DB6101T3151-2023西安特色饮食制作规程 韭饼-(高清版）.pdf

ICS 67.020 CCS X 11 6101 西安市地方标准 DB6101/T 31512023 西安特色饮食制作规程 韭饼 2023-06-14 发布 2023-07-14 实施 西安市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 卫生和原料要求.1 4.1 卫生.1 4.2 原料.1 5 韭饼制作工艺.2 5.1 面团制作.2 5.2 馅料制作.4 5.3 韭饼制作.4 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由西安市商务局提出并归口。本文件起草单位：西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄。本文件主要起草人：马波、王西让、李新军、安钰晨。本文件由西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄负责解释。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：单位：西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄 电话：[phone] 地址：西安市西大街5号 邮编：710021 引言 韭饼是西安地方传统特色小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特色小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优小吃的饮食文化的需要，进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安韭饼小吃的加工、制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。西安特色饮食制作规程 韭饼 1 范围 本文件规定了西安特色饮食韭饼制作规程的卫生和原料、制作工艺的要求。本文件适用于西安特色饮食韭饼的制作、加工过程。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 韭饼 以小麦粉为主料，以牛肉、韭黄、花生油、调味料等为辅料制作而成。4 卫生和原料要求 4.1 卫生 应符合GB/T 31654的要求；清真餐饮业单位还应符合 陕西省清真食品生产经营管理条例 的要求。4.2 原料 4.2.1 牛肉 宜选用新鲜牛肉，色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实有韧性，肌纤维较细，眼观面有颗粒感。牛肉脂肪色泽呈黄色或白色，质地硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹。选取四分体牛肉内剔出牛骨，新鲜无异味。应符合GB/T 9960的要求。4.2.2 小麦粉 宜选用陕西关中冬小麦面粉，应符合GB/T 1355中一级以上小麦粉要求。4.2.3 碳酸钠 应符合GB 1886.1的要求。4.2.4 饮用水 应符合GB 5749的要求。4.2.5 花生油 应符合GB/T 1534 的要求。4.2.6 食用盐 应符合GB/T 5461 的要求。4.2.7 花椒 应符合GB/T 30391的要求。4.2.8 食用植物油 应符合GB 19641的要求。4.2.9 生姜 应符合GB/T 30383 的要求。4.2.10 谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967 的要求。4.2.11 韭黄 应符合叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好，并柔软细嫩,而且植株看起来比较肥壮的，富有清香的味道的要求。5 制作工艺1)5.1 面团制作 5.1.1 配料 5.1.1.1 小麦粉 500 g。1)以制作5个韭饼为例。5.1.1.2 饮用水 225 g250 g（夏季使用常温饮用水，冬季使用 35 左右饮用水）。5.1.1.3 碳酸钠 2.5 g，食用盐 3 g。5.1.2 和面 5.1.2.1 手工和面 按下列要求进行：a)取小麦粉倒入盆中，加入碳酸钠，食用盐；b)一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状；c)用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至面团表面光滑为止，饧面 15 min20 min。5.1.2.2 机械和面（10 kg 面粉以上可采用机械和面）按下列要求进行：a)将小麦粉倒入和面机内，倒入碳酸钠，食用盐，启动机器，搅拌均匀；b)取饮用水分次加入（不能一次将水全部加入，边搅拌边加水），搅拌和面，使面呈絮状；c)继续搅拌，使面团表面光滑为止；d)饧面 15 min20 min。5.1.3 下剂 按下列要求进行下剂：a)将饧好的面团放在面案上搓揉成条，用手揪或用刀分割成 40 g50 g 的面剂子（剂子截面应密度严实/截面小孔均匀即为饧好）；b)给面剂子上均匀洒上 15 g 面粉，轻揉成圆型，用双手略按面剂，让其成扁圆型；c)用小擀仗擀成直径为 19 cm21 cm 的面皮，备用。制作过程见图 1。图1 下剂制作 5.2 馅料制作 5.2.1 配料 5.2.1.1 配料 馅料按下列要求进行配料：d)牛肉 100 g，按 3:7 的肥瘦比例；e)韭黄 150 g；f)生姜 10 g，食用盐 15 g，花椒粉 6 g，味精 1 g，花生油 15 g。5.2.1.2 初加工 按下列要求制作：a)将肉洗净，水份沥干，用刀切成小块，再加工成肉沫，待用；b)将韭黄洗净，沥干，切成 0.8 cm1 cm 段，待用；c)将生姜洗净，沥干，用刀剁至姜沫，待用；d)将花椒磨成粉末待用。初加工制作见图 2。图2 馅料初加工制作 5.2.1.3 拌馅 将肉沫放入容器中，加入生姜，食用盐，花椒粉，花生油，味精搅拌均匀，再加入韭黄二次搅拌均匀成馅。5.3 韭饼制作 5.3.1 包制 按下列要求进行包馅：a)将 1 张圆面皮放置案板上，放入约 45 g 左右拌好的馅料，用刮板刮平，再将一张圆面皮盖于上面；b)用刮板将边沿压实裁整齐，形成 5 个韭饼生坯。包馅过程见图 3。图3 包馅制作 5.3.2 烙制 宜用电饼铛将温度调至150，加入150 g食用植物油，油温升至约120 时，放入生饼坯，烙5 min，至底色金黄色，翻面，再烙5 min左右，至双面金黄，取出脱油即可。烙制过程见图4。图4 烙制制作 5.3.3 成品 成品质量符合下列要求，外观参考物见图5：a)外观:圆形，色泽金黄；b)口感：酥，咸，鲜，香，韭香浓郁。图5 成品