏）、加工制得乙醇含量较低酒，因为含有大量酵素、维生素、微量元素，这类酒假为含有大量酵素、维生素、微量元素，这类酒假如适量饮用有显著抗病毒和营养保健作用。如适量饮用有显著抗病毒和营养保健作用。第35页酒酒v葡萄酒葡萄酒v 葡萄原葡萄原产产于西非和北非从出土古代壁画和于西非和北非从出土古代壁画和雕刻中，可知那里种植葡萄和雕刻中，可知那里种植葡萄和酿酿造葡萄酒最少造葡萄酒最少50历历史了。史了。3000多年前，希腊人也用葡萄多年前，希腊人也用葡萄酿酿酒，作酒，作为为日常日常v饮饮料。古希腊人死料。古希腊人死v后火化，骨灰要用后火化，骨灰要用v葡萄酒或橄葡萄酒或橄榄榄油洗油洗v过过，才装，才装进进瓮里，瓮里，v然后埋葬。然后埋葬。第36页酒酒 古代阿拉伯盛产葡萄和葡萄酒。我国种植葡萄古代阿拉伯盛产葡萄和葡萄酒。我国种植葡萄也有也有多年历史了。葡萄酒是用葡萄发酵、储存、多年历史了。葡萄酒是用葡萄发酵、储存、冷热处理后制成，分为白葡萄酒、红葡萄酒两种。冷热处理后制成，分为白葡萄酒、红葡萄酒两种。葡萄酒发酵制成酒含糖量靠近零，甜葡萄酒是加葡萄酒发酵制成酒含糖量靠近零，甜葡萄酒是加了蔗糖制成。了蔗糖制成。第37页酒酒 葡萄酒酿酒原料有红葡萄和白葡萄酒之分，葡萄酒酿酒原料有红葡萄和白葡萄酒之分，酿出来酒色泽不一样与葡萄本身颜色无关。红葡酿出来酒色泽不一样与葡萄本身颜色无关。红葡萄酒用红葡萄或白葡萄酒连同葡萄皮、渣一起发萄酒用红葡萄或白葡萄酒连同葡萄皮、渣一起发酵，让色素单宁尽可能浸出；白葡萄酒先将葡萄酵，让色素单宁尽可能浸出；白葡萄酒先将葡萄挤压、去皮、渣，滤取葡萄汁发酵。挤压、去皮、渣，滤取葡萄汁发酵。第38页酒酒（1）红葡萄酒）红葡萄酒 红葡萄酒是葡萄皮、核和葡萄汁一起发酵酿制。红葡萄酒是葡萄皮、核和葡萄汁一起发酵酿制。受皮影响带有红色，受种子影响带有独特涩味、受皮影响带有红色，受种子影响带有独特涩味、味道较浓。法国波尔多地域红葡萄酒优雅甜润，味道较浓。法国波尔多地域红葡萄酒优雅甜润，被誉为被誉为“葡萄酒之女王葡萄酒之女王”。第39页酒酒（2）白葡萄酒）白葡萄酒 酿制时将葡萄皮、核去掉，储陈时间也较短，酿制时将葡萄皮、核去掉，储陈时间也较短，2-5年即可。酒色较淡，普通淡黄绿色，品位上年即可。酒色较淡，普通淡黄绿色，品位上分为甜、酸、干分为甜、酸、干3种。白葡萄酒怡爽清香、健脾胃、种。白葡萄酒怡爽清香、健脾胃、去腥味，最正确饮用温度为去腥味，最正确饮用温度为7-10，与海鲜、贝，与海鲜、贝壳配饮愈加。法国勃民地域出产白葡萄酒，清清壳配饮愈加。法国勃民地域出产白葡萄酒，清清凉口，被誉为凉口，被誉为“葡萄酒之王葡萄酒之王”。因为酿制工艺去除了抗氧化剂主要起源因为酿制工艺去除了抗氧化剂主要起源葡萄葡萄皮和籽，白葡萄酒中天然类黄酮、多酚类等化合皮和籽，白葡萄酒中天然类黄酮、多酚类等化合物含量比红葡萄酒小得多。所以白葡萄酒抗氧化、物含量比红葡萄酒小得多。所以白葡萄酒抗氧化、保护心血管等功效要比红葡萄酒差一些。保护心血管等功效要比红葡萄酒差一些。第40页酒酒（3）酒中皇后）酒中皇后香槟酒香槟酒 香槟酒是由法国一位名叫唐香槟酒是由法国一位名叫唐.白里容教士于公白里容教士于公元元1670年首先创造。他在密封葡萄酒瓶中偶然发年首先创造。他在密封葡萄酒瓶中偶然发觉了葡萄酒第二次发酵现象。因为葡萄酒在酒瓶觉了葡萄酒第二次发酵现象。因为葡萄酒在酒瓶内发酵，产生大量气体，引发瓶子爆裂，散发出内发酵，产生大量气体，引发瓶子爆裂，散发出浓郁酒香和丰富二氧化碳气体，启发他创造了葡浓郁酒香和丰富二氧化碳气体，启发他创造了葡萄酒瓶内发酵技术，经过几百年发展，形成了今萄酒瓶内发酵技术，经过几百年发展，形成了今天一整套生产香槟工艺流程。天一整套生产香槟工艺流程。第41页酒酒香槟酒香槟酒 第42页酒酒 法国政府要求，只有使用方法国北部香槟省出法国政府要求，只有使用方法国北部香槟省出品黑品乐、查当尼或品麦尼品黑品乐、查当尼或品麦尼3中葡萄品种为原料，中葡萄品种为原料，采取香槟法工艺进行生产自然生气白葡萄酒，才采取香槟法工艺进行生产自然生气白葡萄酒，才能称为香槟酒，并有权在酒瓶上标上商标能称为香槟酒，并有权在酒瓶上标上商标“Champagne”字眼。这条不成文要求已为世界上字眼。这条不成文要求已为世界上大多数国家所恪守。大多数国家所恪守。第43页酒酒 制造香槟原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄为制造香槟原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄为主。酿制方法开始与白葡萄酒相同，除去沉淀物主。酿制方法开始与白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入发酵槽中发酵，最终去除酒瓶塞子上沉淀后放入发酵槽中发酵，最终去除酒瓶塞子上沉淀物，换上新塞紧固好放在石灰质地窖中存放，好物，换上新塞紧固好放在石灰质地窖中存放，好香槟酒从开始配置到包装出售，大致要香槟酒从开始配置到包装出售，大致要6-8年。年。香槟酒精含量在香槟酒精含量在11%左右，果香大于酒香，酒气左右，果香大于酒香，酒气充分。欧美宴会上离不开饮用香槟，被誉为充分。欧美宴会上离不开饮用香槟，被誉为”酒酒中皇后中皇后“。香槟应在低温下饮用，既可保留气体，。香槟应在低温下饮用，既可保留气体，又能增加清清凉口之感。又能增加清清凉口之感。因为香槟酒陈酿时间长，一个大型储酒地窖往因为香槟酒陈酿时间长，一个大型储酒地窖往往长达几十公里，窖藏量往长达几十公里，窖藏量5-6亿瓶，每年可投放亿瓶，每年可投放市场市场8000万瓶以上。酿造复杂、设备庞大、成本万瓶以上。酿造复杂、设备庞大、成本高，费用昂贵。高，费用昂贵。第44页酒酒啤酒（麦啤）啤酒（麦啤）公元公元8世纪，德国人以糖化麦芽作为主要原料，世纪，德国人以糖化麦芽作为主要原料，用酒花加香，有酵母菌发酵制成独特啤酒。第二用酒花加香，有酵母菌发酵制成独特啤酒。第二次世界大战后，德国医学家研究了啤酒酵母营养次世界大战后，德国医学家研究了啤酒酵母营养价值后才得以快速发展，牌号甚多，质地因酵母、价值后才得以快速发展，牌号甚多，质地因酵母、水及工艺而不一样。水及工艺而不一样。第45页酒酒（1）啤酒制造）啤酒制造 啤酒是以麦芽为原料，酒花为香料，经过糖化、啤酒是以麦芽为原料，酒花为香料，经过糖化、发酵而制成。其泡沫中富含蛋白质和有机酸发酵发酵而制成。其泡沫中富含蛋白质和有机酸发酵饮料（乙醇含量饮料（乙醇含量2-8%），其营养丰富。大麦中），其营养丰富。大麦中含有丰富蛋白质，但不能被人体直接吸收，在制含有丰富蛋白质，但不能被人体直接吸收，在制酒过程中被转化为人体易吸收氨基酸。酒过程中被转化为人体易吸收氨基酸。第46页酒酒 糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，高分子蛋白分解为可溶性低分子蛋白，最终精，高分子蛋白分解为可溶性低分子蛋白，最终糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁及酸与醇反应生成酯。这些使啤酒有浓厚香味和及酸与醇反应生成酯。这些使啤酒有浓厚香味和宜人苦味。宜人苦味。第47页酒酒（2）啤酒种类和风味）啤酒种类和风味 依据酒液中麦芽汁浓度分低浓度啤酒、中浓度依据酒液中麦芽汁浓度分低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒啤酒、高浓度啤酒3种。低浓度啤酒中麦芽汁浓度种。低浓度啤酒中麦芽汁浓度普通为普通为7-8度。酒精含量在度。酒精含量在2%（质量计）左右，（质量计）左右，适合于作夏天清凉饮料。高浓度啤酒中麦芽汁浓适合于作夏天清凉饮料。高浓度啤酒中麦芽汁浓度普通为度普通为14-20度，酒精含量在度，酒精含量在4.9-5.6%。这。这两种啤酒产量较小。当前国际上最受消费者欢迎两种啤酒产量较小。当前国际上最受消费者欢迎是中度啤酒，麦芽汁浓度普通为是中度啤酒，麦芽汁浓度普通为11-12度，酒精度，酒精含量在含量在3.1-3.8%.第48页酒酒 酿造好啤酒，假如含有活酵母菌称为鲜啤酒，酿造好啤酒，假如含有活酵母菌称为鲜啤酒，也叫生啤酒；若经过高温杀菌后啤酒叫熟啤酒。也叫生啤酒；若经过高温杀菌后啤酒叫熟啤酒。生啤酒营养价值更大，味道更美，但保留时间短，生啤酒营养价值更大，味道更美，但保留时间短，普通只有普通只有7-10天，之后就会变浑发酸。熟啤酒常天，之后就会变浑发酸。熟啤酒常温下可保留温下可保留60天，特制啤酒可达天，特制啤酒可达5个月。个月。第49页酒酒（3）啤酒营养）啤酒营养 啤酒营养价值较高，含有少许糖、丰富蛋白啤酒营养价值较高，含有少许糖、丰富蛋白质及其水解物、啤酒发酵产生甘油、乳酸和大量质及其水解物、啤酒发酵产生甘油、乳酸和大量二氧化碳，有解毒功用，可促进循环系统防病。二氧化碳，有解毒功用，可促进循环系统防病。啤酒含有啤酒含有17种人体所需氨基酸和种人体所需氨基酸和12种维生素。少种维生素。少许饮用啤酒可松弛血管壁，扩张血管。另外，许饮用啤酒可松弛血管壁，扩张血管。另外，1L普通啤酒能产生普通啤酒能产生1672-2926kJ热量，所以啤酒热量，所以啤酒又被称为又被称为“液体面包液体面包”。第50页酒酒 啤酒特征微苦味是添加中草药蛇麻花形成。啤酒特征微苦味是添加中草药蛇麻花形成。蛇麻花除了增添苦味，还有利于啤酒防腐和稳定。蛇麻花除了增添苦味，还有利于啤酒防腐和稳定。在医疗上，蛇麻花有通宣理肺功效。在医疗上，蛇麻花有通宣理肺功效。第51页酒酒（4）啤酒对健康影响）啤酒对健康影响 啤酒酒精含量低，有较为丰富营养成份。对解啤酒酒精含量低，有较为丰富营养成份。对解暑、促进食欲、助消化、消除疲劳，以及对心脏暑、促进食欲、助消化、消除疲劳，以及对心脏病高血压等都有不一样程度功效。病高血压等都有不一样程度功效。第52页酒酒 假如经常饮酒无量，则会造成心脏收缩功效减假如经常饮酒无量，则会造成心脏收缩功效减弱，引发心动过速。啤酒中过分流质，使心脏工弱，引发心动过速。啤酒中过分流质，使心脏工作量比平时大几倍，可能造成心肌肥厚。长久下作量比平时大几倍，可能造成心肌肥厚。长久下去心肌损害，加速心脏衰老。过量饮用啤酒可促去心肌损害，加速心脏衰老。过量饮用啤酒可促使动脉硬化、心脏病和脂肪肝等发生。使动脉硬化、心脏病和脂肪肝等发生。另外，一些慢性病如慢性胃炎者不宜饮用啤酒。另外，一些慢性病如慢性胃炎者不宜饮用啤酒。肝病患者饮之会加重病情。啤酒有回乳作用，哺肝病患者饮之会加重病情。啤酒有回乳作用，哺乳期妇女不宜饮用。乳期妇女不宜饮用。第53页酒酒 饮用啤酒要适量，按成人肝脏氧化乙醇能力饮用啤酒要适量，按成人肝脏氧化乙醇能力和氧化时间计算，每次饮用量不宜超出和氧化时间计算，每次饮用量不宜超出300mL，一天不宜超出一天不宜超出500mL。饮用啤酒最正确温度为。饮用啤酒最正确温度为12-15。啤酒不宜与熏制食品共餐，宜同时食。啤酒不宜与熏制食品共餐，宜同时食用水果及清淡菜肴。用水果及清淡菜肴。第54页酒酒液体蛋糕液体蛋糕黄酒黄酒 黄酒是中华民族特产，含有四千多年历史，是黄酒是中华民族特产，含有四千多年历史，是以糯米、黍米等谷物为原料，用曲和酒母作糖化以糯米、黍米等谷物为原料，用曲和酒母作糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、压榨等生产工艺，发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、压榨等生产工艺，经过各种霉菌、酵母等微生物共同作用而酿成一经过各种霉菌、酵母等微生物共同作用而酿成一个低酒精度饮料酒。个低酒精度饮料酒。第55页酒酒 黄酒酒精度黄酒酒精度11-20%，是低度饮料酒。黄酒，是低度饮料酒。黄酒按曲种分成麦曲黄酒和红区黄酒，按含糖量又能按曲种分成麦曲黄酒和红区黄酒，按含糖量又能够分成干，半干、半甜、甜四种。绍兴黄酒是中够分成干，半干、半甜、甜四种。绍兴黄酒是中国黄酒鼻祖，早在清代就评为全国十大名产品之国黄酒鼻祖，早在清代就评为全国十大名产品之一。一。第56页酒酒 黄酒有很高营养价值，含黄酒有很高营养价值，含18种以上氨基酸，种以上氨基酸，人体人体8种必需氨基酸都大量存在，居各种酿造酒之种必需氨基酸都大量存在，居各种酿造酒之首，是红葡萄酒首，是红葡萄酒3.5倍、啤酒倍、啤酒9.8倍，以倍，以8种人体种人体必需氨基酸来说，黄酒氨基酸含量高于鸡蛋和其必需氨基酸来说，黄酒氨基酸含量高于鸡蛋和其它食物。它食物。黄酒中有以葡萄糖为主黄酒中有以葡萄糖为主8-9种糖类，以琥珀种糖类，以琥珀suan为主有机酸为主有机酸9-10种，各种酸类达种，各种酸类达10各种，各种，还有维生素等，组成了黄酒独有风味和营养。另还有维生素等，组成了黄酒独有风味和营养。另外黄酒极易被人体消化和吸收，是一个很好营养外黄酒极易被人体消化和吸收，是一个很好营养食品。食品。第57页酒酒 黄酒含量不到乙醇可使大脑抑制功效减弱，含黄酒含量不到乙醇可使大脑抑制功效减弱，含有兴奋作用。饮用少许黄酒可增加胃吸收功效，有兴奋作用。饮用少许黄酒可增加胃吸收功效，有开胃功效。适量常饮，有促进食欲、舒筋活络、有开胃功效。适量常饮，有促进食欲、舒筋活络、生津补血、解除疲劳之功效。生津补血、解除疲劳之功效。黄酒可用于炮制中药，有利于肠胃对药品吸收，黄酒可用于炮制中药，有利于肠胃对药品吸收，经过血液循环，快速地把中药成份运行到全身，经过血液循环，快速地把中药成份运行到全身，使药理作用愈加有效地发挥。黄酒还有润泽肌肤使药理作用愈加有效地发挥。黄酒还有润泽肌肤作用。作用。第58页酒酒 黄酒还能够作为调料，有去杂、强香、调味黄酒还能够作为调料，有去杂、强香、调味作用。经作用。经3年以上陈酿黄酒及其香醇。黄酒可直接年以上陈酿黄酒及其香醇。黄酒可直接饮用，也可冷饮（冰镇、加冰块或冰水）、温饮饮用，也可冷饮（冰镇、加冰块或冰水）、温饮（40-50），还能够热饮（酒温），还能够热饮（酒温50以上）。以上）。一年四季都可畅饮一年四季都可畅饮黄酒。黄酒物美价廉黄酒。黄酒物美价廉，价格低于葡萄酒，价格低于葡萄酒，酿造消耗粮食比白酒酿造消耗粮食比白酒少，应大力提倡。少，应大力提倡。第59页酒酒v乙醇对人体健康影响乙醇对人体健康影响 少许饮酒能够是人体唾液、胃液分泌增加，促少许饮酒能够是人体唾液、胃液分泌增加，促进肠胃消化和吸收。尤其是少许饮用天然酿制酒，进肠胃消化和吸收。尤其是少许饮用天然酿制酒，有益而无害。不过大量饮酒，甚至酗酒，则会损有益而无害。不过大量饮酒，甚至酗酒，则会损伤肝、胃、食管，造成营养不良、消化功效减退，伤肝、胃、食管，造成营养不良、消化功效减退，甚至产生慢性胃炎、肝硬化和食管癌。甚至产生慢性胃炎、肝硬化和食管癌。第60页酒酒 在血液中乙醇浓度到达在血液中乙醇浓度到达50mg/100mL时，时，展现轻微醉意，到达展现轻微醉意，到达200mg/100mL时则陷于时则陷于沉醉，到达沉醉，到达300mg/100mL时有致死可能。当时有致死可能。当一次饮用相当于一次饮用相当于50-100g乙醇酒之后，血液中浓乙醇酒之后，血液中浓度突然升高达度突然升高达100-150mg/mL，严重时也可致，严重时也可致死。死。第61页酒酒 另外，用大量醇性饮料时，即使是乙醇含量另外，用大量醇性饮料时，即使是乙醇含量为为150-200mg/mL时，也能麻醉中枢神经，陷时，也能麻醉中枢神经，陷于致死性虚脱，有时候甚至突然死亡。尤其是幼于致死性虚脱，有时候甚至突然死亡。尤其是幼儿对酒更为敏感，曾有饮用混合酒儿对酒更为敏感，曾有饮用混合酒100ml致死报致死报道。道。第62页酒酒 乙醇代谢产物尤其是其中乙醛，有更强促进乙醇代谢产物尤其是其中乙醛，有更强促进血液循环作用，并有妨碍氧化酶氧化作用。乙醇血液循环作用，并有妨碍氧化酶氧化作用。乙醇乙醛在肝脏内同时作用时，比单纯乙醛更显著，乙醛在肝脏内同时作用时，比单纯乙醛更显著，是肝脏病变（硬化），醛还刺激脑神经引发猛烈是肝脏病变（硬化），醛还刺激脑神经引发猛烈头痛。头痛。第63页酒酒 乙醇可使中枢神经麻痹、运动反射麻痹。它对乙醇可使中枢神经麻痹、运动反射麻痹。它对大脑有强烈刺激作用，尤其是使血管中枢神经麻大脑有强烈刺激作用，尤其是使血管中枢神经麻痹，故而最初可出现血压上升，其后因皮肤表面痹，故而最初可出现血压上升，其后因皮肤表面及内脏末梢血管扩张使血压下降；继而因为中枢及内脏末梢血管扩张使血压下降；继而因为中枢麻痹使体温下降。但因为此时皮肤表面血液循环麻痹使体温下降。但因为此时皮肤表面血液循环加紧，皮肤表面体温上升加紧散热，所以冬天醉加紧，皮肤表面体温上升加紧散热，所以冬天醉酒者常有冻死。饮酒过量要注意保暖。酒者常有冻死。饮酒过量要注意保暖。第64页酒酒v醉酒与解酒醉酒与解酒醉酒三个阶段醉酒三个阶段（1）兴奋期：当血酒精含量在）兴奋期：当血酒精含量在200-990mg/L时，出现头昏、乏力、自控力丧失，自感欣快、时，出现头昏、乏力、自控力丧失，自感欣快、言语增多，有时粗鲁无礼，易感情用事，颜面潮言语增多，有时粗鲁无礼，易感情用事，颜面潮红或苍白，呼出气带酒味。红或苍白，呼出气带酒味。（2）共济失调期：此时血酒精含量达）共济失调期：此时血酒精含量达1000-2999mg/L。患者动作不协调，步态蹒跚、动。患者动作不协调，步态蹒跚、动作拙笨、语无伦次，眼球震颤、躁动、复视。作拙笨、语无伦次，眼球震颤、躁动、复视。第65页酒酒（3）昏迷期：血酒精含量达）昏迷期：血酒精含量达3000mg/L以上。患以上。患者沉睡，颜面苍白、体温降低、皮肤湿冷、口唇者沉睡，颜面苍白、体温降低、皮肤湿冷、口唇微绀，严重者昏迷、出现陈微绀，严重者昏迷、出现陈-施二氏呼吸、心跳加施二氏呼吸、心跳加紧、二便失禁，因呼吸衰竭死亡。也有因咽部反紧、