DB5107T122—2023餐饮服务提供者反食品浪费行为规范.pdf

ICS03.100.01CCS A 105107四 川 省（绵 阳 市）地 方 标 准DB 5107/T 1222023餐饮服务提供者反食品浪费行为规范2023-06-13 发布2023-07-01 实施绵阳市市场监督管理局发 布DB 5107/T 1222023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本原则.15基本要求.26设施和设备.27食材采购与存储.28加工操作.29菜单和菜量设计.310就餐服务.311外卖服务.312运输.313培训.314宣传引导.415评价与改进.4DB 5107/T 1222023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由绵阳市市场监督管理局提出。本文件由绵阳市市场监督管理局归口。本文件起草单位：绵阳市餐饮饭店业协会、绵阳市烹饪协会、绵阳市乡厨协会、绵阳市餐饮名厨商会、四川省绵阳职业技术学校、四川长虹国际酒店有限责任公司、绵阳三之首餐饮管理有限公司、绵阳市涪城区厨哥网络工作室、绵阳市明星烹饪技术职业培训学校。本文件主要起草人：曹曹、罗仕富、赵小林、谢小军、郭彪、陈伟、邓超、王兴元、梁朝旭、罗建平、徐永富、赵奕佳。DB 5107/T 12220231餐饮服务提供者反食品浪费行为规范1范围本文件规定了餐饮服务提供者反食品浪费行为的术语和定义、基本原则、管理要求、设施和设备、食材采购与储存、加工操作、菜单和菜量设计、就餐服务、外卖服务、运输、培训、宣传引导、评价与改进等要求。本文件适用于餐饮服务提供者在餐饮服务过程中反食品浪费的行为。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 40041外卖餐品信息描述规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。单位食堂设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务单位。餐饮服务提供者包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。餐饮服务场所与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。4基本原则公开明示原则采用反食品浪费宣传画、提示牌、展板等形式在显著位置公示反食品浪费服务承诺，明示菜品信息、价格等。DB 5107/T 12220232精细管理原则提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。社会共治原则倡导文明、健康、节约的消费方式，鼓励公众成为反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。5基本要求应建立健全反食品浪费工作制度，组织对食品浪费情况进行监测、分析和评估，加强监督管理。应把反食品浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务、外卖服务等全过程。优化菜品、菜单设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导低油、低糖、减盐的健康饮食习惯。应对从业人员进行反食品浪费业务知识、食品安全和职业道德培训，并纳入考核。食品包装材料或容器符合食品安全标准要求。餐厨垃圾应分类收集、规范存放，并进行资源化综合利用。宜运用信息化管理系统提升管理水平，有效控制成本。在各种营销活动中，不得引导、诱导消费者超量点餐。6设施和设备宜根据餐品加工制作要求使用不同规格的计量器具，并应对计量器具定期校准并记录。库房、冷冻（藏）冰箱等储存设施应定期清洁、维护校准。应定期维护加工制作设施并进行记录，确保其正常运转。单位食堂宜在就餐区安装监控设备，监控记录食品浪费现象。7食材采购与存储应根据食材用量合理制订采购计划，建立“合理库存”机制，避免过度贮存食材造成浪费。应实施进货查验，宜建立固定的供货渠道，并定期对供应商进行评价。食材应分类保存，半成品、原料及生熟食材应分开存放，防止食材交叉污染造成的浪费。根据食材特征，应提供适宜的环境储存原辅料，规范冷藏、冷冻或常温等保存条件，减少原辅料变质。库房管理应遵循“先进先出”的原则，应及时检查变质或者超过保质期的食品。宜建立智能化管控系统，实施销量预估，优化存储空间和储藏时间，减少因不合理贮存而造成的浪费。8加工操作应当根据用餐规律、季节特点等合理设计菜品。按照标准规范加工食材，充分利用原材料的边角余料，提高食材出成率、利用率。应加强食品加工质量的管理，鼓励改进食品加工工艺，预防源头污染和浪费，降低加工过程中的损耗。食材处理环节应节约加工用水，不宜采用长流水、大水量等操作方式。DB 5107/T 12220233餐饮服务提供者应提高餐品供给质量，提升相关人员烹饪技能，倡导粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配。应丰富餐饮供给形式，可采用半自助式、小份菜等供餐形式，以减少食物浪费。9菜单和菜量设计菜单设计应注明菜品份量和主要食材或味型，当菜名不能反应主要原料时应标注主要食材，宜在菜单上标注食品主要特点、份量、菜品搭配和规格等。应合理确定餐品数量、份量，提供不同规格餐品供消费者选择。提供餐品套餐服务的，应在菜单上标注套餐建议消费人数，并合理配置餐食。单位食堂宜公示每周食谱，并采取分餐制、自助餐等方式供餐。10就餐服务应引导消费者合理点餐，根据消费人数给出合理建议。采用自助餐形式供餐时，应主动告知消费者消费规则和反食品浪费要求。提供团餐服务的，应根据人数合理设计宴席数量和服务流程，引导组织者合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。承办团餐服务的餐饮服务提供者宜采用分餐、位菜等方式供餐。对供餐实施动态管理，减少团体宴席中的餐饮浪费。宜对剩余菜品提出整改利用措施。消费者提出退餐、调餐需求的，餐品尚未准备烹饪的，应进行退餐、调餐。餐品已经烹饪的，应告知消费者并沟通处理方式，如打包、调换等。承办社会团餐服务的餐饮服务提供者应提前向消费者说明宴席预订退、调餐规则，宜提供备用 桌数的预订机制，宜对未使用的桌数提供免费改期服务。应主动提示消费者打包剩菜，配备打包容器和工具并提供打包服务，打包餐具应符合 GB/T18006.1 要求。11外卖服务在外卖平台开展经营活动的，应依据 GB/T 40041 的要求，引导消费者精准点餐、避免浪费。应在餐饮外卖平台页面上向消费者提供食品分量、规格或者建议消费人数等信息，推广小份量、多规格餐饮套餐，以显著方式提示消费者适量点餐。12运输宜建立“生产基地+餐饮门店”、“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”等模式进行运输和配送。应规范运输和配送，保持运输车辆卫生，避免原材料、半成品等在运输过程中受到污染而导致浪费。根据食品特点选择适宜的配送工具，配送容器、配送过程温度等应当符合食品安全要求。13培训DB 5107/T 12220234餐饮服务提供者应对从业人员开展反食品浪费培训，每年至少一次。当反食品浪费相关法规和管理制度更新时，应及时开展培训。应根据岗位的能力要求，采用专题讲座、实际操作、现场演示、直播授课等方式，有针对性开展人员培训。培训与考核内容应包括反食品浪费法规相关要求、相关岗位反食品浪费知识与技能，出现食品浪费时处理要求等方面，并记录培训和考核的信息。14宣传引导倡导文明、健康、节约消费，餐饮场所等醒目位置应张贴或摆放制止餐饮浪费行为的标识标牌。宜通过多形式对消费者进行宣传，倡导节约粮食、避免浪费的理念。宜推动开展“厉行节俭”，倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强公众反食品浪费意识。15评价与改进应建立反食品浪费的评价与改进制度，积极配合行业主管部门对餐饮服务提供者的反食品浪费工作进行指导与监督。应定期对反食品浪费工作进行自查，对存在的问题综合分析，有针对性的采取措施，对改进措施实施后的效果进行必要的验证。