TSCPTJGJ003-2022四川省优质蓝莓酒生产技术规范.pdf

四川省葡萄酒与果酒行业协会团体标准T/SCPTJGJ003-20222022-09-20 发布2022-10-20 实施四川省葡萄酒与果酒行业协会发布四川省优质蓝莓酒生产技术规范四川省优质蓝莓酒生产技术规范全国团体标准信息平台T/SCPTJGJ003-2022前言本标准依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的编写规则起草。本标准由四川省葡萄酒与果酒行业协会提出。本标准起草单位：泸州老窖新酒业有限公司、四川轻化工大学、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、泸州纳贡庄园酒业有限公司、成都远香御酒业有限公司、石棉腾龙农业科技有限公司。本标准主要起草人：孙中理、边名鸿、张颖、黄锐、何俊尧、王学斌、何奕璇。本标准作为通过四川省葡萄酒与果酒行业协会认证，并授权允许使用。全国团体标准信息平台T/SCPTJGJ003-20221四川省优质蓝莓酒生产技术规范1 范围本标准规定了蓝莓酒、蓝莓果酒、蓝莓酒（配制型）的术语和定义，及其生产过程中原料采购、加工、贮存、灌装等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于蓝莓酒、蓝莓果酒及蓝莓酒（配制型）的生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 12696-2016 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 32783 蓝莓酒3 术语和定义3.1 蓝莓酒以蓝莓或蓝莓汁为原料（加糖或不加糖），经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。3.2 蓝莓果酒以蓝莓酒和其他果酒(发酵型)调配而成的产品,其中蓝莓酒比例不低于 60%(体积分数)。3.3 蓝莓酒（配制型）以蓝莓、蓝莓果汁（包含浓缩汁）或蓝莓酒为主要原料，经浸提、调配、复蒸馏或其他加工方式制成的含有酒精度的配制酒。4 厂区环境与厂房车间4.1 选址及厂区环境应符合 GB148812013 中第 3 章的相关规定。全国团体标准信息平台T/SCPTJGJ003-202224.2 设计和布局应符合 GB148812013 中 4.1 的规定。4.3 建筑内部结构与材料应符合 GB148812013 中 4.2 的规定。4.4 蓝莓酒及蓝莓果酒厂房设计要求4.3.1 根据生产工艺需要,生产区应划分为原料前处理区、发酵区、贮存陈酿区、原酒后处理区、灌装区等,各区域应布局合理。4.3.2 运用橡木桶陈酿的酒窖应保持卫生,墙面和天花板的材料应具有防潮功能，并且酒窖应具有一定的通风功能,根据生产需要可以进行温度和湿度的控制。4.3.3 原酒生产企业应根据生产工艺需要划分前处理区、发酵区及贮存陈酿区等区域。4.5 蓝莓酒（配制型）厂房设计特性要求4.5.1 根据生产工艺需要,生产区应设置原料处理区、制酒区、储酒区、灌装区等区域。4.5.2 若设置制酒区,应能满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的要求。5 设施与设备5.1 应符合 GB14881-2013 中第 5 章的相关规定。5.2 发酵及储存用罐体建议使用食品级不锈钢材质，不建议使用水泥池、陶坛等容器作为发酵或储存容器。新不锈钢罐在使用前应进行酸洗和钝化。露天罐体应搭建如棚顶等设施预防异杂物落入罐体。5.3 发酵用罐体应具备控温、清洗方便、液位及温度显示等功能，敷设工艺应简单易行。5.4 橡木桶在使用前应根据其使用情况,采用水清洗、蒸汽熏蒸法、酸碱浸泡法、酒精浸泡法、熏硫等其中一种或几种方法进行处理,保持清洁卫生。5.5 仅生产原酒的厂区应根据生产需要合理配置设施与设备。6 卫生管理应符合 GB14881-2013 中第 6 章的相关规定。7 原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 原料7.1.1 应符合 GB148812013 中 7.1 和 7.2 的规定。7.1.2 采购蓝莓原料,应有采购记录和验收记录。采购记录应详细记录原料的品种、产地。原料应符合 GB2763 中的相关规定。全国团体标准信息平台T/SCPTJGJ003-202237.1.3 采购的国产蓝莓果汁（包含浓缩汁）或原酒,应是取得生产许可证的产品。采购时,应索取果汁或原酒生产企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料,包括原料信息、加工工艺信息、食品添加剂和食品加工助剂使用信息等内容,并有相应的检验合格证明文件。应按国家有关规定或标准要求对果汁或原酒进行验收。7.1.4 采购进口果汁,应向供货方索取有效的产品信息和检验检疫证明。采购进口原酒,应向供货方索取有效的原酒信息(品种、工艺、食品添加剂使用情况等)和检验检疫证明。7.2 食品添加剂7.2.1 应符合 GB 2760 与 GB14881-2013 中 7.3 的相关规定。7.2.2 发酵过程中使用的酵母、乳酸菌、食品加工助剂及其他辅料等应符合相应的要求,并制定管理制度和操作规程。7.3 食品相关产品应符合 GB148812013 中 7.4 的规定。8 生产过程的质量控制8.1 前处理8.1.1 应符合 14881-2013 中第 8 章的规定8.1.2 使用原果进行加工时，应对原料进行合理分选，去除如叶子、树枝等杂物，保证生青及腐败率不超过 5%。8.1.3 发酵前增加果汁糖度可通过冷冻浓缩、添加浓缩果汁、白砂糖、果葡糖浆等方式实现，其中添加白砂糖或果葡糖浆发酵所产生酒精的量不得超过原果汁发酵所产生酒精的量。8.1.4 如需进行果胶酶处理、皂土及其他澄清处理工艺，应提前进行用量试验。8.2 发酵8.2.1 应符合 GB12696-2016 中 8.1 的规定。8.2.2 整个发酵过程应合理管理并记录关键数据（包括时间、发酵温度、执行操作、执行人等信息），建议控温进行，温度建议控制在 16-25区间范围，整个发酵过程温度不应达到 30及以上。8.2.3 发酵过程中为促进发酵过程或防止发酵停滞或意外中止，建议通过添加适当的酵母营养剂或促进剂，并适当采取通风等措施。所添加的酵母营养剂或促进剂应符合 GB 2760 及其他相关标准的规定。8.3 原酒贮存与陈酿8.3.1 应符合 GB12696-2016 中 8.2 的规定。8.3.2 原酒储存温度不应长时间超过 35或低于-5，如原酒长时间处于该极端条件下则应执行温度干预或进行转移。全国团体标准信息平台T/SCPTJGJ003-202248.4 后处理8.4.1 后处理过程中如需使用加工助剂，则在使用之前应进行确定添加量的试验。8.4.2 过滤器应定期清洗,更换滤膜、滤棒、滤芯。8.4.3 若进行热处理如巴氏杀菌处理,采用的升温或其他技术不应引起酒的外观、香气 和口感的明显变化。8.5 灌装应符合 12696-2016 中 8.4 的规定。9 贮存、检验、标识、包装、出厂检验应符合 GB/T 32783 中的相关规定。全国团体标准信息平台