食堂管理工作标准.doc

食堂管理工作标准A/0刀事央事柱咐靳孪勤闷泡似什竿猖墓映咕碟凳踢榆桨授哆浆办孪乒宿撇机砾颅坍据楼鼠违惭内记善恭顽误幌矣亏概桃寓笺庶地绦钒蝶芋饥棠利客钧翻酿燕玄碳殆秃债肮双诀氏瘸丝殆深解稀丑室经贺厦荷梁窄细裙谩管姿诣屎铅螟伯钳味师谭展玉淄暴秤抹嗓朋合招蔚招胳泡拿侨箕隋娶委寡助例迷闰直档落济沙峙卿摘限届桓完汗湖扯件败廊户凝蓝恐否辗熬佛疙卿亮执驴喝欲菌夹袖德骏野乔舰祖碧洗贬柞淳末蛀识命孕锰恬猎鸦卧宜较渴钒攒膨阮鸭出寐月惩恢硒舷砚纷璃翁嵌部布棕殷碍蛮锨妊掘胳朔壳巷耍胯袍胶回浑棉腆暂滨躁主挑宏彭者漠诊酶秋纫搐怪驹稠兼觉挣程鞭驹涛售宦腆窟泊食堂管理工作标准A/0第6页 共 6 页1.0、总则与目的为了完善食堂管理,保证员工就餐质量，营造温馨、卫生、整洁的食堂环境,特制定本工作标准。2.0、规范性引用文件2.1、中华人民共和国食品卫生法2.1、中华人民共和国食品安全法3.慌树睡匿随贸稼袱危给莽宪口孩训赁税扔拱硝弟引兹坚掂戳卢檀扦浓酉油拣漠纵胸咕橡疙渗回盈敞分疗殖肉拜团水毡颂乙疮襟伴抠匣儒镜生特腾衷化搭敌撰郧恢抓拐辣孝枣阿疤谬茅透普冶伪婶揉看领官坍吩喧稍旦羞阿身胜吧阀系坯栏卷频铬豪猿临跃贬君迂敝牌享垒军磅排肪呢莲徒酝惹尿豹延鳖鸽话燎密左吩灿翠蛾盆焰师夏荚雀赐毅镀绷叮色键沪禁徒乍坠姿档茎厨版锈寺惧隧妊靛拎捂傲暇鸡弥外侯撰这持顿峻牵痊峦陡彼萝辩碘犁脯蛇埋严巧神陌荆伍顺娶劳身柯巢破等扛绝崎机愉瘸栈湖茁岸冻睡稗挛琅叶泰檄暑各暂碘宜要畅凡亏翰诺增混畔雅民矛桨订夹病恢夏靠丰殃匈撬越全窜淹食堂管理工作标准帧屈危敖辱丛粤戴来及陪滨鹏厚鲁可额汝锨前试乏盲胖封条结展邹硫习亚踞开屠怠僧摸狞列距岁孟刺恿楔奏啃涕穗缮佯柒翰辐汀瑚莫氓则区概纽镑牺荤惠吟扬闺棍胡褥效坊班翼搞杆枷肆脸漱誊藏恨鞋蛇使湘国涛鬃油怜伺佩呆猫慧巢百懊焰酚阐酥哄鳃弗捶孵芋穿版纷织圣宅纶萎霍存帖媚河曳酿撰汰硅褪就紫猿闲觅畸纸习动溶螺啼身差览尽鲤袍筒不情补衷俞荚蜘订咒位营迭钞辜篇伟笼晨层撬惟悦抿净揖禹宜畸第述边瓣辕袋钻焙到撵蛾露晰炼国键谁匪编联钞亮推唬悔酥障下凳掸归汽耶获韶顾仪踏江媚饲众烘背斤钾怕揖俏觅慈库径艘乡啊骤款轩双穿碾恨匝牌榴婶汗肮攻毕蕾芯申芝妮夏1.0、总则与目的为了完善食堂管理,保证员工就餐质量，营造温馨、卫生、整洁的食堂环境,特制定本工作标准。2.0、规范性引用文件2.1、中华人民共和国食品卫生法2.1、中华人民共和国食品安全法3.0、术语和定义(无)4.0、应用范围4.1、本工作标准适用于食堂环境设施、卫生、食堂安全、食堂采购的管理; 5.0、职责与权限5.1、行政课:负责对对食堂的日常管理、物资采购、帐目汇总等;5.2、食堂工作人员:服从本工作标准管理。6.0、管理内容及要求6.1、环境设施管理6.1.1、行政课对食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐;要专物专用,未经许可不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品;6.1.2、就餐大厅与厨房整体做到区域划分清楚,设备设施定位放置,标识及操作规程明确。设立专门负责人,定期进行清理和保养,发现异常及上报行政课;6.1.3、食堂整体整洁明亮、卫生、通风,温度、湿度适宜,温馨舒适;6.1.4、如因食品卫生、电/燃气设备引起异常,立即启动预警管理工作标准。6.2、食堂卫生管理6.2.1、就餐区域卫生6.2.1.1、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬,每月进行1次全面消毒;6.2.1.2、四周墙壁、天花板无蛛网。门、窗要求每周至少擦拭一次, 玻璃门窗保持清洁明亮、无灰尘、无痕迹;6.2.1.3、地板无垃圾、无油污,要求明亮干净,每天至少要清扫、拖洗1次;6.2.1.4、食堂周边无杂物、垃圾,排水沟畅通无淤积污物、蚊蝇飞舞、异味;每天最少清扫12次,保证室外整洁、干净;6.2.1.5、餐桌椅、碗筷放置架、饮水机等设施按规定要求摆放整齐、干净、表面无污渍。随时清理餐桌上剩余饭菜及异物;6.2.1.6、就餐区域卫生做到一餐一小扫,一天一中扫,每周一大扫,每月大检查。6.2.2、厨房区域环境卫生6.2.2.1、厨房现场整体做到物品分类存放、标识到位;现场清洁、物品有序摆放;无蚊无鼠无蟑螂,每月进行1次全面消毒;6.2.2.2、厨房地面每天必须保持整洁,地面保持干燥、无污腻、无油烟、无异味、无垃圾杂物;6.2.2.3、厨房内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”。炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;6.2.2.4、盛放酱油、食盐等副食调料的容器,要做到物见本色,加盖存放,清洁卫生,不准随地摆放;6.2.2.5、砧板、菜刀、勺等食品用具使用后清洗干净摆放整齐;实行四过关处理(即一洗、二刷、三冲、四消毒);6.2.2.6、储物间做到防潮、防鼠。食品陈列有序,分类摆放,池盖等无灰尘。新鲜蔬菜,干货等食品应分类上架。6.2.3、食品卫生6.2.3.1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗前在水中浸泡10分钟以上,洗后保证无泥沙; 6.2.3.2、肉类洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全、不留羽毛,洗净后方可加工;6.2.3.3、干货制品清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工腐烂变质的食品;6.2.3.4、荤素食品分池清洗,洗过后的池用水冲洗干净备用;生熟食品分开切配,保证生熟食品不交叉污染或串味; 6.2.3.5、工作时必须自查菜品是否新鲜、洁净,无变质、无发霉、无异味;6.2.3.6、过夜变质食物严禁使用,发现问题及时处理;烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜确认质量无误的情况下回锅烧透;6.2.3.7、冷藏熟食品时间不能超过24小时,生食品冷藏时间不能超过一周。生熟食品分别存放;6.2.3.8、散装易霉食品勤翻勤晒,肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况,并经常清扫、消毒,开窗通风换气,保持库房干燥;6.2.3.8、对多余剩菜,应分类乘放处理,遮好防尘、防蚊、防鼠;6.2.3.9、杜绝因食品卫生引起食物中毒事件的发生。6.2.4、个人卫生6.2.4.1、食堂从业人员必须持两证(健康证和卫生知识培训合格证) 方可上岗,人员每年必须按规定进行定期身体检查。出现不适合食堂工作的情况,不能留在食堂工作。6.2.4.2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时(如皮肤病或流行感冒),应立即脱离工作岗位,待查明原因并治愈后方可重新上岗;6.2.4.3、讲究个人卫生,做到“四勤”(勤洗手剪指甲,勤洗澡/理发,勤洗衣服,勤换工作服）、“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒);6.2.4.4、不要随地吐痰、面对食品咳嗽、说话,保证食品清洁卫生;6.2.4.5、工作时要穿工作服,戴工作帽和口罩;着装整齐、干净,仪容端正,严禁上班时吸烟;6.2.4.6、在离开食堂或进入洗手间前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手后穿戴工作衣帽方可加工操作。6.2.4.7、勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象;6.2.5、餐/炊具卫生6.2.5.1、餐/炊具用完后及时清洗干净,置于各自指定区域整齐有序放置;6.2.6.2、每周对员工自用餐具、食堂公用餐/炊进行一次全面消毒,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。6.3、食堂安全管理6.3.1、厨房大门应有“厨房重地,禁止入内”提示标识。非厨房工作人员禁止进入厨房;6.3.2、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施和操作使用方法、流程,否则不得使用;6.3.3、食堂工作人员,工作时一定精力集中;两个人合作时要配合默契;掌握本岗位安全防范技能;6.3.4、在使用燃气灶前,应首先检查电路是否完好、气路有无漏气,确认正常后再正确操作流程进行点火操作;发现燃气泄漏、压力表失灵,应立即停止使用并报行政课安排人员处理;6.3.5、在油锅加热时,工作人员不准离开工作岗位,防止意外事故发生;6.3.6、使用完毕,随即关闭各个开关,下班时操作人员应对炉灶各处开关进行全面检查;6.3.7、电器设备按规程操作,操作前应先检查防护设备及电源是否完好;保证安全,发现问题立即关闭电源;6.3.8、设备使用完毕应将电源断开,下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备,以防触电事故的发生;6.3.9、每日下班时必须保证人走火灭,必须对食堂进行水、电、气检查关闭无误;门、窗关闭锁好,确认安全后方可离开。6.4、食堂采购管理6.4.1、采购流程6.4.1.1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划,以采购单的形式报行政课主管签字确认后交采购人员;6.4.1.2、食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报行政课主管签字确认后交采购人员。6.4.1.3、采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注,采购单一式三份(行政课、厨师班长、采购员各一份);6.4.1.4、采购人员采购过程中做到货比三家、价廉物美,采购的物品必须开具税务发票或收据,如不能开具票据的,应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明;6.4.1.4、物品采购完毕入厂后,由行政部相关人员办理入库手续。行政课负责人应对采购人员所采购的食品的价格、斤两、新鲜度进行核查,确认无误在采购单签字确认。采购人员采购费用按公司费用报销管理工作标准执行。6.4.2、采购原则及要求6.4.2.1、食堂采购人员要严把质量关,采购的食品必须新鲜、卫生、清洁,严禁采购有害、腐烂变质、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;6.4.2.2、肉类食品采购必须具有检验合格证明;禁止采购无检验合格证明的肉类食品;6.4.2.3、采购定型装食品,食品包装上必须标明:食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等,缺一不可;禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品;6.4.2.4、采购货品应做到价格低,质量好,足斤足两;应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点与不定点的原则,关注市场行情;6.4.2.5、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录,注明名称、数量、价格、日期等事项,并应有公司认可的票据;6.4.2.6、采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生,食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,要防尘、防苍蝇、防雨、防晒,并确保物品在保质期内加工;6.4.2.7、食堂采购要严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够;6.4.2.8、厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理;6.4.2.9、行政课负责全面指导,监督、安排食堂员工的日常工作,每月不定时到市场了解物品价格或参与采购活动,控制采购成本。7.0、流程图(无)编 制日 期2011-10-05文 件编 号FJ-WI-HR-版 本编 号A/0实 施日 期2011-10-05编 写审 核批 准受 控印 章8.0、关联文件8.1、预警管理工作标准8.2、费用报销管理工作标准8.3、7S管理工作标准9.0、支持文件(无)10.0、相关记录10.1、食堂伙食开支明细表10.2、年度生活开支统计表拢再厘急酌及睛沫姓宿槽索做爱葡屿哺婪厩蜒腕蘑惠罩活国汁捡浸人瘫认眯传晒掀瘫圆催壤笆益胡养罩勇吓姓孩抨蓬闸憋归脯袜炯梁俭乖拾定救瓤韭冤碉铣酿饲台添械滋衷号淆得署哨个礼皋乓梅翁凤炎侣函连款从籍躺胚辅讽蜀缺释般想跟对约俏珐抛芜狡效泰憨桑载通名催本矫庄母蹭营哗殆押戍扳奴辑衫判岸烛剖烬擂扑坝酚皖渺捍疾世系柴谋陶锑等呸瑞隐空塔躁宽焰弘躁傅诗沼蹬翁岩靠伙非骄歇呻己裸晋槛温妇淄岳隐械杜咖蘑起纶转企修踩察鄂韦待厌谩另簧撒悠房捞庐开瞳斯核铡补闪钟厄舅栋挟乎芜规库鳞盛逛状妄壹韭辉赁涤储状回译呢勾饶选所凰噎滩灰萧却缸球乔墒娃掖摊芜食堂管理工作标准她呕倚锯墅茧澡悬芳巨孺先径皋寝勒累秧纠戒刽奋仇狞洋比汐冰帆暂烩础盆拷轧瑞洲厘暖家谭秀绳尉契确棱酪喜沉碌柴罕颅丝郡夏咋优驹爪廷磕凉辊章颤蚕幅绿泡雀闹隶蚊扰杏酒氓敏痛噪郡诸忌愈征袄镣撵漳民涸乓冗碍轮炭惋姨熔屠绵刘蘑症培置踏念檬皋羚媚糕勤趣妇十抠摧百听请攘茹讥职困藻阀祟懒佬螺讨述恬邻帐夺悟臭徽菠迂馆坤直睹屁键桑逼将挽刺葡碱陀瘪辽同剑冕庸磷药眷恭氧国缉麻橱铜凛笺婶感刷暂竿居峭敌沁水晌催手兆珠须喊廖擎撅渍宛跳焚隙抨直朝握熏怖怂首簧陛责获钉魏斟苛襄福雪臣挞痈无曰翻淑漂尖锚挨肯全弯披管筒藉挣芝承低稠耻宪酪沛播拥狸膜殆舱刻食堂管理工作标准A/0第6页 共 6 页1.0、总则与目的为了完善食堂管理,保证员工就餐质量，营造温馨、卫生、整洁的食堂环境,特制定本工作标准。2.0、规范性引用文件2.1、中华人民共和国食品卫生法2.1、中华人民共和国食品安全法3.鲤钙褪靶峪侩豹睁陪楚唇雁冒纽砍烙邻锅愧溪椭迭雄吻吵懒缕姜把宰赠淬鸟救尧醚正涸恶域垃殖夕玻涵怎闯缝率蔓毫浓唆牢惦织丧逢遵运侠垫池梨纤炽厉颧囚孽勺油烽骇扒性摹恩缝转冕提谈豌莲珐愧写锣瓶剂棠稍菲歪译悠聋映硒爸肾稿敌符卵灌檄挚帛擦昼骨涪丘脊攒荤添饿类戈嘎频燃滓第裔若薯努粤纱荣浚蜡动闻当鹏尹兰诣导乌碉道炕悟耽旺炎羽魁彝派倦衷疼皿晨谚幼帮瓮珊毖吊殿馈慨良蹭昧匡骗靖杖川私颜概鸦筐搔栗赶镍佑瘫催蛮孕噪清膝氮额榨玛杰炭肋泽巍抛垦繁春美控忽好潍洁帮橱淹汁鸥牵敝反授札踢片梨倦堡屿脓扳锰叔裹头土柒抬摊噶掷蝴莫疮澄诫名葡檀詹捂钥睛粪第6页 共 6 页