DB5101_T 151—2023《网络餐饮服务管理规范》.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 5101 四川省成都市地方标准 DB 5101/T 1512023 网络餐饮服务管理规范 Specification for management in the network catering service 2023-07-06 发布 2023-07-06 实施 成都市市场监督管理局 发 布 目次 前言.1 范围.5 2 规范性引用文件.5 3 术语和定义.5 4 基本要求.6 5 平台管理.6 资质.6 登记审查.7 信息公示.7 食品安全.7 退出.8 记录与保存.8 6 供餐管理.8 资质.8 餐食供应.9 半成品.9 打包存放.9 餐饮具、容器及包材.9 7 配送管理.10 资质.10 取送餐.10 参 考 文 献.11 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由成都市市场监督管理局提出。本文件由成都市市场监督管理局归口。本文件起草单位：成都市市场监督管理局、成都市新都区市场监督管理局、成都市万豪质量技术服务事务所有限公司、成都餐饮同业公会、上海拉扎斯信息(成都）科技有限公司、成都三快科技有限公司、成都所见所得科技有限公司、百胜餐饮（成都)有限公司、瑞幸咖啡（成都)有限公司、成都炒三绝餐饮管理有限公司、四川食秀餐饮服务有限公司。本文件主要起草人：蔡凯、倪李、张福洲、时炜、李先春、潘恒、李霄、赵海川、谭静、杨静、谭薇、游先洪、周宇、袁晓兰、王眉潮、刘嵩琪、张威、胡华梅、曹冠华、杜彩宇、王建宇、钟轶超。网络餐饮服务管理规范 1 范围 本文件规定了网络餐饮服务管理的术语和定义、基本要求及平台管理、供餐管理和配送管理等要求。本文件适用于成都市行政区域内通过网络提供餐饮服务及配送活动的网络餐饮服务平台、入网餐饮服务提供者和外卖配送机构的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39451-2020 商品无接触配送服务规范 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T 11141-2015 餐饮企业连锁经营规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。网络餐饮服务 network catering service 餐饮服务经营者通过网络餐饮服务平台发布餐饮服务信息，接受订购需求信息后制作并配送供应餐饮食品的经营活动。网络餐饮服务平台 network catering service E-commerce platform 在网络餐饮服务交易过程中为交易双方或多方提供网页空间、虚拟经营场所、交易规则、交易撮合、信息发布等服务的信息网络系统的提供者，包括第三方平台及其分支机构和自建平台。第三方平台 third part E-commerce platform 为网络餐饮服务提供交易环境及相关服务的第三方信息网络系统。自建平台 self built E-commerce platform 餐饮服务经营者建立的专为自身网络餐饮服务交易提供交易环境及相关服务的信息网络系统。入网餐饮服务提供者 network catering service provider 在网络餐饮服务平台上开设网上店铺，提供网络餐饮服务的餐饮服务经营者。外卖配送机构 takeout delivery organization 为网络订餐提供配送服务的机构。餐饮连锁经营 chain catering enterprise 经营同类餐饮产品或服务，使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一运营或特许经营等模式，实现规模效益的经营模式。来源：SB/T 11141-2015，3.1。共享厨房 shared kitchen 由多个入网餐饮服务提供者通过集约化、规范化、网络化的餐饮软硬件配套设施和/或场地资源，执行统一的经营规范、自律公约及/或章程条款，以共享资源进行食品、饮品及餐饮经营的模式。封签 seal 为防止网络订餐食品外包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口件。无接触配送 contactless delivery 互联网平台根据消费者提出的服务需求，安排配送人员从餐饮服务提供者取餐，通过无中转、点对点的配送方式，经与消费者协商一致，将餐食放置到指定位置，以保持安全距离或互相不见面的形式完成餐食交付的配送方式。来源：GB/T 39451-2020，2.1，有修改。4 基本要求 网络餐饮服务平台、入网餐饮服务提供者、外卖配送机构应处于正常经营状态，将预防食品安全事故、确保食品安全作为服务宗旨。网络餐饮服务平台、入网餐饮服务提供者、外卖配送机构应建立与网络餐饮服务相关的食品安全管理制度、信息安全管理制度以及相应的应急预案，宜购买食品安全责任保险。网络餐饮服务平台、入网餐饮服务提供者、外卖配送机构应积极采用先进技术、创新管理方式等措施，对网络餐饮服务的过程实施有效管理。传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，网络餐饮服务平台、入网餐饮服务提供者、外卖配送机构应遵守国家和地方的相关要求。5 平台管理 资质 5.1.1 网络餐饮服务平台提供网络餐饮服务应取得营业执照。5.1.2 网络餐饮服务平台取得通信主管部门批准后，应依据网络餐饮服务食品安全监督管理办法规定向所在地市场监管部门备案。5.1.3 网络餐饮服务平台应设置专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，每年对食品安全管理人员进行培训和考核，经考核合格后上岗。登记审查 5.2.1 网络餐饮服务平台应主动对接市场监管部门的电子证照系统，对入网餐饮服务提供者建立登记审查制度，要求入网餐饮服务提供者及时提交实体名称、经营地址、联系电话、行政许可信息等真实信息，应对入网餐饮服务提供者的资质及实体门店进行实地核查，核查内容包括但不限于：经营许可证照、经营地址、加工后厨等。5.2.2 网络餐饮服务平台应加强餐饮连锁经营、共享厨房等集团式入网餐饮服务提供者的资质审查，并核查集团式入网餐饮服务提供者的网络店铺实际经营主体与证照公示的经营主体是否一致。信息公示 5.3.1 入网餐饮服务提供者应将实体店铺的基本信息在平台经营活动页面进行公示。所有公示信息应真实有效、画面清晰、容易辨识。信息发生变更的，应重新登记审查、及时更新，并实时向消费者开放便于查看。公示信息的内容包括但不限于：a)主体名称；b)经营地址；c)联系电话；d)食品经营许可证/备案证；e)实体门店全景照片，如：店招、大堂、后厨等；f)餐食名称及主要原料（含盲盒餐食）；g)食品安全评价信息，如：量化分级信息、风险分级信息等。5.3.2 网络餐饮服务平台不应设置查看入网餐饮服务提供者公示信息的技术性障碍。注：技术性障碍主要是指验证码、图片验证、滑块验证等技术性措施。5.3.3 餐饮连锁经营企业在网络餐饮服务平台开设店铺的，应公示门店的证照信息、地址等，门店网络店铺名称应包含地理位置信息或商场信息，并以“店”字结尾，不应出现旁边、对面、交叉口等模糊方向性词汇。示例：餐饮连锁经营企业+地理位置信息/商场信息+店。5.3.4 共享厨房开办者、入驻者在网络餐饮服务平台开设店铺的，应公示开办者的登记信息、许可信息、地址等，网络店铺名称后缀应增加共享厨房开办者主体或其公司品牌名称及其入驻者编号。示例 1：网店名称+开办者公司/公司品牌名称+门店名称+入驻者编号。示例 2：网店名称+入驻者编号+开办者公司/公司品牌名称+门店名称。5.3.5 入网餐饮服务提供者应按 GB/T 40041 的规定在平台公示外卖餐食信息，以方便菜肴包等为原料的餐食名称后应标注“外卖速食包”。5.3.6 网络餐饮服务平台应向入网餐饮服务提供者提供“互联网+明厨亮灶”的技术支持，鼓励使用 AI技术，便于社会公众在平台实时观看后厨加工过程。5.3.7 网络餐饮服务平台应在平台页面适当位置标示节约粮食、适量点餐、文明用餐、限塑、不向未成年人售酒等健康消费信息。食品安全 5.4.1 自查 5.4.1.1 网络餐饮服务平台应与入网餐饮服务提供者签订食品安全协议，明确双方食品安全责任，对入网餐饮服务提供者提交用于登记审查和建立档案的信息进行定期更新，每 6 个月至少 1 次。5.4.1.2 网络餐饮服务平台应设置许可信息的临期提醒、超期下线以及敏感词汇屏蔽等系统功能，宜主动接入市场监管部门的网络监测系统，对涉嫌违规问题线索作修复整改。5.4.1.3 网络餐饮服务平台应建立台账，自行或委托第三方专业机构以线上信息监测、线下实地核查与抽检等方式开展食品安全自查，对入网餐饮服务提供者经营行为进行定期监测和抽查，每年至少 2 次。5.4.1.4 网络餐饮服务平台应对平台交易量大、消费投诉多、近期受过行政处罚、制售食品安全风险高等高风险入网餐饮服务提供者制定并实施精准化的线下抽检计划，必要时加大频次开展不定期抽查。5.4.2 投诉举报处理 网络餐饮服务平台应建立投诉举报处理制度，公开投诉举报方式，对涉及消费者食品安全的投诉举报及时进行处理，并建立台账，内容包括但不限于：投诉时间、投诉事项、处理结果、是否满意等。5.4.3 信用评价 网络餐饮服务平台应对入网餐饮服务提供者建立食品安全信用评价体系，内容包括但不限于：经营主体、监督管理、社会监督以及平台自查等相关信息，并在网上公示其真实的食品安全信用评价结果。退出 5.5.1 网络餐饮服务平台如发现入网餐饮服务提供者存在无证经营、证址不符、证照虚假或其他违规行为的，应对入网餐饮服务提供者进行相应处置，方式包括但不限于：警告、置休整改、下线、永久停止服务等。5.5.2 网络餐饮服务平台发现入网餐饮服务提供者存在危害公众健康安全或违法行为的，应及时制止并立即报告入网餐饮服务提供者所在地县级市场监督管理部门，发现存在严重违法行为的，应立即停止提供网络餐饮服务。记录与保存 5.6.1 网络餐饮服务平台应如实记录入网餐饮服务提供者的抽查台账、举报投诉处理台账、食品安全信用评价等信息，保存时间应不少于 2 年。5.6.2 网络餐饮服务平台应如实记录网络订餐的订单信息，包括但不限于：餐食的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，保存时间应不少于 6 个月。6 供餐管理 资质 6.1.1 入网餐饮服务提供者应取得营业执照、食品经营许可证、备案证等资质，并按其资质批准的经营项目进行供餐，不应委托、转包给其他单位或人员进行供餐。6.1.2 入网餐饮服务提供者应具有布局合理的固定经营门店，且与餐食供应方式、品种等相适应。6.1.3 入网餐饮服务提供者应建有从业人员健康管理制度和档案并能进行动态管理，根据不同岗位实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，其负责人、食品安全管理人员和主要从业人员每年参加食品安全知识培训学习时间应不少于 40h，培训记录保存期限应不少于 2 年。从事直接入口食品的加工操作人员应具有健康证明，具备食品安全相关知识。餐食供应 6.2.1 入网餐饮服务提供者餐饮服务活动全过程的卫生要求应符合 GB 31654 的规定，宜实施“互联网+明厨亮灶”可视化管理。6.2.2 入网餐饮服务提供者不应使用法律、法规和食品安全标准允许使用范围以外的原料进行加工，使用食品添加剂的，应符合 GB 2760 的规定。半成品 6.3.1 通过网络餐饮服务销售的半成品主要包括但不限于：火锅、烧烤、烤肉等餐食，其中具有较高风险的餐食宜向消费者提供食材加工方法、注意事项、食用时限、调味用料等食用信息。示例：以火锅网络餐饮服务为例，宜向消费者提供以下食用信息：产品名称：捞派肥牛；储存方法：-15以下；出品时效：5 天；装盒日期：2023/05/16；友情提示：尽快食用，按条件存储。6.3.2 餐食、餐饮具及容器等应独立包装，单件包装应完整、封口严密、无破损。6.3.3 半成品标签内容宜包括但不限于：餐食名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件及其他需要标示的内容。打包存放 6.4.1 餐食制作完成后应立即打包配送，需暂存的易腐食品，在冷藏温度以上、60以下的存放时间应不超过 2h。6.4.2 餐食打包前应进行感官检验，感官性状异常的，应立即终止供餐。打包时应符合以下要求：a)打包服务管理应符合 SB/T 11070 的规定；b)热食类、冷食类食品应分隔放置，需低温保存的，宜有保温措施，饮料类、汤羹类等液体食品应分别单独包装，直接入口和非直接入口食品应分别打包，不应放入同一餐具或容器内；c)使用清洁消毒的餐饮具（或一次性容器）接触、盛装食品，打包好的餐食容器应封盖或封口，不应倾斜、倒置或相互挤压，不耐压食品打包时应加防震、防撞支撑物或衬垫物，饮料类、汤羹类等液体食品应使用防渗漏包装容器或包材固定，打包过程中遗撒、掉落的食品应丢弃。6.4.3 入网餐饮服务提供者应使用封签或一次性封口包装袋等方式对配送的餐食进行封装。封签宜展示二维码，二维码可加载食安溯源、消费维权、保险赔付等功能。6.4.4 入网餐饮服务提供者应设置临时或固定的网络餐饮服务取餐区或无接触取餐区，取餐区应与加工制作区分离，并有明显标识。6.4.5 入网餐饮服务提供者提供有保鲜、保温、冷藏或冷冻等特殊要求食品（如：生食水产品、裱花类蛋糕等高温易腐食品）的，应采取能保证食品安全的保存、配送措施。餐饮具、容器及包材 6.5.1 入网餐饮服务提供者不应主动提供一次性筷子、勺子、刀（刀具）、叉子等餐饮具，宜使用可降解的食品容器、餐具和包材。6.5.2 餐饮具、容器及包材的进货查验、使用、清洁消毒、贮存及维护与处置应严格管理。6.5.3 包材应无毒、清洁，符合食品安全相关要求。与食品直接接触的包材应符合 GB 4806.1、GB 4806.3GB 4806.8 的规定。7 配送管理 资质 7.1.1 外卖配送机构应取得营业执照，实际经营地址应与营业执照注册地址一致。7.1.2 外卖配送机构应制定并执行保证食品安全的配送管理制度以及配送箱使用、清洁、维护的相关制度，配置必要的配送设施设备，配备相应的配送人员。7.1.3 外卖配送机构应对配送人员的档案信息、健康资质、配送设备清洁进行严格管理，加强配送人员对食品安全和交通安全的培训和管理，培训记录保存期限应不少于 2 年。7.1.4 配送人员应穿着表明身份的工作服或佩戴标志物。取送餐 7.2.1 取餐时，配送人员应核对配送餐食，检查餐食包装及其附属物的完整性和清洁度。7.2.2 取餐过程中，配送人员如发现异常情形，应采取相应措施及时处置。异常情形及相应处置措施包括但不限于：a)发现配送的餐食未按规定封装或封签、封口损坏的，可敦促餐饮服务提供者采取完善或重新封装等补救措施，必要时可拒绝配送；b)核对实际取餐地址与平台派单地址是否一致时，发现入网餐饮服务提供者无食品经营资质或存在食品安全隐患的，可将相关情况向有关行政主管部门投诉举报。7.2.3 配送期间，配送人员应保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，并保持容器清洁，定期对配送设施设备进行清洁、消毒。7.2.4 配送人员应遵守住宅小区、办公楼、酒店等场所关于外卖送餐的有关规定。7.2.5 网络餐饮服务平台提供无接触配送服务的，其服务应符合 GB/T 39451-2020 的规定，设置无接触取餐设施时，应强化对以下情形的处置：a)选址于学校、医院、居民区等人流集中区域，不应选择对餐食有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点，周围不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防护措施。b)选择安全无污染的材料及器件，柜体材质应坚固耐用、防水防锈，易维护、易清洗，并有适宜的防雨遮蔽措施。c)如遇消费者超过 30min 未取餐，网络餐饮服务平台或运营商应能通过系统通知、短信、电话、配送人员提醒等方式提示消费者及时取餐。d)网络餐饮服务平台或运营商应定期检查无接触取餐设施的运营状态和卫生状况，及时清理滞留订单，释放异常格口，预防因食物变质等带来的食品安全问题，清理滞留订单时，提前联系并告知消费者。参 考 文 献 1 国家食品药品监督管理总局令 第36号 网络餐饮服务食品安全监督管理办法 2 国家市场监督管理总局令 第37号 网络交易监督管理办法 3 国家市场监督管理总局令 第60号 企业落实食品安全主体责任监督管理规定