火锅管理人员面试笔试试题.docx

御荣府火锅管理人员面试笔试试题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、火锅餐饮店为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。5、火锅餐饮服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求？平、稳、松。7、什么叫摆台?摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面.9、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式.10、斟酒的程序？（1）先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒.（2）客人点的酒水,开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈,商标向主人，让其辨认.（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11、请问斟酒的操作方法？斟酒时,服务员站在客人身后右侧，左手托盘,右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时,旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟酒为宜?当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1)表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错;(3）证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜品走常步；速冻菜品走快步；半加工走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求?（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生，不损质量.17、上菜应掌握的原则是什么？先特后荤，先荤后素，先咸后甜，先清淡后肥厚，先优质后一般。18、上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人,鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。19、为客人上特色现炸小吃时应注意什么问题？上特色现炸小吃时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使小吃菜品失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失小吃菜品的焦、酥、脆、嫩的风味特色.20、口布叠花应注意什么问题?快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。21、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听,不窃视，不插嘴.22、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作（2)准备好餐具、用具；（3)准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；（5)仪表、仪容的检查整理。23、男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。24、客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?一般情况，如厨房没有制作出品，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换,并表示歉意，立即向厨房提出。25、零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；(2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；(4）对快要餐毕的客人多注意。二、选择题1、火锅餐饮服务中语言服务要注意(ACD）.A。真诚朴质 B。含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）A.金银富贵 B。财源恒通 C.官运亨通 D。文思长进3、团体餐的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色 B。嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD)等为基酒制成。A.加饮酒 B。烈性酒 C。啤酒 D。利口酒6、火锅锅底就其风味而言，可分为（BCD).A。特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味7、属于酸性食物的有(ABC）。A.糟米、面粉 B.蛋黄 C。精白米、大麦 D。苹果、鸡肉8、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD)等。A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D。有特色的制作方法9、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜品的（ABCD）,有历史典故的菜肴要了解清楚。A.主料 B.配料 C。烹饪方法 D.食用方法10、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE)。A。历史文化 B.气候环境 C。经济发展水平 D.宗教信仰 E。传统习惯 11、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(ABC）.A。餐饮业大约起源于人类文明的初期。B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间.12、餐饮企业的生产特点是(ABCDE）。A。属个别订制生产，产品规格多、批量小B。生产过程时间短C.生产量难以控制D。原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大13、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。A.一次性 B。同步性 C.差异性 D.主观性 E。无形性14、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）.A。根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B。长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C。中圆形托盘 ： 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种15、关于火锅餐饮摆台正确的是（ABE）。A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B。摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C。葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐16、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD)。A。服务程序控制B。上菜时机控制C。环境布置D。意外事件的控制E.斟酒时机17、火锅餐饮员工的从业前的准备工作有（ABCD)。A。身体准备 B.心理准备 C。知识准备 D.技能准备 E。物质准备18、常见的插花容器有(ABCD）A.陶瓷容器 B。塑料容器 C。玻璃容器 D.天然石类容器19、下列属于浓香型的酒是（BCD）A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大曲 D。剑南春20、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红21、服务的舒适性是指消费者提供服务的火锅餐饮服务员的态度应该(ABCD）,尊重消费者。A。礼貌 B。热情 C.周到 D.微笑22、金酒分为(ACD）。A。荷兰金酒 B。美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒23、餐厅员工的能力要求应（ABC）。A。具备良好的记忆力B。具备良好的观察力C.具备较强的交际能力D.有模仿力24、分菜服务由两位火锅餐饮服务员配合操作的方式称为 (B).A。分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式25、属于浓香型的酒是(AB).A。古井贡酒 B.洋河大曲 C。西凤酒 D.董酒26、餐中服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。A。语气 B。语速 C.音量 D。音调27、根据品质以及制作方法的不同,下列茶叶中哪几类属于绿茶？(ACD）A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D。六安瓜片28、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）A。雪利酒 B。马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒29、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC）。A。 政治上坚定 B.精神上愉快 C。思想上敬业 D.品质上崇高30、(ABCD）时需要更换骨等餐具.A. 吃完带壳的菜品后B。上名贵菜肴前C。 上甜品前D.菜肴口味相差很大时31、餐厅客满时，还有客人前来,下列做法对的是(ACD).A。请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C。介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D。免费提供菜单和酒水32、客人的点菜单一般为四联，分别交（ABCD）。A. 服务员 B。传菜部 C。收银处 D.出品部 E.库房 F.前厅经理33、以下属于烈性酒的是（ABCD）A。 伏特加 B。金酒 C。白兰地 D。威士忌34、以下属于中国十大名茶的有(ABCD）A。 西湖龙井 B。黄山毛峰 C.凤凰水仙 D。君山银针35、最佳饮用温度为48摄氏度的酒有(BD）A. 红葡萄酒 B。啤酒 C。白葡萄酒 D。葡萄汽酒 E.中国黄酒36、餐饮服务的特点有（BCDE） A。 综合性 B。无形性 C。一次性 D.同步性 E。差异性37、选出浓香型的酒（BDE)A。贵州茅台酒 B。泸洲老窖 C.董酒 D。五粮液 E.剑南春38、 餐饮有形产品质量包括(ABDE）的质量.A.餐饮设施设备 B。菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境39、属于中国十大名茶的有(ABCDE） ：A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C。六安瓜片 D。信阳毛尖 E.君山银针三、填空题1、 红酒醉牛肉：主料（ )辅料（ )。2、 滋补鸳鸯锅底：清汤主料 ，_垫底，（ ）味型。3、 麻辣荔枝锅底： 突出什么口感.4、 橄榄油锅底： 油碟_蘸料.5、 蔬菜拼盘： 、 、 、 、 6、 菌菇拼盘： 、 、 、 、7、 丸类大拼： 、 、 、 、每种 个席间服务七勤： 、 、 、 、 、 、 、1、 五常法： 、 、 、 、 、2、 迎宾待客：看到客人面带微笑，上前一步“ ， ”“ , ?”“ ？”“ ”根据人数安排座位，带客人往里走,带客时走在客人的右前方 米左右，把客人带到指定位置3、 倒茶水时不宜太满, 分满即可,圆台时,站在客人 侧倒茶,严禁左右开弓，严禁 倒茶4、 上完洗手间必须洗手，客人投诉一次罚 元；凡客人表扬一次奖励 元，上不封顶5、 迟到20分钟以内罚 天，迟到或早退1小时扣 天工资，旷工一天扣 工资6、 员工请假：店长可批 天假，前厅经理可批 天假，超过 天必须上报到公司大区经理.7、 员工辞职必须提前 天上交公司统一“辞职申请书，经有关负责人同意后，可在指定时间交接好工作后离开岗位，并在发薪日领取全部工资8、 工作时间离岗、嬉戏、闲聊、玩手机、做与工作无关的事经警告不听者罚 元9、 所有员工在上班时间不能再大厅睡觉、抽烟，违者罚款 元10、 未经许可擅自食用店内饮料、酒水、食品，处以食品价格的 倍以上罚款11、 公司三高警戒线: 、 、 、12、 从事任何有有损公司利益及声誉的事；损坏或窃取他人或公司财物；擅自将他人或公司财物拿出工作场所外处以 元罚款，情节严重送公安机关处理13、 工服:衣服 元套，围裙 元件，工号牌 元一个，员工工服属公司财物，员工离职必须归还公司14、 站立姿态：（加分题每小题1分）A、 立正站好,脚跟相靠,脚尖开度 - 度B、 双脚分开,与肩同宽，重心在 之间C、 走时摆动幅度在 厘米左右，双臂外开不要超过 度D、 女孩站姿 （ ），双肩放平，自然放松E、 下蹲姿势 F、 微笑可露 颗牙，眼睛 客人，弯腰鞠躬（ ）度G、 站立时间长太累时，可变化为 的姿式四、危机处理（简答题）1、煤气泄漏应如何处置？(按步骤写明）2、客人在菜品吃到头发或泥或其他异物，怎么处理？3、迎宾及酒水员白班流程及各岗位工作安排？4、 如何提高服务，写最少6点.5、 巡视店内找至少10条不好的地方，包括同事合作,领导安排工作，店内流程，需要整改的地方等等。6、 你对公司最想说的话是什么?对领导和团队有什么意见和建议。五、管理技能（简答题)1。前厅服务的流程及管控点？2.楼面巡视路线、方法、楼面管理的定义和目标？3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？4。请写出例会的流程？5.控制单店成本的具体措施？6.请写出主管一天的工作流程?7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？8。请写出菌汤锅底、滋补锅底中各种原料的分量？9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队这句话？