发酵香肠萨拉米企业标准.doc

Q/YDH
浙江省食品安全企业标准

Q/YDH 0007 S－2016

发酵香肠(萨拉米)

2013-05-19 发布 2013-05-31 实施

xx食品有限公司 发 布

前 言

我公司生产的发酵香肠（萨拉米）是以鲜(冻) 畜禽肉为原料，添加食盐、葡萄糖、香辛料、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成。根据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制定本标准作为公司组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。
本标准的安全性指标参照GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》制定，微生物指标参照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，其余指标根据《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》和产品实际制定。

发酵香肠(萨拉米)
1 范围
本标准规定了发酵香肠（萨拉米) 的定义、技术要求、检验规则、标签和标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以鲜(冻) 畜肉为原料，添加食盐、葡萄糖、香辛料、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成的发酵类肉制品（即食)。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB/T l91 包装储运图示标志
GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠
GB 2707 鲜(冻) 畜肉卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品交全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.123 食品中铬的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 20880食用葡萄糖
GB 28050 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005] 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1
发酵香肠 （萨拉米)
以鲜(冻) 畜肉为主要原料，添加食盐、葡萄搪、香辛抖、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成的发酵类肉制品（即食)。
4 技术要求
4. 1 原辅料要求
4. 1. 1 鲜（冻）畜禽肉：应符合GB 2707、GB 9959.2 、GB/T 17238及GB 16869的规定。
4. 1. 2 食盐：应符合GB 5461的规定。
4. 1. 3 葡萄糖：应符合GB/T 20880 的规定。
4. 1. 4 香辛料：应符合GB/T l5691的规定。
4. 1. 5 肠衣：应符合GB9687 或GB9688的规定。
4. 1. 6 食品添加剂
4. 1. 6. 1 亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。
4. 1. 6. 2 食品添加剂的种类、使用量和残留量应符合GB2760的规定。
4. 1. 6. 3 其他食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。
4. 1. 7其他原辅料： 应符合相应食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料及辅抖。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目
要 求
检验方法
色 泽
切面瘦肉呈深红色或玫瑰红色，脂肪呈白色，有光泽

取适量样品置于清洁的白瓷盘中，在自然光下目测、鼻嗅、熟制后品尝。
组织状态
切面肉馅致密，瘦肉与脂肪颗粒界面清晰，结合紧密
气 味
具有发酵香肠（萨拉米）固有的浓郁的发酵香味
滋 味
正常的咸、鲜肉味，并有浓郁的乳酸滋味，无异味
杂 质
无肉眼可见的外来杂质
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
检验方法
过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤
0.25
GB/T 5009.44
铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤
0.2
GB 5009.12
总砷（以As计），mg/kg ≤
0.5
GB/T 5009.11
镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤
0.1
GB/T 5009.15
铬（以Cr计）/(mg/kg) ≤
1.0
GB/T 5009.123
总汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤
0.05
GB/T 5009.17
N-二甲基亚硝胺/(μg/kg) ≤
3.0
GB/T 5009.26
亚硝酸盐
按GB 2760执行
GB 5009.33
4.4 微生物指标
应符合表3规定。
表3 微生物指标
项目
指标
检验方法
大肠杆菌/(MPN/100g) ≤
30
GB/T 4789.17
致病菌（沙门氏菌、志贺式菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
4.5 净含量
应符合 《定量包装商品计量监督管理办法》要求，按照JJF 1070规定方法检验。
4.6 生产加工过程卫生要求
应符合GB 12694的规定。
5 检验规则
5.1 组批
同日（或同一班次），同一品种、同一规格的产品为一批。
5.2 抽样
抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装) ，样品分成两份，一份用于检验，另一份留样备查。
5.3 出厂检验
每批产品出厂前，须经公司质量检验部门按本标准规定进行检验，检验合格后，出具合格证书。在包装箱内(外)附有产品质量合格证明方可出厂。出厂检验项目为：感官指标、净含量、亚硝酸盐、过氧化值、大肠菌群。
5.4 型式检验
型式检验项目为本标准规定的全部技术要求，正常生产情况下，每半年一坎，有下列情形之一时应进行型式检验：
a) 更改设备或停产半年后恢复生产时；
b) 原料和生产工艺发生较大改变时；
c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d) 国家质量监督机构提出型式检验要求时。
5.5 判定规则
5.5.1 出厂检验判定与复验
5.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。
5.5.1.2 出厂检验项目有一项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验，并以复检结果为准。
5.5.1.3 检验结果中若有微生物指标（大肠菌群、致病菌）中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。
5.5.2 型式检验判定与复验
5.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。
5.5.2.2 型式检验项目不超过3项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
5.5.2.3 微生物指标（大肠杆菌、致病菌）中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。
6 标签与标志、包装、运输、贮存
6.1 标签与标志
6.1.1预包装产品销售包装的标签应符合GB 7718和GB 28050的规定；
6.1.2外包装的标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
包装材料和容器应符合相应食品安全标准及有关规定，封口严密，包装牢固。
6.3 运输
运输工具应符合卫生和低温要求，运输时应避免日晒，雨淋；不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。装卸时应轻装、轻卸。
6.4 贮存
产品可在常温（低于30℃）或低温冷藏（0-4℃）条件下贮存，贮存场所应保持卫生、干燥、通风良好；不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混存混放。
6.5 保质期
在符合本标准规定的贮运条件下，常温（低于30℃）保质期为30天以内，低温冷藏（0-4℃）保质期为120天以内。
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