食堂管理---出品控制工作流程.docx

出品控制工作流程

一．目的：规范出品流程，致力提高出品质量。
二．使用范围：公司各饭堂。
三．控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。

四．流程的落实及要求。
1 开菜单的要求：
1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。
1.2 以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。
1.3 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。
1.4 根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。
1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。
1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。
1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。
2 菜单的审核标准：
2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。
2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。
2.3 是否能达到公司给予成本标准。
2.4 是否会引起客户就餐者投诉，做到了解就餐者的饮食喜好。
3 采购质量的要求：
3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为采配中心主任，地方采购责任人为相应饭堂之采购。
3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。
3.3 采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。
3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对采配中心主任做出过失处理。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4 验收要求 。
4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为采配中心主任，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后，由监督部直接对采配中心主任做出过失处理。当监督部检查时，发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。
4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。

5 初加工要求 。
5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。
5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。
6 细加工要求。
6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。
6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。
6.3 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
7 清洗要求：
7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。
7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
8 炒作烹调。
8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。
8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
8.3 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。
8.4 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。
8.5 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。
9 成品确认及出品。
9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。
9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。
9.4 由于人为原因（如没尝试就出品）导致厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。
10 售卖要求。
10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。
10.2 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。
10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。
11 收集信息及开会总结归纳。
11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。
11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。
11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交由主管处，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。
11.4 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)