营运手册人事行政.doc

人事行政手册（分店） 编号：BJBR-RSXZ/FD-2011 25/25
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北京帮仁餐饮管理有限公司 2011年5月1日实施

（分店）
文件编号： BJCY-RSXZ/FD-2011

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（分店）
文件编号： BJCY-RSXZ/FD-2011

目 录
目 录 3
第一章 编制手册的目的 4
第二章 分店职能及组织机构设置 5
一、 职能 5
二、 各店组织机构设置 6
第三章 人员编制 7
第四章 岗位职责 8
一、 店经理 8
二、 食品安全管理员 9
三、 生产部 10
四、 客服部 13
五、 人事行政部 15
六、 财务部 17
第五章 主要业务流程 19
一、 客户订单实现流程 19
二、 物品采购、领用流程 20
三、 生产加工流程 21
四、 一线员工招聘、入职、离职流程 22
五、 资金回笼流程 23
六、 现金支出及报销流程 24

北京帮仁餐饮管理有限公司 2011年5月1日实施
第一章 编制手册的目的
一、 本手册致力于规范各分店组织机构设置、主要生产活动的开展流程，期望达到以下目标：
1) 构筑标准、规范的分店人员及运营活动开展模式；
2) 实现各店之间的岗位对接、流程对接，为各店顺畅的沟通和交流搭建平台；
3) 为实施总部对分店高效管理奠定基础。
二、 本手册适用于各分店的运营。
三、 公司人事行政部负责手册的编制、修订和完善。同时，也热忱欢迎各部门提出可行建议。
第二章 分店职能及组织机构设置
一、 职能
(一) 职能概述
作为公司生产运营部门，保证本店产品及服务质量不断提高，对完成公司下达的经营目标负 全责。
(二) 主要职责
1. 完成生产和送餐任务，确保客户满意；
1) 落实和完善生产运营体系，不断提高现场管理水平；
2) 按照客户需求制定菜谱，安排生产；
3) 人员调度，按照客户需求安排合适的人员进行送餐服务；
4) 合理调配和维护相应设备设施，确保完成生产和送餐任务，；
5) 安排原辅料的供应、加工，保证物料流动顺畅；
6) 落实各项卫生和安全管理措施，确保食品安全和生产安全；
7) 合理制定菜单，减少加工浪费，确保适宜的毛利率；
8) 合理进行人员调度，提高劳动生产率，降低运营成本。
2. 员工队伍建设
1) 按照组织机构和岗位设置，完成一线员工的招聘、录用、入职培训、解聘等工作，建立员工档案；
2) 按照员工特点合理进行工作安排和工作指导，确保员工工作顺利；
3) 适时开展员工关怀和心理引导，确保员工心态积极、平稳；
4) 发掘和培养技术及管理人才，为公司扩张储备人才；
5) 营造良好的工作氛围，保持合理的员工流失率。
3. 行政后勤管理
1) 员工宿舍管理；
2) 员工就餐管理；
3) 分店车辆管理；
4) 设备设施维护；
5) 办公条件和人员接待管理；
6) 员工活动组织开展。

二、 各店组织机构设置

店经理
生产部
（厨师长）
人事行政部
食品安全管理
切配组
副食组
主食组
财务部
客服部
小吃、汤粥组
洗消组
客服内勤
（接线）
设备、车辆
后勤服务
管理
会计
出纳
采购
摘菜组
各送餐主管
分餐组

库管

第三章 人员编制
(一) 各店设店经理、生产部经理（厨师长）、人事行政部经理、财务经理、客服经理、食品安全管理员各1名，由公司总部委任。
(二) 各店根据实际情况配备店内管理人员，管理人员由店经理委任，报总部备案，配备原则如下：
1. 上级可以兼任下级1个管理岗位；
2. 1人可同时兼任2个管理岗位；
3. 兼任须确保兼任人员能完成相应职责，并且兼任职位不宜超过2个；
4. 1个管理岗位不可由2人担任，除非将该管理岗位职责分拆为2个，由2人分别担任。
(三) 各店根据盒餐和自助餐比例配置生产人员总数（含中层管理人员），配置原则如下：
1. 盒餐：40~50份/人，自助餐：35~45份/人；
2. 根据各店定位餐标高低进行人员总数设定，餐标高对应配置人员比例也高。
第四章 岗位职责
一、 店经理
1. 总责
1) 全面负责本店的生产运营工作，组织协调属下各部门工作关系；
2) 完成公司下达的运营指标，确保食品安全和生产安全；
3) 合理运用和维护公司人财物，确保高效运转；
4) 进行员工队伍建设，发掘和培养管理人才，为总公司的发展进行人才储备；
5) 对本店各级管理人员开展管理培训，确保本店管理水平稳步提高；
6) 不断改善员工的住宿和生活条件，解除员工生活顾虑；
7) 营造和谐、友好的企业文化，建立和谐、愉快、健康的合作关系；
8) 在本店组织实施绩效考核，努力提高部门工作绩效；
9) 服从总部的管理，带领属下全面执行总部管理制度和规范；
10) 外部人员接待工作；
11) 完成总部交办的其他工作。
2. 具体工作
1) 按照计划每日巡查生产运营各环节；
2) 每日审核运营日报；
3) 每周审核确定客户食谱；
4) 每周组织安全生产及卫生规范大检查；
5) 每周召开各部门经理例会；
6) 每月核定工资表，批准员工工资确定和调整；
7) 每月核定财务报表；
8) 每月至少一次员工大会；
9) 参加总部例会。

二、 食品安全管理员
1. 总责
1) 员工卫生、食品安全知识培训，强化员工卫生和食品安全意识；
2) 按食品卫生管理制度监督检查员工执行情况；
3) 对原料、半成品及成品进行食品安全检查，确保产品安全；
4) 车间卫生巡查；
5) 整理检查相关记录；
6) 对发现的食品安全和卫生不合格及隐患进行处理；
7) 完成店经理交办的其他工作。
2. 具体工作
1) 每日员工晨检；
2) 每日检查相关记录填写；
3) 每日回餐菜品处理监督检查并记录；
4) 每日半成品库存及使用检查；
5) 每日员工工装及卫生操作检查；
6) 每日卫生检查；
7) 每日原辅料质量检查；
8) 每日成品检查；
9) 每周汇总收集各类表格，归档整理；
10) 每周参加店经理例会；
11) 每月至少一次员工卫生知识培训。

三、 生产部
(一) 生产部经理（厨师长）
1. 总责
1) 带领属下完成食品的制作，确保生产和食品安全；
2) 对菜品加工过程（从采购、制作到分餐）进行组织和协调；
3) 控制餐食加工成本，减少浪费；
4) 对生产加工进行现场管理，确保车间整洁，工作有序；
5) 安排落实车间、厂区卫生责任，确保车间和厂区整洁；
6) 安排员工就餐；
7) 对属下进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
8) 确保菜品标准作业指导书、各项卫生规范在操作中得到严格执行；
9) 对属下定期进行业务技能、卫生知识培训，努力提高员工技能；
10) 服从店经理安排，完成其交办的工作。
2. 具体工作
1) 每日根据客户订单制定生产计划，下达采购单、切配单及分餐单，指导加工生产各环节；
2) 每日参与副食生产制作；
3) 每日班后卫生检查及安全生产检查；
4) 每日核定员工考勤，核定批准员工1天以内的假期，并提前通报客服经理；
5) 每日召开各主管例会；
6) 每日编制生产日报；
7) 签批各类财务支出凭证；
8) 安排人员排班、值班计划；
9) 每周按照客户要求制定食谱，并确保得到客户确认；
10) 每周参加店经理例会；
11) 对本部门新来的员工进行入职培训。

(二) 摘菜主管
1) 带领摘菜人员完成副食菜品的粗加工及清洗工作；
2) 带领切配人员完成粗加工间整理整顿及卫生管理工作；
3) 对摘菜人员进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
4) 指导和监督摘菜人员按照相关技术要求、质量及卫生要求完成操作；
5) 负责对库存生鲜果菜的品质管理；
6) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
7) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。
(三) 切配主管
1) 带领切配人员完成副食菜品的切配工作；
2) 带领切配人员完成冷冻库、保鲜库、切配间的整理整顿及卫生管理工作；
3) 对切配人员进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
4) 指导和监督切配人员按照切配相关技术要求、质量及卫生要求完成操作；
5) 负责对半成品及回餐菜品的品质管理；
6) 推行和完善菜品切配标准，并确保在操作中得到严格执行；
7) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
8) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。
(四) 副食主管
1) 按照客户要求制定每日副食食谱，并确保得到客户确认；
2) 负责带领下属完成副食菜品制作工作；
3) 对副食制作所需生鲜原辅料拟定采购申请；
4) 对使用原辅料进行感官检查，确保使用的原料质量合格、制作食品安全；
5) 保持副食加工间的卫生；
6) 副食回餐菜品处理；
7) 对下属进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
8) 确保菜品标准作业指导书、各项卫生规范在操作中得到严格执行；
9) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
10) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。
(五) 主食主管
1) 按照客户要求制定每日主食食谱，并确保得到客户确认；
2) 带领主食制作人员完成主食加工工作；
3) 对主食制作所需生鲜原辅料拟定采购申请；
4) 对主食制作人员进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
5) 指导和监督下属人员按照相关技术要求、质量及卫生要求完成操作；
6) 建立主食制作标准，并确保在操作中得到严格执行；
7) 保持主食制作间整洁、卫生；
8) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
9) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。
(六) 小吃、汤粥主管
1) 按照客户要求制定每日小吃、汤粥食谱，并确保得到客户确认；
2) 带领制作人员完成小吃、汤粥的加工工作；
3) 对制作所需生鲜原辅料拟定采购申请；
4) 对制作人员进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
5) 指导和监督下属人员按照相关技术要求、质量及卫生要求完成操作；
6) 建立制作标准，并确保在操作中得到严格执行；
7) 保持主食制作间整洁、卫生；
8) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
9) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。
(七) 洗消主管
1) 带领下属完成餐具和成品容器的洗消工作；
2) 对洗消人员进行工作安排和过程管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
3) 指导和监督下属人员严格按照操作要求、卫生要求完成操作，确保洗消后的餐具符合相关卫生要求；
4) 保持洗消间、餐具保洁间整洁、卫生；
5) 对餐具破损情况进行管理，合理处理破损餐具；
6) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
7) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。
(八) 分餐主管
1) 带领下属按照分餐计划完成盒饭、自助餐的分装工作；
2) 完成保温箱的清洁、消毒工作；
3) 对分餐人员进行工作安排和过程管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
4) 指导和监督下属人员按照相关技术要求、质量及卫生要求完成操作；
5) 建立分装标准，并确保在操作中得到严格执行；
6) 保持分餐间、二更间的整洁、卫生；
7) 对本部门新来的员工进行入职岗位培训；
8) 服从生产经理安排，完成其交办的工作。

四、 客服部
(一) 客服经理
1. 总责
1) 带领属下完成客户下单到送餐安排及送餐服务工作，确保订餐信息准确地在相关部门传递；
2) 对属下定期进行业务技能、服务、礼仪等知识培训，不断提高员工业务水平及服务水平；
3) 合理调配送餐和服务人员，确保客户满意，并不断提高员工效能；
4) 对下属进行管理，对其绩效进行考核，努力提高团队绩效；
5) 确保各项送餐及服务相关作业指导书、各项卫生规范、礼仪规范在操作中得到严格执行；
6) 服从店经理安排，完成其交办的工作。
2. 具体工作
1) 每日对送餐人员进行调度，合理安排新员工熟悉线路；
2) 每日审核《送餐日报》，保证客户订餐均得到有效回复，日报记录无误；
3) 每日接收送餐主管反馈并记录，及时收集客户反馈信息，整理通报相关部门予以调整；
4) 每周审核客户食谱，并将批准后的食谱传递给客户，直至客户确认；
5) 每周参加店经理例会；
6) 每月汇总客户就餐信息，对客户潜在需求进行预测和分析，为下月送餐安排进行规划；
7) 定期与客户沟通或开展客户满意度调查，保持良好的客户联络；
8) 新客户就餐策划及前期准备；
9) 有效处理各项客户投诉；
10) 对本部门新来的员工进行岗位培训。
(二) 客服内勤（接线）
1) 每日客户电话接听，并予以记录；
2) 将订餐信息及时传递客服经理、分餐主管、副食主管及面食主管；
3) 确保客户订单得到有效处理；
4) 每日编制《送餐日报》，报客服经理；
5) 协助客服经理召开送餐主管会议；
6) 协助客服经理组织开展客户沟通及满意度调查；
7) 协助客服经理处理客户投诉；
8) 与客户建立联系，负责食谱传递等工作；
9) 服从客服经理安排，完成其交办的工作。
(三) 服务主管
1) 带领送餐人员完成每日送餐及服务工作；
2) 对本组人员的分餐服务过程进行管理，对服务质量负责；
3) 送餐前核实所送餐食质量、数量，确保与客户要求一致；
4) 确保送餐车辆卫生；
5) 确保服务现场卫生；
6) 及时收集和反馈客户对餐食及服务的意见和建议，参与相应的整改工作；
7) 指导和监督本组人员按照相关服务规范、质量及卫生要求完成服务；
8) 妥善处理送餐服务过程中的突发事件；
9) 服从客服经理安排，完成其交办的工作。

五、 人事行政部
(一) 人事行政经理（根据分店大小，可下设人事、行政主管岗位）
1. 总责
1) 归口管理各项管理制度制度，完善分店管理体系；
2) 归口管理本店员工培训工作；
3) 管理和优化员工关系，建立和谐、愉快、健康的用工关系；
4) 完成一线员工的招聘工作，确保运营用工充足；
5) 完成员工入职、离职、辞退等相关工作；
6) 完善员工各项福利，积极开展活动，丰富员工业余生活；
7) 审核公司员工绩效考核，编制工资表；
8) 完成设备、设施及车辆维修维护工作；
9) 车间消防及安全管理工作；
10) 负责员工宿舍后勤管理、员工就餐等生活管理工作；
11) 及时处理员工纠纷，避免员工矛盾产生和升级；
12) 协助店经理完成外来人员接待工作；
13) 完成店经理交办的其他工作。
2. 具体工作
1) 人员入职、离职手续办理；
2) 健康证管理；
3) 日常员工奖惩审批和通报；
4) 每周组织部门经理例会；
5) 每周组织宿舍卫生大检查；
6) 每月编制工资表；
7) 每月一次员工满意度调查；
8) 每月至少组织一次员工活动；
9) 每月安排对过生日员工的祝福活动；
10) 每年公司证照相关手续办理；
11) 对公司新来的员工进行入职培训。
(二) 后勤服务主管
1) 厂区公共区域清洁消毒；
2) 办公区清洁整理工作；
3) 废弃物的清运管理；
4) 员工工服的清洁消毒；
5) 参观人员大褂、帽子、鞋套的准备和清洁消毒；
6) 一次更衣室的卫生管理；
7) 一次更衣间过脚池消毒水的配置与更换；
8) 公司区域定期杀灭四害工作；
9) 服从人事行政经理安排，完成其交办的工作。
(三) 设备及车辆主管
1) 建立健全设备和车辆维护保养制度、设备操作规程等；
2) 建立和完善设备及车辆管理档案；
3) 日常车辆和设备的维修工作；
4) 编制维护保养计划，并实施；
5) 负责送餐车清洁、消毒管理；
6) 负责设备和车辆的安全操作培训；
7) 负责车辆和设备安全操作检查；
8) 厂房、宿舍等房屋及设施维修；
9) 检查和监督《车辆使用记录》的填写，定期收集归档；
10) 完成人事、行政经理交办的其他工作。

六、 财务部
(一) 财务经理（兼会计）
1. 总责
1) 全面负责本店的财务工作；
2) 建立完善财务管理制度；
3) 确保账目清楚，账务和现金相符；
4) 督促客服完成餐费回笼；
5) 完成各项采购工作；
6) 完成店经理交办的工作。
2. 具体工作
1) 核实财务报销凭证；
2) 每日编制《运营日报》；
3) 每月编制《收支平衡表》；
4) 每月库房盘点。
(二) 出纳
1) 负责每日餐费相关收集和整理工作，包括刷卡餐费统计、现金回笼、餐票、签单收集等；
2) 每日现金支出、收入办理，记录现金日记账，确保收入、支出、现金相符；
3) 每月核发工资，对员工工资保密；
4) 负责每月餐费回笼；
5) 按照核实的报销凭证进行财务报销；
6) 服从财务经理的安排，完成其交办的工作。
(三) 库管
1) 根据库存量和使用量制定采购计划，确保满足生产需要；
2) 负责库房物资的出入库手续办理及账务管理；
3) 负责常温库房的管理，确保帐卡物相符；
4) 入库物资质量及数量验收，填写相关记录；
5) 对库存物资的存放进行合理规划，确保按照物资贮存要求进行存放；
6) 对库存物资的质量及保质期进行管理；
7) 负责库房卫生；
8) 对库存量进行管理，确保满足生产需求，并尽量减少库存量，追求最小库存；
9) 每月底实施库存物资盘点；
10) 服从财务经理的安排，完成其交办的工作。
(四) 采购
1) 负责按采购计划实施各类用品的采购；
2) 确保供货价格合理，做到货比三家；
3) 确保供货渠道畅通，实行多家供货商备选供货制；
4) 根据原料验收标准进行供货质量控制；
5) 负责组织对供方的选择和定期评价，构建供应商管理体系；
6) 负责采购物资不合格品的处理；
7) 服从财务经理安排，完成其交办的工作。
第五章 主要业务流程
一、 客户订单实现流程
公司业务部
各店
信息记录
客户要求
客服经理进行准备
（人员、物品准备、
现场安排）
生产经理
食谱编制、菜品安排
服务
餐食制作
信息反馈
店经理分工安排
客服经理进行信息处理
客户谈判
客户
定期客户调查
电话订餐

《送餐合同》
《客户就餐档案》
《订餐记录》

《客户食谱》
《服务指导》

各类加工单、送餐记录

《顾客满意度调查表》
《顾客信息反馈单》

二、 物品采购、领用流程
各部门
财务部
信息记录
不合格
未通过
采购要求
领用
入库
采购主管实施采购
采购需求
财务部批款
领用申请
主管审批

通过
验收

合格
主管审批

退货处理
库存管理

《采购申请单》
《采购计划》

《入库单》

《领料单》

三、 生产加工流程
期限
流程
信息记录

每周三编制完毕

每周五确认完毕

周六之前

周五之前

每周六

提前1天

当日

当日

当日
生产经理组织各主管编制客户食谱
客服经理、客户确认
生产经理组织各主管编制生产计划下发各主管
各主管下配料单
各部门生产准备

送餐服务

各部门加工

生产经理编制采购计划，交采购主管采购
餐具、菜品回收

《客户食谱》

《生产计划》

《采购申请单》

《配料单》

《领料单》

《分餐计划》
《订餐记录》
《回收菜品登记表》

四、 一线员工招聘、入职、离职流程

用人部门
店经理
人事行政部
信息记录
招聘、入职
未通过
用人要求
入职手续
人事行政主管招聘
用人需求
员工介绍
店经理审批

通过
合格
店经理面试

不合格
入职培训
岗位培训
上岗
1月后，岗位反馈

店经理审核

辞退
合格
不合格
定岗、定工资

《用人申请》
《职位说明书》

《入职登记表》
《身份证明》
《健康证》
《培训记录》

《培训记录》

《试用总结》
离职
未通过
未通过
离职申请
店经理谈话
通过
人事谈话
通过
1月内办离职手续

《离职申请》

五、 资金回笼流程
客户
客服部
财务部
信息记录
订餐日报
客户订餐
就餐凭据
客户就餐
出纳根据《订餐日报》收集登记签单、现金、刷卡数等
按照账期根据《订餐日报》督促结账
订餐记录
出具发票、收据
客户结账
会计入账

《订餐记录》

《发票》凭条
《收据》
《订餐日报》

《签单》

《进账单》

《？》

六、 现金支出及报销流程
各部门
财务部
信息记录
未通过
用款要求
出纳付款
用款需求
会计记账
店经理审批

通过
付款
用款凭证
店经理审批

未通过
通过
会计审核

未通过
通过
出纳销帐

《支出单》

《发票》
《购物小票》
《入库单》

《入帐凭证》
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北京帮仁餐饮管理有限公司 2011年5月1日实施

（分店）
文件编号： BJCY-RSXZ/FD-2011

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