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大学生就餐方式影响因素调研 以宁波高教园区大学生为例调研报告书组长：周丽组员名单：张蓓蕾 贺煜乔 梅燕琴 邱臻珊 蒋广铭 许强完成日期：2011-6-8 摘 要 民以食为天，我们每天都需要饮食。但每个人的饮食习惯各不相同，对食物的需求也因人而异。以当代大学生为例，其特殊的生活环境及背景产生了特殊的消费心理，对饮食消费也日益多样化，他们的饮食消费观念和饮食消费行为在一定程度上也反映了当今大学生的生活状态和价值取向。大学生的生理和心理方面还不够成熟，仍处于成长阶段，所以他们需要健全、平衡的饮食来满足成长的需求。然而，大学生普遍缺乏科学的营养健康知识及科学合理的饮食消费观，广泛存在着饮食消费行为不合理的现象。这是不利健康成长的。 我们正在步入以高科技为基础知识经济时代，现在的竞争既是知识的竞争更是人才的竞争。大学生作为优秀的青年群体，祖国未来的希望，其素质水平的高低直接影响到我们国家未来的希望。科学合理的就餐对促进大学生身体健康，高效的学习和生活方面起到非常重要的作用。 为了改善大学生就餐的现状，让大学生更好地养成良好、健康的饮食习惯，我们对大学生选择就餐的影响因素进行了市场调查。通过调查，我们能深入了解大学生的饮食消费行为及差异化，并由此给出合理的建议指导大学生更加健康的饮食。 关键字：大学生、就餐、影响因素、食堂、满意、饮食观念目 录1. 绪论61.1 调研背景及意义61.2 调研目的及方法92. 理论及文献考察112.1大学生就餐状况文献理论112.2 大学生就餐影响因素文献理论123. 调研设计及实证分析183.1 调研设计183.2 设立假设193.3 假设检验284. 实证分析结果及讨论384.1 实证分析结果384.2 讨论问题及建议405. 结论435.1 调研结果的贡献度435.2 存在的局限性43参考文献46附 录51附录1-FGI（焦点小组访谈）笔录51附录2-问卷调查表55附录3-正文中未用到图表58图表目录图1 调研概念框架13图2 样本分布15表1 抽样调查的样本特性14表2 信度与效度分析15表3 变量之间因果关系假设检验结果161. 绪论1.1 调研背景及意义 当下，大学生饮食现状已经成为一个公众的问题。当代大学生多数为独生子女，也因各地区经济发展不平衡、家庭经济状况不同而差异明显，所以，当代大学生的就餐情况也发生了明显的变化。我们作为学生也深有感觉现在就餐问题真的是一个令人烦恼的问题。每当到了吃饭的点上我们就会纠结该去哪吃，吃些什么？而且近年来随着物价的上涨，吃饭难，吃饭贵的问题也在广大学生中哀怨载道。合理的就餐饮食对我们的身体健康，学习和生活方面都有着举足轻重的影响。 随着社会经济的发展和人民生活条件的改善，人们的饮食消费观念开始由吃饱、吃好向营养、保健、长寿方向发展。大学生作为一个特殊的饮食消费群体，他们的饮食消费内容在社会大背景的影响下日益多样化，他们的饮食消费观念和饮食消费行为在一定程度上也反映了当今大学生的生活状态和价值取向。然而，大学生普遍缺乏科学的营养健康知识及科学合理的饮食消费观，广泛存在着饮食消费行为不合理的现象。一方面存在着非理性的饮食消费，表现为无计划消费、盲目消费、攀比消费、奢侈消费等不良饮食消费行为。另一方面膳食结构也不合理，存在着不吃早餐或早餐营养质量不高，挑食偏食、偏爱零食、偏爱油炸食品、校外就餐、蔬菜水果摄入量偏少、一日三餐没有规律等诸多问题。针对这样一个较为特殊的消费群体，为了对其就餐情况有更准确深人地了解我们小组从就餐环境、饭菜价格、服务态度、饭菜口味、营养卫生、饮食文化氛围等方面对目前大学生就餐的影响因素进行调研。希望在大学生中普及营养学知识，指导其饮食消费，以促进大学生树立科学合理的饮食消费观，养成良好的饮食消费行为习惯，确保大学生的平衡膳食，避免由于营养知识缺乏和饮食消费不科学、不合理对人体健康所造成的潜在危害，从而有效地增进大学生的健康水平。 我们正在步入以高科技为基础知识经济时代，现在的竞争既是知识的竞争更是人才的竞争。大学生作为优秀的青年群体，祖国未来的希望，其素质水平的高低直接影响到我们国家未来的希望。科学合理的就餐对促进大学生身体健康，高效的学习和生活方面起到非常重要的作用。1.2 调研目的及方法本项目的调研目的如下： 第一， 通过此次的调研，了解影响大学生目前就餐方式的选择的因素有哪些。为加强高校学生营养健康教育提供依据。 第二， 通过本次调查及结果，希望可以引起有关领导的关注。高校饮食的管理部门应该有针对性地采取一些有力措施顺应社会进步潮流满足当代大学生的消费需求提倡人性化、家庭式、个性化、星级式服务、提高伙食质量，重视伙食的营养卫生同时根据实际情况把好价格关。切实解决大学生在餐饮方面的问题。 第三，在一定程度上减少由于物价上涨而给学生带来的吃饭难，吃饭贵的问题。 为达到上述调研目的本项目在考察国内外大量文献资料的基础上，采用了FGI以及问卷调查等科学的调研方法，形成一个独特新颖的分析视角，针对目前受到热点关注大学生就餐问题进行了翔实的调研分析，并把研究的焦点问题放在了就餐的影响因素上面。2. 理论及文献考察本项目主要针对大学生就餐方面的影响因素等概念进行了理论及文献考察。2.1 大学生就餐状况文献理论 大学生处于青春后期向成年期过渡的生理阶段，这一时期是生命的重要阶段，生理、心理日趋成熟。而生长、发育、成熟都与营养状况有着密切的关系，学习、研究、运动更离不开营养的平衡供给。合理的营养状态不仅有利于大学生身心的健康成长，还有利于学业的高质量完成，毕业后成为国家有用的人才。因此，大学生的膳食状况很值得我们重视与研究。2.2 大学生就餐影响因素文献理论 随着时代的变化，影响当代大学生就餐的因素已日趋多样化，大学生们不仅对伙食质量提出了更高的要求且在就餐环境、服务态度和饮食文化等方面都有了新的需求与期待。 大学生生活在群体环境中,其饮食消费的观念和行为非常容易受到周围同龄群体的影响。一些兴趣、爱好、态度、价值观、收入水平、社会地位等方面较为接近的人组成的同龄群体在大学生中普遍存在,他们交往频繁,具有较强的内聚力,彼此间有着很大的影响。例如,当他们得知某些同学消费了某些新食品后,自己也就产生了尝一尝的想法,或是在他人的劝说下,也随着进行这方面的饮食消费。作为学校，要创建讲营养，重健康的良好氛围,倡导科学的饮食消费,开展以大学生为中心的互助式教育,突破课堂教育的时间和空间限制,对改变他们不正确的饮食态度和行为,培养良好的饮食消费习惯将起到很大的作用，其效果远胜过家长和老师的灌输,在大学生营养教育中非常具有可行性。3. 调研设计及实证分析3.1 调研设计 根据上述理论及文献考察结果我们可以发现，大学生就餐影响因素很广泛，包括了就餐环境、饭菜价格、服务态度、饭菜口味、营养卫生、饮食文化氛围等方面。本项目以此为理论依据提出了如图1所示的调研概念框架。这一概念框架中的变量与变量之间是为实现大学生就餐影响因素调查的目的而建立起来的某种关系，并在此基础上提出问题和解决方案。3.2 设立假设为验证上述概念框架（调研模型）中变量之间的因果关系，我们提出了如下假设。假设1：满意度将会影响大学生就餐选择假设1.1：就餐环境的满意度将会影响大学生就餐选择假设1.2：菜价的满意度将会影响大学生就餐选择假设1.3：工作人员服务态度的满意度将会影响大学生就餐选择假设1.4：工作人员工作效率的满意度将会影响大学生就餐选择假设2：敏感度将会影响大学生就餐选择假设2.1：物价上涨的敏感度将会影响大学生就餐选择假设2.2：餐厅优惠活动的敏感度将会影响大学生就餐选择假设2.3：餐厅个性化服务的敏感度将会影响大学生就餐选择假设2.4：饮食习惯的敏感度将会影响大学生就餐选择假设3：响应性将会影响大学生就餐选择假设3.1：工作人员能提供餐饮服务的确切时间将会影响大学生就餐选择假设3.2：工作人员会主动询问顾客满意度与需求将会影响大学生就餐选择假设4：有形性将会影响大学生就餐选择假设4.1：用餐时餐具的清洁程度将会影响大学生就餐选择假设4.2：用餐时餐厅光线的舒适程度将会影响大学生就餐选择假设4.3：用餐时桌椅摆放的整齐程度将会影响大学生就餐选择假设4.4：服务员着装的整洁程度将会影响大学生就餐选择为了获得一手资料我们先后采用了FGI方法以及问卷调查方法。在实施问卷调查之前，我们针对大学生就餐影响因素进行了焦点小组访谈（FGI）。 在进行FGI的基础上，我们设计了问卷。考虑到对于就餐方式的影响因素调研，调研总体的界定对结果的影响并不大。又考虑到调研的经费和时间等方面的限制，最终我们界定样本总体为“万里学院西校区的学生”，主要是出于调研的便利性考虑因素。为了保证样本选择的随机性，我们给万里学生发放的调查问卷不分男女，因此我们会使用概率抽样中的单纯随机抽样即简单随机抽样，它是指对总体中的所有个体单位不进行任何分组和排队，而是完全随机地抽取样本。鉴于此次调研的结果容易得出，因此我们选取的样本容量不会太大。所以我们选择了发放100份左右的问卷来对万里学生进行调研活动。我们一共发放问卷110份，收回100份，有效问卷为100份。被调查的100个样本个体的样本特性如表1表1 抽样调查的样本特性 年级性别大一大二大三大四合计男11532048女0050252 年级学院大一大二大三大四合计商学院1155021法学院0014014物流学院0046046生环学院0010010其他00729 学院年级商学院法学院物流学院生环学院其他合计男2114130048女003310952 图2 样本分布由表1和图2可以看出被调查的学生大二和大三占绝大部分，这部分具有代表性，所以这次的样本集中在大二和大三对于我们的研究结果很有帮助。3.3 假设检验我们通过问卷调查收集到100份反馈有效一手资料，根据这些资料采用SPSS统计软包对所设计的理论变量的效度和信度进行了统计分析，分析结果如表2所示。表 2内生变量的效度及信度分析结果理论变量测量变量序号因子1因子2因子3因子4KMO值Bartlett检验满意度调查10.8170.0550.114-0.3120.754c= 949.244P=0.00020.7400.183-0.057-0.08530.668-0.1080.0700.17150.658-0.0800.0200.14460.6620.018-0.1920.21370.7290.0120.0490.064敏感度调查9-0.0360.7680.291-0.10510-0.3150.6180.4590.067110.2370.722-0.025-0.078120.1150.694-0.106-0.225130.1410.527-0.4310.06414-0.0570.684-0.1420.125响应性调查160.0870.3040.3210.540170.113-0.0540.1430.728190.432-0.068-0.1060.841有形性调查200.342-0.1010.5170.079220.340-0.0200.723-0.066230.067-0.0500.7110.155Cronbach0.8300.7720.7480.756 从表2内生变量的效度及信度分析结果中，根据SPSS统计软件分析，KMO检验值为0754，适合做因子分析。c= 949.244，P=0.000，小于显著性水平005，统计量合适做因子分析。所以，我们原来设计的四个理论变量（内生变量）满意度，敏感度和响应性，有形性照旧不变，可以直接用作手段性变量和目的性变量。 为了假设检验我们以满意度为自变量，敏感度和响应性，有形性为应变量进行了回归分析，其结果如表3所示。表3 变量之间因果关系假设检验结果内生变量外生变量Beta值t值t值显著性水平R值F值F值显著性水平满意度敏感度0.0570.6680.5060.32215.1630.000响应性0.3353.6170.000有形性0.3393.6650.000 从表3变量之间因果关系假设检验结果中，我们得出前面假设的满意度，响应性和有形性均成立。因为t值和F值的显著性水平均是0.05，而对敏感度的假设不成立，其t值的显著性水平为0.506，超过了显著性水平的最高范围。4. 实证分析结果及讨论4.1 实证分析结果 问卷分析的结果显示，大学生就餐影响因素与满意度，响应性，有形性的相关关系有效，因果关系也有效，说明了这次问卷的发放及分析能够基本上体现大学生就餐的影响因素。4.2 讨论问题及建议根据上述实证分析的结果以及出现这些实证分析结果的原因，我们提出如下两个讨论问题。问：校内食堂应该在哪些方面进行改进？答： 大学校内食堂不仅是学生用餐的场所，也是彼此聚会、交流、娱乐、和休闲的佳地可以调剂紧张的学习的气氛，是学生进行精神文明教育的公共场所。从调查结果可以看出就餐环境和饮食文化氛围在影响当代大学生就餐选择的诸因素中也占据较大比重，由此，可以看出当代校内食堂要想有进一步发展提高就餐率，就要掌握当代大学生的审美心理。改善就餐环境和营造饮食文化氛围。 建议一：如果食堂宽敞明亮、洁净卫生、环境优美。工作人员仪表端庄、态度和蔼、服务规范、举止文雅。饭菜味香色美，对进餐者来说在这样的环境里就餐是一种美的享受，身心愉悦，同时服务人员感到工作环境舒适也能够激发他们的工作热情。这种潜在的互动就会形成一种良性循环。食堂后勤社会化引入的不仅是市场的竞争机制和规则，也是一种管理文化、服务文化以及饮食文化的渗透口。 建议二：随着社会的进步和发展，人们的生活节奏普遍加快，大学生更是最敏感的群体。加上学业的紧张竞争的激烈，以及社会活动的增多，生活节奏也相应加快因此，要求在进餐时方便快捷的心理因素也普遍增强。他们对把时间浪费在进餐排长队有反感心理，甚至还出现因进餐排队过程中个别同学插队而引发事端的情况。因此，对炊管人员来说应采取相应的措施，尽量提高工作效率，以缓解学生的这种心理如提供快餐服务、增设自选式餐厅。适当增加进餐面积、增设更多的窗口提高员工的服务速度等。问：校外餐厅如何在价格上更好的满足学生的要求？答：尽管大学生有这样或那样的消费心理,但归根到底还是要建立在经济基础之上, 他们大多依靠家庭提供经济支持, 甚至有些学生家庭无力提供经济支持,特别是现在物价上涨的飞快，这就决定了许多学生在就餐问题上的求实心理。在这次的调研中，我们发现校外餐厅定价不合理的反映率较高。建议：餐厅管理者一定要了解学生的这种心理,毕竟学生也是潜在的消费者。在配餐时可以从学生的切身利益出发, 做到经济实惠、质价相等,可以兼顾高、中、低档次,还要保证合理的比例, 同时也可以用优惠活动来吸引学生，以满足学生的需求。5. 结论5.1 调研结果的贡献度 本次我们调研的目的是通过大学生就餐影响因素的调研，找出大学生在选择就餐时的影响因素，同时对这些因素进行分析，希望可以引起有关餐饮管理者的关注，在餐饮问题上可以进行更好的调整与优化，切实解决大学生在餐饮方面的问题。5.2 存在的局限性由于此次调研的目标群体是针对大学生，但是我们小组只是选取了以浙江万里学院为一个调研范围，所以在结果上可能存在一定的偏差，如果调查的对象可以进一步放大，那么调研的分析结果会更加精准。参考文献1，张梦丽大学生饮食观念及外出就餐行为探析J扬州大学烹饪学报；2004，(3)：60一642，白海强化高校食堂成本管理的策略J科技信息(科学教研)，2008(4)：179一l803，侯彦喜高校学生饮食卫生安全与对策J现代预防医学2007(22)：104-1054，詹先虎，张帆；高校学生外出就餐原因分析及对策J，广西高教研究，1999，(3)5，郑希宝“80后消费行为、消费心理研究综述J科技广场，2007(6)：29-316，张富谊饮食文化建设与高校食章改革J高校后勤研究1999(4)：81827，Auty,S(1992)Consumer choice and segmentation in the restaurant industryThe Service Industries Journal，1 2(3)，324-339附录附录1-FGI小组访谈纪录记录员：周丽主持人：张蓓蕾 访谈者：梅燕琴 贺煜乔 邱臻珊被访者：许强 蒋广铭 周丽访谈题目：大学生就餐方式影响因素调研访谈提纲：一 问：我们就餐方式多样化，在学校就很多地方可以选择就餐，你们平时主要在哪里就餐？ 答：主要是在食堂二楼，美食城和好必来就餐。因为学校里，食堂价格合理，餐饮多样，而且相对来说很便利，但是类似于聚会这种比较稍微大型一点的聚餐。我们不会考虑去食堂，一般选择在学校里的小饭店或者直接去外面的饭馆。考虑到人多的因素，对环境的要求也不一样，所以说类似食堂，快餐店并不满足于我们对事物的要求。二 问：同学们选择就餐的方式很多，原因也不一样，那么如果有你们没去过的地方进行折扣优惠，你们是否会尝试新的口味？ 答：应该会去尝试下新的口味，因为虽然我们选择就餐的方式原因很多，但价格是重要因素，餐厅有打折优惠活动给消费者一种实惠的感觉，再就是服务质量和食物的口感以及地理便利条件，没去尝试就不会知道怎么样，所以有空就会去光顾。三 问：现在物价普遍上涨，菜价自然也上涨了，那么现在相同的价钱已经买不到与之前一样的饭菜了。针对这一点，是否会影响你们就餐方式的选择？ 答：的确，物价的上涨对我们就餐还是有一定影响的，像现在的食堂，菜价基本上都有一定的涨幅，在一定程度上加重了我们的经济负担。但是物价上涨对于各行各业来说是一样的，不会有垄断竞争，所以我觉得对于我们就餐选择的影响不大，只能说增加了我们的开销。四 问：喜欢预定校外外卖的同学，当外面的外卖价格比较校内外卖高出多少，你们才会选择校内外卖而放弃校外外卖？ 答：我们学生中叫外卖有很多都是选择校外外卖的，主要在于校外外卖菜色比较诱人而送餐也比较及时。相对于价格虽然比学校的高些，但还是在可以承受的范围之内，差不多相同菜色的外卖校外要比校内高出23元不等。我觉得如果价格幅度增加在4-5元以上的话，我们会选择校内的外卖。因为一顿多出4-5元钱，对于我们学生来说相当于一顿丰盛的早餐前，我们宁愿选择校内比较实惠一点的。附录2-问卷调查表大学生就餐影响因素问卷调查表 以宁波高教园区大学生为例您好！占用您的宝贵时间我们深感歉意。我们是 “市场研究”课题小组，此次调研的项目是大学生就餐影响因素调研。为了了解现大学生状况，我们进行统一分发问卷调查。非常感谢您能抽出时间填写调查问卷，能倾听您的意见，我们感到十分荣幸。 浙江万里学院现代物流学院 物流管理082班 联系电话：[phone] 633399 E-mail:963281302尊敬的同学：I以下是有关大学生就餐影响因素的调查，请选择。（可多选）1您的饮食态度是（ ）A.讲究卫生 B.讲究科学 C.讲究营养 D.没多大感觉2.您平时就餐考虑的主要因素是（ ）A. 营养价值 B.饭菜口味 C.就餐环境 D.价格因素3您会因为什么而进行不一样的就餐方式？（ ）A.体验不同风味 B.体验不同风格 C优惠活动的吸引 D.广告传媒 E朋友介绍4您通常选择下列哪种方式解决就餐问题（ ）A.校内食堂 B.外卖 C.饭馆 D.其他5. 若您选择在学校食堂用餐的原因是什么? （ ）A.干净卫生 B.价格 C.服务质量 D.就近6.您认为食堂就餐存在的不足有（ ）A.高峰期服务态度差 B.定价不合理 C.口味不能满足需求 D.员工素质低E.卫生环境不好 F.其他7.若您选择外卖是出于下列哪些因素（ ）A.方便快捷 B.时间紧迫 C.干净卫生 D.价格便宜 E.其他8. 若您选择外出就餐的因素是什么？（ ）A、食物风味 B、就餐环境 C、服务质量 D、不受时间限制9.当您和朋友聚餐时最注重（ ）A.环境氛围 B.价格合理 C.便利的位置 D.健康的饮食 E.优质的服务 F.其他10.您认为校外餐馆中存在哪些不足（ ）A.高峰期服务态度差 B.定价不合理 C.环境卫生差 D.员工素质低 E.宣传力度不够 F.其他方面II以下是有关就餐满意度调查。请对所选项目答“”。（“1”表示完全不满意；“2”表示不满意； “3”表示一般； “4”表示满意；“5”表示完全满意）满意度调查完全不满意一般完全满意11、您对校内就餐环境满意度-12、你对校外就餐环境满意度-13、您对校内食堂菜价满意度-14、你对餐馆菜价满意度-15、您对校内就餐员工服务态度满意度-16、您对校外就餐员工服务态度满意度-17、您对校内就餐员工工作效率满意度-18、您对校外就餐员工工作效率满意度-以下是有关就餐敏感度调查。请对所选项目答“”。敏感度调查完全不敏感一般完全敏感19、物价上涨对您选择就餐方式的敏感度-20、优惠活动对您选择就餐方式的敏感度-21、个性化服务对您选择就餐方式的敏感度-22、菜肴质量对您选择就餐方式的敏感度-23、就餐环境对您选择就餐方式的敏感度-24、价格波动对您选择就餐方式的敏感度-25、饮食习惯对您选择就餐方式的敏感度-以下是有关就餐响应性调查。请对所选项目答“”。响应性调查完全不同意一般完全同意26、工作人员能告诉您提供餐饮服务的确切时间-27、工作人员总是愿意帮助您-28、工作人员因为工作忙而不能立即回答您的请求-29、工作人员会主动询问您的满意度与需求-以下是有关就餐有形性调查。请对所选项目答“”。有形性调查好一般差30、用餐时餐具的清洁程度-31、用餐时餐厅光线的舒适程度-32、用餐时桌椅摆放的整齐程度-33、服务员着装的整洁程度-III、个人信息情况。（请您在“”内打“” ）34、您的性别： 男 女 35、您的年级： 大一 大二 大三 大四 36、您的学院： 商学院 法学院 物流学院 生环学院 其他 问卷到此结束，再次感谢您的合作！祝您顺利！附录三：正文中未用到图表第一部分1您的饮食态度是（ ）A.讲究卫生 B.讲究科学 C.讲究营养 D.没多大感觉2.您平时就餐考虑的主要因素是（ ）A. 营养价值 B.饭菜口味 C.就餐环境 D.价格因素3您会因为什么而进行不一样的就餐方式？（ ）A.体验不同风味 B.体验不同风格 C优惠活动的吸引 D.广告传媒 E朋友介绍4您通常选择下列哪种方式解决就餐问题（ ）A.校内食堂 B.外卖 C.饭馆 D.其他5. 若您选择在学校食堂用餐的原因是什么? （ ）A.干净卫生 B.价格 C.服务质量 D.就近6.您认为食堂就餐存在的不足有（ ）A.高峰期服务态度差 B.定价不合理 C.口味不能满足需求 D.员工素质低E.卫生环境不好 F.其他7.若您选择外卖是出于下列哪些因素（ ）A.方便快捷 B.时间紧迫 C.干净卫生 D.价格便宜 E.其他8. 若您选择外出就餐的因素是什么？（ ）A、食物风味 B、就餐环境 C、服务质量 D、不受时间限制9.当您和朋友聚餐时最注重（ ）A.环境氛围 B.价格合理 C.便利的位置 D.健康的饮食 E.优质的服务 F.其他10.您认为校外餐馆中存在哪些不足（ ）A.高峰期服务态度差 B.定价不合理 C.环境卫生差 D.员工素质低 E.宣传力度不够 F.其他方面第三部分34、您的性别： 男 女 36、您的学院： 商学院 法学院 物流学院 生环学院 其他