DB50T1271-2022家庭集体宴席餐饮服务管理规范-（高清正版）.pdf

ICS 67.040CCS X 00DB50重庆市地方标准DB 50/T 12712022家庭集体宴席餐饮服务管理规范2022-07-15 发布2022-10-15 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 12712022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并实施。本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市永川区市场监督管理局、重庆市大足区市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆功佳餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、李昂、刁雪洋、万科、王莉、李华、贺凤其、黄剑斌、刘功雨。DB50/T 127120221家庭集体宴席餐饮服务管理规范1范围本文件规定了家庭集体宴席餐饮服务的术语和定义、基本要求、登记备案、服务策划、加工制作场所、设施设备、人员、原料控制、加工制作、应急处置、其他要求等内容。本文件适用于家庭集体宴席餐饮服务管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1家庭集体宴席 family collective dinner一户或者多户家庭在租（借）用或自有的场所举办的宴请亲朋好友的非营利性集体聚餐活动。3.2家庭集体宴席餐饮服务 catering service of the family collective dinner一户或者多户家庭委托家庭集体宴席经营者（3.4），在本市非餐饮经营场所举办宴请亲朋好友的非营利性集体聚餐活动。3.3家庭集体宴席举办者 organizer of the family collective dinner在租（借）用或自有的场所内，组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等家庭集体宴席（3.1）的发起者。3.4家庭集体宴席经营者 manager of the family collective dinner应家庭集体宴席举办者（3.3）要求，为其提供家庭集体宴席制作服务并取得收入的单位或个人。不包括上门帮厨（仅提供食品加工劳务）的行为人。DB50/T 1271202223.5加工制作场所 processing and production place与家庭集体宴席（3.1）制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、备菜和餐用具的清洗消毒保洁、就餐场所等区域。4基本要求4.1坚持食品安全第一、谁举办谁负责、谁承办谁担责、政府督促指导、风险群防群控的原则。4.2从事家庭集体宴席餐饮服务宜符合餐饮服务食品安全操作规范。4.3出现传染病暴发、流行时，举办家庭集体宴席应遵守当地人民政府疫情防控等相关规定，采取限制或停止举办等紧急措施。5登记备案5.1备案原则家庭集体宴席经营者应备案；按“一户一卡”的要求，备案卡在全市范围内通用。5.2备案时限家庭集体宴席经营者从事家庭集体宴席服务经营活动，应当自开展经营活动之日起 10 日内向经常居住所在地食品安全监管部门备案，备案有效期三年。5.3备案资料家庭集体宴席经营者进行备案时，应提交重庆市家庭集体宴席服务活动经营者备案表、备案人身份证明材料（无法在线获取时提供）等材料，签订食品安全承诺书。6服务策划6.1报告6.1.1家庭集体宴席经营者承接家庭集体宴席时，应主动向家庭集体宴席举办者出示有效备案卡。6.1.2家庭集体宴席经营者应与家庭集体宴席举办者签订重庆市家庭集体宴席制作服务食品安全责任书，明确双方食品安全责任。6.1.3承接家庭集体宴席服务的，应在举办前向宴席举办地村社食品安全协管员报告；承接 100 人及以上家庭集体宴席的，还要同时向乡镇（街道）市场监督管理所报告，鼓励使用“重庆阳光食品”应用程序宴席上报功能报告。6.2菜单制作6.2.1确定举办家庭集体宴席的类型、日期、餐次、就餐人数等；了解家庭集体宴席举办者特殊要求。6.2.2菜单制订应充分考虑各类食品原料的季节性和安全性，倡导文明节俭，做到适量、适度；不得加工制作以下食品：野生动物及其制品和长江流域非法捕捞渔获物；生吃水产品、裱花蛋糕、野生蘑菇、自酿自配酒等高风险食品。DB50/T 1271202236.2.3不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等）。7加工制作场所7.1家庭集体宴席烹饪加工、食品贮存和就餐场所应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池及其它有毒有害污染源 25 m 以上。无法远离的，应采取有效隔离措施。7.2应进行事先清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孳生条件，区域内无老鼠、蟑螂、蚊蝇等病媒生物出现；保持场所环境清洁、卫生。7.3应按食品及原料存放、清洗切配、烹饪操作、凉菜制作、餐饮具清洗消毒等流程进行分区。采取有效措施，防止原料、成品、使用后的餐饮用具等交叉污染。7.4加强农药、鼠药等有毒有害物质及醇基燃料的管理，不在食品加工场所及就餐场所存放有毒有害物质。8设施设备8.1加工用水应符合 GB 5749 要求。燃料宜采用天然气、液化石油气、电等清洁能源。若使用醇基燃料时，应采取有效管理措施，防止污染食品或误饮。8.2配备足够数量的动物性食品、植物性食品、水产品专用清洗盆、盛放容器并标识明显，确保家庭集体宴席加工制作时能够分类使用。8.3配备足够的砧板、刀具等工用具，并标识明显，分类使用，易于区分。凉菜加工制作应备有专用工用具并标识明显，不得混用。8.4配备洗手消毒设施，准备专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。8.5配备足够数量的加工、贮存、清洗消毒和冷藏冷冻等设施设备。8.6配备防尘、防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合 GB/T 10457 的规定。8.7餐饮用具和盛装熟食品的容器经清洗、消毒后方可使用，应符合 GB 14934 的规定。9人员9.1承担家庭集体宴席食物加工制作的厨师及直接接触入口食品的相关人员应取得健康合格证明，并进行岗前培训。每日上岗前，应晨检合格后方可上岗。9.2以下人员不得从事家庭集体宴席制作：被政府或相关部门列入食品行业禁止从业人员名单的人员；患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员；患有可能有碍食品安全的呕吐、腹泻、发热、手部感染化脓、呼吸道感染等症状的人员。9.3承担家庭集体宴席食物加工制作的厨师及直接接触入口食品相关人员应保持良好的个人卫生，不在食物加工制作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。9.4相关从业人员接触直接入口食品（熟食改刀、拌料、装盘等）时，应洗手消毒，宜使用符合食品安全要求的一次性手套。10原料控制10.1食品原料采购DB50/T 12712022410.1.1食品原料应在证照齐全、有效、具有相应供货资质的食品生产经营单位采购。10.1.2索取并保留有供货方公章（或签字）的购物凭证，如发票、收据、送货单、电子小票等。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；必要时，索取并查验食品原料的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。10.1.3采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定的要求：不采购、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽和水产动物肉类及其制品；不采购、使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类等法律法规规定禁止生产经营的食品原料；不宜采购高风险食品原料，如青鲇鱼等青皮红肉鱼类、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。10.1.4采购的食品原料应新鲜，不宜采购临期食品，活虾、活蟹等食品原料应分餐采购。10.1.5采购生鲜肉品应有固有的形状，不宜采购已经加工毁形的肉制品，如肉末。10.1.6家庭集体宴席使用的调味品应新进新购，不得使用已开封调味品。10.2食品原料验收家庭集体宴席经营者应查验食物原料、半成品、成品的感官性状，查验预包装食品的生产日期、保质期等标识标签，查验各类食品原料索证索票和检疫检验合格证明（或报告）；对感官性状异常、过期食品原料和其他不符合食品安全要求的食品原料应拒绝收货。10.3食品原料贮存10.3.1食品原料按照原料、半成品、成品分类，离地离墙分开存放，荤素、生熟不得混放。10.3.2采购的畜禽肉、水产品及其半成品等易腐败变质的食品原料应采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施及时进行贮存。11加工制作11.1清洗切配11.1.1动物性食品、植物性食品、水产品应分类清洗，冷冻食品原料应充分解冻。11.1.2清洗植物性食品原料时，应使用水洗、浸泡、开水焯等方式去除农药残留和杂质。11.1.3在清洗过程中，应对食品原料进行再次查验，发现腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及水产品类、超过保质期或者其他感官性状异常的食品原料，不得使用。11.1.4洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，可采用简易备餐板、货架等，将盛放洗净食品原料的容器置于上面，不叠放。11.1.5食品原料分切时，应按照动物性食品、植物性食品、水产品分类使用砧板、刀具、抹布、容器等。11.2热菜加工11.2.1热菜加工区域内的生、熟食品盛放容器分类摆放，检查核对并确认盛放熟菜容器的清洁和卫生。11.2.2加工热菜前，应对清洗的食品原料和半成品进行再次感官性状检查，对调味品的保质期和质量进行再次检查，及时去掉不符合要求的原辅料。11.2.3加工热菜应烧熟煮透，加工时食物的中心温度应达到 70 以上。DB50/T 12712022511.2.4分菜前应检查、核对并确认盛放热菜餐盘的清洁和卫生。11.2.5控制备餐时间，不得超过 2 h。11.2.6烹饪好的热菜用于凉菜制作的，应及时移送至凉菜加工制作专用区域进行保存。11.3凉菜加工11.3.1凉菜的砧板、刀具及容器应专用，在加工凉菜前后应对砧板、刀具及容器进行清洗消毒。11.3.2操作凉菜前，应检查、核对并确认盛放凉菜餐盘的清洁和卫生。11.3.3凉菜应当餐加工、当餐食用。11.3.4购买的熟食品待冷透后，装入清洁、卫生、密闭的容器或食品用包装材料中运输，宜在 2 h内食用。存放 2 h 以上且未发生感官性状变化的，食用前应再加热至中心温度达到 70 以上。11.4成品保存加工好的食物应妥善保存，并及时供餐，做好防蝇、防尘、防鼠、防投毒等安全措施。11.5菜品留样11.5.1加工好的食品，每份应分别抽取不少于 125 g 进行留样。11.5.2留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并贴上标签，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。11.5.3留样贮存时间应不少于 48 h。11.5.4留样冰箱宜单独设置。无法单独设置的，可与其他食品分隔存放，留样冰箱内不得放置原材料、半成品。11.6食品再加热11.6.1烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60 以下存放 2 h 以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。11.6.2烹饪后的易腐食品再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至 70 以上。11.6.3食品再加热前，应看状态、闻气味，判断无异常后彻底加热再食用，感官性状异常的不得食用。11.7餐用具清洗消毒11.7.1餐用具应按规定程序操作清洗消毒后使用。11.7.2消毒方式可采用化学消毒或物理消毒，如下：采用化学消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，符合相关国家标准；使用消毒剂时应按照消毒剂产品说明书标明的要求配制，并采取有效措施防止消毒剂残留；采用物理消毒的，应配备相应的消毒设备，定期检查消毒设备运转情况，保证压力、温度达到相关要求；采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式的，应加热到 100 并保持 10 min 以上。11.7.3消毒完毕的餐具等应及时密闭保洁，防止二次污染。11.7.4家庭集体宴席制作过程所使用的刀、砧板等工用具做到生熟分开。餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器应清洗、消毒后方可使用。12应急处置12.1风险控制DB50/T 12712022612.1.1发现可能存在食品安全隐患时，应立即停止加工，并封存相关食品。12.1.2就餐人员已经食用可能存在食品安全隐患的食物，应立即停止食用，并撤回、封存。12.2事故处置12.2.1就餐后身体不适者应立即送医。12.2.2立即报告当地村社委员会及食品安全监管、卫生健康等相关部门，并配合开展处置工作，不得散布不实信息。12.2.3保护现场，主动封存可疑的食品及其原料、工用具、设备设施等。12.2.4做好病患及家属安抚工作。13其他要求13.1餐饮文明13.1.1厉行节约、反对铺张浪费。13.1.2参照中国居民膳食指南合理配餐、文明用餐。13.2餐饮废弃物管理餐饮废弃物管理应按照 GB 31654 执行。DB50/T 127120227参考文献1中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）M.北京：人民卫生出版社，2022：3-178，335-344._