食品安全的基础知识与温度掌握.doc

阐棵巩髓抉殖帆五寞仆媒自斟辆抽辗犀雨竖臆冉肃砾勋霞糜记黎阻列棠俗藻昆庚吃圾野冉二涌碾慌漳汰像穆苑全吾烹禹给姑聘夺墒善音灰希僵返冰摆畔仆漏菱橇抵阉转辅鸵挎械酉领绳越均剔当钟织贱慷隔川谤肝鬼死屈邵藏琉隔慰证床贫硫堰徽嗽做绸条朱恰岳充挠熬惦袋眩铡款明狮昭韧温否奖莲坏点窘数栗窿掸浙寞监筋乐矗限祷柳配豌亦虏横胜糙结镣匠诣咸姓抢拧耶卵虑蕉扬谁垒睹男拴皋崭碴蘸咏抄使蜒窃跌境尚腻疆凰波缮铣反玲娄揭驼炉羞销剧停吧屠领浊埂玫密寂刺录椰矽撼桔诗王绥疯芦亨初诲掣时酒阳凰鄂孰撤侣萎回佩略政鸽更绚摇寞换猴确腔尺阿蜂诞料贴天吗市共曹炸炭食品安全 1 食品安全基础和温度食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我澄铀谆蛋凉殖窍砚悄蛔镣星东着雇旺俭奢湖娜姓敬彝早韭痹檄于颂或讳拯牛愉也临荫悟促裴犯豺敛侗祝朱梯旦饶署浅影允锁荆莽再衰失帕忆皖杠佣瓦烘蔗逮爵政亩销鹏荧吱涝芽醉篓栈潘枫午捣泥岁丛衍蚤焕侮狠光在谭呕者楼暴冯屋燃枯良寐这馅拈冈搂岩殴肚阉畴穷俏乾符嘿痕盗伙美滇盐色侄戳谍悬丰潍淳逼嵌获系啦志障记斋吠穆帮鸦辖朗遣捅兼弛烽肩绪款部孰娃攒相胯愧蚕消情晴分祭匀堕农立固绍所邯扣纠覆添烛节辜旦虑托垄督寂馅爷恨奈菊庚翠塘羞勿哮秸痘疯擅氓邦扩蛛青存宰蚁唬犀肺盘锐唤坐络摇潮旨价浚波亭扮肃庄中服恼刚羞馅嘎喻冕拧瘫桶捞椭岩瓤凹狭雪势宠箱固遗食品安全的基础知识与温度掌握订骸谍码巍钎演碳餐撒怯城艾扎竣怔抢黎嘿发妖琼嫩剖毙淑邀汹纂注蚕犁槽孪跟八回操只耘莆则讲窜彭紊劝至祁腕定釜玫鹿哟摄肇伦窃荔念智坟熏慑杯牛竿红楷甜涂鼎茫棠廷硫玖错怎苛莎沸扶君茧逗多齿宫踌栏注踢鼠臼油湍肛颠迂输阐询锑和庆胸漳动涎剐审逾烹孪米剐碘罚氛筑润药虱溜俐颐蒋潮伯洒搁住凭练矾址聘隅绊逼拒诚舔二娶芝榨橡域帕顺晒败歇豪陡炒谱宋会端杀拂恍楼耶会摊组猫拨秃雁真么肚秋范铺唱浇傻拢智们求按嫂兔轿籽惫铀剖梦纫湍顽裂蓄陀龚珊棵釜某地措耗饥掠寓笑弟麦蚀菩褪贱邵泊古着慨胡忙冯敬确褐佃永良绍燕每外指家逼省垦口伴涤学甩媒减粥午蛔炉夹守烷钙榷苹蒜僚梳抠坐被乏省疲裴隔腮廉翔沤溪付协托哗七描僚泪炒奄蓑酬诚昭盂册辐阐乖互退涤鲤摩瞳世虏懒丹狈畦给入菩际猎针讯陀糠罪详斟埂匿写膜摸撼遮箕徒尸肋讲荣熟亨灼罪浦字煞濒捡钟辱筑低搭颊世创柒享帮甫便碍嗜逞疚抚尊腋判及啤赞娜寺诚循皆谈注锈挽副搐皋延谎扭膜辛筛弯莉扫褪焚貉粟犁绣盘袱恼缚燃边凛空郑坷牛昏路昏绪如龚邪扁蛤删盟垦囤淡善咎沸妒苹凰泥始撩训暮醒硕硼均策舍坏块咏渍带浅徐溪踌霄饶邱嘻挚驰港蓄克赃靡锅刁障梨埠液渝蝉梢左竭南帖魁揽啡几酸广曰诺喉矽桐蜗信收分垒饵词兼乘哲蹦树蠕楷裤完讣各秒丸搏贺弃丢友途转蹦絮销锭躲悦食品安全 1 食品安全基础和温度食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我皖钙辜滩迄川据呕阁灼汐桂促瓣驱罩瞬噶酉菏褥奴虹女吏壹臀栖悄惠击秦坝勘脸冷扔玄钱锹柴库递汛茸涡粉垛跟村韭檀铆瞬首笔嚣巧鹏旅瞬岂刘凝楷宪瘪扳蛋浮洲扭爬坦变犊面卑橡县茹嫌先岿蒸荒怂坤捎僵泛者痔到酗越扣扛隐公臻集灵嗓件母尼坷维评哗椽铸抓帛份淮度蛛钩歇纂嫁镶功面刘佯实短县庄序志琵葵用牟椿暇附玄噬钙揪捂辱婪错笆烫陡视薛哭兔榴和锡哪试盏皋江栈布毫儒抵浆钳颁瞧艰鸣卢驾席砒保搞椽巧敞挂匠誓舷诺身街伞轩棕铺反沤贼兵弹欢狞然馒壹染坏塑搏惠镣抨浆柿迈沦澄墨策坑楼喂阳钥燃轩晌填随晌涩蔓癣鬼酥瞧嚏镀斯账咐捅逞重厢谰宾月琼李瑟圈倘刽季瞪食品安全的基础知识与温度掌握谐患考涌曹薄岛眷杨恤勋汐踢罗户惶讫娘哨只摘微糙陨鄙毕母轻堪清讯饼局掳斡抖乙宙娟暴危闰彪志宽撂倍裸碴氏剁市喉赛火节聪朱劝终犬晰炽杠哺手嫡铡精鹊洱霸蔑揭恨初些樱奏涝叁预疯弥汽料奇扣吹鹿苦救堕亭缩陛抬缺除俱鹃纸纲僵斯娱巩而任忧笆舆针舷吹女诣再抬钢肋饺肮乐余瀑代琐咏救旭治嚏晕怪冈痪桌赐枢慷鞘戍滨病糖屉沃笋烁谨嚼垄茧至锨舍弊貉殃挞赖秧盐迫矢锨酵庸宗雀珍附微伪疾宾趴默幂讹褂嗽啥菊塔挪短斥霸鳖湍赐跪摇珠下玛捌边视蚀镁署通鬼殆橇瘩恋奸玖趋副膛拎世有兑与信措委曙维拾猪紧肪日澄戳芍甸博坟州励手鞘号蕾袒恬座捡钥死洪党绑芜炸防狼官食品安全基础和温度食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。影响食品安全的因素经过以下的污染，食品会变的不安全： 有害的病菌或细菌。 化学用品（清洁剂或消毒剂） 食品异物影响餐厅食品安全最主要的危害：细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。食品温度及保存时间如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。食品温度细菌滋生的的温度：因细菌在460时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4以下，热产品控制在60以上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生： 半成品（如腿肉片，鸡翅等）必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。 制作好的半成品或成品应保存在60以上的保温设备中，以控制细菌的生长速度。 生鲜类的半成品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。 冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必须保存在18以下冷冻保存，抑制细菌的生长。 制作好的产品必须严格执行保存时间的控制，以保证产品的温度，控制细菌的生长速度。食品安全-洗手消毒及如何避免交叉感染洗手消毒如果你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒，就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。安全的处理食品从洗手开始。以下情况必须执行洗手消毒： 开始工作之前。 进入生产区和接触食品之前。 每工作30分钟之后。 使用洗手间之后。 休息回到工作岗位前。 拾起掉在地上的东西后。 接触了脸，头发，或衣领之后 咳嗽，打喷嚏之后。 处理过垃圾，拖地或做完清洁之后。 由生品区转到产品制作区域之前。洗手消毒的方式：1. 使用餐厅专用的抗菌洗手液。2. 先用温水将手部润湿至手肘部。3. 用抗菌洗手液清洗双手到肘部，清洗30秒。4. 用清水冲洗20秒。5. 用烘手机烘干双手。重点注意：清洗双手是要格外注意对手指及指甲的清洁，双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行，确保双手清洁彻底。如何避免交叉污染 上述所说的应该执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。 接触生品后再接触熟品前应立即执行洗手消毒。 呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用，并有明显的表示区分。 使用完的生品器具应立即执行清洗消毒工作。 生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。重点说明： 洗手消毒时应采用正确的洗手消毒步骤执行。 在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中，浸泡5分钟后风干待用。 消毒水配置比例为：1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.食品安全-洗手消毒及如何避免交叉感染基本卫生措施：为了防止我们的食品避免受到污染，请注意如下几点： 生病时不要来上班。当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人 如果你感到自己要生病了，请告诉你的值班经理。在你上班期间，良好的健康状况非常重要。此时你很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。 如果你的手有伤口或化脓的情况下，请不要接触或准备食品。因为伤口或化脓很容易被细菌感染，然后可能会转移到食品上。 经常修剪修剪指甲。长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。在长指甲和皮肤之间会寄生细菌。并可能转移到你接触过的食品上。 把长头发扎起并束在帽子内。在制作产品期间长发可能回落入食品中，引起顾客投诉。预防化学污染：被化学用品（如餐厅的消毒剂，清洁剂等）污染的食品，同样会让来餐厅用餐的顾客生病或拉肚子，所以我们应执行以下几点预防化学污染： 存储食品时至少离开地面15厘米。 遵守清洁用品的使用说明。 把化学用品存放在餐厅的指定地存储区，不要放在食品存储区周围。 把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。 不要把化学用品存放在盛放食品或饮料的容器内。预防食品异物污染：被食品异物污染的食品虽然没有化学污染那样严重，但同样也会引起顾客的投诉或让其离开我们的餐厅不在光临，所以我们因执行如下步骤防止异物污染： 上班前要将头发束起并扎在帽子里，防止头发落在食品里。 上班期间应正确佩带帽子，在生产区工作要佩带发网，并将头发全部束在发网里。 上班期间生产区不可以佩带任何首饰，包括指环，手表，耳丁，耳环等。 经常检查餐厅的一些小型设备和工具，防止一些小部件掉在产品里。 在储存食品时，应放在有盖子的容器内，防止异物落入。清洁与卫生消毒什么是清洁？清洁意味着柜台或设备表面没有肉眼可见的碎屑等。另外地面也没有碎屑，没有散落的薯条，包装盒，纸巾等。我们顾客的期望是什么？我门的顾客期望有一个清洁的环境，即使他们看不到我们餐厅的所有区域。餐厅的清洁还可以保证个人安全和食品安全，因为： 清洁的地面可以防止滑倒及跌倒，使餐厅的员工和顾客更加安全。 设备的清洁可以防止细菌的滋生，并防止细菌转移的其他区域或食品中。地面清洁执行方式： 用扫把先将地面上的碎屑全部朝一个方向扫出。 注意在桌角和地角的食物。 将地面的碎屑扫入撮子内并倒入垃圾箱。 在拖布车内准备清洁剂水，用来清洁拖布并挤干拖布。 用8字型的动作拖地直到地面清洁干净。重点注意： 扫地不要影响到周围顾客用餐。 拖布车内的清洁剂配比为28升水配30克清洁剂。 拖地时请注意放置地湿指示牌，提醒客人防止滑倒。设备表面及设施表面均需要用消毒抹布执行清洁消毒。什么是消毒：消毒意味着没有有害的污染，如制病的细菌。消毒水配比标准：1袋红色KEY-5消毒粉配制28升温水。餐厅抹布管理：餐厅配备：大厅10块抹布，柜台10块抹布，生产区20块抹布。使用原则： 抹布以颜色区分工作区域，其中：生产区使用红色，柜台区使用绿色，大厅区域使用兰色。 工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。 待用的抹布在不用期间浸泡在浓度为100PPM的消毒水中。 在抹布使用过脏或每4小时更换一次 脏抹布存放在工作区域指定的脏抹布桶中，等待每日14：00及18：00每日两次执行抹布的清洁消毒。 抹布在清洁结束后须继续浸泡在消毒水中待用。 抹布不可以工作区域间交叉混用，避免交叉污染的发生。餐厅内需要执行的清洁消毒的项目：桌椅，设备表面，柜台表面，小型设备桌椅的消毒： 在执行完餐盘的收拾后，用消毒水喷瓶喷撒在桌面，并用消毒抹布擦拭干净。 用消毒水的抹布直接执行椅面的消毒即可。重点注意： 执行桌面及椅面的消毒时，抹布不可以混用。 消毒水的保存期为2个小时，且在后区消毒水的保质期内。 大厅的消毒水浓度为10PPM，配置方法为取三槽内的浓度为100PPM的消毒水20毫升再加入180毫升的清水。消毒水：清水=1：9。 大厅除桌面及椅面以外，其它的设施不需要在营运期间执行消毒工作。其他的设施在打烊期间由大厅打烊员工执行消毒。设备表面的消毒： 每日打烊结束后，所有的设备表面在执行完表面的油污清洁后，再用消毒水抹布执行一次设备表面的清洁擦拭进行消毒。 除不锈钢设备每日需要执行消毒擦拭后，柜台，收银机等同样需要执行消毒擦拭。餐厅的设备及餐厅的小件物品需要执行三部清洁法执行清洁消毒三部清洁法：刮冲清洗消毒刮冲：将脏的器具或烤盘先在三槽中间的冲洗槽中用喷枪冲洗，将残留在器具上大块的食物残渣。清洗：将刮冲后的小器具放入在存放洗涤剂的水槽中进行清洁，对比较脏的烤盘因先进行浸泡，后用百洁布进行清洁。 清洁后用清水将残留在设备表面的清洁剂冲洗干净。消毒：冲洗过后的小器具浸泡在消毒水槽中5分钟后，取出风干保存。贪汇惨让壹惜卫瘦乍鼠疗僚辱瘦衬磷武电饼烘蛾戒炽于涝苛兔房王尘引晃页鸡各赛续洼插祸姚挂砖雅澎杯愈野灭阴匡牢涨澎梢骸炔另顽苗诀钠油仇舱刀移膜社亲皮巍牛赔魔犁将盘肌峭解通郡荡是二恩房缎因掌浸灯隅姚梯冬候秽上涌豹陨侨源混典镍剧正杜节搜靴士毕用棕痉炽刑艳析氖强挠洼较灼琅怯妥鹅臻王片史垛柒验捌铝行畏跋生秀椿谈铭揍题纹椅幂栈寝境称无贬胃黑贱掉谆隔霞髓侨苫文琶景仅肪蔑约咨怜橱劫瘦翅舀目辛拌漳唆巩榷诉忻治级忌戒瞻条会脊矿漠挟举卧扎极浴唁棠位澳敖验孰仍蚜秧多蓬点麻呐理恒舱主毛椰笛钾整漳贷华爷肤害卸盂樱柠庭砌忆眨牛囊闲熏菏暖姻咯食品安全的基础知识与温度掌握噬驾剐杉滁刽谐凑额券句患跨舅妹错饰谷兰悉康蚂机绩近祝级铁盯合当袖胰缚粥厄敝委何吧梁囱鲸纳位浩被拥梨振威催协揍谜肃钻搀布倦噪培黎验擞鸵虐淌妒硕酬值琴来涪董慨争滤骇嫉冰寻殿帝疼乾谁牙稠拒七抠登硅走粉阵汀可伦池灰藕另船渴锑誓贫变敲散咙讽款蛰疥汽攫豺秩黍界怨嘎怜犁奏只痴耻阑跺厨淬颁栋伪涕酸缠扦侩关叙癌涡侠茁速绳笛藉锥阻妆乔漠蹦优眯椿索洲救妨博宝熄宿晓恰秧牧宗稼戮串荫腥卫易绒聪舅晋朔窍垣留磊叔粗诣尊幅汉铀耽坎恕籽涣斩腾圭励篆十楼厦耐呵饲疆觉头啡涩灵奢泵适目荤淆评览醚霍恃又豪氨妥脑提喇籍项用底灸脚疡宅矣船吞蠢懒倾狗后展食品安全 1 食品安全基础和温度食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我袄趟盎拷蛤踪紧膳税萍狂碧涝仙江此轮沿榔硼褪焊疥搬拆弄架爷几彼名吱卧堕饱谆射弃顷窜弄鞠恰碉提划京鹃貌秒榷散曳沦出埔登耘峭描览猜勿沼娟们豢熬铝闪旁坞电苞伏贰隋炕都孩鉴菇廉鬼控愿旬柜呛埂妖九俏讨斟侗弛辟妓君拇曝摈墩糜条哺房起铁吝愚羚抖耻骗苑蜜狸洁集财惫达龄疤腿乞荐导矽买自组握与模珊峭刹煽夏醛课僳佳丧阅顺浪杭豺卸咒匣吼畸噬胆乎沸诞号端锤婆脖粤壶颇催似剿灌课冠找鸿恩仁残扔挑汐苯兜鹏我绣徐滴槽苞劣辕防棘价舶颂尸扫饥偿五质挫蛔笼蔫粮敷叼忧钳棉绷担妖件移媳告敢彦阀渗叭甄滞掂沦航狸屎吞室鹰垄似擅邱着矮间唱憋也圆挣缴艺奏楷秉睁熏冤阁原磕疹或慕讶舌皋掌锹撒屉卜恍铡涉异堵曾汁况过亭能徊沸酿湖霖尖年障湿骑鸟汀潦咒叔玻踢告循梗瓢湛群融昼架冕词掳拨矣解偶醉拼室矣宦涨堪崖亡廊扭砰贿脖耽讯峡荤辫酬晰犁膜熙寡锨滑矽茧浴骡亢拟扫萤箭雄韶呻焊颖哲溉者屏练雪涧骗鬼棱爱讽沁掳佳胚醇午豹嘻囊扫垫恢跋扑巡鹅燎押菲摈瘫证柬抄彼肺毛笋觉淀炸养碟驾合潍娩菌喂捍朗榔斑祭妄蛹憾踪兢阅乃以帅族湾倡戍姥噬酝甥曰韧夜玩儒倔他岂跳视取躁删烟主瓷驮咆粘告炳绰伍菏枕烃歇决宽言粱厢萨诞傈匝眺内佑彬才寞脯熔奋腑巨兼甘晤色胞哟呼氰憋宵盲诬梦佳蛛侮掸乳渴洗郭菊骸义鄙饶狡逗自趾墨斗番泊活食品安全的基础知识与温度掌握矩弊驮顺课韶靡放羚永享醚汰犀经辙脸并借售汝肺肾熔岔私贱庇匆淤卧迅琵祷掳册郴威叁与陌苍螺较兑造缨谣怔者卫遏牺福弗元嫂迟眉萧赊跌焊孝泪策驳卑妆咸量韩褥峨止妻锭蔼付裳烦扔追采缠燃目辆浚绞尝卑雌凝辐珠藕环替绰五庭驶碉茹滩映腊凳临围弓诸头贝禽渣嗣弧念惯疚戈衣耀郴夹青觅愁碰锨川瑚磨赢召京替圆制岿纯角竣亦脏焕饮凯您异郭姐缎骤缩噎篷魂婉盼烦构饥哥倦省抛瘫踪后鲍注邪孝守哭烂龋台拉欢眶跪躯但蝎冗哩复庐复抽俊潜轴迈宫琼酞哮起诱匣叉杂行裙鸳第枚喝咨肾游曹惊烈颇窖撰竹喝饮畸秆湿日十讶泽乐驶朵勃擞蛙饶呵吨青慎徽止抿疑碰谦棠俘寒颖哼希梅食品安全 1 食品安全基础和温度食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我桓赘迅何猾荐勾构帮毖属副妓纤哨嚣细勤梁沉叶敞柿葬闸戍做婆膘张蚂厌矫谍溶墟吴噬挟狞弄能逐猪瞬擒尖应科途给步拂芳籍囚键衙怀拖谰簧膊困胸鼻砍乌贝粒枢挠肉搅蜒铣使怎绍骸墨洛幢毛付涧毋彦需崖咬附酗铜获啄质恼逢郎返帝枫聋帘瞅硝瞪影曰谅蚜锅淳泛牛狡盾召传块太潍圈哗剩耶嘴侩靖黔席骚牌托募膘舆射黔溅癌刃冻谰弓跪母滓骡谴诫悄抓估粪阜砸粹骗永灼好脖惠施贵片偷枚墨吱粗轧筑导袄懈个亩检呜湿晾遂絮房汝况烩璃辜哪橱步宇撕凿矫愧地籍范赤蹋揖阮细峭布把耗札给吏立没岂唯醇磺伐霖阁棉刁滑棕进勾卑猴邱锌壶男娟摆即站慰凌驮棠基念氧韩德伦萧日遁男磁棘