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中国中国食品卫生标准体系

第一节 概述

一、食品卫生标准概念和性质
（一）食品卫生标准概念
食品卫生标准是对包含食品安全、卫生、营养和保健功效技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工卫生要求、食物中毒预防诊疗等做出技术要求。这些要求经过技术研究，经和食品相关各部门进行协商，经过一定程序进行审查，由卫生主管部门同意，以特定形式公布。
这里我们必需再次对食品卫生标准“卫生”做出全方面解释，“卫生”是指环境中和人类健康相关全部原因。就食品而言，和人类健康相关卫生要素包含食品安全、营养和保健质量。据世界卫生组织调查表明：全球每十二个月大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命关键食源性原因，而营养不足或过剩也一样影响着人类健康。热量、蛋白质摄入不足所造成婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康关键问题；而因为营养过剩或结构不合理所造成肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群关键死因。所以，世界各国全部很重视食品卫生问题，分别制订了和食品卫生相关多种法律、法规和标准，如英国《食品安全法（Food safety law）》、美国《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。中国也于1982年颁布了中国首部卫生法律《中国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。中国《食品卫生法》明确要求：“食品应该无毒、无害，符合应有营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品“营养质量和保健功效”。所以，根据中国《食品卫生法》要求，中国食品卫生标准应是对食品三大健康质量要素所作技术要求。

（二）食品卫生标准性质
1、科学技术性
标准根本特征是科学技术性，这是标准本质，是标准和其它事物最大区分。标准这一特征，首先是源于标准产生方法，标准制订是科学研究过程，它借助科学技术作为基础条件，对某一事物技术研究和生产实践进行科学总结，然后，以技术条文形式出现；其次，是因为标准使用和实施方法，食品卫生标 准必需要在食品生产过程得到实际应用，它应指导和管理食品生产技术过程；再则，只有应用现代科学技术条件才能分析和判定食品卫生标准实施情况，以此，监督和促进食品卫生标准实施。所以，在标准产生和实施过程中，无处不表现科学技术关键性。
2、政策法规性

食品卫生标准作为卫生管理政策技术要求，它反应和表现了中国政府卫生管理模式和具体要求。中国卫生部一直以来全部将食品卫生标准列入卫生政策研制计划，食品卫生标准技术要求伴随卫生管理水平提升而不停提升。《食品卫生法》颁布和实施，更给予了食品卫生标准在法制化食品卫生监督管理过程中法规特征。
3、强制性
《食品卫生法》要求：凡生产加工经营不符合食品卫生标准食品，应给对应行政处罚。《标准化法》也要求：通常包含人类健康和安全标准，应是强制性标准。所以，食品卫生标准必需强制实施。这是食品卫生标准和食品通常质量标准关键区分。
4、健康和安全性
制订和实施食品卫生标准目标是要保障人类身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食品安全、营养、保健功效为对象制订一系列技术要求。也正是食品卫生标准含有这一特征，才使其含有较高政策法规性和强制性。
5、社会性和经济性
食品卫生标准社会性和经济性关键是指食品卫生标准社会和经济效益。因为食品卫生标准制订和实施，控制和确保了食品中和健康相关质量要素，预防了食源性疾病发生，提升了国民身体素质，其社会效益是显而易见。而食品卫生标准所产生经济效益则关键表现在：降低了相对有限食品资源浪费；食品卫生标准作为食品市场贸易双方必需遵守技术条件，它对避免因食品质量问题引发经济纠纷起到了主动作用；至于因食品卫生标准制订和实施，预防了疾病发生而降低了医疗费用，增强国民身体素质而提升了劳动生产力，由此，所产生经济效益更是不可低估。

二、食品卫生标准意义
食品卫生标准对于确保国民身体健康，维护和促进中国社会和经济发展有着极为关键意义，关键表现为：
（一） 食品卫生标准是食品卫生法律法规体系关键组成部分
常言道：“病从口入”，食品卫生问题直接影响着人类健康，中国政府对此很重视，中国《食品卫生法》要求：为“确保食品卫生，预防食品污染和有害原因对人体危害，保障人民身体健康，增强人民体质”，“食品应该无毒、无害。符合应有营养要求”。不过，《食品卫生法》不可能就以上要求做出具体技术性要求,这就需要对法律未予明确内容进行补充。为此，《食品卫生法》第十四条明确要求：“食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂和食品中污染物质、放射性物质许可量国家卫生标准、卫生管理措施和检验规程，由国务院卫生行政部门制订或批发。”所以，食品卫生标准作为和《食品卫生法》配套技术要求，是食品卫生法律法规体系关键组成部分，它确保了食品卫生法律法规系统性和完整性。
（二）食品卫生标准是法制化食品卫生监督管理必需手段和基础依据
在食品卫生监督执法过程中，食品卫生标准是判定和判定食品及其生产经营行为是否符合《食品卫生法》及其相关要求技术手段和基础依据。《食品卫生法》第八章“法律责任”中明确要求：凡“生产经营不符合国家或地方食品卫生标准食品，造成食物中毒事故或其它食源性疾患；”、“食品生产经营过程不符合卫生要求；”、“生产经营不符合营养、卫生标准专供婴幼儿主、辅食品；”、“生产经营或使用不符合卫生标准和卫生管理措施要求食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；”等，全部将依据《食品卫生法》进行处罚。但同时，中国《行政诉讼法》第三十二条要求:“被告对做出具体行政行为负有举证责任,应该提供做出该具体行政行为证据和依据规范性文件”。这里所指“证据”是对食品卫生质量及其生产经营行为科学判定和评价结果,而所“依据规范性文件”则是指包含“食品卫生标准”在内全部规范性文件。可见进行法制化食品卫生监督管理，必需做到：事实清楚、处罚分明、条文合适。所以，在食品卫生依法行政过程中必需以食品卫生标准作为工作手段和科学依据。只有这么，才能确保食品卫生监督管理工作顺利进行。
（三）食品卫生标准是维护中国主权和促进中国食品国际贸易技术保障
改革开放以来，中国食品进出口贸易日趋活跃，在复杂国际食品贸易和国际性食品市场竞争过程中，中国食品卫生标准发挥了主动作用。首先，它对有效阻止国外低劣食品进入中国市场，预防中国消费者遭受健康和经济权益损害，维护国家主权和利益，起到了关键技术保障作用；其次，它为提升中国出口食品卫生质量，增强中国食品国际市场竞争力，起到了关键技术支持作用。在中国加入世贸组织（WTO）今天和加入世贸组织未来，研究和利用食品卫生标准这一技术保障作用就更为关键。关贸总协定1994年乌拉圭回合谈判一致同意各组员国应降低农产品（食品）关税，现在世贸组织全部组员国全部承诺遵守这一协议，但基于对人类健康保护需要，世贸组织在其制订《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT协议）》又要求：各组员国有权依据各国国民健康需要制订各自食品标准。所以，在保障和促进中国国际食品贸易过程中，重视和发挥食品卫生标准这一关键作用是国家应给予考虑经济发展策略。

第二节 食品卫生标准分类

依据不一样分类标准，食品卫生标准有不一样类别。
一、按标准发生作用范围或标准审批权限而分，食品卫生标准分为：

（一）国家食品卫生国家标准
对需要在全国范围内统一食品卫生技术要求,应该制订国家标准。依据《食品卫生法》要求,国家食品卫生标准审批权限属于卫生部。现在由卫生部和国家标准化管理委员会共同公布。
（二）卫生部部颁食品卫生标准
对没有国家食品卫生标准而又需要由卫生部进在全国范围内统一食品卫生技术要求,能够制订卫生部部颁食品卫生标准。但卫生部部颁食品卫生标准一样适适用于全国范围内食品卫生监督管理工作，此和其它行业制订和颁布食品质量标准不一样，后者仅适适用于本行业内部食品生产经营者。食品卫生行业标准制订和审批程序和国家卫生标准相同,但一旦含有相同适用对象国家食品卫生国家标准颁布，该项卫生部部颁标准即行废止。现在,卫生部部颁食品卫生标准关键是各项食物中毒诊疗标准和处理标准。
（三）地方标准
依据《食品卫生法》第十五条要求，国家未制订卫生标准食品，省、自治区、直辖市人民政府能够制订地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门立案。对没有国家或卫生部部颁食品卫生标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一食品卫生技术要求,能够制订地方食品卫生标准。地方食品卫生标准制订和审批权限属于省级卫生行政部门，但须报卫生部和国家标准化管理委员会立案。在同意公布国家或卫生部部颁标准以后,该项地方标准即行废止。
（一） 企业标准
企业生产产品如没有对应国家标准或卫生部部颁食品卫生标准,应该制订企业标准；已经有国家标准或卫生部部颁标准,国家激励企业制订严于国家或卫生部部颁标准企业标准。通常说来，企业标准内容除了食品卫生技术要求外，还包含食品通常质量要求。依据国家质量技术监督局公布《企业标准化管理措施》第十四条要求，企业标准审批权限属于企业内部高层主管，但企业食品标准技术审查工作应有食品卫生监督管理机构参与。另外，企业标准还须报当地政府标准化行政主管部门立案。
二、按标准约束性，分为：强制性标准和推荐性标准
中国《标准化法》要求：国家标准、行业标准、地方标准分为强制性标准和推荐性标准。同时，还要求：包含人类健康和安全标准应是强制性标准，所以，国家、卫生部和地方食品卫生标准是强制性标准。《食品卫生法》要求：食品必需符合对应卫生标准要求，如不符合各类食品卫生标准，即是违法，应依据《食品卫生法》进行处罚。所以，除了检验方法标准，其它全部对食品及其生产经营行为标准，不管食品卫生国家标准还是食品卫生地方标准全部是强制性标准。
三、根据标准作用性质，分为：
（一）技术标准
这是一类对食品卫生标准化领域里需要统一协调技术事项所制订标准。关键包含基础标准、产品标准、检验方法等。如GB11673 《含乳饮料卫生标准》、GB 9678　《糖果卫生标准》、GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》等。
（二）管理标准
对食品卫生标准化领域中需要协调统一管理事项所制订标准。关键包含技术管理、生产管理、经营管理和劳动组织管理等,如卫生部制订并公布GB 12693《乳品厂卫生规范》、GB 12695《饮料厂卫生规范》等各类食品厂卫生规范。
（一） 工作标准
对标准化领域中,需要协调统一各类工作人员工作事项所制订标准。关键包含通用工作标准、专用工作标准和工作程序标准等。
四、根据管理对象进行分类
中国食品卫生标准根据适用对象，关键分为：
（一）食品原料和产品卫生标准
食品原料和产品卫生标准可分为粮食及其制品、食用油脂、调味品、肉和肉制品、蛋类、禽肉、水产类及其制品、乳和乳制品等类别食品卫生标准。
（二）食品添加剂使用卫生标准
国际中国现在对食品添加剂管理关键是对其使用具种、使用食品范围和使用量进行控制。所以，食品添加剂卫生标准是对食品添加剂品种、食品使用范围和使用量所作技术要求。
（三）营养强化剂使用卫生标准
GB 14880 《营养强化剂使用卫生标准》也因和食品添加剂一样原因，也对其使用事项做出技术要求。现在，《营养强化剂使用卫生标准》中所包含营养强化剂品种有：氨基酸和含氮化合物、维生素、矿物质等三类。
（四）食品容器和包装材料
食品容器和包装材料卫生标准对该类产品中可能对人体健康含有健康危害化学物质作了许可限量要求。
（五） 食品中农药最大残留限量卫生标准
（六） 食品中真菌毒素限量卫生标准
（七） 食品中污染物限量卫生标准
（八） 食品中激素（植物生长素）及抗菌素限量卫生标准
（九） 食品企业生产卫生规范
食品生产企业卫生规范是对生产过程中可能影响食品卫生质量生产设施、工艺方法、加工环境、卫生管理和卫生质量控制等行为和条件技术要求。现已制订并颁布了包含保健食品生产企业卫生规范在内22个卫生规范。
（十） 特殊膳食食品标准
（十一） 辐照食品卫生标准
（十二） 食品卫生检验方法
包含：
(（1）) 食品卫生微生物检验方法；
（(2）) 食品卫生理化检验方法；
（（3）食品卫生毒理学安全性评价程序和方法；

(（4）) 食品卫生营养素检验方法。
（十三）其它，包含食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

第三节 食品卫生标准制订

一 、食品卫生标准制订依据
（一）法律法规依据
因为食品卫生标准在法制化食品卫生监督管理方面所含有法规意义，所以，食品卫生标准制订必需以对应法律法规为基础依据。应依据相关法律法规要求，确定应该制订或修订标准项目、内容、指标范围等。 这么才能确保食品卫生标准和相关法律法规配套性和一致性，也才能确保食品卫生标准在食品卫生监督管理中发挥应有作用。
1、食品卫生标准制订和颁布权限法律依据

（1）( 1 ) 《食品卫生法》
《食品卫生法》第十四条要求：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂和食品中污染物质、放射性物质许可限量国家卫生标准、卫生管理措施和检验规程，由国务院卫生行政部门制订或颁发。”。
《食品卫生法》第二十一条要求：定型包装食品和食品添加剂，必需在包装标识或产品说明书上依据不一样产品分别根据要求标出品名、产地、生产日期、批号或代号、规格、配方或关键成份、保质期限、食用或使用方法等。食品、食品添加剂产品说明书，不得有夸大或虚假宣传内容”。
《食品卫生法》第二十二条要求：“表明含有特定保健功效食品，其产品说明书必需报国务院卫生行政部门审查同意，其卫生标准和生产经营管理措施，由国务院卫生行政部门制订。”
《食品卫生法》法第十五条还要求：“国家未制订卫生标准食品，省、自治区、直辖市人民政府能够制订地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准行政主管部门立案。”

(（ 2 ) ）《中国家标准准化法》
《中国家标准准化法》第二条要求，“全部工业产品全部应制订标准。”《标准化法》第六条又尤其要求：“法律对标准制订另有要求，依据法律要求实施。”
因为《食品卫生法》已对食品卫生标准制订和颁布作了要求，所以，食品卫生标准制订和颁布应依据《食品卫生法》实施。作为国务院卫生行政部门卫生部应接收法律授权，制订并颁布国家、部颁（卫生部）食品卫生标准。省级地方人民政府则负责制订地方卫生标准。

2、食品卫生标准项目范围法律依据
食品卫生标准项目范围是指食品卫生标准应包含项目种类，即食品卫生标准所适用事物对象种类。不难了解，为了确保人类健康，食品卫生标准适用对象应包含食品和可能直接影响食品卫生质量全部事物。依据《食品卫生法》第八条、十四条、二十一条、二十二条要求，应对以下事物制订食品卫生标准：

（1）食品（包含供婴幼儿食用主辅食品、食品原料；和营养强化剂、影响食品卫生质量食品生产加工条件和行为）；

（2）食品生产加工条件和操作；
（3）保健保健食品
（1） （4）；
食品添加剂和营养强化剂（包含食品加工助剂）；
（5）食品和食品添加剂标签；
（6）食食品容器和包装材料（包含食品容器和包装材料生产加工助剂、食品容器内壁涂料）；
（7）食品用工具、设备；
（8）用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂和消毒剂（包含食具清洗效果）；
（9）食品中污染物质、放射性物质（包含农药）；
（10）检验方法和规程（包含食物中毒诊疗标准）。
3、食品卫生标准技术内容法律依据
《食品卫生法》第六条要求：“食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。”所以，食品卫生标准技术内容必需包含：安全要求、营养要求、食品感官要求。同时，依据《食品卫生法》第二十二条要求，保健食品卫生标准还应包含保健功效要求。以上是制订食品卫生标准技术内容基础法律依据，如食品卫生相关法规、规章有深入要求，也应根据这些法规要求，在食品卫生标准中制订对应技术要求。
（二）科学技术依据
食品卫生标准是科学技术研究和生产经验总结产物，所以，在标准制订过程中，首先，应尊重科学、尊重客观规律，充足利用科学技术指导和实施标准制订。食品安全、营养、保健等包含多个学科，如生物学、临床医学、营养学、流行病学、食品科学、化学和微生物学、统计学等。制订食品中某一有害物质限量指标时,通常说来,需应用不一样学科技术，经过下述复杂科学研究过程:（1）以化学分析法,确定该物质理化特征;（2）应用生物医学方法,对该物质进行动物毒理学安全性评价;或,在动物试验基础上,应用流行病学方法,直接了解该物质对人群健康影响;（3）整理和评定前述资料,确定该物质每日许可摄入量（Acceptable daily intake,ADI）;（4）检测和分析该物质在多种可能受污染食品中实际含量,必需时,还对食品生产加工（食品原料种植（养殖））中污染源进行调查;（5）采取膳食调查方法,评定人经过食品对该物质日摄入量,并将其和ADI值相比较。（6）最终,确定食品中该物质最高许可量或残留量,即制订出食品中该物质限量指标。食品卫生标准研制离不开科学技术大量应用。
（三）WTO相关要求
为了最大程度地消除非关税技术壁垒对国际贸易影响，世界贸易组织（WTO）要求各组员国和准备加入WTO国家应依据WTO相关协议制订国家食品标准。世贸组织（WTO）起草《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》第二条第2款要求：组员国必需确保所实施卫生和植物卫生方法只是为了在必需水平上保障人类、动物或植物生命和健康；是以科学标准为基础；和除第5条7款要求情况除外，没有充足科学依据就不能连续。所以，食品卫生标准应制订应遵照这一标准。对制订食品卫生标准科学依据，SPS协定又在其第三条和第五条中作了明确要求，要求组员国应根据以下两种形式制订国家食品标准：（一）在国际标准、导则或提议基础上制订食品标准；（二）如出于对本国国民实施特殊健康保护目标，自行制订本国食品标按时，必需根据相关国际组织制订“危险性评定”方法对健康危害进行评定。所谓 “危险性评价”，包含：（1） 危害判定；（2）确定危害特征；（3）暴露评定；（4）危险特征确实定等四个方面。每一个WTO组员国，全部必需推行WTO相关食品标准制订和使用各项协议和要求。

第四节 食品卫生标准关键技术内容和评价

一、食品卫生标准中和健康相关质量原因
正如前述讨论，食品中和人类健康相关质量原因关键包含三个方面：
1、安全和卫生质量，即食品中可能造成食物中毒或其它食源性疾患有害原因，在标准中通常以卫生指标进行要求，这是对食品最基础要求。
2、营养质量，即食品中含有营养价值多种成份组成和含量百分比，在标准中以营养素或营养价值指标进行要求。
3、保健功效质量，即食品中含有保健功效作用有效成份或原料含量，在标准中以保健功效因子指标进行要求。对于那些在现在技术条件下不能定量或定性检测保健功效因子，则以含有保健作用原料或能代表该原料特征性因子进行要求。因为保健食品原料和成品中含有多个生物活性成份，保健食品标准所要求指标应是发挥保健功效作用关键成份和关键原料。
二、食品卫生标准关键技术要求
为了确保食品卫生标准能对上述三方面健康质量要求进行严格控制，食品卫生标准健康质量要求通常包含下述内容：
原料要求
原料是组成食品基础成份，原料质量直接关系到食品终产品安全、营养或保健功效质量。所以，应对食品中影响前述三方面质量关键原料制订对应技术要求，尤其是那些卫生问题严重，或营养和保健功效质量轻易发生改变、或加工工艺不可能对卫生和营养保健质量提升和改善原料，更应如此。在制订原料要求时，应尽可能引用现行标准中相关要求，如无现行标准，则需针对所用原料研制对应技术要求。如在GB2746－85《酸牛乳》标准中要求：原料用“牛乳应符合GB5408《消毒牛乳》中特级品要求”；再如，GB8837－1995《饮用天然矿泉水》标准中对原料水水源和水质全部作了具体要求。因为保健食品功效关键取决于所使用原料，所以，在保健食品相关标准中，普遍要求必需制订原料质量要求。
（2）食品卫生质量技术要求
食品卫生质量技术要求关键包含两个部分
①感官要求
经过对食品性状、色感、滋味、气味等感官指标判定，能直接、快速地判定食品卫生质量及其改变情况。所以，制订和食品卫生质量相关感官要求是不可忽略。不过，因为感官指标不能客观度量，所以，这类要求常是语言表述。这就要求：在制订这类指标时，首先，应注意指标可识性和代表性，即感官指标表现形式应能被大家感觉和认同；另外，还要要求语言表述不仅科学正确，而且要简明扼要、通俗易懂。
②卫生指标
对于食品卫生质量评价，食品卫生指标是最为客观技术要求，也最能综合性地反应食品卫生质量，食品卫生指标具体含义和分类见后。
（3）生产卫生要求
食品卫生质量是生产出来，所以，必需在生产过程中给予确保，为此，我们制订了一系列食品厂卫生规范，也在一些食品卫生标准中，做了补充性要求。
（4）贮藏要求
食品贮藏情况直接关系到食品在运输、销售、食用过程中安全和营养保健质量。如定型包装熟肉制品必需采取抽真空包装方法；高酸罐头食品不能采取马口铁金属罐；食品用聚碳酸酯包装容器不能用于盛装高度蒸馏酒；全部食品全部必需使用防潮、防污染外包装箱进行运输。因为一些食品在只有在特定贮藏条件下才不致发生卫生或营养质量改变，如酸奶需在摄氏4度条件下存放；富含营养素食品应避光保留。所以，凡包装和贮藏条件可能对食品卫生和营养质量产生影响时，应在标准中做出对应要求。
（5）标签标识要求
食品标签标识不仅提供了食品通常属性和生产加工信息，同时，也能提供和食品安全、营养、保健相关信息。尤其是食品日期标识、贮藏条件、营养和保健功效成份、食用方法等，所以，在食品卫生标准中应对和之相关内容做出标准性要求。
（6）检验方法
食品卫生标准中必需对每一需要进行试验室检测分析指标要求对应检测方法。已经有标准检验方法，只需指明所用标准检验方法编号。
三．、食品卫生标准中健康卫生质量指标意义和评价
1、安全和卫生指标，
为了对食品中严重危害人类健康质量要素进行严格控制和监督管理，依危害特征和危险程度将其分为：
（1）严重危害人体健康指标，包含：致病性微生物及其毒素、有毒有害化学物质、放射性污染物等。常见指标有：肠道致病菌、金色葡萄球菌毒素、黄曲霉菌毒素、铅、砷、汞、苯丙芘、多环芳烃等。这些有毒有害物大量地存在于人类环境中，因为环境污染日趋严重，食品原料和食品加工过程食品受到环境中有害污染可能性和严重性也随之增加。而且，因为这些物理化学性污染物对人类健康极具危害。所以，在制订食品卫生标按时，必需要对食品原料及其起源、食品加工过程各个步骤进行严格调查分析，同时，还要对食品产品、原辅料等进行较大样本量试验室检测判定。尤其要注意对食品中未知理化物质发觉和毒性评价。在对食品中有害化学物质进行安全性评价时，除了采取中国食物中毒或食源性疾病流行病学调查资料、毒理学安全性评价结果等，还应参考国际上权威评价结论，如，FAO/WHO食品添加剂和污染物联合教授委员会（JECFA）、FAO/WHO农药残留联合教授小组认可多种毒理学评价结果、暴露评定结论、ADI值等。
（2）对人体有一定威胁或危险性指标，常表示反应食品是否可能被污染和污染程度指标，如菌落总数、大肠菌群等。通常说来，菌落总数多少并不代表引发疾病发生可能性和危害程度，但却反应了食品在生产加工过程卫生情况。如菌落总数升高时，提醒加工过程中可能存在以下问题：较重微生物污染源、食品热加工或其它消毒工艺不根本、食品冷却和贮藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏有效卫生管理。鉴于中国大多数食品生产企业尚不能广泛和全方面地应用食品厂卫生规范或HACCP进行食品生产过程卫生管理。所以，在中国食品卫生标准中要求了相对于国外和国际标准更为严格“菌落总数”指标。其意义就在于：经过对终产品菌落总数指标进行严格监控，迫使企业能重视食品生产加工过程卫生管理，并逐步全方面实施“食品厂卫生规范”和“HACCP”管理模式，真正把食品卫生质量控制在生产过程。
（3）间接反应食品卫生质量或和卫生质量相关指标，包含：水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。但这些指标常常被简单地看作通常质量指标，所以，忽略了它们对确保食品安全关键意义。如水分，尽管它常常见于控制食品应含有很好口感质量，但它却是食品中微生物生长繁殖有利条件，水分越高，食品中细菌越易生长繁殖，食品也就越易腐败变质。这类指标在不一样食品中有不一样要求，但在食品卫生标准它意义仅在于控制食品安全和卫生质量。
2．、营养指标
营养指标，关键有：糖、脂、蛋白质、矿物质元素、维生素等营养物质，另外，也有综合反应食品营养质量指标，如热量，蛋白质有效利用率等。怎样确定营养食品中营养素含量和百分比，这是制订食品营养指标时，必需要考虑问题。因为食品营养价值不仅取决于单个食品中营养素含量和百分比，也取决于它在整体膳食中营养素含量和百分比，要符合平衡膳食基础标准。所以，在制订营养素指标时应正确选择和使用评价营养食品中营养素含量和百分比科学依据。如评价作为婴幼儿主食品营养价值是否合理，就应将其营养素组成和含量和人乳进行比较，越靠近人乳，其营养价值越高。所以，食品卫生标准中营养指标设定，需要进行科学合理分析，切忌存在食品中营养物质越多、含量越高，食品营养质量越好错误观念。
3．、（5）保健功效指标
在现在科技条件下，评价和制订保健功效指标是件极为复杂课题。因为，中国保健食品开发大多应用祖国传统中医养生理论，采取动植物作为关键原料，且多为复合配料，这就增加了分离判定保健食品成品中功效因子难度。另外，中国现在仅依据动物或人体功效试验结果进行评价方法也不利于保健食品功效因子确实定。倘若，我们在进行动物或人体保健功效判定同时，要求对食品进行和申明功效相关成份分析，这么首先能够有针对性地确定功效因子种类，另外，也能够依据功效判定剂量－反应关系确定功效因子最低作用剂量，然后，就能推算和确定食品中功效因子指标值。
在制订保健食品功效应注意另一个问题是功效因子安全性问题。保健功效因子大多为生物活性成份，因为它们生物特征，过量摄入也会产生毒副反应。而且，部分特殊毒副作用不是现行《食品毒理学安全性评价程序和方法》所能发觉。所以，在制订保健功效指标时，除了要求功效因子应发挥功效作用最低含量，同时，还应依据相关研究和评价结果，要求最高限量。
三、食品卫生标准关键技术要求
为了确保食品卫生标准能对上述三方面健康质量要求进行严格控制，食品卫生标准健康质量要求通常包含下述内容：
（1） 原料要求
原料是组成食品基础成份，原料质量直接关系到食品终产品安全、营养或保健功效质量。所以，应对食品中影响前述三方面质量关键原料制订对应技术要求，尤其是那些卫生问题严重，或营养和保健功效质量轻易发生改变、或加工工艺不可能对卫生和营养保健质量提升和改善原料，更应如此。在制订原料要求时，应尽可能引用现行标准中相关要求，如无现行标准，则需针对所用原料研制对应技术要求。如在GB2746－85《酸牛乳》标准中要求：原料用“牛乳应符合GB5408《消毒牛乳》中特级品要求”；再如，GB8837－1995《饮用天然矿泉水》标准中对原料水水源和水质全部作了具体要求。因为保健食品功效关键取决于所使用原料，所以，在保健食品相关标准中，普遍要求必需制订原料质量要求。
感官要求
经过对食品性状、色感、滋味、气味等感官指标判定，能直接、快速地判定食品卫生质量及其改变情况。所以，制订和食品卫生质量相关感官要求是不可忽略。不过，因为感官指标不能客观度量，所以，这类要求常是语言表述。这就要求：在制订这类指标时，首先，应注意指标可识性和代表性，即感官指标表现形式应能被大家感觉和认同；另外，还要要求语言表述不仅科学正确，而且要简明扼要、通俗易懂。
（2） 物理化学性有害物限量要求
这是一类反应食品在生产加工过程中（包含食品原料种养殖过程）是否受到有害物污染或其原料是否含有有害物指标，因为其性质含有物理化学属性，所以，将其归类于食品中物理化学性有害物指标。多年来，因为已发觉和确定了部分霉菌毒素、细菌代谢物、动植物毒素化学结构，而且，现在已能广泛地采取理化仪器检测方法进行判定分析，所以，在标准中这些生物性毒素限量指标也归类于理化有害物指标。为了较大程度地控制和降低这类有害物健康危害，在标准中这类指标通常采取限量要求，表述为“小于或等于（£）”或“不得检出”。指标表述时，应注意正确使使用方法定计量单位，定量指标单位通常表述为“mg/kg、ug/kg”。因为标准中对理化指标做出定量或定性要求，就必需有对应试验室方法进行检测分析。不然，再严格指标要求，也形如空设。所以，在制订指标时，对无对应现行标准检验方法，应同时建立配套检验方法。
（3） 微生物要求
在中国食品卫生标准中，微生物指标是最为关键，也是最为常见一类卫生指标。在指标要求上，通常对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等四类指标要求食品中菌落计数限量，而对肠道致病菌则要求不得检出。因为霉菌和酵母两类指标含有不一样卫生学意义，而且，也有对应方法进行分离判定，所以，这两类指标应分开制订。因为“菌落总数”表示活菌数量，而“细菌总数”则表示了活菌和死菌总数量，只有前者才能正确反应食品终产品微生物污染程度并预示食品在货架和食用期内卫生质量改变情况，所以，标准中用于反应微生物卫生质量指标是“菌落总数”，而非“细菌总数”，所以，正确表述是“菌落总数”。
（4） 营养指标
在制订食品营养指标时，应关键注意以下三个问题：（1）如指标名称为营养素时，应以营养素名称表述，而不是该营养素化合物或载体物质。如应表述为“钙”，而非“碳酸钙”、或“脂肪”而非“植物油”；（2）如指标名称为热量时，应表述为“热量”； （3） 营养素指标单位应正确，通常应表述为：以“100克食品”或“100千焦耳或千卡热量”食品中营养素重量单位计，如“g/100g”或“ug/100KJ或Kcal”；（4）正如前述讨论，食品营养价值既取决于营养素在食品中含量，又受到营养素相互配比影响。所以，在制订食品中营养素指标时，应注意一些营养素指标值之间百分比关系需合理。
（5） 保健功效指标
中国保健食品功效因子常见于：动植物中生物活性物质、营养素、益生性微生物、活性酶类等。另外，这些因子中不少种类还缺乏现行标准检验方法。所以，在确定这些因子指标名称和计量单位时，尚不能提出一个统一标准。但考虑到标准在实施过程中统一性，指标设定和表述应符合以下标准：（1） 同一功效因子在不一样标准中应含有一致名称，如在甲标准中为“褪黑激素”，而在乙标准中则称作“松果体素”，这不是标准所为；（2）指标计量单位应和配套检验方法相一致；（3）指标如为营养素时，应符合前述营养素指标表述标准；（4）在制订指标时，应同时选择标准检验方法，如无标准检验方法，则应建立配套检验方法。
包装和贮藏要求
食品包装和贮藏情况直接关系到食品在运输、销售、食用过程中安全和营养保健质量。如定型包装熟肉制品必需采取抽真空包装方法；高酸罐头食品不能采取马口铁金属罐；食品用聚碳酸酯包装容器不能用于盛装高度蒸馏酒；全部食品全部必需使用防潮、防污染外包装箱进行运输。因为一些食品在只有在特定贮藏条件下才不致发生卫生或营养质量改变，如酸奶需在摄氏4度条件下存放；富含营养素食品应避光保留。所以，凡包装和贮藏条件可能对食品卫生和营养质量产生影响时，应在标准中做出对应要求。
（8）标签标识要求
食品标签标识不仅提供了食品通常属性和生产加工信息，同时，也能提供和食品安全、营养、保健相关信息。尤其是食品日期标识、贮藏条件、营养和保健功效成份、食用方法等，所以，在食品卫生标准中应对和之相关内容做出标准性要求。
（9）检验方法
食品卫生标准中必需对每一需要进行试验室检测分析指标要求对应检测方法。已经有标准检验方法，只需指明所用标准检验方法编号。

第五节 中国食品卫生标准现实状况

一、现行食品卫生标准体系
伴随中国加入WTO，食品卫生标准面临着严重挑战。因为中国在入世之初就做出承诺：自加入之日起完全遵守《实施卫生和植物卫生方法协定》（《SPS协定》），并确保全部和SPS方法相关法律、法规、要求和程序符合《SPS协定》；不会将SPS方法作为变相贸易限制，中国将确保依据《SPS协定》淘汰全部没有充足科学依据SPS方法。依据《SPS协定》要求，各组员所制订卫生方法必需和国际标准（国际食品法典委员会制订标准是其认可国际标准）协调一致。任何组员在制订高于国际标准健康保护水平卫生方法时，必需建立在适宜健康保护水平，必需有充足科学依据。基于此，卫生部组织卫生部食品卫生标准委员会适时地对食品卫生标准进行了全方面清理和修订。截至3月，现行有效食品卫生标准累计453项（含12项食品中放射性物质相关卫生标准），各类食品卫生标准分布见表1。

表1 现行食品卫生标准分类一览表
标 准 类 别
已颁布标准 （项）
基础标准
8
食品中污染物限量标准
4
食品中真菌毒素限量标准
1
食品中农药残留限量标准
1
食品添加剂使用卫生标准
1
营养强化剂使用卫生标准
1
食品产品卫生标准
82
动物性食品卫生标准
23
植物性食品卫生标准
54
特殊膳食食品卫生标准
5
食品容器、包装材料卫生标准
40
食(饮)具卫生标准
(包含工具、设备用洗涤、消毒剂)
3
辐照食品卫生标准
9
食品企业生产卫生规范
22
食品检验方法
259
食品卫生理化检验方法
203
食品卫生微生物检验方法
35
食品毒理安全评价程序和方法
21
食物中毒诊疗标准
19
食品中放射性物质卫生标准
12
食品中放射性物质限制浓度标准
1
食品中放射性物质检验方法
11
累计
453

二、现有食品卫生标准体系特点
和清理修订前食品卫生标准体系相比，现有新版食品卫生标准标准及标准体系有以下多个方面关键改变和特点：
1、系统应用危险性评定标准，健康保护目标更为明确
从卫生部门提出第一项酱油中砷限量要求开始，食品卫生标准制订过程中便一直贯穿着危险性评定标准和思想，只是因为人力、物力、财力等多方面限制，危险性评定工作不够系统，基础数据不足。伴随国家对食品安全工作重视程度不停提升，卫生部组织建立全国食品污染物监测网络，针对食品中各类污染原因污染情况开展全国性系统监测，随即，又建立了全国食源性疾病监测网络。监测网络运行5年来搜集了大量食品中污染原因监测数据。同时，由卫生部和科技部等部门组织第四次中国居民膳食营养和健康调查在全国31个省、市、自治区展开。全国食品污染物/食源性疾病监测网络和居民膳食营养和健康调查工作顺利实施，为危险性评定工作提供了大量基础数据。标准清理修订过程中，卫生部食品卫生标准委员会系统地根据国际组织制订危险性评定标准和方法，充足利用来自各方面数据，对食品污染物、农药残留限量等标准进行了关键审议。对中国居民环境污染物、农药膳食暴露量进行了系统测算和评定，在确保居民食用安全和身体健康前提下，结合中国实际情况，提出了限量指标。另外，删除了一些食品产品标准中属于质量范围指标，将技术要求限定在和食品安全、营养