酒店服务与管理专业教学指导方案.doc

酒店服务与管理专业教学指导方案

教务科编制
2013年7月

目 录

酒店服务与管理专业课程设置 1
酒店服务与管理专业主干专业课程教学基本要求 8
旅游服务英语教学基本要求 8
旅游服务礼仪教学基本要求 9
形体训练教学基本要求 10
旅游心理学基本要求 11
海南旅游概览教学基本要求 12
旅游地理教学基本要求 13
前厅服务教学基本要求 14
餐饮服务教学基本要求 15
客房服务教学基本要求 16
酒水服务与调制教学基本要求 17
酒店服务与管理专业设置标准 19
酒店服务与管理专业教学指导方案研究与开发报告 21

酒店服务与管理专业课程设置
一、招生对象与学制
本专业招收应、往届初中毕业生或具有同等学历的农村基层干部和农村青年，学制3年。
二、培养目标与业务范围
（一）培养目标
本专业培养德、智、体、美等全面发展的，适应社会主义市场经济需要，通晓旅游企业基本管理原理，掌握酒店管理的基础理论、基本知识和基本技能，具备在酒店企业中从事服务或管理工作的综合职业能力和素质，面向酒店服务业与旅游服务业的应用型专门人才。
（二）业务范围
1、具有从事酒店服务和基层管理人员的良好职业技能和技巧；
2、熟悉并掌握酒店企业的业务操作流程，具备解决酒店事务的基本能力；
3、具备对酒店企业的基本问题进行分析和处理的能力。
三、知识结构、能力结构及要求
（一） 知识结构及要求
1、掌握酒店入住系统操作及管理的技能。
2、具有一定的专业英语基础，熟悉日常酒店英语交际；
3、熟练掌握在酒店企业为客人提供服务的知识和技能；
4、掌握酒店企业各部门服务理论知识，具备酒店企业基层管理能力；
5、熟练掌握饭店所在地的旅游历史文化、宗教民俗、旅游景区等基本知识；
6、掌握饭店市场调研与分析、营销推广、市场营销知识；
（二） 能力结构及要求
1.具备良好的职业道德，具有团队合作的精神、踏实肯干的作风和健康的体魄；
2.能利用英语进行日常服务对话，比较熟练地处理英语商务函件；
3.能够熟练使用办公软件进行文件处理及掌握酒店入住系统操作及管理能力 ；
4.具备在饭店前台、餐厅、酒吧、客房等提供娴熟的服务的能力；
5.具备独立联系客户，并销售客房产品的能力；
6.具备进一步深造学习的各种必备能力。
四、课程设置及教学要求
（一）文化基础课
1. 德育
(1) 职业道德与法律
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程， 旨在对学生进行职业道德教育与法律知识教育。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为做斗争的实践能力，成为具有较高法律素质、道德高尚的公民。
（2）职业生涯规划
职业生涯规划是中等职业学校学生必修的一门德育课，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。
(3) 经济政治与社会
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。
(4) 哲学与人生
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与自己的社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。
2. 语文
在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
3. 数学
在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容:集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、排列与组合、概率与统计初步。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。
4. 计算机应用基础
在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
（二）专业课程
1.旅游服务英语
本课程以应用能力培养为主线，贴近实际、操作性强、强化实战演练，按照旅游活动过程中的食、住、行、游、购、娱及酒店前厅、餐饮、客房服务等板块逐一进行知识介绍，并通过创设真实情境指导学生实训，以达到学以致用、强化技能培养的目的。
2.旅游服务礼仪
本课程主要让学生从礼貌和礼节的原理、本质和功用中体会认识礼貌礼节的重要，并从内在的感觉上注入礼貌和礼节，进而使学生对礼貌和礼节从认知到认同，从认同再到同化，从同化再到内化。
3.形体训练
主本课程主要内容为基本站立姿势，手位脚位练习以及把杆垫上一系列基本功练习。通过教学塑造学生健美的形体，提高了柔韧性、协调性、灵敏性、节奏感合身体素质。培养学生的内涵修养，使学生的精神和形体之美达到统一，有助于提高本专业学生的现代气质和高雅风度。
4.旅游心理学
本课程主要讲授旅游服务人员的心理健康、旅游活动过程中的心理现象、旅游饭店服务心理和旅游服务中的人际交往等基础知识。通过大量生动的案例营造工作场景，引导学生掌握旅游服务中的心理知识和技能。为提供良好服务打下坚实的基础。
5.海南旅游概览
通过本课程的教学使学生了解海南本省的基本概况、行政区划和历史名人、海南旅游发展简史及海南主要度假区和景区，从而提升学生的各项专业知识。
6.旅游地理
本课程主要通过对东北旅游区、华北旅游区、华东旅游区、华中旅游区、华南旅游区、西北旅游区、青藏高原旅游区、西南旅游区的学习使学生掌握我国各省市的主要旅游资源，并能针对各省市的旅游资源进行线路设计。
7.前厅服务
通过本课程的前厅基础理论和模拟实习的学习，使学生具备前厅服务员所必需的基本知识和基本技能，熟练掌握前厅部对客服务基本程序与方法，培养学生综合能力，热爱并能胜任前厅服务及基层管理工作。
8.餐饮服务
通过本课程的基础理论学习和实训操作的学习，使学生了解中国八大菜系的特色并懂得为不同客人介绍菜单，掌握中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的技能及针对不同客人提供不同的用餐服务。
9.客房服务
通过本课程的基础理论学习和实训操作的学习，使学生正确掌握各种客房类型的卫生清洁、铺床、物品补齐、物品摆放、查房及客房楼层服务工作。
10.酒水服务与调制
通过本课程的教学，使学生掌握茶饮料服务、餐酒、烈酒服务及鸡尾酒调制和创新、水果拼盘和鸡尾酒装饰等技能。
11.饭店实务
通过本课程的教学，使学生具备饭店基层管理者应具有的业务技能，形成服从、敬业、负责、合作、创新的职业素质，树立从基层做起，从大局出发的职业意识。
12.旅游市场营销
通过本课程的教学，使学生树立正确的旅游营销观念，掌握实用的旅游营销手段与方法，为旅游类相关行业的产品开发与调整、旅游市场调研以及促销、沟通工作打下坚实的基础。
13.人力资源管理概论
通过本课程的教学，使学生掌握人力资源管理的基本原理、基本知识和基本技能及方法，而且应学会分析和解决实际业务问题的能力。
14.插花技艺
本课程通过基础理论知识和插花造型的教学，使学生掌握半球型、圆球型、水平椭圆型、三角型、圆锥型、扇型等形状的插花技巧，并懂得自行设计和创作各种形状的插花技巧。
（三）顶岗实习
时间：第三学年
地点：对应岗位群的相应企业
实习要求：每位实习生都必须严格遵守实习企业的规章制度及相关教学实习的规定，并按要求认真完成实习任务及内容，从而达到实习目的。实习结束，应对学生的出勤情况、劳动纪律、服务技能、职业道德作出考核鉴定，学生要写出实习小结。实习考核不合格者不能毕业。

五、教学活动时间分配(供参考)
环
节

学
期
教学学时

考 试

(周)

顶岗实 习
(周)

入学毕业教育(周)

军 训

(周)

机 动

(周)

本学期
总周数
(周)

假 期

(周)

总 计

(周)
教学周
数
周
学
时
总
学
时
一
16
30
480
1

1
2
1
21
4
25
二
19
30
570
1

1
21
6
27
三
19
30
570
1

1
21
4
25
四
19
30
570
1

1
21
6
27
五
19
30
570

19
1

1
21
4
25
六
19
30
570

19

1
20

20
总计
111

3230
4
38
2
2
6
125
24
147
注：1、教学周数包括：课堂教学、实践教学、和复习考试。
2、顶岗实习一般应在专业对口企事业单位相关工作岗位进行。
3、学校可根据实际情况对本表教学活动时间的安排作适当调整。

六、课程设置与教学时间安排（供参考）
序

号
学年
周
学期
学
课
时
程
第一学年
第二学年
第三学年
总学时
I
II
III
IV
V
VI
21
21
21
21
21
21

理论
实习
理论
实习
理论
实习
理
论
实
习
理
论
实习
理论
实习
理
论
实习
1
语文
4

4

152

2
数学
4

4

152

3
计算机应用基础

4

38
76
4
体育

2

76
5
职业生涯规划
2

38

6
哲学与人生

38

7
职业道德与法律

2

38

8
经济政治与社会

2

38

9
旅游服务英语
4

4

4

216

10
形体训练

2

2
2

108
11
旅游心理学
4

80

12
旅游服务礼仪
2
2

40
40
13
海南旅游概览

4

72

14
旅游地理
4

80

15
前厅服务

2
2

36
36
16
餐饮服务

2
2

36
36
17
客房服务

2
2

36
36
18
酒水服务与调制

4

72

19
插花技艺

4

36
36
20
饭店市场营销

4

216

21

22

76

23
顶岗实习

30

30

1140
24
合计
24
4
18
12
18
10

30

30
874
2412
25
各学期学科门数
8
7
8

七、说 明
1.毕业前的顶岗实习是强化学生的职业技能、提高其全面素质和综合职业能力的重要环节，必须认真安排，严格管理，保证学生达到培养目标规定的要求。
2. 学校可以根据专业需要或本地区、本学校特色，设立多门有利于提高学生综合素质的约占总学时数10%的选修课程。
3. 为了提高学生的综合素质，学校可根据需要，开设关于美育、现代科学技术以及环境、法制、管理等讲座，组织学生开展勤工俭学活动和其他社会实践活动。

酒店服务与管理专业主干专业课程教学基本要求

旅游服务英语教学基本要求
（76课时）

一、 课程性质和任务
本课程主要是对学生进行饭店专业英语听、说、读、写四项技能的综合训练。结合我国、我省自身的特点，以实用性为原则，通过情景模拟练习巩固知识，介绍酒店实用英语的
句型、学习手段和方法，使学生感到学有所用，增强学习的主动性和积极性，为培养具有创新性和实用性的酒店接待人才奠定扎实的专业基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生掌握酒店前厅、餐饮、客房服务等常用对客服务英语，并通过创设真实情境指导学生实训，以达到学以致用、强化技能培养的目的。
(一) 知识教学目标
1. 了解旅游英语在饭店中的重要性；
2. 掌握饭店前厅常用对客服务英语；
3. 掌握餐饮服务常用对客服务英语；
4.客房服务常用对客服务英语。
(二) 能力培养目标
1.具有较强的英语听、说、读、写、译能力，尤其是英语口语能力和跨文化交际能力。
2.能够用英语从事饭店业务工作；
3.具有良好的人际沟通与组织管理能力，较强的灵活应变和独立工作能力。
(三) 思想教育目标
1. 加强服务意识的教育。
2. 加强英语服务能力的教育。
3. 注重学习的刻苦性和专注性精神的培养。
三、教学内容
（一）前台接待用语
（二）客房服务用语
（三）酒吧服务用语
（四）中餐厅服务用语
（五）西餐厅服务用语
（六）退房结账服务用语
（七）酒店咨询台服务用语
四、教学要求和建议
1、根据课程类型、教学内容和学生特点，在进行教学设计时重视学生在校学习与实际工作的一致性，将教学过程与旅游行业工作过程对接，有针对性地采用工学交替、课堂与实训地点一体化等多种形式，实施以教师为主导、学生为主体的教学。
2、旅游英语专业的校内实训基地建设，应贴近一线岗位群工作环境，以多功能和资源共享为主要原则，按照实训功能大类划分实训室。

旅游服务礼仪教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
本课程主要让学生从礼貌和礼节的原理、本质和功用中体会认识礼貌礼节的重要，并从内在的感觉上注入酒店服务礼仪，进而使学生对服务礼仪从认知到认同，从认同再到同化，从同化再到内化。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：通过本课程的教学使学生懂得服务礼仪的本质，掌握饭店前厅服务常用语、客房服务常用语、中餐厅服务用语、西餐厅服务用语、退房结账服务等用语。
（一） 知识教学目标
1. 了解现代礼仪的起源和作用；
2.涉外交际准则和日常行为规范。
(二) 能力培养目标
1.通过切实有效的礼仪教育，培养学生理解、宽容、谦逊、诚恳的待人态度；
2.培养人们是非分明、推心置腹、与人为善、助人为乐的做人品行；
3.培养学生庄重大方、热情友好、谈吐文雅、讲究礼貌的行为举止。
(三) 思想教育目标
1. 强化学生日常行为礼仪意识；
2. 强化学生服务意识礼仪意识
3. 注重学习的刻苦性和专注性精神的培养。
三、教学内容
（一）礼仪概述
（二）礼仪服务人员的仪容仪表仪态礼仪
（三）旅游服务人员的意义礼仪
（四）旅游服务人员的社交礼仪
（五） 旅行社服务礼仪
（六） 饭店服务礼仪
（七） 国际交往礼仪
（八） 宗教礼仪
（九） 我国部分少数民族礼仪
（十） 我国主要客源国和地区的习俗与礼仪
四、教学要求和建议
1.在教与学过程中应诱发学生的学习动机，激发学生的学习兴趣，养成在生活中自觉讲究礼仪的行为习惯。
2.本课程采用面授辅导与学生自学相结合的教学方式，在面授教学中，突出重点、难点，力求通过形象化的教学使学生对所学内容加深理解。切忌满堂灌的方式。

形体训练教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
形体训练是酒店管理的专业基础课。通过本课程的学习，使学生掌握形体训练的基本知识及方法，提高学生身体的协调、控制及表现能力，矫正不良姿势，练就健美形体，提高审美情趣。使自身的形体姿态适应所从事工作的需要。
二、课程教学目标
主本课程主要内容为基本站立姿势，手位脚位练习以及把杆垫上一系列基本功练习。通过教学塑造学生健美的形体，提高了柔韧性、协调性、灵敏性、节奏感合身体素质。培养学生的内涵修养，使学生的精神和形体之美达到统一，有助于提高本专业学生的现代气质和高雅风度。
（一） 知识教学目标
1.了解形体理论知识和训练的基本方法，让学生掌握训练的基本方法，从而增强其体质，
健美形体。
2.了解各种姿态的训练基本知识以及基本要领。通过学习使学生掌握其基本要领，并结合
要领来训练各种姿态的优美性。
3.了解古典舞、民族舞、现代舞的基本知识和基本动作训练方法。
(二) 能力培养目标
1.了解肢体组织结构及握肢体训练方法。
2.增强身体支撑能力、柔韧性、协调性，创造健美形体。
3.了解舞蹈训练的基本知识
(三) 思想教育目标
1.注重矫正日常不良姿势
2.注重训练的刻苦性和持久性精神的培养。
三、教学内容
（一）基本功训练
（二）健美操训练
（三）健美器械训练
（四）姿态训练
（五）舞蹈训练
四、教学要求和建议
本课程主要是实践训练，每节课都是一个实践课，因此课程习题主要是课后实践训练。要求学生在课后要严格按照标准要领和方法，认真训练。

旅游心理学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
《旅游心理学》是旅游管理专业的必修课，是一门针对旅游者和旅游业的特点，运用心理学的基础理论，结合现代旅游实践，研究旅游者心理活动和旅游行为规律的科学。
二、课程教学目标
本课程主要研究以旅行社为主体即旅游者的心理；研究旅游业的开发、经营与管理的心理依据。通过教学，帮助学生运用心理学知识去分析旅游者的心理规律，有针对性地开展活动，提高旅游企业的经营和管理水平。
（一）知识教学目标
1.了解旅游工作的性质、任务、作用及其意义有比较全面的了解；
2.培养学生良好的旅游从业意识以及开拓精神和竞争意识；
3.了解各种旅游者的行为心理。
(二) 能力培养目标
1. 能针对各种不同的旅游者心理采取不同措施和方法；
2.具备初步的从事饭店管理工作的能力和处理问题的能力。
(三) 思想教育目标
1. 注重心理行为的研究。
2. 培养学生独立思考问题解决问题的能力；
3. 注重旅游从业人员的职业道德的培养。
三、教学内容
（一）旅游心理学概论
（二）旅游行为的模式研究
（三）旅游消费知觉
（四）旅游者的学习和态度
（五）旅游者的个性与旅游行为
（六）旅游服务的基本理念
（七）饭店服务心理
（八）旅游业其他部门服务心理

四、教学要求和建议
本课程要求学生掌握有关旅游消费心理、旅游服务心理和旅游企业管理心理等基本理论，从中领悟对客服务本领，灵活应用服务及管理技能，进一步提升自己在实践工作中的心理储备能力。

海南旅游概览教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
本课程主要针对在海南区域工作的学生设置的，使学生了解海南本省的基
本概况、行政区划和历史名人、海南旅游发展简史及海南主要度假区和景区，从而提升学生的各项专业知识。
二、课程教学目标
通过本课程的教学使学生掌握海南各市县基本概况、风俗习惯、主要旅游景点以及海南特产等，并能对不同客人提供针对性服务，从而提升服务质量。
（一） 知识教学目标
1.了解海南各市县基本概况
2.了解海南风土人情
3.了解海南主要旅游景点
（二）能力培养目标
1.了解海南各市县基本概况
2.掌握为客人提供介绍的技巧。
（三）思想教育目标
1.注重旅游从业人员职业道德的培养
2.强化服务意识的教育
三、教学内容
（一）海南概况
（二）海南行政区划和历史名人
（三）海南旅游发展简史
（四）海南旅游产品
（五）海南主要度假区和景区
四、教学要求和建议
本课程要求学生掌握海南概况、海南行政区划和主要旅游景点等知识，在教学过程中可以以讲授法和视频及模拟讲解教学相结合使学生加深对海南概况的认知。并能灵活应用到对客人服务工作中，进一步提升自己在实践工作中的知识储备能力。

旅游地理教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校旅游服务与管理专业和饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生掌握旅游从业必备的中国旅游地理基础知识、技能；树立空间地域意识；形成旅游综合动态思维。
二、课程教学目标
本课程主要通过对东北旅游区、华北旅游区、华东旅游区、华中旅游区、华南旅游区、西北旅游区、青藏高原旅游区、西南旅游区的学习使学生掌握我国各省市的主要旅游资源，并能针对各省市的旅游资源进行线路设计。
(一) 知识教学目标
1. 掌握中国旅游地理的基本概念。
2. 掌握中国发展旅游业的地理条件和丰富多彩的旅游资源。
3. 了解中国不同地域的景观特色，能正确解释其地理成因。
4. 了解景点开发的初步知识。
(二) 能力培养目标
1. 掌握主要旅游地和主要旅游线路，具备自助旅游能力。
2. 熟练掌握阅读旅游地图的技能。
(三) 思想教育目标
1. 树立辩证观点，理解旅游活动与旅游资源保护的关系，自觉做生态环境保护的卫士。
2. 培养积极乐观的生活情趣，在旅游美中陶冶情操、完善修养、提高素质。
3. 从祖国锦绣山川的壮美中更加饱满爱国热情，从祖国灿烂的古今文化中更加增强民族自豪感、自信心，为祖国的昌盛、旅游业的发展勤学、敬业、奉献。
三、教学内容
（一）绪论
（二）中国旅游资源概述
（三）对东北旅游区
（四）华北旅游区
（五）华东旅游区
（六）华中旅游区
（七）华南旅游区
（八）西北旅游区
（九）青藏高原旅游区、西南旅游区
（十）旅游线路设计
四、教学要求和建议
1.掌握旅游资源的概念和基本分类。
2.了解中国旅游资源形成的地理背景、中国旅游资源的基本特征。
3.掌握中国自然旅游资源的主要类别与代表性景区景点。
4.了解中国主要自然旅游资源的基本特征、旅游价值及分布状况。
5.了解中国主要自然旅游资源的形成原因及其构造特性。
6.掌握中国人文旅游资源的主要类别及代表景点。
7.了解中国主要人文旅游资源的基本特征、旅游价值与分布状况
8.教学过程中可以通过讲授和视频讲解相结合进行教学。

前厅服务教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
本课程是酒店管理专业的一门本课程是中等职业学校旅游服务与管理专业和饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。通过本课程的前厅基础理论和模拟实习的学习，使学生具备前厅服务员所必需的基本知识和基本技能，熟练掌握前厅部对客服务基本程序与方法。
二、课程教学目标
通过本课程的前厅基础理论和模拟实习的学习，使学生具备前厅服务员所必需的基本知识和基本技能，熟练掌握前厅部对客服务基本程序与方法，培养学生综合能力，热爱并能胜任前厅服务及基层管理工作。
(一) 知识教学目标
1.了解饭店的起源与发展历史
2.掌握前厅服务基础理论
3.了解不同宾客的客房需求
(二) 能力培养目标
1、熟练掌握前厅部对客服务基本程序与方法
2.学会独立分析问题和解决问题的方法，具有一定的创新能力。
3.养成严谨的科学态度, 科学思维方法和具有较强的实际动手能力。
(三) 思想教育目标
1.培养学生服务意识
2.加强学生的职业道德教育
三、教学内容
（一）前厅部概述
（二）客房预定
（三）前台接待
（四）前厅系列服务
（五）前厅部的沟通协调
（六）离酒结账服务
四、教学要求和建议
通过本课程的教学使学生达到下列要求：熟悉酒店前台与客房的结构；掌握前台与客房的工作程序；了解前台与客房在酒店中的地位和作用。

餐饮服务教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
本课程为旅游管理专业的专业课之一，注重实用性、科学性和先进性，理论体系严谨完整，技术方法先进实用，坚持理论密切联系实践的原则。
二、课程教学目标
通过理论教学与中西餐厅摆台、托盘等实际训练，使学生熟练掌握餐厅服务工作，达到中级服务员水平，并具备初步的业务主管能力。
(一) 知识教学目标
1.了解中国八大菜系风格与特色
2.了解主要客源国的菜色特点
3.了解不同地区及国家的用餐习惯
4.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、餐饮礼仪；
(二) 能力培养目标
1.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实习和就业奠定基础；
2.熟练掌握餐饮服务技能。
(三) 思想教育目标
1. 具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；
2.加强爱岗敬业意识和职业道德意识。
三、教学内容
（一）餐饮概述
（二）餐饮服务人员的基本素质
（三）餐饮服务的基本技能
（四）餐饮服务程序及方法
（五）菜点知识
（六）酒类知识
（七）我国主要客源国（地区）的饮食习惯
四、教学要求和建议
“餐饮服务与管理”是一门实践性很强的课程，故在教学方式上应采用理论与实践相结合形式。学生必须掌握托盘的使用、餐巾折花、中餐和西餐摆台技能。

客房服务教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
房务管理与服务是一门实验性很强的学科，本课程作为学生基本技能的训练和独立动手能力的培养，是酒店管理专业教学的重要实践环节，是房务管理与服务课程附属开设的实
验课程，是中职生今后从事本专业技术工作或进一步深造的基本训练之一。
二、课程教学目标
通过本课程的理论教学及客房各项服务规范训练，使学生掌握客房清洁的实际操作；熟练掌握客房的服务工作，达到中级服务员水平，并具备初步的基层管理的能力。
(一) 知识教学目标
1.了解饭店各类房型；
2.了解饭店各种类型的用品及设备的摆放及使用方法；
3. 掌握对客服务的程序与技巧。
(二) 能力培养目标
1. 熟悉酒店客房的清洁卫生程序和其他服务程序；
2.熟练掌握中式和西式铺床的基本技能；
3.能够独立承担客房清洁的基本工作。
(三) 思想教育目标
1. 具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；
2.加强爱岗敬业意识和职业道德意识。
三、教学内容
（一）客房服务的经常知识
（二）客房的类型及用品、设备配备
（三）清洁设备及清洁剂
（四）客房的清扫工作
（五）客房对客服务工作
（六）会议服务工作
（七）客房安全的基础知识
（八）洗衣房基础知识
（九）客房的物品管理
四、教学要求和建议
在教学过程中，我们对教材中的内容按“了解、掌握、重点掌握”三个层次提出要求。
了解：要求学生对这部分内容大致了解，以扩大知识面。
掌握：要求学生对这部分内容能够正确理解、简明概述。
重点掌握：要求学生对这部分内容能够深入理解并熟练掌握，同时能够准确应用。

酒水服务与调制教学基本要求
（76课时）

一、课程性质和任务
本课程是研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏、酒水文化及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制。
二、课程教学目标
了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。 

(一) 知识教学目标
1.了解各种茶类的特点及产地；
2.了解各种中国酒类的特点及产地；
3. 了解国外比较著名的酒类及特点。
(二) 能力培养目标
1.掌握各种茶类的特点及泡制方法；
2.掌握各种中国酒类的特点及调制方法；
3.掌握国外比较著名鸡尾酒的调制方法。
(三) 思想教育目标
1. 具有热爱本职工作的学风和创新意识、创新精神；
2.加强爱岗敬业意识和职业道德意识的教育。
三、教学内容
（一）茶饮介绍与茶饮服务训练
（二）餐酒、烈酒服务训练
（三）鸡尾酒服务训练
（四）搅和法鸡尾酒调制训练
（五）兑和法鸡尾酒调制训练
（六）摇和法鸡尾酒调制训练
（七）果汁、蔬菜汁碳酸饮料的调制训练
（八）水果拼盘造型设计训练
四、教学要求和建议 
1 、坚持以学生为中心，积极推行因材施教，鼓励学生的个性发展。  
2 、加大对学生创新意识和实践能力培养的力度。  
3 、注重“调酒与酒吧服务”实践教学的整体优化，注重课程之间和内容方面的有机联系，使课内与课外、校内与校外的教学活动形成统一的整体。

酒店服务与管理专业设置标准
(供参考)
一、专业设置的基本依据
1． 必须通过本地区酒店行业现状和发展趋势的调查，对于所需酒店服务与管理人才的数量和培养规格进行必要论证，肯定设置中等酒店服务与管理专业具有需要和可能。
2．办学指导思想明确，有根据专业设置标准所规定的各项条件订出切实可行的专业建设规划、实施办法和经费保障。
3．学校通过完备的申报手续，有关教育行政部门审批。教育行政部门认为符合规模效益和合理布局原则。
二、专业教学组织
1. 学校必须设置酒店服务专业实训室。根据本校酒店服务与管理专业的专门化方向和专业规模，分设各教研组。
2. 酒店服务与管理专业教研室设主任1名，应具有高级讲师职称，有较高的教学研究能力、专业实践能力和组织管理能力。
3. 各教研组设组长1名，应具有讲师以上职称，具有一定的教学研究能力、专业实践能力和组织管理能力。
三、专业师资配备
1. 专业教师应具有中等职业学校及以上学校的教师任职资格或在酒店行业有建树的人员。
2. 由于酒店服务与管理专业具有很强的实践性，故在教学方式、专业课程中应采用理论与实践相结合形式。因此60%以上的授课任务应由经过相关专业系统培训、具有中级职称和一定实践经验的专职教师担任。
3. 根据专业教学需要，可聘请一定数量、相对稳定的兼职教师担任专业课程和实训指导课教学。兼职专业教师应具有中级以上职称，从事与本专业相关的实践工作10年以上。
4. 为了促进专业教师熟悉专业，学校每年应安排至少50%的专业教师承接设计项目、参与技能比赛或短期赴企业参加实践工作。
四、专业教学设施
(一) 酒店基础课教室(班级教室)
本专业应配备基础课教室，用于本专业学生的基础课教学和本专业理论教学
(二) 计算机室
本专业应配备用于酒店前厅入住系统操作与基础计算机课程教学的计算机室。以课程设置规定的计算机设计课时和设计所需用计算机课时计，计算机台数应不少于1台/1名学生。计算机配置应不低于奔腾Ⅱ，配有正版设计软件。
(三) 校内实训室建设
1.新建餐饮实训室。能容纳40人同时进行餐饮斟酒、托盘、折花、摆台、上菜、分菜等餐饮服务技能，中、西餐餐饮预订、餐饮服务接待、菜单设计等服务程序以及餐饮管理的实践教学需要，并能作为高级餐厅服务员职业资格技能鉴定的实践场地。
2.新建客房实训室。能满足40人同时进行中西式铺床、客房整理、楼层服务等教学与实训，并能作为高级客房服务员培训与职业资格鉴定的实践场地。
3.新建前厅实训室。能容纳40人同时进行前台预订、礼宾服务、前台接待等前厅服务技能、前厅管理课程的实践教学需要。
4.调酒与茶艺实训室
能容纳20人同时进行调酒、茶艺课程的实践教学需要。
5、电教设备及教学材料
具有录放像设备、多媒体教室、电子阅读设备和一定数量的教学材料。
(五) 实习开出率
本专业课的实习开出率应达到课程设置和教学基本要求的规定。
五、实训、实习以及实施产教结合场所
1.有相对固定的实训基地、实习单位和实施产教结合的场所，能完成教学计划所规定的所有实训、实习项目和社会服务的需要。
2．实习单位有专人负责实习指导工作。
3．有完善的专业实习教学管理、考核制度。

附录
海南省民族技工学校
酒店服务与管理专业教学指导方案
研究与开发报告

一、酒店服务与管理专业的现状
1.国际旅游酒店业发展状况
旅游与酒店业是当今世界发展最迅猛的行业之一。目前全球旅游业的接待规模每年约7亿人次，据预测，到2020年将增至15亿人次。行业的迅猛发展带来了大量的就业机会，在未来10年中，全球旅游与酒店业将每2.5秒创造一个新的工作机会。
2.国内酒店及餐饮行业现状
随着我国市场经济结构的不断调整，第三产业特别是旅游服务业在国民经济中所占的比重越来越大。据全国星评委办公室统计，截至2010年底，全国共有14680家星级饭店，其中五星级饭店592家，四星级饭店2214家，三星级饭店6399家。其中五星级饭店数量增长明显，2010年新评定五星级饭店达86家，四星级饭店157家，据专家估算，星级饭店从业人员超过200万人。“高星级”从业人员2010年缺口超30%，星级酒店每年需补充各级管理人员20%左右。
3.海南省酒店业的发展现状
在海南国际旅游岛建设背景下，酒店业发展迎来新机遇，海南已逐步成为全国顶级酒店品牌最集中、酒店国家化水平较高的区域。截至2010年9月，海南共有星级酒店237家，其中五星级酒店21家、四星级酒店56