食堂制度规范大全样本.doc

目 录1、食品安全突发事件应急预案32、餐饮服务食品安全承诺书53、中心主任职责64、管理员职责75、食堂经理职责86、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度97、饮食中心管理工作步骤118、餐厅卫生管理制度119、餐饮单位卫生管理制度1210、食堂卫生岗位责任1311、食品留样卫生和管理制度1412、卫生检验制度1513、成品配餐卫生管理制度1514、食品安全制作规则1615、WHO食品安全规则1716、“五常法”、“六T管理法”1817、食堂卫生“五四”制1818、六“T”法管理制度1919、食品初加工卫生管理制度2120、食品运输卫生管理制度2221、粗加工管理制度2222、烹调加工管理制度2323、面食制作管理制度2424、凉菜制作管理制度2525、配餐管理制度2626、加工经营场所及设施设备、餐（用）具清洁消毒管理制度2727、学校食堂餐用具洗涤消毒、保管制度2828、餐具用具清洗消毒制度2930、采购食品原料采购索证制度3131、食品采购、验收卫生管理制度3132、食品原料及相关产品采购索证索票、进货查验和台账统计制度3233、库房管理制度3434、食品添加剂使用管理制度3535、餐饮企业投诉受理制度3636、从业人员健康管理制度3637、从业人员健康检验及档案制度3738、从业人员培训管理制度3839、餐饮企业从业人员每日晨检制度3940、从业人员卫生知识培训制度4041、从业人员个人卫生要求4142、窗口服务人员行为规范4243、“五病”调离管理制度4444、软件学院食堂宿舍管理制度4445、食堂处罚制度4546、有害昆虫和鼠类消杀和控制制度5047、餐厨废弃物处理管理制度5149、切压面机操作规程5250、电蒸柜操作规程5351、电烤箱操作规程5452、电烙炉操作规程5553、绞馅机操作规程5554、土豆去皮机操作规程5655、切菜机操作规程5656、绞肉机操作规程5757、一次性手套使用规则5758、紫外灯消毒操作程序5759、食具洗涤消毒操作程序5860、区域清洁工作程序5961、凉拌菜加工卫生操作规程6062、粗加工及切配操作规程及要求6163烹调加工操作规程及要求6264、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求6365、点心加工操作规程及要求6366、裱花操作规程及要求641、食品安全突发事件应急预案为了确保食品安全，保障供给、确保安全生产，愈加好地应对可能出现突发事件，特制订应急预案。一、 成立应急领导小组，组长：徐鹏；副组长：孙钢、刘贵民；组员：邵子影、张孝冰、郭兆峰、梁飞、黄春艳、夏雪莉、马桂玲、崔佳润。二、 采取应急方法1. 一旦发觉就餐人员出现集体食物中毒症状，必需在第一时间通知饮服中心责任人，同时汇报院行政办公室、学院卫生所、公安科和市食品药品监督管理部门、市120抢救中心，做到立即发觉立即处理。2. 立即将病员送到医院救治，同时上报市食品药品监督管理部门。3. 封存可疑食品，保护好现场。4. 帮助各部门做好调查、取证及处理工作。5. 做好抚慰、善后工作。三、 对投毒事件紧急处理1 发觉门窗有异常情况，立即对食堂物品原料、食品进行查验。保管好食品及食品原料，关闭好仓库及操作间门窗，食堂责任人是第一责任人。2 立即报案，同时向上级领导汇报事件案发情况。3 立即封存可疑食品，停止加工和使用，并送到相关部门检验。4 保护好现场，主动配合防疫、公安等部门调查工作，追究事故责任。理工大学开发区校区饮食中心软件学院食堂9月8日2、餐饮服务食品安全承诺书为保障消费者饮食安全,营造餐饮业良好用餐环境,构建诚信友好社会，本单位特向社会公开承诺：一、严格遵守中国食品安全法等相关法律、法规、严格实施餐饮服务行业规范，牢靠树立安全第一，诚信经营观念。二、严格实施从业人员健康管理制度。定时做好从业人员健康检验和食品安全知识培训工作。三、确保餐饮店内外环境整齐，采取有效防蝇、防鼠、防尘设施。四、食品制作过程规范并符合安全要求。在食品生产经营过程中确保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加剂，不使用过期变质和被污染食品，不使用非食品用具及容器，包装材料，不使用未经消毒合格餐饮具、工具、容器。五、严把食品原料采购和进货验收关。建立食品进货查验统计制度，进货时查验供货方许可证和相关证实文件并建立食品采购和进货验收台账，不采购腐败变质、有毒、有害、来历不明食品原料及食品。六、加强餐饮服务单位业主(法人代表)为食品安全第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度。如因提供食物损害消费者权益，自愿根据中国食品安全法等法律法规要求接收处理。本单位将严格推行以上承诺，对社会和公众负责，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。 承诺单位责任人： 年 月 日3、中心主任职责一、 负责本部门全方面质量管理工作，确保部门质量目标实现；二、 负责部门质量管理体系策划、实施，确保体系有效运行；三、 负责主持召开各部门质量分析会议，组织制订不合格服务纠正方法和改善方法，并给予实施；四、 负责部门职员考评、管理教育于业务技能培训；五 负责部门权限内经费开支审批，确保其资源提供；六、 负责部门原材料、多种设备采购审核和基础设施、物资设备管理；七、 负责部门安全生产、防火、防盗及预防食物中毒事故发生管理工作，负责突发事件紧急情况处理；八、 完成集团交给各项工作任务。4、管理员职责1、 管理员和兼职管理员进入食堂检验前，必需到专职管理员办公室统一着检验服装（白大褂），佩戴检验工作证后，由专职管理员率领进入后厨检验。不然食堂能够拒决进入后厨。2、 具体落实软件学院饮食管理中心各项工作制度和细则，检验认真。关键检验食品伙食质量、加工步骤、食品原料、加工器具、容器和各加工间、操作间卫生，严格实施扣罚标准。3、 检验人员要认真负责，以身作则。为人表率，工作中大公无私，杜绝把个人恩怨带到工作中，做到制度面前人人平等。4、 管理员每次检验要做好统计，对非检验中发觉问题必需向专职管理员汇报情况，经共同核实后，按正常检验处理。5、 管理员进入后厨检验工作，必需二人以上，有权阻止违反各项规章制度、违规操作人员。6、 管理员在检验工作中，对卫生不达标，餐具、容器不卫生有权对食堂或当事人进行处罚（处罚应二人或二人以上）。对无理取闹、有意刁难检验人员者，有权加倍处罚。7、 管理员应常常征求就餐者意见。按时向领导汇报发觉问题和其它相关情况，以供领导决议参考。8、 管理员要加强对国家相关法律、法规和学院饮食管理中心制订各项规章制度学习，以提升本身素质，有利于管理职员作开展。不停提升为广大师生职员服务思想理念。5、食堂经理职责一、 教育食堂职员严格遵守国家法律法规，遵守学校和中心各项规章制度，率领食堂职员搞好伙食质量，调好食堂主副食品种，确保食堂一日三餐正常供给。二、 搞好食堂成本核实，开源节流，节能降耗，堵塞漏洞，控制好成本利率，创办节省型式样，管理好食堂固定资产。三、 严格管理食堂，合理安排食堂工作人员岗位和制订食堂工作人员目标责任制。四、 认真落实实施食品卫生法和饮食卫生“五四”制，做好食堂卫生量化管理和工具容器标志化管理，严防食物中毒，确保师生饮食卫生安全。五、 检验、督促食堂班组目标责任制落实情况和食堂职员服务情况，做好食堂职员思想稳定工作，主动完成中心下达食堂目标考评任务。六、 组织和协调好食堂和就餐学生之间关系，常常深入餐厅了解和征求就餐者意见和提议，立即改善食堂工作。七、 负责制订食堂工作计划、总结及质量管理体系和食品卫生安全管理体系运行情况；做好食堂职员招聘、岗前教育、分工、培训、考评工作。八、 完成中心领导交办其它工作。6、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度一、加工经营场所1. 厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2. 应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品（包含原料）应有保护方法。3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。4. 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6. 废弃油脂应由专业企业回收，并应和该企业签署写有“废弃油脂不能用于食品加工”协议。二、设施1. 餐具、用具消毒由专员负责，必需穿戴整齐工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证实和食品安全知识培训合格证实方可上岗操作。2. 餐具、用具必需严格实施“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显著标识4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于分钟。5. 待清洗餐具用具应用不渗漏容器盛装修，不得随意乱放。6. 消毒后餐具专柜保留，和未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。7. 餐具消毒应有统计、存档备查。7、饮食中心管理工作步骤一、 负责本部门全方面质量管理、优质服务工作，确保饮食质量目标实现。二、 搞好开发区分校区饮食质量管理体系策划、实施，制订好工作计划，确保所属食堂有效运行。三、 负责主持召开所属食堂和各个特色小吃质量分析会议，组织制订不合格服务纠正方法和改善方法，并落实实施。四、 抓好制度落实和安全卫生工作，做到防火、防盗，预防食物中毒和其它事故发生，搞好安全管理。五、 做好建章立制工作，抓好职员技能培训、岗前培训，抓好食堂质量和成本核实工作。六、 搞好对中心设备保管和维修工作，对于报废设备立即报请学院更换补充，确保食堂安全有序生产。七、 负责上级检验及来客、来客接待工作和会务安排，完成后勤学院交给各项任务。八、 严格把好物资和原材料采购工作，选择证照齐全，信誉好、经中心和食堂考察后，择优采购。8、餐厅卫生管理制度一、 点餐厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或用户就餐时不得清扫地面。二、 发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出对应处理，确保供餐安全卫生。三、 销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，预防污染。四、 供用户自取调味品要符合对应食品卫生标准和要求。五、 必需使用消毒后餐饮具，未经消毒餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超出当次就餐时间还未使用要回收保洁。六、 立即做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。七、 端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触用户餐具，递小毛巾用夹具，用后立即收回清洗消毒，用过餐饮具立即撤回，并揩净台面。八、 工作结束后，做好台面、桌椅及地面清扫工作，保持整齐卫生。九、 服务人职员作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。9、餐饮单位卫生管理制度一、 成立食品卫生领导小组，食品卫生有专员管理和负责。二、 保持前堂和后加工间卫生整齐，做到每餐一打扫，天天一清洗。三、 熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、空气、工具消毒设施，室内要安装空调，温度保持在25。红、白案板使用前后均要清洗，预防霉变分开使用；垃圾加盖。四、 餐具使用后进行洗涤，消毒处理，并放在保洁柜内存放。五、 工作人员每十二个月进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗；工作人员必需穿戴整齐工作衣、裤、帽，工作服要定时清洗。工作人员在操作间不准吸烟，吃食物。六、 采购时严把食品卫生关，不采购无标签、无生产日期食品。七、 制订定时或不定时卫生检验计划，将全方面检验和抽查、问查相结合，关键检验各项制度落实落实情况。10、食堂卫生岗位责任一、 预防污染：从业人员要勤洗手；生熟工具容器要分开；相对污染区和洁净区要分开。二、 采取方法降低加工场所温度，凉菜间必需设置独立空调，室温控制在25以下；降低成品、半成品常温下存放时间最长不应走过小时。三、 食品在食用前要根本加热，这么才能杀灭食品中致病菌。四、 有接待任务不得提供水产品类、肉类、豆制品类凉拌菜，不许可生食海产品。五、 要妥善保管有毒有害物品，消毒剂、灭鼠药不得放在食品加工场所，预防误食、误用和人为破坏。六、 外采散装熟肉制品、灌肠类食品必需再次加热后方可食用，同时必需做好索证制度，三期三明清楚。七、 餐饮具消毒要采取热力消毒，并做好餐具消毒统计，不能把保洁柜当摆设，严防病从口入。八、 加工食品必需做好天天食品留样统计工作，样品保留期为48小时。11、食品留样卫生和管理制度一、留样品种食堂自制全部食品。二、留样数量立即间每种食物数量不低于100g，留样时间为48小时。三、留样条件全部留样食品必需采取消毒后专用容器保留于48冰箱中。四、留样统计留样统计须有专员负责，并做好留样统计，留样食品须标好食品名称、餐次、留样时间。12、卫生检验制度搞好食堂卫生是食堂安全基础，卫生检验制度化是搞好食堂卫生关键手段，成立卫生检验小组，组长：邵子影；组员各组长：郭兆峰、黄春艳、张孝冰等。一、卫生检验人员负责各项卫生管理制度落实，将全方面检验和抽查、问查相结合，天天在操作加工时段最少检验一次卫生，检验各岗是否有违反制度情况，发觉问题，立即指导改善，并做好卫生检验统计备查。 二、厨师长及各岗责任人应跟随检验、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。三、单位卫生管理人员每七天1-2次全方面现场检验，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。四、检验中发觉同一类问题经两次提出仍未改善，按严格相关要求处理。13、成品配餐卫生管理制度一、 配餐间要保持清洁、整齐，室内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭。工具、容器必需后使用。二、 配餐间严禁放置个人物品及杂物，成品从烹调到食用存放时间不宜走过小时。三、 严格按食物保质期限处理食物，过期食物不得出售。四、 成品成品出售前，各班组长或部门责任人要一嗅、二看、三品尝，以保成品符合卫生要求。五、 食堂中学生餐成品应放在保温操作台上，存放温度就丰60以上,不得在剩下菜肴一添加并报食物外送学生餐应放于保温箱内,温度不应低于55,存放时间不超出2小时。14、食品安全制作规则一、 选择新鲜、洁净、保质期内安全食品。二、 安全贮存食品，假如食品贮存时间超出4小时，应在10以下条件存放在密封容器中。三、 根本加热烹调食品，在烹调动物性食品时，其中心温度必需达成70以上。四、 煮熟食品最好立即食用，存放时间不应超出2小时，如超出2小时应晾凉后低温存放，存放时要生、熟分开。五、 经贮存过食品，食前要根本加热，其中心温度应达成70以上。六、 保持厨房、食品容器清洁，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品。七、 避免食物交叉感染，加工后食物不要用手触之，要常常洗手。八、 要定时消毒食物接触表面尤其是刀和砧板。九、 处理食物时要每一小时清洗一次双手，穿戴整齐衣帽。十、 食用符合卫生要求生活用水。十一、 不应在厨房存放有毒有害物品，避免意外发生。15、WHO食品安全规则一、 选择安全放心食品，新鲜、洁净、保质期内食品。二、 安全储存（冷藏）食品。三、 根本加热烹调食品，对食品烧熟煮透。四、 煮熟食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。五、 经贮存食品信用前需根本再加热。六、 保持厨房、食品餐具、容器清洁卫生，严格实施消毒程序，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。七、 使用符合卫生要求水。八、 处理和食用食品前需反复清洗双手。16、“五常法”、“六T管理法” “五常法”即：工作常组织，天天常整理，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检验，天天改善。17、食堂卫生“五四”制1、 由原料到成品实施“四不”制度采购员不买腐烂变质原料；保管员验收员不收腐烂变质原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质原料。2、 成品（食物）存放实施“四隔离”生和熟隔离；成品和半成品隔离；食物和杂物、药品隔离；食品和天然冰隔离。3、 用（食）具“四过关”一洗、二涮、三冲、四消毒4、 环境卫生采取“四定”措施定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。5、 个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。18、六“T”法管理制度“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检验，天天改善。天天处理要领1、立即要用、临时不用先把它区分开。一时用不着甚至长久不用区分对待。2、将必需品按高、中、低用量分层存放和管理。天天整合将以必需物品放置于任何人全部能立即取状态，即寻求时间为零，工作场所一目了然。 物品存放要做到有命有家 每个分区位置(家)全部要有部署总表，全部要有责任人标签包含责任人照片、姓名、休假日、代理责任人。 文件、物料、工具等要用适合容器或方法存放。天天整合目标：30秒内可取出及放回文件和物品。天天清扫含义：将工作现实状况变得没有垃圾、灰尘、洁净整齐，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，而且达成国家卫生部颁布餐饮部卫生规范要求。要领：1、各级领导以身作则2、制订清洁责任区划分总表3、清扫那些较少注意到隐蔽地方杜绝污染源4、使清洁和检验轻易针对餐饮业地实际要求达成 厨房地面无水、无油污 动物性食品原料和植物性食品原料清洗池分开，水产品清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具清洗水池。 生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达成卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。天天规范含义：采取透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然现场管理方法，使企业各项现场管理要求实现规范化、连续化提升办事效率。要领：1将前3T实施结果制度化、规范化2、要建立常常性激励制度3、要建立常常性奖励制度4、要建立常常性培训制度天天检验 含义：发明一个含有良好习惯工作场所连续地自律地实施上述4T要求养成制订和遵守规章制度习惯。要领：1、要有确保能持久推进前4T组织结构2、企业中每一位职员全部要有个人应该推行职责a推行个人职责，包含工作环境、推行职责b达成企业要求着装和仪容仪表标准c天天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)d良好服务态度标准和沟通训练e今天事今天做3、编写和遵守职员(六T实务手册)4、 要定时进行(餐饮业现场管理六T实务考评)天天改善含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势立即提出又一轮目标要领企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不停追求卓越才能巩固前一轮结果，使企业现场管理不停提升。19、食品初加工卫生管理制度一、 荤素分开，即动物性食品和植物性食品加工要在不一样加工间进行，没有专用加工间应在不一样区域进行加工，全部加工用具应严格分开使用。二、 工具、用具、容器和多种机械保持清洁卫生，用后洗刷洁净，定位存放。三、 初加工内、禽、鱼要洗净，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。初加工后半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐。四、 为了消除一些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。五、 初加工数量要有计划，做到当日进料当日加工，当日用完，未用完立即冷藏。六、 初加工废弃物要立即清理，做到地面、地沟无油污，无积水、无异味。七、 食物解冻方法：食物应在8以下条件解冻，解冻时，须将将其贴上解冻日期标签，以确定产品保留期限；如在室温下解冻，就在2小时内完成，解冻后食物即使保留在冷藏条件下，也须在12小时内使用完。20、食品运输卫生管理制度一、 食品原料、半成品、成品应分别运输，易腐食品须冷藏运输；运生肉、生禽、水产品、蔬菜车辆用后需根本洗刷。二、 在不一样工序运输时要避免容器、推车对食品污染。三、 推饭菜车、托盘要每餐清洗，接触食品工具、用具、容器要每餐后再消毒，并存放于保洁柜中。21、粗加工管理制度一、多种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。二、加工肉类、水产品、蔬菜操作台、用具和容器，要分开使用，并要有显著标志。盛放海产品容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有显著标志。食品原料加工和存放要在对应场所进行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗洁净，荤素食品分开盛放。 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束立即拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。七、废弃物应置于带盖污物桶内，立即清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。22、烹调加工管理制度一、加工前检验食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充足加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要预防外熟内生，烘烤食品受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用食品添加剂必需符合国家卫生标准。五、剩下食品及原料应根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷洁净、灶上、灶下地面应清洗冲刷洁净。不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。九、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。23、面食制作管理制度 一、面食制作前，工作人员要穿好工作服，戴好工作帽，将手洗净，不得留长指甲，更不能涂指甲油，搞好个人卫生。二、加工前要检验多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求情况，不能使用。三、做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要根本浸泡清洗，易造成农药残留蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。四、多种工具、用具、容器要根据食品生熟不一样分开使用，用后立即清洗洁净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。五、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保留。六、按要求要求正确使用食品添加剂。七、多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机馒头机等用后要立即清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。八、加工结束后立即清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；多种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。24、凉菜制作管理制度一、凉菜间必需天天定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。 二、操作人员必需穿戴洁净工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰。 三、凉菜应该由专员加工制作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间。 四、加工凉菜工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁；砧板做到三面光洁（砧板面、边、底）。 五、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理，不得带入凉菜间；不得存放和熟食无关物品。 六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘原料，应尽可能当餐用完，剩下尚需使用必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。25、配餐管理制度一、配餐间要设有洗手、消毒设施。 二、配餐前要打开紫外线灯进行消毒。三、设有和配餐相适应台和能够开合食品传输窗。四、成品饭菜不得直接放在地上，应放在操作台上。五、配餐间应每餐一清扫，保持室内洁净整齐。不得存放和配餐无关杂物或有毒有害危险化学品。六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、传输食品用专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或感官性状异常，立即撤换并做出对应处理。26、加工经营场所及设施设备、餐（用）具清洁消毒管理制度一、 设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备。二、 洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲程序。三、 每餐收回餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。四、 清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即放入保洁柜密闭保留备用。五、 盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。六、 洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。七、 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。八、 定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。27、学校食堂餐用具洗涤消毒、保管制度一、餐用具洗涤消毒全部餐（饮）用具经消毒后，方可使用。1、热力消毒（程序：除残渣浸泡洗刷清水冲洗热力消毒）（1）、煮沸消毒：将洗涤好餐用具放入100度水中煮沸10分钟，水要浸没。（2）蒸汽消毒：将洗涤好餐具放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不得少于15分钟。3）红外线消毒：将洗涤好餐具放入消毒柜内，温度保持100度；消毒时间不得少于15分钟；餐具间要有空隙。2、药品消毒（对不宜蒸、煮消毒饮具、茶杯、洒杯可在洗净后用化学药品消毒。程序：除残渣浸泡洗刷药品消毒清水冲）（1）使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害，必需经省级以上卫生行政部门同意生产产品。（2）消毒液浓度、消毒时间必需严格按消毒液使用说明进行。（通常见含氯消毒剂，有效氯浓度250ppm，浸泡30分钟）二、餐用具保管经消毒餐用具应有专门保洁存放柜，存放整齐避免和其它杂物混放，预防餐用具反复污染，并对存放柜定时进行清洗消毒。28、餐具用具清洗消毒制度一、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 二、餐饮具清洗消毒工序合理，按次序操作。 三、餐饮具采取煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必需达成100，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后能够用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒餐饮具可采取化学消毒方法。使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害，必需经省级以上卫生行政部门同意生产产品。消毒液浓度、消毒时间必需严格按消毒液使用说明进行。 五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得和其它物品混放，预防交叉污染。七、废弃物品应放入带盖容器内，不得外溢，立即清理。29、天然气使用和检测管理制度开发区校区后勤学院领导为了确保食堂安全办伙，饮服中心特要求以下制度。1、 食堂安全员必需在早5.20前、下午2.50前和晚6.30以后对食堂全部天然气管网，炳（液化气）罐房，及管线用检测仪器进行检验。2、 安全员在每次检验过程中必需根据操作规程，不准开灯，使用明火，打电话等。并做好每次检验统计。3、 没检验必需做好具体检验统计，如：时间，地点等。4、 各个操作炳烷、天然气操作人员必需做到上岗前检验一次管网是否有异味，在确保安全带情况下打开阀门，当餐结束关闭灶前阀。5、 假如在检验或操作前和使用过程中，应立即关闭阀门，代开门窗，远离现场，立即报62781717报修。30、采购食品原料采购索证制度一、原材料采购必需专员负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。二、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理。三、在采购定型包装食品时，要向供给方索取厂家卫生许可证、产品检验合格证实或检验汇报；采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、型等感官性状并索取经销商卫生许可证及该批次产品检测汇报或合格证。四、在采购鲜（冻）肉类时，应该索取畜产品检疫证，或查看胴体上是否加盖有效验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证实。五、和供货单位签署“供货安全承诺书”。31、食品采购、验收卫生管理制度原料采购：一、不得采购来自疫区肉、禽类原料，采购时必需销售方索取兽医卫生检疫合格证书。二、采购水产类原料必需肉质紧密、有弹性、无异味，不得采购变质及被有害物质污染水产类原料。三、蔬菜、水果应新鲜，无虫害、无腐烂、无农药残留。四、蛋类应新鲜、无破损、无帖壳、无霉斑、无散黄。五、粮油制品外观气味正常，无霉变、生虫。六、干调食品无霉变、生虫，无异味。原料验收一、查验全部购入原、辅料是否含有卫生许可证、产品检验合格证或检验汇报，假如没有则拒接验收。二、查验每类食物温度是否正常，肉、蛋、禽类、水产类原料温度应在010，其它类食品应25，假如温度不符合要求则拒绝验收。三、遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况时拒绝验收。四、食物在危险温度存放时间不得超出0.5小时，不得将食物存放于走廊，应立即入库。五、确保验收区清洁卫生，有足够自然光线。六、不得在加工高峰时间验收货物。32、食品原料及相关产品采购索证索票、进货查验和台账统计制度1、采购人员要认真学习相关法律要求，熟悉并掌握食品原料采购索证、进货查验和台账统计要求。2、采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证实，同时按摄影关食品安全标准进行核查。3、所索取检验合格证实由单位食品安全管理人员妥善保留，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜食品及原料和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证食品生产经营者供给食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂和食品药品监督管理部门要求应该索证其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具提议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检验验收所购食品有没有检验合格证实，并建立食品进货台帐，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容；台帐统计情况和索证索票资料相一致。8、从事食品批发经营者，在建立食品进货台帐同时，应按上述要求建立食品销售台帐；销售台帐应统计销售日期和购货者名称、联络方法等信息。批发食品必需开具销售凭证，销售凭证应该有存根联、发票联和随货同行联。9、食品进货台帐应该真实，不得伪造。台帐保留期限不得少于十二个月。33、库房管理制度一、仓库责任人对入库食品做好验收工作，在食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证实应该保留十二个月以上备查。二、食品仓库实施专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施及方法，并运转正常。 三、食品应分类、分架、隔墙隔地存放，(地30厘米墙10厘米)，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要立即冷藏、冷冻保留。 四、建立仓库进出库专员验收登记制度，做到勤进勤出，优异先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合卫生要求食品。 五、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得和药品、杂品等物品混放。 六、食品仓库应常常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整齐。七、工作人员应穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。34、食品添加剂使用管理制度一、 使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理措施相关要求；不符合卫生标准和卫生管理措施要求食品添加剂不得使用。二、 购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证实。三、 食品添加剂使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。四、 不得使用未经同意、受污染或变质和超出保质期限食品添加剂。五、 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂。六、 食品添加剂实施五专制度，即专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。七、 仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，具体统计食品添加剂入库及领用情况。八、 建立食品添加剂使用台账。九、 餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公告自制火锅底料、饮料、调味料所使用食品添加剂。35、餐饮企业投诉受理制度一、 对于学生投诉应快速、确实地处理，以满足学生并得到学生信赖，进而作为参考资料，以达成改善服务品质目标。二、 发生学生现场投诉事件