饮料生产标准化作业规范样本.doc

饮料标准化作业1目标本规范为饮料工厂在制造、包装及储运等过程中，相关人员、建筑、设施、设备之设置和卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指导，并藉合适利用危害分析关键管制（HACCP）系统之标准，以防范在不卫生条件、可能引发污染或品质劣化之环境下作业，并降低作业错误发生及建立健全品保体系，以确保饮料之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适适用于从事产制供人类消费，经合适包装之饮料制造工厂。3专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.2饮料：指以多种新鲜水果、蔬菜或其浓缩汁还原制成之果蔬类饮料、碳酸饮料、矿泉水、包装饮用水及其它酒精含量0.5%以下之饮料产品，以罐、瓶、纸盒或其它容器封装以供饮用者。3.3原材料：指原料及包装材料3.3.1原料：指成品可食部分之组成材料，包含主原料、配料及食品添加物。3.3.1.1主原料：指组成成品之关键材料。3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外组成成品次要材料。3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运输、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、预防氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.3.2包装材料：包含内包装及外包装材料。3.3.2.1内包装材料：指和食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令要求。3.3.2.2外包装材料：指未和食品直接接触之包装材料，包含卷标、纸箱、捆包材料等。3.4产品：指包含半成品、最终半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随即之制造过程，可制成成品者。3.4.2最终半成品：指经过完整制造过程但未包装标示完成之产品。3.4.3成品：指经过完整制造过程并包装标示完成之产品。3.4.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保留期间短，且不须再经任何方法之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品。3.5厂房：指用于饮料之制造、包装、贮存等或和其作业相关之全部或部分建筑或设施。3.5.1制造作业场所：包含原料处理、加工调理及包装等场所。3.5.1.1验收场：指原材料之验收场所。3.5.1.2原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、杀菁等过程之场所。3.5.1.3萃取室：指制备食品萃取物之场所。所谓萃取，系指以溶剂将原料中可溶性成份溶出之处理，通常以酒精、油或水等为溶剂，如茶饮料以水萃取茶叶。3.5.1.4原水处理场：指进行原料水前处理作业（如沉淀、过滤、气曝及吸附等）之场所。3.5.1.5水处理室：指经原水处理之水再经过滤除菌（如精密过滤、超出滤、逆渗透等）或杀菌（如加热、臭氧、紫外线照射等）之场所。3.5.1.6加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成份萃取、改善食品特征或保留性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。3.5.1.7包装室：指从事成品包装之场所，包含内包装室及外包装室。3.5.1.7.1内包装室：指从事和产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.5.1.7.2外包装室：指从事未和产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.5.1.8包装后杀菌处理场：指从事产品包装后之加热杀菌处理之场所。3.5.1.9内包装材料之准备室：指无须经任何清洗和消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.5.1.10缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造步骤而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接和外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.5.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员和原材料之进出及预防有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包含清洁作业区及准清洁作业区。3.5.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.5.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。3.5.3通常作业区：指原材料仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.5.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。3.6清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.7消毒：指以符合食品卫生之化学药剂和（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之合适处理作业。3.8食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.9外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.10有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.11有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。3.12食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接触面：指直接或间接和食品接触表面，包含器具及和食品接触之设备表面。间接食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会和食品或食品直接接触之表面。3.14合适：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目标或效果所必需（方法等）。3.15安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以预防有害微生物生存之水分基准。一个食品之最高水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证实在某一水活性下，不会助长微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全。3.16水活性：系食品中自由水之表示法为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水蒸汽压所得之商水饱和。3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.19批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.20标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.21隔离：场所和场所之间以有形之手段给予隔开者。3.22区隔：较隔离广义，包含有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔能够下列一个或一个以上之方法给予达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采取密闭系统或其它有效方法。4厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，不然应有严格之食品污染防治方法。4.2厂区四面环境应轻易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.5厂区内严禁喂养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应合适管理以避免污染食品。4.6厂区应有合适排水系统，排水道应有合适斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7厂区周界应有合适防范外来污染源侵入之设计和构筑。若有设置围墙，其距离地面最少30公分以下部分应采取密闭性材料构筑。4.8厂区如有职员宿舍及附设之餐厅，应和制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。4.9回收空瓶再使用者，应设置回收空瓶存放区，方便妥善堆置并保持整齐，以预防蚊、蝇或其它有害动物孳生及污染环境。5厂房及设施5.1厂房配置和空间5.1.1厂房应依作业步骤需要及卫生要求，有序而整齐配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应含有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全和卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.3制造作业场所内设备和设备间或设备和墙壁之间，应有合适之信道或工作空间，其宽度应足以许可工作人员完成工作（包含清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.3检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应和其它场所合适区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不一样之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应部分设置或加以有效区隔。5.2.2凡清洁度区分不一样（如清洁、准清洁及通常作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。表1 饮料工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（标准上依制程次序排列） 清洁度区分验收场冷（冻）藏库原料仓库材料仓库容器堆置场原料处理场空瓶（罐）整列场内包装容器洗涤场（注1）盛装须冷藏饮料之可回收使用、储运之箱（篮）洗涤场原水处理场水处理室（注2）萃取室（注2）杀菌处理场（注2） 通常作业区水处理室（注3）萃取室（注3）加工调理场（包含浓缩果汁还原处理）杀菌处理场（注3）内包装材料之准备室缓冲室非易腐败即食性成品之内包装室 准清洁作业区管制作业区易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所易腐败即食性成品之内包装室 清洁作业区 包装后保温处理场（如玻璃或塑料瓶装热充填饮料）外包装室成品仓库 通常作业区品管（检验）室办公室（注4）更衣及洗手消毒室厕所回收空瓶存放区其它 非食品处理区注：1.内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。2.采密闭设备及管路输送者。3.采开放式设备者。4.办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理和品管场所不在此限，惟须有合适之管制方法）。5.3厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持洁净，并应为能预防食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必需能防水。5.4.2电源必需有接地线和漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采取具防水功效者。5.4.4不一样电压之插座必需显著标示。5.4.5厂房应依消防法令要求安装火警警报系统。5.4.6在合适且显著之地点应设有抢救器材和设备，惟必需加以严格管制，以防污染食品。5.5地面和排水5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境常常潮湿或以水洗方法清洗作业之区域，其地面应有合适之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。5.5.3废水应排至合适之废水处理系统或经由其它合适方法给予处理。5.5.4作业场所之排水系统应有合适过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有合适之弧度 （曲率半径应在3公分以上）。5.5.6排水出口应有预防有害动物侵入之装置。5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有预防逆流之设计。5.6屋顶及天花板5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以预防灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁和梁及梁和屋顶接合处宜有合适弧度。5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，不然应有能预防尘埃及凝结水等掉落之装置或方法。空调风管等宜设于天花板之上方。5.6.4楼梯或横越生产线跨道之设计构筑，应避免引发周围食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。5.7墙壁和门窗5.7.1管制作业区之壁面应采取非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，实际上可在室外工作之场所不在此限）。且其墙脚及柱脚（必需时墙壁和墙壁间、或墙壁和天花板间）应含有合适之弧度（曲率半径应在3公分以上，图1）以利清洗及避免藏污纳垢。5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且含有防护食品污染功效之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面和水平面之夹角应达45（以上（图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。5.7.3管制作业区之入口处应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并常常保持关闭。5.8照明设施5.8.1厂内各处应装设合适采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为标准，不然应有预防照明设备破裂或掉落而污染食品之方法。5.8.2通常作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检验作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。5.9通风设施5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必需时应装设有效之换气设施，以预防室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调整设备。5.9.2在有臭味及气体（包含蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有合适之排除、搜集或控制装置。5.9.3管制作业区之排气口应装设预防有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。二者并应易于拆卸清洗或换新。5.9.4厂房内之空气调整、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以预防食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。5.10供水设施5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、合适压力及水质之水。必需时，应有储水设备及提供合适温度之热水。5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防污染之方法。5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准。非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。5.10.4凡和食品直接接触及用来调配饮料之用水，应符合饮用水水质标准。不再经杀菌处理如碳酸饮料用水，应有加氯消毒后再予脱氯或滤菌之处理设备以降低其细菌数。5.10.5不和食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统和食品制造用水之管路系统，应以颜色显著区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.10.6地下水源应和污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。5.11洗手设施5.11.1应在合适且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必需时应提供合适温度之温水或热水及冷水并装设可调整冷热水之水龙头。5.11.2在洗手设备周围应备有液体清洁剂。必需时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设置手部消毒设备。5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和结构应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。5.11.4干手设备应采取烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采取烘手器，应定时清洗、消毒内部，避免污染。5.11.5水龙头应采取脚踏式、肘动式或电眼式等开关方法，以预防已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手设施之排水，应含有预防逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。5.11.7应有简明易懂洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近显著之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟包装水工厂之洗手消毒室应独立隔间。5.12.2室内除应含有5.11要求之设施外并应有泡鞋池或相同功效之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应常常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1应设于管制作业区周围合适而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有合适照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应和洗手消毒室相近。5.13.2应有足够大小之空间，方便职员更衣之用并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。5.14仓库5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不一样，区分贮存场所，必需时应设有冷（冻）藏库以贮藏生鲜蔬果、浓缩果汁或其它原料及须冷（冻）藏之成品等。5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不一样物品时，亦应合适区隔。5.14.3仓库之结构应能使贮存保管中原料、半成品、成品品质劣化减低至最小程度，并有预防污染之结构，且应以坚固材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整齐，并应有预防有害动物侵入之装置。5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。5.14.5贮存易腐败即食性成品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动统计仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。5.14.6冷（冻）藏库内应装设可和监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得帮助。5.14.7仓库应有温度纪录，必需时应统计湿度。5.15厕所5.15.1应设于合适而方便之地点，其数量应足供职员使用。5.15.2应采取冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑，方便常常保持清洁。5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之要求且宜设在出口处邻近。5.15.4厕所之门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以预防污染者不在此限。5.15.5厕所应排气良好并有合适之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。6机器设备6.1设计6.1.1用于饮料制造、调配、加工、包装、贮存等之机器设备设计和结构应能预防危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并轻易检验。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染之物质混入食品之结构。其大小、位置亦应易于操作及保养。6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以降低食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。6.1.3蒸煮锅、调配桶、贮存槽（桶）等类似之器具、容器设备应有以下避免产生死角、不易清洗或易受外物污染等之设计。6.1.3.1上部应加设易拆卸之盖子，且盖缘应突出槽（桶）边，分开两半盖子应装有可方便向外开启环扣或铰链，中央接缝处应有朝上凸缘，以防水或灰尘等异物掉入。6.1.3.2其边缘或底部应具平滑圆角或弯角，避免尖角。6.1.3.3其排水口应设于底部最低点。6.1.4输送帮浦应设计能快速拆卸清洗，且其内外表面应光滑，无凹穴、裂痕，以避免微生物聚积。6.1.5马达、轴承等驱动装置不应安装在产品暴露之上方，若无法避免应在其下方设有合适之滴盘，以盛接油滴或防护设施，预防掉落至食品上。6.1.6设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之结构。6.1.7贮存、运输及制造系统（包含重力、气动、密闭及自动系统）之设计和制造，应使其能维持合适之卫生情况。6.1.8在食品制造或处理区，不和食品接触之设备和用具，其结构亦应能易于保持清洁状态。6.2材质6.2.1全部用于食品处理区及可能接触食品之食品设备和器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀不妥材料。6.2.2食品接触面标准上不可使用木质材料，除非其可证实不会成为污染源者方可使用。6.3生产设备6.3.1排列应有秩序，且有足够空间，使生产作业顺畅进行，并避免引发交叉污染，而各个设备之产能务须相互配合。6.3.2用于测定、控制或统计之测量器或统计仪，应能合适发挥其功效且须正确，并定时校正。6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予合适处理，以防间接污染食品。6.3.4饮料工厂应共同含有下列之生产设备：6.3.4.1不锈钢贮存桶6.3.4.2不锈钢调配桶6.3.4.3充填设备6.3.4.4密封设备6.3.4.5管路清洗设备6.3.4.6容器洗涤消毒设备6.3.5果蔬汁饮料工厂视实际需要应含有以下所列之生产设备：6.3.5.1原料清洗及（或）消毒设备6.3.5.2杀菁及（或）蒸煮设备6. 3.5.3破碎及（或）榨汁设备6.3.5.4精滤设备、离心设备或均质设备6.3.5.5瞬间灭菌机或杀菌设备6.3.5.6冷却槽6.3.5.7瓶装饮料检验设备浸水槽及灯光透视检验台等6.3.5.8瓶装饮料自动充填机及封盖机6.3.6清凉饮料工厂应含有下列之生产设备：6.3.6.1碳酸气混合设备（碳酸饮料工厂必备）6.3.6.2杀菌或细菌过滤设备6.3.6.3冷冻机（碳酸饮料工厂必备）6.3.7零售包装水工厂应含有下列之生产设备：6.3.7.1杀菌或细菌过滤设备：包装水（含已包装矿泉水及包装饮用水）之杀菌设备或方法应符合中国国家标准CNS12700（已包装矿泉水）及CNS12852（包装饮用水）之要求。6.4品管设备6.4.1工厂应含有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生品质。必需时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。6.4.2品管（检验）室应依原物料、产品及制程之需要，配置足够之仪器设备，并保持良好状态。对于仪器设备使用保养应制订检验仪器设备操作、保养及校正准则。6.4.3厂方应依原物料、半成品及成品之管制项目和规格，视需要设置合适之检验设备或仪器，包含：6.4.3.1分析天秤（感度在0.1毫克以下）6.4.3.2 pH值测定计6.4.3.3糖度计（包装水工厂除外）6.4.3.4保温箱6.4.3.5显微镜（倍率应为1500倍以上）6.4.3.6微生物检验设备6.4.3.7余氯测定器6.4.3.8灰化炉（果蔬汁饮料工厂必备）6.4.3.9离心机（果蔬汁饮料工厂必备）6.4.3.10真空测定器（金属罐装果蔬汁饮料工厂必备）6.4.3.11压力或气体容积测定器（碳酸饮料工厂必备）6.4.3.12甲醛或氨基态氮测定装置（果蔬汁饮料工厂必备）6.4.3.13浊度及色度测定设备（包装水工厂必备）7组织和人事7.1组织和职掌7.1.1生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置责任人员，以督导或实施所负之任务。7.1.2生产制造责任人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。品质管制责任人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制订和抽样、检验及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条要求之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及职员卫生教育训练等事项。劳工安全管理责任人则掌管工厂安全和防护等工作。7.1.3品质管制部门应独立设置，并应有充足权限以实施品质管制任务，其责任人员应有停止生产或出货之权限。7.1.4品质管制部门应设置食品检验人员，负责食品通常品质和卫生品质之检验分析工作。7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门责任人等组成，负责计划、审议、督导、考评全厂卫生事宜。7.1.6生产制造责任人和品质管制责任人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。7.2人员和资格7.2.1生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之责任人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业含有食品制造经验四年以上之人员。7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证实者。7.2.3各部门责任人员及技术助理，应于到厂后三年内参与政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接收专业职前或在职训练并持有结业证实。7.2.4食品卫生管理法第22条要求之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设置措施相关要求。7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部食品工厂建筑及设备之设置标准及其它相关法令之要求。7.2.6若从事金属罐装饮料之制造，其相关罐头卷封及杀菌操作之管理人员应依下列要求设置：7.2.6.1容器封口技术人员：必需国中以上毕业或国小毕业含有三年以上封口经验，并经认可之容器封口技术训练班训练合格者，负责封口机之调整、维护、保养和统计等工作。7.2.6.2杀菌设备操作人员：必需为国中以上毕业或相当国中程度，并经认可之杀菌设备操作班训练合格者，负责杀菌设备之操作、统计和保养等工作。7.2.6.3杀菌技术管理人员：必需为大专毕业或相当大专毕业程度（高中、高工、高农、高商毕业含有三年以上实际工作经验），并经认可之杀菌技术管理班训练合格者，负责饮料杀菌系统之生产管理工作。7.3教育和训练7.3.1工厂应订定年度训练计画，据以确实实施并作成纪录。年度训练计画应包含厂内及厂外训练课程，且其计划应考量有效提升职员对食品GMP之管理和实施能力。7.3.2对从事食品制造及相关作业之职员应定时举行（可在厂内）食品卫生及危害分析关键管制（HACCP）系统之相关训练。7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属职员确实遵照既定之作业程序或要求实施作业。7.3.4容器封口技术、杀菌设备操作及杀菌技术管理人员应预作贮备计画，派遣未受训之人员参与。8卫生管理8.1卫生管理标准书之制订和实施8.1.1工厂应制订卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应包含本章各节之要求，修订时亦同。8.1.2应制订卫生检验计画，要求检验时间及项目，确实实施并作成纪录。8.2环境卫生管理8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。8.2.2厂区内草木要定时修剪，无须要之器材、物品严禁堆积，以预防有害动物孳生。8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好卫生情况，并作合适之维护，以保护食品免受污染。8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理。8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。8.2.6废弃物之处理应依其特征酌予分类集存，易腐败废弃物最少应天天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。8.2.7多种废弃物及回收空瓶、空箱应根据指定场所堆置，并作定时之整理、清理，以维护环境卫生。8.2.8废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及预防食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。8.3厂房设施卫生管理8.3.1工厂应依本规范5.2要求之清洁程度区分，及下列各项要求，订定厂房设施卫生管理标准及措施，并确实施行。8.3.2厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。8.3.3原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应天天清洗（包含地面、水沟、墙壁等），必需时给予消毒。8.3.4作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。8.3.5灯具、配管等外表应保持清洁,，并应定时清扫或清洗。8.3.6冷（冻）藏库内应常常整理、整理、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。8.3.7制造作业场所及仓储设施，应采取有效方法（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）预防或排除有害动物。8.3.8厂房内若发觉有害动物存在时，应追查并杜绝其起源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为标准（尽可能避免使用杀虫剂等）。8.3.9原料处理、加工调理、包装、贮存食品等场所内，应在合适地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（最少天天一次）搬离厂房。反复使用容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时快速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。8.3.10管制作业区不得堆置非立即使用原料、内包装材料或其它无须要物品。8.3.11清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。8.3.12制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。8.3.13若有储水槽（塔、池），应定时清洗并天天（开工时）检验加氯消毒情形。使用非自来水者，每十二个月最少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。8.4机器设备卫生管理8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定时清洗、消毒。8.4.2用具及设备之清洗和消毒作业，应注意预防污染食品、食品接触面及内包装材料。8.4.3全部食品接触面，包含用具及设备和食品接触之表面，应尽可能时常给予消毒，消毒后要根本清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。8.4.4收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗洁净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。8.4.5每日制造结束后，糖液桶、糖液过滤机、卫生帮浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均应拆除（CIP除外）清洗洁净。8.4.6榨汁机、精滤机、离心机，于使用完后应拆除清洗。8.4.7充填机应根本清洗糖水之污渍，清洗后充填口应用氯水等消毒剂消毒。8.4.8封盖机于制造结束后应根本清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受饮料污染之零件和其死角。8.4.9容器之清洗设备，如洗瓶机、洗罐机等机械均应定时清洗并维护保养。8.4.10无菌充填系统于使用前应作消毒杀菌工作，其输送管路于制造完成后应作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定时拆解检验洗净程度。8.4.11已清洗和消毒过之可移动设备和用具，应放在能预防其食品接触面再受污染之合适场所，并保持适用状态。8.4.12食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。8.4.13用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它和食品制造无关之用途。8.5人员卫生管理8.5.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡和食品直接接触工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。8.5.2若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部根本洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗洁净。8.5.3作业人员必需穿戴整齐之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必需时需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药品等污染食品、食品接触面或内包装材料。8.5.5职员如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事和食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检验合格后，始得雇用，雇用后每十二个月最少应接收一次身体检验，其检验项目应符合食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准之相关要求。8.5.6应依标示所表示步骤，正确洗手或（及）消毒。8.5.7个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地域。8.5.8工作前（包含调换工作时）、如厕后（厕所应张贴如厕后应洗手之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必需时并给予消毒。8.5.9访客之出入应合适管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。8.6清洁和消毒用具之管理8.6.1用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。8.6.2食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必需使用之有毒药剂外，不得存放之。8.6.3清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放和使用应由专员负责。8.6.4杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防方法及限制，以预防污染食品、食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体可能造成危害（包含万一有残留于食品时）卫生管理人使用或其监督下进行。9制程管理9.1制造作业标准书之制订和实施9.1.1工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须取得品管及相关部门认可，修订时亦同。9.1.2制造作业应排除有污染之虞操作，制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（最少应含制造步骤、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作和维护标准。9.1.3应教育、训练职员依制造作业标准书实施作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。9.2原料处理9.2.1不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成份（比如树薯中之氰成份）等去除至可接收水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合相关良好作业规范所要求之卫生条件。9.2.2生鲜果蔬农产品等易变质腐败之原料应依据生产需要做有计划之采购，自原产地或供给处尽速进厂，快速加工处理，未处理或未及处理之原料应冷藏或放置于原料场贮存场所妥善管理，预防污染或品质劣化。9.2.3原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品作检验，检验不合格之原料，须明确标示检验不合格及作隔离管制。原料使用前应加以目视检验，必需时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。9.2.4生鲜原料，必需时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应经合适消毒，必需时加以过滤，以免造成原料之二次污染。9.2.5所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之产品。9.2.6原料及食品添加物等应于显著、易辨识处标示汉字名称，且依原料之种类及批号，分别贮存于合适通风及温湿度条件下，并按时作仓储之温湿度统计。9.2.7原料及添加物等之使用应依优异先出之标准，并作仓储之存量和领用管理统计。9.2.8原物料等之贮存场所应实施有效之病媒防治，及其它预防原料和食品添加物之外包装遭污损之方法。9.2.9冷冻果蔬原汁或浓缩汁贮存时应保持在-18以下。若使用前必需解冻时，应在能预防劣化之条件下进行。9.2.10生产结束而未使用完成之原料、食品添加物等务必密封，依其保留之需要，存放于合适之保留场所，预防污染，并于品质正常期限