幼儿园营养膳食省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

幼稚园营养膳食 第1页幼稚园营养膳食 第2页幼儿所需营养素营养素营养素是机体为了维持生命和健康，确保生长发育、活动和生产劳动需要，必须从食物中获取必须营养物质，以提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理功效调整所需化学成份。第3页幼儿所需营养素六大营养素六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水 热量占比图热量占比图第4页蛋白质生理功效 组成组织，合成人体细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参加并调整身体各项主要生理机能供给能量第5页蛋白质起源动物性蛋白质动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要起源植物性蛋白质植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要起源第6页脂肪生理功效每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节作用能够溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们吸收，促进神经系统发育第7页脂肪起源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等脂肪。第8页碳水化合物生理功效供给能量，是最主要和最经济起源组成细胞和组织帮助脂肪氧化，节约蛋白质消耗第9页碳水化合物起源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少许果糖、果胶和纤维素。第10页维生素不供给能量，不组成身体组织，对维持生长发育和正常生理功效起主要作用，是人体必需营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。依据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包含A、D、E、K。水溶性维生素 包含B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。第11页矿物质（无机盐）存在于人体各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素，统称无机盐，其中含量较多有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其它元素，因为含量极少，称为微量元素。*在配餐中轻易出现钙、铁、锌缺乏第12页钙学龄前儿童钙适宜摄入量为800mg/d每日饮用300ml600ml牛奶，可确保学龄前儿童钙摄入量到达适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定钙第13页钙起源丰富起源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好起源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子普通起源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑第14页铁铁是合成血红蛋白主要原料之一，长久缺铁，会造成缺铁性贫血。铁缺乏引发缺铁性贫血时儿童期最常见疾病。学龄前儿童铁缺乏有以下几方面原因：（1）儿童生长发育快，需要铁较多，每千克体重约需要1mg铁；（2）儿童与成人不一样，内源性可利用铁较少，其需要铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童膳食中奶类食物仍占较大比重，其它富含铁食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血原因。学龄前儿童铁适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中血红素铁吸收率普通在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁良好起源。膳食中丰富维生素C可促进铁吸收。第15页锌起源丰富起源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好起源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。普通起源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。第16页维生素C起源丰富起源：鲜枣良好起源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒普通起源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子第17页水生理功效水是人体各种组织细胞主要成份全部营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是经过水抵达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输载体水能调整体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内滑润作用。*提议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml第18页纤维素起源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，含有清洁肠道作用第19页幼稚园营养膳食 第20页（一）幼儿生长发育特点儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增加约2kg，身高年增加约5cm。第21页（二）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐：能量约占30%（包含早晨10点加餐）午餐：能量约占40%（含下午午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点少许水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超出30分钟。第22页（三）托幼机构学龄前儿童膳食烹调特点消化能力有限，膳食需单独制作；烹调方式多采取蒸、煮、炖等；天天食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重复，注意蛋白质互补作用早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多项选择取季节性蔬菜。每餐能量分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。将蔬菜切小、切细，重视蔬菜水果品种、颜色和口味改变第23页（四）托幼机构食物计划制订食物计划制订步骤确定每日所需食物种类和数量：36岁一日食物数量：日均供给谷类150200克，牛奶250300克，鸡蛋1个，鱼或瘦肉50克75克，豆制品50克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克，食糖15克，盐4克。确定各年纪儿童人数确定购置食物种类和数量确定购置渠道（目标是确保儿童食物安全）第24页（五）托幼机构食谱制订标准及幼儿饮食习惯养成（1）总标准：）总标准：儿童膳食应清淡、少盐、少油脂，并防止添加辛辣等刺激性物质和调味品。依据时令、季节特点编排依据幼儿年纪特点编排科学调配，提升食物营养价值重视食谱带量第25页（2）饮食习惯养成：培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐习惯，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食，是儿童营养和健康双重需要。第26页做到良好饮食习惯,需要尤其注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做猛烈运动（4）养成自己吃饭习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食兴趣，又可培养孩子自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完第27页幼稚园营养膳食 第28页（一）托幼机构膳食调查 1、膳食调查方法 ：膳食调查方法包含称重法（又叫称量法）记账法（查账法）问询法以及化学分析法托幼机构惯用是称量法和记账法。第29页称量法用于带量食谱制订用于每季度营养量计算评价。1、食前营养量计算2、食后营养量计算第30页带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】第31页食前带量食谱营养分析表第32页食后膳食营养量计算第33页说 明1、食前营养量计算需统计食物生重。2、食后营养量计算需除开每日剩下饭菜量再进行评价。3、每七天都需进行带量食谱制订；每个季度进行一次膳食营养量分析评价，依据分析结果指导膳食逐步向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。第34页（一）托幼机构膳食调查2、膳食调查结果评价评定膳食营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄入量占推荐平均每日膳食营养素参考摄入量百分比、摄入能量食物起源和分布、能量营养素起源和分布、蛋白质起源于分布等方面进行综合评价。三餐一点儿童到达平均供给量80%以上；两餐一点儿童热能到达平均供给量80%第35页（二）饮食管理1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、保健人员及家长代表）定时开会，听取意见和研究处理伙食问题，不停提升质量2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排3、每个月制订伙食计划，依据季节供给情况，每两周制订一次带量食谱，定时更换，每23个月进行一次营养计算，每餐食物按标准留样（留样量200克，留样时间48小时）4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于2030分钟第36页（二）饮食管理5、准确掌握儿童出勤人数，做到天天按人按量制作主副食，不吃隔日剩饭菜6、食品由专员按实际需要采购，采购食品要求新鲜优质，天天由专员验收，并建立验收薄。留取食品索证（食品卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测统计等等7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需要量领取，每个月底盘库存。库房由专员保管，建立出入库账目，库房保持整齐，各盛器需加盖。库房中要有防鼠设施8、工作人员（包含炊事员）伙食与儿童伙食严格分开第37页（三）饮食卫生1、严格执行食品卫生法。厨房熟食盛器及食具一餐一消毒并定时擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗池子要分开，并有标志。保持厨房清洁，经常清扫2、不买、不加工变质食物。买来熟食要加热烧透后再吃，熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内。食物保留要有防蝇设备3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用肥皂流动水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒4、培养儿童不挑食、不偏食良好饮食卫生习惯5、水果要先用清水洗洁净后削皮或剥皮后再吃6、炊事员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸烟。入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。取熟食应用食品夹子或筷子，不得用手抓。第38页谢谢大家！第39页